Il riso ha un grande significato nella cultura giapponese, fa parte della vita quotidiana del popolo nipponico e ne costituisce la sua identità. Il riso è l’ingrediente fondamentale della cucina giapponese ed è indispensabile scegliere la giusta varietà per preparare piatti buonissimi come il sushi.
La Qualità del Riso Giapponese
In generale, le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi: a grana lunga, a grana media e a grana corta. Questa classificazione si basa sul rapporto lunghezza e larghezza dei chicchi dopo la cottura. La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini.
I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà. Per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli. La caratteristica “appiccicosità” del riso giapponese è ciò che lo rende semplice da raccogliere e consumare con le bacchette.
Come si Chiama il Riso per Sushi?
Il riso utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai, ovvero riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso.
Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questa varietà si usa per preparare i dolci di riso, mochi, o i dolci tradizionali, wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai.
Leggi anche: Guida nutrizionale al riso per sushi
È importante notare che il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California, dove si producono qualità di riso con peculiarità molto simile all’originario coltivato in Giappone. Molto più economico del riso importato, il riso coltivato localmente viene utilizzato maggiormente nei ristoranti giapponesi fuori dal Giappone.
Dove Posso Trovare il Riso per Sushi?
Nella scelta del riso giapponese ci sono alcune cose da considerare: freschezza, dolcezza, consistenza, collosità, sapore e luogo e data di produzione. Il sushi non è buono se non è cucinato con la giusta varietà di riso e se non è di eccellente qualità.
Nipponia Meiyo Riso originario è un riso per sushi di prima scelta, sempre pulito, non spezzato, conservato nella confezione sottovuoto, che mantiene a lungo la qualità e l'umidità originale dei chicchi, come appena raccolto. Inoltre, questo riso è coltivato in Italia e rappresenta un’eccellenza della produzione italiana di riso di qualità, anche a livello internazionale. Puoi scegliere tra il Nipponia Meiyo Extra Sushi Rice (confezione 20 Kg) e il Nipponia Meiyo Riso per sushi originario selezionato (confezione 5 Kg).
Come si Cucina il Sumeshi, il Riso per il Sushi
In Giappone, il riso preparato per il sushi si chiama shari o sushi meshi; si tratta di un riso cotto, aromatizzato e condito all’aceto di riso, che in origine svolgeva la funzione di conservante. Infatti il sushi è nato come metodo di conservazione del pesce che veniva conservato a filetti dentro a delle botti di legno in mezzo a strati di riso cotto acidulato con aceto. Questa conservazione allungava considerevolmente la conservazione del pesce fresco senza alterarne il gusto come succede con la salatura e l’affumicatura.
Il riso giapponese si cuoce generalmente con un rapporto uno a uno, per cui 1 tazza di riso e 1 tazza di acqua. Occorre sempre leggere le istruzioni sulla confezione del riso scelto, per sapere la quantità d'acqua consigliata. Nel caso del Nipponia Meiyo Selected sushi rice, per la cottura con cuociriso automatico, il rapporto riso/acqua è lo stesso del riso giapponese: 1 tazza colma di riso, 1 tazza colma di acqua (rapporto 1:1).
Leggi anche: Sushi Fatto in Casa: Guida
Preparazione del Riso
Il procedimento per la cottura del riso è piuttosto semplice:
- Per prima cosa, lavare il riso in una ciotola con l’acqua, strofinando il riso tra le mani per eliminare l’eccesso di amido.
- Cambiare più volte l’acqua della ciotola fino a che quest’ultima non diventa meno torbida.
- A questo punto si lascia scolare e riposare per mezz’ora prima di passare alla cottura.
La Cottura
Il riso per sushi si cuoce nel cuociriso elettrico oppure in pentola.
- Cuociriso elettrico: basta inserire nel cuociriso la quantità di riso e l’acqua nella giusta proporzione consigliata dal produttore, ed eventualmente un pezzetto di alga konbu per insaporire.
- Pentola:
- Versare la quantità che serve di riso, una striscia di alghe secche Konbu e l'acqua.
- Portare velocemente a ebollizione il tutto a fuoco alto fino a quando si raggiunge il punto di ebollizione.
- A questo punto si coperchia la pentola e si abbassa la fiamma.
- Lasciare cuocere con il coperchio, a fuoco lento, per circa 15 minuti
- Spegnere il fuoco, togliere il coperchio e coprire con un panno la pentola, lasciando riposare il riso per altri dieci minuti.
Preparazione del Condimento
Nel frattempo, si può preparare il condimento a base di aceto di riso.
- In un pentolino versare 200 ml di aceto di riso (vedi il Mizkan KomeSu), due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale.
- Riscalda tutto fino a quando lo zucchero si scioglie - non deve bollire - e il condimento è pronto.
Come Condire il Riso
- Con una paletta di legno, versare il riso in una ciotola e separare bene i chicchi, muovendo la paletta da destra a sinistra e dall'alto verso il basso - l’importante è non schiacciare il riso.
- Aggiungere ora l'aceto per sushi preparato, un po' alla volta, fino a ricoprire tutto il riso.
Consigli utili:
- Per muovere il riso, usare solo una paletta di legno, perché il cucchiaio di metallo può danneggiare il riso.
- Non prelevare mai il riso dal fondo della pentola, se non si stacca facilmente. Il riso sul fondo è asciutto e bruciato, quindi rovinerebbe il sapore del sushi.
Tabella Comparativa dei Tipi di Riso
| Tipo di Riso | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Uruchimai | Chicchi a grana corta, appiccicoso | Sushi, saké, aceto di riso |
| Mochigome | Riso dolce, molto appiccicoso e morbido | Dolci di riso (mochi), wagashi |
| Riso Comune | Chicchi piccoli e tondeggianti, cottura rapida | Sushi (alternativa) |
Leggi anche: Come fare il sushi con riso basmati
tags: #che #riso #usare #per #sushi