Le cervella alla milanese sono una delle ricette più antiche e controverse della cucina lombarda. Questo piatto nasce da una tradizione povera ma estremamente saporita, in cui nulla veniva sprecato, nemmeno le interiora. Oggi, la ricetta delle cervella alla milanese viene riscoperta e apprezzata da chi ama i sapori autentici e decisi.
Un Piatto che Richiama Ricordi
Oggi vi presento le cervella alla milanese, uno dei secondi piatti che fa parte della tradizione lombarda più antica. Oggi è un po’ in disuso, probabilmente perché è associato alla cucina povera e per i pregiudizi su un taglio alquanto particolare, ma che può rendere molto dal punto di vista gastronomico. Io sono affezionata a questa ricetta, anche perché mi riporta indietro nel tempo, quando mia madre me la preparava da piccola.
Lo confesso: l’idea di mangiare “il cervello” non mi entusiasmava. Mia madre usava un piccolo trucchetto, dicendo che erano cotolette, d’altronde dall’esterno si nota qualche somiglianza. Le cervella alla milanese sono impanate e fritte. La panatura è diversa da quella cui siamo abituati e la frittura fa riferimento alla cucina nordica, più che a quella mediterranea. E’ infatti realizzata con il burro, anziché con l’olio.
Il risultato è ottimo, se si segue la ricetta passo passo e si gestiscono le cervella a dovere. Sia chiaro, non siamo di fronte a un secondo leggero e iper-salutare, ma la ricetta è comunque nutriente e merita di essere recuperata. Le cervella fritte sono inserite nel classico fritto misto piemontese.
La Cervella: Un Alimento da Non Sottovalutare
La ricetta prende il nome di cervella alla milanese, dunque è evidente come l’ingrediente principale siano proprio le cervella. Nello specifico, quelle di vitello, che spiccano per una maggiore tenerezza e una compatibilità spiccata con la maggior parte dei metodi di cottura esistenti. Per quanto può sembrare strano il consumo una frattaglia del genere, le cervella possono dare molte soddisfazioni.
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Il sapore è leggermente dolce, mentre la texture è morbida e simile a quella delle animelle. In virtù di ciò risulta adatta alla panatura e alla frittura, infatti lo strato di uovo e farina si “attacca” molto bene. Le cervella hanno anche una valenza nutrizionale. Il riferimento è all’apporto di proteine, che non raggiunge il livello degli altri tagli, ma non è affatto trascurabile. Nello specifico, 100 grammi di prodotto contengono 11 grammi di proteine. Il grasso non abbonda, in quanto rappresenta l’8% della composizione totale.
L’unico vero difetto delle cervella è la presenza abbondante del colesterolo. Per ogni etto di cervello, si segnala un grammo e mezzo di colesterolo. Le cervella sono ricche di fosforo.
Una Frittura Davvero Particolare
Le cervella alla milanese tradiscono la propria origine, e non solo per il nome. Anche la frittura è tipicamente lombarda, infatti non avviene con l’olio, bensì con il burro. Ovviamente il burro deve essere chiarificato. Questo tipo di burro è privo di caseine, sostanze che bruciano facilmente e che, se sottoposte a calore, conferiscono sgradevoli sentori di carbonizzazione. Il burro si può chiarificare in casa, tuttavia vi consiglio di comprarlo già pronto.
Come avviene la frittura nel burro chiarificato? In realtà non ci sono grandi differenze rispetto alla frittura in olio, ma bisogna raggiungere una temperatura inferiore. Il punto di fumo dell’olio è sui 180 gradi, mentre il punto di fumo del burro è sui 130. Il risultato finale è alquanto diverso, infatti gli alimenti fritti nel burro appaiono più leggeri e meno unti. Hanno inoltre un sapore più morbido e meno pungente.
Mi raccomando, in questo caso la frittura non può e non deve essere a completa immersione. Tuttavia non lesinate con il burro, una sessantina di grammi dovrebbero bastare.
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Una Panatura Diversa dal Solito
Una delle peculiarità delle cervella alla milanese risiede nella panatura. Infatti, è fatta in modo diverso e con ingredienti che non si utilizzano spesso: la farina di riso e la farina di mais. La prima funge da “collante”, mentre la seconda forma l’esterno della panatura vera e propria. Ovviamente non manca l’uovo sbattuto, che forma lo strato intermedio.
La farina di riso e la farina di mais presentano due pregi: sono naturalmente senza glutine. Una buona notizia per chi soffre di celiachia e di intolleranze alimentari legate a queste sostanze. Ma i pregi non finiscono qui. Entrambe sono moderatamente leggere, povere di grassi e ricche di sali minerali. In particolare, la farina di mais abbonda di calcio, una sostanza non comune tra gli alimenti di origine vegetale, ma molto preziosa per le ossa. Contiene persino delle tracce di vitamina D, una prerogativa dei pesci grassi e di pochi altri alimenti, fondamentale per il sistema immunitario.
La farina di riso è anche ricca di amido, utile per “legare” le cervella all’uovo sbattuto.
Come Accompagnare le Cervella alla Milanese
Le cervella alla milanese sono gustose così come sono, d’altronde l’ingrediente principale è la cervella di vitello che propone note molto intense. Tuttavia siamo di fronte a un fritto con panatura, e in quanto tale merita un accompagnamento. A tal proposito quali salse utilizzare per questo piatto? Le possibilità sono numerose.
Se desiderate un accompagnamento tradizionale e rustico optate per la salsa verde. La salsa verde è realizzata con prezzemolo, capperi e acciughe, benché esistano molte varianti che premiano ora l’uno ora l’altro ingrediente. Se volete puntare all’agrodolce, invece, potreste optare per una chutney. In tal modo vi ritrovereste con una sorta di piatto fusion, ossia con la base italiana e l’accompagnamento tipicamente anglosassone. In alternativa potreste accompagnare le cervella alla milanese con la creme fraiche, che è molto acidula, ma in grado di valorizzare le carni. Una scelta di comodo, o meglio una via di mezzo, potrebbe essere fornita dalla classica salsa barbecue, che di fatto va bene con tutte le carni rosse.
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Domande Frequenti sulla Cervella
- Quanto deve bollire la cervella di vitello? La cervella di vitello deve bollire per circa 5-6 minuti in acqua salata e acidulata (con aceto o limone). Serve a rassodarla e a rimuovere le pellicine.
- Perché si dice cervella? “Cervella” è il plurale di “cervello” e viene usato in gastronomia per indicare le frattaglie cerebrali degli animali.
- A cosa fa bene il cervello di bovino? È una fonte ricca di fosforo, vitamina B12 e omega-3. Può sostenere le funzioni cognitive, ma contiene anche molto colesterolo.
- Cervello di maiale si mangia? Sì, è commestibile e presente in molte cucine tradizionali. Ha una consistenza simile a quello di vitello ed è usato in fritture o in umido.
- Chi non può mangiare la cervella? È sconsigliata a chi ha il colesterolo alto, problemi cardiovascolari o segue una dieta ipocalorica. Potrebbe non essere adatta agli intolleranti al nichel.
- Come si conserva la cervella prima della cottura? Va conservata in frigorifero per massimo 24 ore, ben chiusa. Meglio sbollentarla subito e consumarla entro breve.
- La cervella può essere cucinata al forno? Sì, si può cuocere al forno a 200°C per 15-18 minuti. È una variante più leggera rispetto alla frittura.
- La ricetta è adatta agli intolleranti al lattosio? Sì, se si usa burro chiarificato certificato senza lattosio o olio vegetale. La ricetta non prevede altri derivati del latte.
Valori Nutrizionali delle Cervella (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Proteine | 11g |
| Grassi | 8g |
| Colesterolo | 1.5g |
| Fosforo | Elevato |
Consigli Utili
- Acquistare la cervella fresca, assicurandosi che sia di colore rosa chiaro e senza odori sgradevoli.
- Consumare la cervella fritta appena fatta, calda e croccante.
- Per riscaldarla, utilizzare la friggitrice ad aria o il forno tradizionale a bassa temperatura.
Varianti della Ricetta
- Cervella alla romana: Utilizzare una pastella a base di farina, acqua frizzante e lievito al posto del pangrattato.
- Cervella con i carciofi: Servire la cervella fritta con carciofi fritti per un abbinamento classico.
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