Se la cassata è la Regina indiscussa della pasticceria siciliana, il cannolo ne è certamente il Re. Benché la storia ci insegni che entrambi venivano preparati a carnevale, al giorno d’oggi, con il passare dei secoli e delle mode, il loro consumo non è più legato a uno specifico periodo dell’anno ma è sempre possibile acquistarli nelle numerose pasticcerie dell’isola. In Sicilia, soprattutto durante le festività, ogni fine pasto si conclude con abbondanti porzioni di questi dolci, compagni fedeli di allegre mangiate, risate scanzonate e momenti gioviali che fanno da sottofondo ai ricordi evocati a gran voce dagli stessi commensali.
I pranzi diventano l’occasione per raccontare e raccontarsi in un clima di calore che solo la famiglia è capace di regalare e che solamente quando si vive lontani da casa ci si accorge che le piccole cose fatte di calore familiare racchiudono l’essenza stessa della vita. In Sicilia c’è il sole, il mare, la brezza carezzevole, le verdi montagne scoscese, le pianure, la natura variopinta che anche in inverno dona quanto di meglio il buon Dio abbia potuto regalarci. Segni tangibili di ciò che questa terra ogni giorno ci offre e che spesso, per incuranza o distrazione, ignoriamo e trascuriamo.
Le Origini e le Leggende del Cannolo Siciliano
In verità la storia del cannolo siciliano è davvero ricca di miti e di legende. L’etimologia della parola trae la sua origine dalla canna da fiume intorno alla quale un tempo veniva arrotolato l’impasto che gli conferiva la tipica forma cilindrica. Ancora oggi, anche se non più concesso per via di severe norme igienico sanitarie, qualcuno le utilizza al posto dei più moderni cilindri in metallo. Ma da dove deriva questa forma così estrosa? Secondo le notizie più accreditate il cannolo nacque in Sicilia durante la dominazione araba in una zona dell’isola chiamata Qal’at al-Nissa oggi divenuta Caltanissetta il cui significato è “Castello delle donne”.
E sono proprio le donne le protagoniste indiscusse di due contrapposte legende. La prima ricondurrebbe le sue origini all’interno dell’’Harem sito nel Castello di Caltanissetta in cui viveva l’Emiro con le sue giovani concubine. Considerando che le donne erano solite sperimentare nuove ricette per omaggiare il loro emiro, sembra che si fossero ispirate a lui, anzi al suo attributo, per conferire a quel dolce così singolare un’insolita forma fallica. A questa leggenda però se ne contrappone un’altra che riferisce che sul finire del dominio arabo in Sicilia e con la scomparsa degli harem, qualche concubina convertitasi al cristianesimo portò con sé nei monasteri le proprie ricette trasferendole alle consorelle.
Quest’ultime decisero di preparare il cannolo in occasione del carnevale per omaggiare una festa tanto allegra quanto divertente, facendo uscire dalla sommità del dolce una valanga di ricotta simulando così un rubinetto aperto che lascia scorrere la propria acqua. Soltanto nei secoli a venire la ricetta del cannolo venne modificata fino a diventare quella che noi tutti conosciamo: cialda croccante (scorza) chiamata in siciliano “scorcia” o “scoccia” fatta solitamente con farina, zucchero, aceto, marsala, uovo e un ripieno a base di crema di ricotta rigorosamente di pecora. Gli ingredienti della cialda tuttavia possono leggermente variare in base al luogo di produzione e alla tradizione.
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Varianti Regionali e Curiosità
Al giorno d’oggi esistono diverse versioni di questo dolce. A Palermo, ad esempio, oltre al classico formato di media grandezza ci sono i cannolicchi, ovvero piccoli cannoli dalle dimensioni di un dito da gustare in ogni momento della giornata accompagnati dal caffè del mattino oppure da mangiare a merenda o come sfizioso dopo cena. Nella zona di Piana degli Albanesi, molto rinomata per la qualità e la bontà di questo dolce, ne esistono di dimensioni più grandi e addirittura in occasione della sagra tenutasi nel febbraio del 2021 ne è stato creato uno di quasi sei metri battendo così il record precedente del 2014 che ne misurava oltre quattro. Entrambi sono entrati nel guinnes dei primati. A Catania la particolarità è invece quella di aggiungere i canditi alla ricotta, oltre naturalmente alle gocce di cioccolato.
In epoca moderna sta prendendo sempre più piede anche il cannolo scomposto, servito principalmente nei ristoranti isolani, preparato con gli stessi ingredienti della ricetta tradizionale ma assemblati alternando pezzi di cialda alla ricotta. Che sia grande, piccolo oppure scafazzato a me il cannolo piace sempre e alimenta la golosità insita nel mio DNA trasmessami da mio padre Gianni. Sì, proprio lui che fino a qualche anno fa riusciva a mangiarne anche quattro di quelli grandi, uno di fila all’altro, e per di più dopo i pasti. Ma la cosa più singolare era che quando ero bambino metteva i dolci sotto chiave per evitare che a sua insaputa io ne facessi razzia. Di contro lui, approfondando di qualche nostra distrazione, arraffava indisturbato ciò che poteva. Insomma, il bue che dice cornuto all’asino.
Notizie certe riferiscono che da ragazzino insieme ai suoi fratelli abbiano sottratto dal frigorifero un intero vassoio di cannoli mangiandone la ricotta e sostituendola con dell’ovatta. Naturalmente nel momento in cui i genitori se ne accorsero gli fecero la festa.
La Ricetta delle Cialde per Cannoli di Piana degli Albanesi
Piana degli Albanesi si trova sul versante orientale del monte Pizzuta e rientra nella provincia di Palermo. Il cannolo è il suo dolce più famoso, che richiama tanti turisti, desiderosi di provare un’esperienza del palato senza eguali. Scopriamo insieme la ricetta per riprodurre questa prelibatezza...
Ingredienti
Per la scorza:
- 220 g di farina 00
- 2 cucchiaini di zucchero
- 20 g di sugna
- 2 cucchiai di Marsala
- 2 cucchiaini di cacao
- 1 pizzico di sale
- Olio per friggere
- Zucchero a velo
Per il ripieno:
- 1 kg di ricotta di pecora
- 600 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- Gocce di cioccolato fondente
- Scorzette di arancia candita
Preparazione
Per fare i cannoli di Piana degli Albanesi, versate su un tavolo la farina, quindi aggiungete la sugna, il Marsala, lo zucchero e un pizzico di sale. Impastate bene, fino a ottenere una pasta malleabile, ma compatta. Spianatela col matterello, creando un foglio sottile e create dei cerchi. Potete usare un coppapasta o aiutarvi con un piattino. Avvolgerete i cerchi intorno agli appositi cannelli per la frittura, saldando i lembi con una goccia d’acqua. Friggete in olio bollente.
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Mettete quindi a scolare i cilindri su carta assorbente. Quando le cialde si saranno freddate, riempitele con la crema di ricotta. Fare la crema di ricotta è molto facile. Ricordate, anzitutto, di fare asciugare la ricotta, lasciandola in un colino. Poi mescolatela con lo zucchero e le gocce di cioccolato, dopo averla setacciata.
Consigli e Segreti per Cannoli Perfetti
La preparazione del cannolo siciliano richiede un po’ di pazienza e maestria, ma il risultato finale ripagherà di tutti gli sforzi. Il segreto per ottenere un cannolo perfetto sta nella scelta degli ingredienti di qualità e nella cura dei dettagli nella preparazione.
Spesso si sente parlare di cannoli espressi. E’ infatti importante che la scorza venga riempita solamente al momento del consumo in quanto se la ricotta viene lasciata troppo a lungo dentro la cialda, l’umidità della crema tenderà ad ammorbidirla facendole perdere la sua caratteristica: la croccantezza. Le scorze dei cannoli siciliani possono essere conservate per qualche giorno dentro a dei sacchetti ermetici, oppure ancora meglio dentro a delle scatole di latta. I valori delle proteine le troviamo espresse solitamente in grammi sulla confezione: valori più alti, così come nel caso si una cialda troppo spessa, la renderebbero molle. La quantità di zucchero da aggiungere per fare la crema si aggira intorno al 30% del peso specifico della ricotta, compresa di siero.
Esistono diversi indirizzi in Sicilia dove gustare ottimi cannoli. L’Extrabar dei fratelli Petta a Piana degli Albanesi è rinomato per le cialde preparate a mano con le canne, come si faceva anticamente, e farcite sul momento con ricotta locale. A Catania, invece, la tradizione prevede l’aggiunta di canditi alla ricotta e gocce di cioccolato.
Ricetta Dettagliata per le Scorze (Cialde) dei Cannoli
Ecco una ricetta più dettagliata per preparare le scorze dei cannoli:
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Ingredienti:
- 500 gr di farina 00 (max 9 gr di proteine)
- 60 gr di zucchero semolato
- 10 gr di cacao amaro
- 30 gr di strutto
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- Marsala q.b.
- Aceto di vino q.b.
- Strutto o olio per friggere
Preparazione:
- Montiamo la frusta a foglia nella nostra planetaria e versiamo dentro al cestello il marsala, l’aceto, l’uovo battuto e facciamoli amalgamare.
- Continuando a mescolare aggiungiamo lo zucchero, il cacao, lo strutto a pezzetti da frigo, il sale ed infine la farina da aggiungere poco per volta.
- Non appena avremo introdotto l’ultima quantità di farina aumentiamo la velocità della planetaria e fermiamoci quando gli ingredienti saranno ben incorporati. Otterremo un composto grezzo che trasferiremo sul tavolo ed impasteremo ancora per un po’ a mano.
- Diamogli una forma sferica, avvolgiamolo nella pellicola trasparente e poniamolo in frigorifero per 1 ora. Se impastiamo a mano iniziamo dagli ingredienti solidi che inseriremo in un capiente recipiente e successivamente aggiungeremo quelli liquidi.
- Trascorsa l’ora tiriamo fuori dal frigorifero il nostro impasto e lasciamolo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Stacchiamone un pezzo alla volta e aiutandoci con un mattarello stendiamolo creando un rettangolo. Se dovesse essere necessario aggiungiamo un po’ di farina sul piano di lavoro. La parte non ancora utilizzata dovrà rimanere avvolta dentro la pellicola per evitare che si secchi all’aria.
- A questo punto facciamo passare dalla sfogliatrice azionata elettricamente oppure a mano la nostra striscia d’impasto avendo cura di selezionare lo spessore del rullo più grande. Ad ogni passaggio dovremo fare delle pieghe portando prima il lembo destro verso il centro e poi quello sinistro in modo da congiungerlo al precedente.
- E’ importante che ad ogni passaggio nella sfogliatrice la parte da che inseriremo sia quella più corta in larghezza in modo da dare all’impasto la possibilità di allungarsi per bene. Attraverso questi passaggi si creeranno degli spazi tra uno strato e l’altro in cui i inserirà dell’aria che permetterà, durante la frittura, di creare le classiche bolle sul cannolo.
- Dopo circa 4/5 passaggi riduciamo lo spessore del rullo fino a raggiungere circa 1 mm e mezzo e ripassiamo per l’ultima volta la pasta. La sfoglia dovrà risultare abbastanza sottile. Qualora non avessimo una sfogliatrice potremo fare i medesimi passaggi utilizzando un mattarello.
- Stendiamo la nostra sfoglia su un piano da lavoro e con il coppapasta per i cannoli oppure con uno di forma rotonda (potremo utilizzare anche una sagoma in cartone), ricaviamo le nostre forme. Disponiamo i dischi così ottenuti su un vassoio distanziandoli tra di loro ed inserendo sotto della carta forno.
- Posizioniamo l’apposito cilindro per cannoli al centro del disco, allarghiamo leggermente con le dita le due estremità e portiamo prima un lembo verso il centro del tubo avendo cura di spalmare sopra la punta della pasta un po’ di albume sbattuto e poi accavalliamo anche l’altro lembo.
- Facciamo una pressione con le dita saldando i due lembi in modo che il nostro cannolo non si apra durante l’operazione di frittura.
- Versiamo lo strutto oppure l’olio dentro ad una padella dai bordi alti e non appena avranno raggiunto la temperatura di 175° immergiamo pochi cannoli per volta, in base alla grandezza della padella. Per verificare la temperatura occorrerà utilizzare un termometro da cucina. In alternativa potremo usare uno stuzzicadenti ed attendere che l’olio sfrigoli facendo delle bollicine sulla sua superficie.
- Una volta immersi i cannoli nello strutto oppure nell’olio, girarli continuamente in modo da garantire una cottura uniforme e tenerli immersi con l’aiuto di una schiumarola continuando comunque a rigirarli affinché acquisiscano un bel colorito dorato. Qualora durante la cottura lo strutto oppure l’olio dovessero diventare troppo caldi, spegniamo il fuoco fino a quando non avranno raggiunto la giusta temperatura per poi riaccenderlo nuovamente.
Ricetta Dettagliata per la Crema di Ricotta
Ecco una ricetta dettagliata per preparare la crema di ricotta:
Ingredienti:
- 2 Kg di ricotta di pecora freschissima
- 600 gr di zucchero semolato
- 140 gr di gocce di cioccolato fondente
Preparazione:
- Il giorno prima, mettiamo la ricotta dentro ad un colino a maglie strette e riponiamola dentro ad un piatto fondo.
- L’indomani eliminiamo l’acqua in eccesso che si sarà depositata sul fondo del piatto, riponiamo la ricotta dentro ad un capiente recipiente, aggiungiamo lo zucchero semolato e mescoliamo grossolanamente.
- Adesso prendiamo un setaccio a maglie fini, versiamoci dentro la ricotta in più parti e con l’aiuto di una spatola morbida schiacciamola in modo da farla passare attraverso le maglie del setaccio.
- Ripetimo l’operazione due o tre volte circa fino a quando non otterremo una crema.
- Terminata l’operazione copriamo il recipiente con della pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero.
Farcitura e Decorazione dei Cannoli
Una volta preparate le cialde e la crema di ricotta, si può procedere con la farcitura e la decorazione:
- Inseriamo la ricotta dentro ad una sac a poche a cui avremo applicato un beccuccio liscio e riempiamo i nostri cannoli siciliani.
- Disponiamoli su un vassoio e spolveriamo dello zucchero a velo aiutandoci con un colino.
- Su richiesta, i cannoli possono essere personalizzati con l’aggiunta della scorza d’arancia o del pistacchio. Anche le gocce di cioccolato vengono aggiunte lì per lì, guai a mescolarle con la ricotta: se ne guasterebbe il sapore e il ripieno cambierebbe colore diventando scuro.
Conservazione
Le scorze dei cannoli siciliani possono essere conservate per qualche giorno dentro a dei sacchetti ermetici, oppure ancora meglio dentro a delle scatole di latta.
E voi avete già provato a preparare il cannolo siciliano?
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