Di varietà di cavolo ce ne sono un’infinità e oggi imparerete a conoscerle tutte, ma soprattutto scoprirete come prepararle al meglio tra i fornelli della vostra cucina. Questa verdura non manca nelle cucine nordiche, dove costituisce l’ingrediente principale di molti piatti, si pensi alla tipica zuppa “Schi” russa. Per essere coltivata, la pianta richiede però una temperatura mite e non disdegna dei periodi soleggiati. Vi daremo suggerimenti e curiosità su come cucinare i cavoli neri e come portare in tavola quelli verdi; vi daremo ricette sfiziose sui cavoli viola e i cavoli bianchi e vi diremo come ingolosire i cavoletti di Bruxelles che riuscirete a far mangiare anche ai più piccoli*.
Vi daremo una ricetta imperdibile per realizzare zuppe e minestre, e vi sveleremo con quale ingrediente povero riuscirete a creare un primo piatto dal sapore unico. * sopra i 3 anni
Come Scegliere i Cavoli
Per preparare una pietanza gustosa e sana a base di cavoli, è importante acquistare un ortaggio fresco e possibilmente stagionale.
Cavolfiore Bianco, Viola o Violetto di Sicilia
In questo caso è importante che il cavolfiore bianco, viola o violetto di Sicilia sia sodo con le cimette bianche e senza macchie, ben chiuse e serrate. La superficie deve presentarsi piuttosto uniforme, non granulosa, e non devono esserci germogli verdi tra le cime della testa. Le foglie alla base devono essere piuttosto dure e spezzarsi, se piegate. Questa varietà di cavolo è facile trovarla sui banchi del mercato in autunno e in inverno ma anche tutto l'anno.
Cavolo Nero Toscano
Ha la forma che ricorda quella di una palma, le sue foglie hanno una costola centrale chiara, spessa e dura, sono lunghe di colore verde scuro con sfumature blu e presentano una superficie arricciata e “bollosa”. Quando il cavolo nero è fresco, le foglie sono spesse, coriacee e completamente verdi; se vedi macchie o bordi ingialliti significa che la verdura non è più fresca. Questa varietà di cavolo è invernale e il più buono è quello che ha preso la prima gelata della stagione.
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Cavolo Cappuccio
Ha la forma di una palla, va scelto sodo e ben chiuso, pesante e con le foglie di colore verde brillante.
Cavolo Verza
Quando è fresco si presenta pesante e le foglie interne devono essere compatte e ben serrate, mentre quelle esterne possono allargarsi a piacere.
Come Pulire i Cavoli
Pulire il Cavolfiore
Per pulire il cavolfiore eliminate la base, incidendo il torsolo con un taglio a croce e lavatelo bene sotto il getto di acqua corrente. Se volete cuocere la testa intera, lasciatela a bagno per circa 30 minuti, in poca acqua acidulata con limone o aceto, in modo da far uscire eventuali insetti che si fossero annidati tra le inflorescenze, lavatela poi abbondantemente con acqua fredda così da essere sicuri di aver eliminato eventuali tracce di terra. Se preferite dividere il cavolfiore in cimette, appoggiate di lato il cavolfiore sul tagliere, tenetelo con una mano dalla parte delle cimette e con un coltello elimina il gambo e le foglie più esterne. Staccate le inflorescenze, una ad una, dal gambo aiutandovi con un coltello più piccolo. Se le inflorescenze sono particolarmente grosse potete dividerle ulteriormente. Raccogliete le cimette in uno scolapasta e lavatele sotto il getto di acqua fredda corrente, quindi asciugatele con un telo da cucina e usatele come ingrediente nelle vostre ricette.
Pulire il Cavolo Nero Toscano
Eliminate prima dal gambo le foglie più esterne molli e danneggiate poi staccate tutte le altre. A questo punto potete decidere di lasciare la costa centrale e tagliare le foglie orizzontalmente in pezzetti piccoli, lavarli poi in abbondante acqua fredda e procedere alla cottura sapendo che impiegherà molto tempo. Oppure potete rimuovere la costa centrale con un’operazione chiamata “sbrucchiatura”: tenete la foglia con la mano sinistra alla base della costola, poi con la destra si afferra la foglia sempre alla base e si tira verso l’alto stringendo il pugno intorno alla costola. In questo modo rimarrete con la costola nella mano sinistra e la parte verde nella destra. Se siete poco pratici alla “sbrucchiatura” del cavolo nero, potete adagiare una foglia alla volta sul tagliere e con un piccolo coltello incidete lungo tutta la costa centrale ed eliminala. Lavate le foglie così pulite sotto il getto di acqua fredda corrente, poi asciugatele tamponandole con un foglio di carta assorbente o con un canovaccio pulito. Per tagliarle prendete 2-3 foglie per volta, adagiale sul tagliere e arrotolale su loro stesse, quindi tagliatele a striscioline con un coltello e procedete alla cottura.
Pulire il Cavolo Cappuccio
Scartate le prime foglie esterne che si presentano più dure o danneggiate, lavatele sotto un getto d’acqua fredda strofinandolo con le mani per eliminare le tracce di sporco. Asciugate il cavolo con un foglio di carta assorbente, poi appoggiatelo su un tagliere e dividetelo in 4 parti con un coltello (preferibile in acciaio inox e non in acciaio al carbonio perché anneriscono i bordi delle fette del cavolo). Eliminate il torsolo da ogni quarto di cavolo e tagliate le foglie a listarelle sottili e usatelo in base alla ricetta che volete realizzare.
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Pulire il Cavolo Verza
Iniziate eliminando le prime foglie più dure, appoggiatelo sul tagliere ed elimina la parte finale tenendolo saldamente con una mano. Poi, a seconda della preparazione, dividete la verza in due o in quattro parti con un coltello e togliete da ognuna il gambo centrale, incidendolo con un coltellino in modo da slegare ogni foglia dalla propria radice. Tagliate quindi le foglie a pezzi o a strisce.
Come Cucinare i Cavoli
È noto che non tutti amano i cavoli! A qualcuno, soprattutto ai più piccoli, non piace il sapore. Altri non sopportano l’odore che emanano mentre si cuociono.
Il caratteristico cattivo odore che deriva dalla cottura dei cavoli è dovuta all’elevata quantità di composti di zolfo presenti in tale ortaggio. L’eliminazione totale dei solfuri arriva dopo 16 minuti di cottura e per evitare che il cattivo odore si propaghi per tutta la casa sono utilizzati diversi accorgimenti: puoi aggiungere nell'acqua di cottura una fetta di pane secco o una foglia di alloro oppure la mollica di pane imbevuta nell’aceto oppure nel limone. Qualcuno mette una tazzina di caffè piena di aceto sul coperchio della pentola oppure aggiunge mezzo bicchiere di latte nell’acqua usata per la cottura.
Come Cucinare il Cavolfiore
Perfetto per accompagnare degli scamponi con crema di cavolfiore e insalata di cavolo, con un trancio di branzino e una salsa all'arancia, per realizzare dei calzoncelli con la salsiccia, per farne uno sformato o per condire delle orecchiette con salsa di acciughe o degli spaghetti integrali con la 'nduja. Provatelo anche come vellutata o per farne polpettine o schiacciatine.
Bollito
Se volete preparare il cavolfiore bollito per un semplice contorno light o per usarlo come ingrediente in una ricetta più elaborata, è importante non cuocerlo troppo e lasciarlo abbastanza sodo in modo da beneficiare delle sue proprietà nutrizionali. Il tempo di cottura, varia in base alla grandezza delle inflorescenze. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata, tuffate le cimette di cavolfiore, pulite e lavate, e cuocetele 10 minuti (prelessatura), poi scolatele e completate la cottura per altri 15 minuti in padella o in forno con altre verdure. Verificate la cottura, pungendo il cavolfiore intero, o le cimette, con i rebbi di una forchetta: deve entrare senza difficoltà. Il tempo di cottura sarà ovviamente molto più lungo per la testa intera, almeno 45 minuti per una lessatura completa. Se volete potete conservarlo in frigo per 3 giorni ben chiuso in un contenitore per alimenti.
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Al Vapore
Se preferite una versione al vapore riempite una pentola con circa 5 cm di acqua e portatela a bollore sul fornello a fuoco alto. Disponete il cestello per la cottura a vapore nella pentola e assicuratevi che non tocchi l’acqua. Appoggiate nel cestello le cimette del cavolfiore già pulito a testa in su, con i gambi verso il basso e assicuratevi che siano distribuite nel modo più uniforme possibile. Mettete il coperchio e lasciate che il vapore avvolga il cavolfiore. Le cimette sono pronte dopo 7-10 minuti circa; controlla la cottura dopo 5 minuti, infilzando i rebbi della forchetta nelle cimette. Per le cime più grandi ci vogliono anche 13 minuti. Se decidete di cuocere a vapore il cavolo intero, ci vorranno circa 45 minuti. Quindi spegnete e condite il cavolfiore in un piatto da portata con sale, pepe, burro come più ti piace, oppure usatelo come ingrediente per un’altra ricetta.
In Microonde
Potete anche farlo al microonde disponendo il cavolfiore già mondato e diviso in cimette in un contenitore adatto per la cottura a microonde, e formando possibilmente un solo strato il più uniforme o regolare possibile. Per un cavolfiore di dimensioni standard aggiungete poca acqua (35-45 ml circa): sufficiente acqua per creare vapore, ma non troppa da fare bollire il cavolfiore. Coprite il contenitore con il suo coperchio oppure usa della pellicola trasparente adatta al microonde. Cuocete il cavolfiore alla massima potenza per 2-3 minuti, poi mescolate, copritelo ancora e proseguite la cottura ancora per 1-2 minuti, se necessario. Una volta cotto, le cimette dovrebbero essere abbastanza tenere da essere infilzate con una forchetta senza spappolarsi. State attenti alla fuoriuscita del vapore quando rimuovete il coperchio.
In Padella
Rosolate uno spicchio di aglio e, se vi piace, aggiungete una manciata di olive nere denocciolate. Aggiungete il cavolfiore già pulito e diviso in piccole cimette e fatelo insaporire per un paio di minuti. Versate 1/2 bicchiere d’acqua tiepida e insaporite con un pizzico di sale. Coprite e fate cuocere per 10-15 minuti. Il cavolfiore è pronto quando infilando una forchetta nel torsolo, entrerà senza incontrare resistenza. Scoprite e fate asciugare l’acqua in eccesso, eliminate l’aglio e servite con una bella spolverata di pepe. Se avanza, potete conservare il cavolfiore in frigo per 2 giorni ben chiuso in un contenitore per alimenti.
Come Cucinare il Cavolo Nero
Ottimo per le zuppe, in un originale strudel di carote con provolone, in una millefoglie di pane, da trasformare in pesto per condire dei tagliolini di ceci alla chitarra con le triglie. È perfetto anche per comporre una torta salata con barbabietole o per condire una pizza di semolino. Provatelo anche sui pici con il pecorino o in un risotto con mandorle tostate.
Bollito
Fate bollire abbondante acqua in una pentola con i bordi alti. Salate e tuffate all’interno le foglie di cavolo nero intere lavate e private della costa centrale. Cuocete 10-15 minuti poi scolatele, strizzatele e tagliatele a listarelle. Conditele con un filo di olio, sale e pepe per gustarle come contorno light oppure usatele come base per la preparazione di zuppe, secondi o contorni. Se usate la pentola a pressione, non avrete necessità di tanta acqua e le foglie del cavolo risulteranno cotte dopo 6-7 minuti dal fischio.
Al Vapore
Riempite una pentola dai bordi alti con poca acqua e portatela a bollore sul fornello a fuoco alto. Appoggiate all'interno il cestello per la cottura a vapore e assicuratevi che non tocchi l’acqua. Disponete nel cestello le foglie di cavolo nero intere private della costa centrale se molto dura. Coprite con un coperchio e cuoci circa 20-25 minuti. Condite le foglie su un piatto da portata o usatele come ingrediente per realizzare gustose ricette.
Come Cucinare il Cavolo Cappuccio
Bollito
Tagliate il cavolo a metà in modo tale che le foglie rimangano attaccate al corpo centrale. Tuffate le due parti di cavolo in acqua bollente salata e mettete il coperchio sulla pentola giusto il tempo necessario affinché l'acqua riprenda bollore (circa 2 minuti); in questo modo non solo conserveranno il colore ma anche i sali minerali e le vitamine. Togliete dal fuoco, scolate e lasciate raffreddare i cavoli. Una volta freddi, tagliateli a listarelle molto sottili e conditeli con una vinaigrette ottenuta emulsionando l'olio, l'aceto e sale. Condite i cavoli e serviteli su un piatto da portata completandoli, se vi piace, con pepe nero macinato al momento.
In Padella
Tagliate le foglie del cavolo a listarelle sottili. Sbucciate e schiacciate uno spicchio d’aglio e fatelo rosolare in una padella antiaderente con un po’ di olio. Aggiungetevi le listarelle di cavolo e regolate di sale. Lasciate appassire la verdura per 10 minuti circa, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua se necessario. Bagnate con una spruzzata di vino e lasciatelo in parte evaporare a fuoco moderato. Proseguite cottura per 30-40 minuti circa aggiungendo acqua calda al bisogno, a fuoco bassissimo e a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata, servite il cavolo ben caldo.
Ricette Sfiziose con il Cavolo
Purè di Patate al Cavolo Nero
Per questa ricetta vi serviranno:
- 300 g di patate
- 600 g di cavolo nero
- 4 acciughe
- 500 ml di latte
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 peperoncino
- sale q.b.
- noce moscata
Pulite e lavate il cavolo, dividetelo in più parti e lessatelo in acqua calda salata per circa 20 minuti. Scolatelo e lasciatelo in uno scolapasta affinché perda tutta l’acqua: lavate le alici sotto l’acqua fredda corrente, privatele della lisca e asciugatele con carta assorbente.
In una padella antiaderente, fate soffriggere lo spicchio d’aglio vestito con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; unite il cavolo nero e il peperoncino sminuzzato e lasciate cuocere a fuoco vivace per 3 o 4 minuti. A cottura ultimata, aggiungete l’acciuga spezzettata e amalgamate. Mettete da parte e lasciate in caldo, quindi dedicatevi al purè.
Lavate le patate e fatele bollire; una volta pronte, schiacciatele nello schiacciapatate, mettetele in una casseruola con il latte e cominciate a cuocere a fuoco lento, aggiungete il formaggio e una spolverizzata di noce moscata. Impiattate il purè come base, adagiatevi il cavolo nero mantenuto in caldo e servite.
Vellutata di Broccoli Verdi
Pulite 1 broccolo verde e fate saltare in padella le cime con 1 patata lessa tagliata a dadini, 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, ½ peperoncino. Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete anche 100 ml di brodo vegetale caldo; aggiustate di sale fino a quando le verdure saranno ben cotte. Una volta pronte, trasferitele in una ciotola e frullate con un frullatore a immersione. Servite nei piatti guarnendo con qualche cima tenuta da parte e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Sformatini di Cavolo Viola
Se state organizzando una cena a casa con i vostri amici, potete proporre dei piccoli ed eleganti sformatini di cavolo viola. Una volta mondato un cavolo, dividete le foglie e scottatele in acqua salata. Scolatele e fatele asciugare su un vassoio coperto da carta assorbente. Con le foglie di cavolo cotte, rivestite 8 stampini imburrati e fate fuoriuscire le foglie dai bordi.
Preparate un purè schiacciando con una forchetta 5 patate lesse con 1 cucchiaino di sale, pepe e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Mettete 2 cucchiai di purè negli stampini e distribuitelo sul fondo e sul bordo; aggiungete 1 cucchiaio di spinaci precedentemente saltati in padella con 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva e sale e sistemateli come le patate. Completate con una crema preparata con 50 g di formaggio cremoso, ½ bicchiere di latte e 50 g di ricotta. Chiudete con gli strati preparati e infornate gli sformati a 200° per circa 20 minuti, coprendo ogni stampino con un foglio di alluminio.
Insalata di Cavolo e Carote
Molto gustosa e facile da preparare è anche un’insalata di cavolo e carote che si sposa molto bene con secondi piatti di pesce o carne. Dovrete preparare una salsa saporita che arricchisca gli ortaggi a base di maionese, yogurt e senape.
Mondate 150 g di carote e tagliatele à la julienne; tagliate 2 cavolfiori a fettine sottili, cercando di realizzarle della stessa lunghezza delle carote. Unite i cavolfiori e le carote in una bella insalatiera e aggiungete 1 cipollotto affettato finemente. Mettete da parte e dedicatevi alla salsa per il condimento. In una terrina, mescolate 150 g di yogurt con 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di aceto, 1 pizzico di zucchero, sale e una spolverizzata di pepe macinato al momento. Profumate con l’erba cipollina e condite le verdure. Fate riposare l'insalata di cavolo e carote per circa 30 minuti in frigorifero e servitela come contorno.
Focaccia con Cavolini di Bruxelles
Oggi vi daremo un suggerimento per far mangiare a tutti in famiglia i cavolini di Bruxelles che diventano il condimento di una focaccia salata, morbida e saporita.
Per prima cosa, preparate l’impasto: in un pentolino, sciogliete 35 g di burro in 125 ml di latte. Fuori dal fuoco, aggiungete ½ cubetto di lievito di birra sbriciolato, 1 cucchiaino di zucchero e 1 uovo. Mescolate con una frusta e aggiungete 300 g di farina setacciata, aggiungete 1 pizzico di sale e lavorate l’impasto con le mani in modo da ottenere un panetto soffice e liscio; copritelo con un canovaccio di lino umido e fatelo riposare per 45 minuti nel forno a 30° con la luce di cortesia accesa.
Nel frattempo, lessate in acqua salata 150 g di cavolini di Bruxelles con 1 foglia di alloro, spegnete il fuoco, e lasciateli intiepidire. Affettate sottilmente 1 cipolla e 1 cespo di verza, scottatele in acqua bollente, scolatele e fatele rosolare velocemente in padella con 1 porro tagliato a rondelle e 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite i cavolini e aggiustate di sale.
Stendete l’impasto su un piano da lavoro infarinato e sistematelo su una leccarda rivestita di carta da forno; spennellate la superficie con un po’ di latte e lasciate lievitare per altri 20 minuti. Infornate a 180° per 15 minuti, poi sfornate la focaccia e copritela con le verdure rosolate. Infornate ancora per 5 minuti, sfornate e servite.
Crocchette di Broccoli
Per prima cosa, lessate 500 g di patate, Una volta cotte, schiacciatele con uno schiacciapatate. Cuocete in una casseruola 250 g di broccoli, scolateli al dente e uniteli in una ciotola con le patate. Schiacciate con una forchetta, aggiungete 1 uovo sbattuto, 100 g di parmigiano grattugiato e 2 cucchiai di pangrattato. Aggiustate di sale se necessario e formate con le mani delle palline, passatele in un vassoio pieno di farina, passatele in una ciotola con 2 uova sbattute e di nuovo nella farina. Friggetele in una padella per fritti in abbondante olio di semi, raccoglietele con un ragno da cucina e scolatele su un piatto rivestito di carta assorbente, servitele calde. Una curiosità: Se volete dare più gusto alle vostre crocchette, aggiungete all'impasto spezie a piacere. * sopra i 3 anni
Verza Stufata
Ma il cavolo verza si può anche utilizzare come contorno preparando un semplice stufato. Mondate e lavate 1 cespo di verza, tagliate grossolanamente le foglie con un coltello e mettetele in una pentola con acqua salata, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio e coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti circa. Un contorno buonissimo e pronto in poco tempo.
Rape Stufate
Pulite accuratamente e lavate 3 kg di rape, gambo e cime; su un tagliere affettate 4 cipolle, mettetele in un tegame con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e lasciatele appassire a fuoco dolce. Aggiungete ½ bicchiere di acqua, unite le rape e 1 peperoncino tagliato a rondelle. Aggiustate di sale, coprite con un coperchio, alzate leggermente la fiamma e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti. Servitele subito con una fetta di buon pane di Altamura.
Zuppa di Cavoli
Per prima cosa, preparate un trito con 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano e fatelo rosolare a fuoco medio in un tegame con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Nel frattempo, sbucciate e tagliate a dadini 1 kg di patate e unitele alla preparazione, mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete 500 g di fagioli precotti e 1 kg di cavolo nero affettato grossolanamente. Unite circa 200 g di passata di pomodoro, aggiungete 2 mestoli di brodo vegetale, aggiustate di sale e continuate la cottura con il coperchio per circa 20 minuti. Preparate delle fette di pane raffermo, sistematele sul fondo di una zuppiera e servite la zuppa fumante.
Pasta e Cavoli
Riempite una casseruola con acqua salata, cuocete 1 kg di cavoli per circa 5 minuti, quindi aggiungete le orecchiette. Nel frattempo, preparate in un pentolino un soffritto con 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 peperoncino tagliato a rondelle e 150 g di mollica sbriciolata.
Proprietà Benefiche del Cavolo
Il cavolo è infatti ricco di vitamina C, antiossidante fondamentale per molte funzioni vitali - come la sintesi del collagene - ed elemento essenziale nel processo di assorbimento di ferro, omega-3 e omega-6. Tra le proprietà del cavolo si annovera l’alto contenuto di fibre, essenziali per prevenire la stipsi e per favorire il corretto transito intestinale. Non solo: i carotenoidi e i flavonoidi di cui è ricco, hanno elevate proprietà antiossidanti che contribuiscono alla prevenzione dei malanni e dell’invecchiamento precoce.
Come Cucinare il Cavolo: Metodi di Cottura Alternativi
Come Cucinare il Cavolo a Vapore
Riempi una pentola d’acqua e falla bollire a fuoco alto. Appoggia dentro la pentola il cestello per la cottura a vapore e metti al suo interno le foglie del cavolo, intere e private della costa centrale. Copri con un coperchio e cuoci per circa 25 minuti.
Come Cucinare il Cavolo Bollito
Taglia il cavolo a metà per mantenere le foglie attaccate al corpo centrale. Metti le due metà di cavolo in acqua bollente e posa il coperchio sulla pentola in modo tale che l’acqua riprenda a bollire. Poi spegni il fuoco, scola il cavolo e lascialo raffreddare. Una volta freddo, taglialo a listarelle e condiscilo con olio, aceto e sale.
Come Cucinare il Cavolo in Padella
Taglia le foglie del cavolo a listarelle. Sbuccia e schiaccia uno spicchio d’aglio e fallo rosolare in una padella antiaderente con un po’ d’olio EVO. Aggiungi quindi le foglie di cavolo e regola di sale. Lascia appassire la verdura per circa 10 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua. Bagna con una spruzzata di vino e fallo evaporare a fuoco moderato. Prosegui la cottura per circa 30 minuti aggiungendo acqua calda, a fuoco basso e mescolando ogni tanto.
Tabella Nutrizionale del Cavolo Bianco (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 25 kcal |
| Acqua | 92.2 g |
| Proteine | 1.28 g |
| Fibre | 2.5 g |
| Vitamina C | 36.6 mg |
| Potassio | 170 mg |
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