La grigliata di pesce è un classico intramontabile, ideale per chi cerca un pasto gustoso, leggero e salutare, ma con quel tocco di convivialità che solo una grigliata sa dare. Sulla graticola non cuoce bene solo la carne. Infatti, cucinare il pesce alla griglia regala soddisfazioni altrettanto grandi. Se non superiori, vista la vastità di prodotti ittici e la varietà di dimensioni, consistenze e sapori che questi offrono. In più, si tratta di alimenti che, di solito, amano cotture semplici e veloci. E cosa c’è di più basic di una griglia scaldata sulle braci?
Quale Pesce Scegliere per la Grigliata?
Innanzitutto precisiamo che quando parliamo di pesce intendiamo tutte le creature che vivono in acqua, sia dolce sia salata. Quindi non solo quelle dotate di pinne e squame ma anche crostacei e molluschi. La scelta dipende da quanto trovate in pescheria o vi suggerisce il vostro gusto, ma è giusto ricordare che ciascuna varietà e ogni taglio ha sue specificità e necessita di cure diverse. Non tutti i pesci sono fatti per finire sulla griglia: alcuni non hanno la giusta consistenza, meglio optare per pesci robusti e dalla pelle resistente per evitare che finiscano in pezzi a metà cottura o che si attacchino alla griglia.
Tranci
Partiamo dalle cose semplici, ossia i pesci in tranci. I più adatti a questo taglio e quindi alla cottura alla griglia sono quelli di grosse dimensioni come lo spada, il salmone e il tonno. Tagliati allo spessore di 2-3 centimetri, sono quanto di più vicino a una bistecca possiate trovare nel mondo ittico. Cuociono in maniera simile e in tempi solo leggermente diversi, a seconda del grado di grassezza: carni grasse come quelle del salmone sopportano cotture leggermente più prolungate rispetto a quelle più magre di spada e tonno.
Con o Senza Pelle
Un altro distinguo riguarda poi l’eventuale presenza della pelle, cosa che riguarda perlopiù il salmone. Posandola sulla griglia, eventualmente dopo averla spennellata di olio, potrete ottenere una deliziosa crosticina e insieme evitare che le carni sovrastanti si asciughino e secchino. Al netto di particolari condimenti e marinature suggeriti da ricette più elaborate, per una cottura alla griglia semplice vi basterà comunque spennellare i tranci con un filo di olio extravergine d'oliva. Il resto del lavoro lo farà il grasso presente nelle carni.
Pesci Interi
Alzando l’asticella passiamo alla vastissima categoria dei pesci interi. Dalle dimensioni più diverse, che richiedono pulizie preliminari più o meno accurate, variano anche nella consistenza delle carni nonché sulla quantità di spine e di grassi e, ovviamente il gusto. Da questo conseguono anche differenti metodi e tempi di cottura.
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Sarde e Sgombri
Classificati come pesci azzurri, sarde e sgombri hanno carni tendenzialmente grasse e saporite e sono anche per questo un grande classico dei barbecue. Le dimensioni di entrambi possono passare dal molto piccolo a lunghezze fino a 20 centimetri. Prima di grigliarli potrete aromatizzati con olio aromatizzato alle erbe. Per evitare che si secchino troppo, potrete ricoprirli di sale grosso.
Triglie
Pesci dalle carni molto saporite ma anche molto delicate, le triglie temono il calore forte del barbecue. Prima di grigliarle, dunque, sarà bene che le avvolgiate in foglie aromatiche, che oltre a fare da barriera alle temperature intense e dirette, regaleranno loro anche un sapore delizioso. Tra le più indicate, quelle della salvia e dell’alloro.
Branzino
Anche il branzino può essere cotto alla griglia, intero. Trattandosi di un pesce dalle dimensioni medio grandi, prima di finire sulla graticola andrà ripulito da interiora e branchie, ma gli andranno lasciate pelle e scaglie, che lo proteggeranno dal calore della griglia. Dopo una spennellata con olio e aromi, ponetelo sul barbecue ben caldo, ma lontano dalle braci, preferibilmente utilizzando il basket, ossia quella griglia supplementare pensata appositamente per il pesce.
Crostacei
La griglia è un buon posto anche per i crostacei, in particolare per gamberi, scampi e mazzancolle, che si prestano alla cottura sulle braci così come sulla piastra o la bistecchiera rovente. Se per gli scampi però la cottura nel guscio è una scelta pressoché obbligata (previa incisione del carapace, comunque consigliata), per gamberi e mazzancolle la discussione è aperta. La presenza del guscio ha il vantaggio di proteggere le carni dal calore troppo intenso, risparmiando anche ai più inesperti lo smacco di una grigliata carbonizzata. Al tempo stessi, la polpa all’interno rischia di finire lessata e poco saporita, vanificando le eventuali marinature e le spennellature in cottura. A voi la scelta, ricordando che, in ogni caso, prima di grigliare i crostacei dovrete eliminare le teste e, possibilmente, lasciarli a marinare per mezz'ora al fresco almeno con olio e limone.
Molluschi
Tra i frutti di mare che possono finire sulla graticola, i molluschi occupano una posizione privilegiata. In particolare parliamo della categoria dei cefalopodi, ossia di seppie, totani, calamari e polpi. Detto che il polpo viene solitamente diviso in tentacoli e abbrustolito sulla griglia dopo una bollitura preventiva, gli altri molluschi gradiscono la cottura alla brace, sulla piastra o la bistecchiera. Essendo però molto ricchi di fibre e collagene, richiedono cotture molto veloci, pena la trasformazione in pezzi di gomma immasticabili. Molto poi dipende anche dal diverso spessore delle sacche e dal loro eventuale taglio o ripieno. Quello che non cambia è la necessità di pulirli, svuotarli e lavarli accuratamente prima della cottura. Poi, se volete, potrete farli marinare al fresco per una mezz’oretta o comunque spennellarli con un filo d’olio.
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La Marinatura: Un Tocco di Sapore in Più
Come già accennato, per cucinare il pesce alla griglia non bisogna trascurare la preparazione delle carni. Oltre all'eviscerazione e alla rimozione delle squame, tenete conto anche di passaggio importante come la marinatura. Questa soluzione si compone di 3 elementi: uno acido (succo di limone o altri agrumi, alcolici, yogurt, aceto) che ammorbidisce la carne, uno oleoso, che la mantiene idratata (olio extravergine d'oliva) e uno aromatico, composto da spezie ed erbe. Dopo aver scelto il bilanciamento della marinatura, dovrete selezionare un recipiente adeguato: ceramica, porcellana, vetro e pyrex vanno bene. Evitate metallo e plastica sottile. La marinata deve coprire interamente le carni e il recipiente deve essere ben chiuso. I tempi di infusione non devono essere lunghissimi: il pesce con la marinatura può riposare in frigo da mezz’ora a 2 ore, a seconda delle dimensioni del pesce.
Prova con una marinatura classica con olio extravergine di oliva, limone, sale, prezzemolo, salvia e due foglie di basilico, oppure la marinatura al pesto ligure con qualche spruzzo di succo di limone e aceto balsamico o ancora la marinatura al vino bianco e agrumi, realizzata con vino, scorza di arancia e limone, aglio, timo, sale e pepe.
Come Preparare e Grigliare il Pesce: Consigli Utili
- Pulisci accuratamente il pesce: La pelle del pesce è fondamentale per proteggere la polpa. Se il pesce è grosso, evitate di squamarlo, perché le squame formeranno una corazza protettiva che gli impedirà al pesce di bruciarsi durante la cottura, più lunga per via delle sue dimensioni. Inoltre, conservate anche le lische.
- Evita che il pesce si attacchi: Per evitare che il pesce si attacchi, assicurati che la griglia sia ben calda e pulita prima di iniziare. Ungi leggermente la superficie con un po’ di olio d’oliva utilizzando un panno o della carta da cucina.
- Pelle protettiva: Posiziona il pesce sulla griglia con la pelle rivolta verso il basso. La pelle funge da strato protettivo, evitando che la carne si asciughi e si attacchi alle griglie.
- Panature e affini: Se la pelle non c'è, puoi sostituirla con una infarinatura o una panatura a base di pangrattato e spezie, oppure avvolgendo il pezzo di pesce in una fetta di pancetta o tra foglie di alloro. Prima di impanarlo, passatelo nell’olio o, eventualmente, fatelo marinare.
- Spennella con olio: Sia che stiate grigliando un pesce intero sia un trancio, durante la cottura spennellatelo spesso di olio, per evitare che diventi asciutto.
- Tempi di cottura: Ovviamente, i tempi di cottura variano a seconda della tipologia scelta. Più è sottile, meno tempo impiegherà il pesce a cuocersi. Incidere la pelle del pesce con tagli obliqui velocizza la cottura. Se i pesci sono piccoli, non occorre girarli: al massimo va fatto una sola volta e comunque sempre e solo quando il lato sulla griglia è ben cotto, altrimenti rischiate di spaccarlo. In linea di massima, calcolate circa 10 minuti di cottura per ogni 2,5 cm di spessore di pesce.
- Verifica la cottura: Verifica la cottura utilizzando una termometro, la temperatura interna ideale è di almeno 62 °C. In alternativa puoi utilizzare una forchetta: il pesce è pronto quando la carne da traslucida diventa opaca e si sfila facilmente.
Il Barbecue: L'Attrezzatura Giusta
L'ideale sarebbe sulla brace del barbecue, ma anche una graticola, una piastra o una bistecchiera sul gas in cucina potranno andare bene (sempre ovviamente che siate disposti a sopportare fumo e odore che invaderà l'ambiente). Utilizzando il barbecue sarebbe opportuno, specie per i pesci di piccola taglia, usare le griglie doppie a “libro”, nel quale il pesce resta racchiuso senza possibilità di muoversi e, quindi, senza il rischio di rompersi quando lo voltate. Le griglie si manovrano per mezzo di due lunghi manici ed è facile girarle in cottura senza scottarsi. Nei modelli più pratici la griglia a barre è regolabile, in modo da variare la distanza tra alimenti e braci. Accendete il fuoco almeno 20 minuti prima di iniziare a cucinare e posizionate la griglia a 10 cm di distanza dalle braci per i pesci piccoli e i filetti, che cuociono più rapidamente; a 15-20 cm per quelli più grossi, che richiedono un tempo più lungo. Quando sulle braci si forma un sottile strato di cenere bianca potete iniziare la cottura.
Con una griglia elettrica o a gas, invece, pre-riscalda il dispositivo impostando una temperatura compresa tra 160 e 180°C. Questo intervallo consente un controllo preciso del calore, evitando di bruciare l’esterno del pesce prima che l’interno sia cotto.
Alternative al Barbecue
Tra le possibili alternative al BBQ troviamo la bistecchiera e la pietra ollare. Dotata di scanalature, la bistecchiera va scaldata sul fornello fino quasi ad arroventarla ed è indicata in particolare per i pesci grassi, perché durante la cottura il grasso cola tra le canaline e lascia il pesce meno unto. In ogni caso, è bene spennellarla di olio prima di scaldarla. La pietra è liscia, quindi cuoce in modo uniforme, senza lasciare sulla carne le righe trasversali tipiche della griglia. Potete usarla sia sul fornello sia sulle braci del barbecue; nel secondo caso, per accelerare i tempi scaldatela prima sul fornello, poi sulle braci. Ungetela poco, in modo che non crei fumo.
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Idee per una Grigliata Mista di Pesce
La grigliata mista di pesce è un evergreen che piace a tutti. Ma il pesce grigliato non è da riservare solo alle occasioni di grande convivialità.
- Gamberoni agli agrumi: marinati in un intingolo fatto con olio, succo di limone e scorza d’arancia, semi di finocchio prezzemolo ed aglio.
- Spiedini di pesce e verdure: alterna gamberi, calamari e pezzi di salmone con zucchine e peperoni.
- Gamberi avvolti nella pancetta: un finger food irresistibile, dove la dolcezza dei gamberi si sposa con il sapore deciso della pancetta. Perfetti come antipasto o aperitivo.
- Tonno alla piastra con glassa al limone: tranci di tonno scottati rapidamente sulla piastra, accompagnati da una glassa al limone che ne esalta la freschezza. Un secondo piatto elegante e veloce da preparare.
Abbinamenti Perfetti per il Pesce alla Griglia
Per un’esperienza completa, scegli abbinamenti che esaltino i sapori del pesce alla griglia. Le verdure grigliate sono il miglior compagno per il pesce arrostito: zucchine, peperoni e melanzane sono classici intramontabili. Con i pesci grassi, servi bollicine: l’effervescenza aiuterà a sgrassare il boccone.
Tempi di Cottura Indicativi
Il tempo di cottura dipende dallo spessore del pesce. In media, i filetti richiedono 3-4 minuti per lato, mentre i pesci interi possono richiedere dai 10 ai 20 minuti. Per assicurarti che sia pronto, verifica che la carne sia opaca e si sfili facilmente con una forchetta.
| Tipo di Pesce | Spessore | Tempo di Cottura Indicativo |
|---|---|---|
| Filetti | 2 cm | 6-12 minuti |
| Tranci | 2,5 cm | 10-12 minuti |
| Spiedini | 2,5 cm | 10-12 minuti |
| Pesce intero | 200 g | 12-15 minuti |
| Pesce intero | 500 g | 20 minuti |
| Gamberi medi (con guscio) | - | 4-5 minuti |
| Gamberi grandi (con guscio) | - | 5-8 minuti |
| Scampi | - | 10-12 minuti |
Esempi di Ricette
- Sgombri con finocchi, pinoli e uvetta: marinati in olio, aceto e finocchietto e quindi grigliati sulla bistecchiera.
- Pagello al pesto di pomodori secchi: spennellato d’olio, farcito con pomodori secchi tritati con mandorle, finocchietto, aglio e origano, avvolto in foglie di porro sbollentate e spennellato con una citronette di olio, succo di limone, sale e pepe.
- Spiedini di pescatrice: marinati in olio, succo di limone, aglio, alloro e pepe e quindi passati prima della cottura in una panure al prezzemolo.
- Spiedini di spada agli agrumi: con i dadi di pesce alternati sugli spiedi con fettine di arancia.
- Calamari alla trapanese: grigliati dopo essere stati farciti con i loro stessi tentacoli cotti in padella e poi mescolati con pangrattato, capperi, mandorle e capperi.
La grigliata di pesce è un’arte che, con i giusti consigli, può diventare semplice e alla portata di tutti. Sei pronto a trasformare il tuo barbecue di pesce in un’esperienza gourmet?
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