Il diaframma è un muscolo che prevalentemente si ricava dal vitello o dal manzo. Si tratta di un taglio di carne considerato ingiustamente povero e che invece ha tutte le caratteristiche nutrizionali e di gusto proprie di una carne di qualità. Questo pregiudizio culinario nei confronti del diaframma deriva probabilmente dal fatto che necessita di una precisa preparazione prima della cottura.
Proprio in virtù della sua particolarità, e per sapere con quali ricette è possibile utilizzare il diaframma, è fondamentale conoscere questo taglio per bene. Solitamente viene considerato come una parte del quinto quarto, ma è un errore in quanto non si tratta di una frattaglia. È un muscolo che svolge una funzione primaria negli animali, esseri umani compresi, ossia quella di respirare.
La particolarità di questa carne è che non sono presenti gli strati di tessuto connettivo presenti invece in altre fasce muscolari e che rendono il taglio dopo la macellazione duro e stopposo. Cosa lo rende quindi così difficile da scegliere? Probabilmente è il fatto che è completamente ricoperto da una pellicola di tessuto estremamente coriaceo che deve essere eliminato prima della cottura.
Come Cucinare il Diaframma: Metodi e Ricette
Il diaframma si cucina in modo diverso a seconda della ricetta. Per esempio, all’interno della nostra cultura culinaria, questo taglio di carne può essere usato per la preparazione di ragù alla bolognese, o servito come secondo, cucinato direttamente alla brace. Gli straccetti di diaframma sono un altro piatto che esalta tutte le sue qualità migliori e si presta anche per la preparazione di involtini. In ogni caso predilige la cottura al sangue, poiché una cottura prolungata tende a indurirlo.
Nel mondo, il diaframma è apprezzato e comunemente usato in Messico dove viene tritato e saltato in padella insieme a vari vegetali. Come sempre la cosa più importante prima di preparare un piatto è scelta delle materie prime.
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Cottura alla Piastra
Il procedimento è semplice. Tagliamo il muscolo in rettangoli di 10×7 cm circa, portiamo la piastra a temperatura, la ungiamo con un giro di olio di oliva e ci adagiamo sopra la carne. La cottura sarà piuttosto rapida, il nostro suggerimento è quello di lasciarla cuocere per non più di quattro minuti per lato. Quindi condiamo con sale e pepe, la togliamo dalla piastra e la lasciamo riposare due minuti su un piatto prima di servirla con un contorno a piacere.
Versatilità del Diaframma
Come cucinare il diaframma? Il diaframma è una carne molto versatile che può essere cotta in molti modi diversi. Può essere cucinato intero, a fettine o a dadini.
La Padella Giusta
Quando si tratta di cucinare il diaframma, scegliere la giusta pentola è fondamentale per ottenere un risultato perfetto. La carne di diaframma è molto tenera e saporita, ma può diventare dura e poco appetitosa se non viene cotta nel modo giusto. Una padella antiaderente è sicuramente una scelta vincente quando si tratta di cucinare il diaframma. Grazie al suo rivestimento antiaderente, la padella permette di cuocere la carne senza l’aggiunta di grassi, evitando che si attacchi al fondo e rendendo più facile la pulizia.
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Cottura Intera, a Fettine o a Dadini
Per cucinare il diaframma intero, è importante scegliere un pezzo di carne di buona qualità. Il diaframma deve essere ben tagliato e privo di grasso in modo da renderlo più tenero. Una volta scelto il pezzo di carne, basta metterlo in una teglia e coprirlo con un po’ d’olio. Il diaframma può essere infarinato prima della cottura per renderlo ancora più tenero.
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Le fettine di diaframma sono ideali per la cottura in padella mentre i dadini sono ideali per la cottura alla griglia o al forno. Se cucinate il diaframma a fettine, basta metterle in una padella antiaderente con un po’ d’olio e cuocerle a fuoco medio finché non saranno ben cotte. Per cucinare il diaframma in padella, iniziate preriscaldando la padella a fuoco medio-alto. Aggiungete un po’ d’olio alla padella e, quando sarà caldo, aggiungete il diaframma. Una volta che il diaframma sarà cotto, potete servirlo con le vostre salse e contorni preferiti. Se non avete tempo di preparare una salsa, potete semplicemente servirlo con un po’ di sale e pepe.
Cottura al Forno
Per la cottura in forno devi innanzitutto, assicurati di usare una temperatura adeguata. Se la temperatura è troppo alta, la carne si asciugherà; se è troppo bassa, la carne non si cuocerà bene.
CONSIGLIO SPASSIONATO: Per assicurarti che la carne sia morbida e succosa, potresti anche bagnarla prima della cottura. Puoi metterla in una ciotola con acqua fredda e lasciarla in ammollo per circa 30 minuti. Assicurati di usare un condimento per la carne prima della cottura. Questo aiuterà a mantenere l’umidità all’interno della carne durante la cottura. Un buon condimento per la carne può essere fatto mescolando insieme olio d’oliva, sale e pepe.
Una volta che hai preparato il diaframma, dovrai decidere quanto tempo cuocerlo. La maggior parte delle ricette per cucinare il diaframma raccomandano di cuocerlo per circa 45 minuti, ma questo può variare a seconda del tipo di forno e della temperatura alla quale lo stai cuocendo. Per essere sicuro che la carne sia cotta bene, puoi utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura interna della carne. Una volta che hai raggiunto questa temperatura, dovrai lasciar riposare il diaframma per 5-10 minuti prima di tagliarlo o servirlo. Questo processo permettere alla carne di rilassarsi e assorbire tutti i succhi.
Cottura alla Griglia
Una volta che hai scelto la carne, devi decidere quanto tempo farla stare sulla griglia. Il tempo di cottura dipende da diversi fattori, come la dimensione del pezzo di carne, il tipo di grill e la temperatura del grill. In generale, il diaframma dovrebbe essere cotto a fuoco medio-basso per circa 10-12 minuti per ogni centimetro di spessore.
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Prima di mettere la carne sulla griglia, assicurati che sia ben pulita e asciutta. Lava accuratamente la griglia con acqua calda e sapone prima di mettervi la carne. Questo aiuterà a prevenire la diffusione di batteri e altri organismi nocivi sulla superficie della carne. Una volta che la griglia è pronta, metti il diaframma sulla griglia e coprilo con un foglio di alluminio. Lascialo cuocere per 10-12 minuti, quindi togli l’alluminio e giralo. Coprilo nuovamente con l’alluminio e lascialo cuocere per altri 10-12 minuti. A questo punto, dovresti controllare la carne per vedere se è cotta a tuo gusto. Una volta che la carne è cotta quanto piace a te, toglila dalla griglia e lasciala riposare per 5-10 minuti prima di tagliarla o servirla.
Come Cucinare il Diaframma per Bambini
Il diaframma è una carne molto magra e quindi molto adatta per i bambini. Innanzitutto, prendete il vostro diaframma e massaggiate con un po ‘di olio d’oliva. Questo aiuterà a mantenere la carne ancora più morbida durante la cottura. Se grigliate il diaframma, mettetelo su una griglia riscaldata a fuoco basso e lasciatelo cuocere per circa 10-12 minuti, girandolo di tanto in tanto. Una volta che la carne è cotta, tagliatela a fette sottili contro la fibra della carne.
Diaframma di Maiale al Forno con Verdure
Il diaframma di maiale è un taglio di carne molto versatile e può essere cucinato in molti modi diversi. Innanzitutto, preriscaldate il forno a 190°C. Quindi, in una teglia da forno, disponete il diaframma di maiale e cospargetelo con sale, pepe e altre spezie a piacere. Aggiungete un paio di cucchiai d’olio alla teglia e massaggiatelo sulla superficie della carne. Infornate quindi la teglia nel forno preriscaldato e lasciate cuocere il diaframma di maiale per circa 2-3 ore, finché non sarà ben cotto. Questo metodo di cottura è particolarmente adatto se volete servire il diaframma di maiale come secondo piatto accompagnato da contorni e salse.
Una volta cotto, tagliate il diaframma di maiale a fette e disponetele in una larga padella insieme a verdure come zucchine, melanzane, peperoni e cipolle. Fate soffriggere le verdure per qualche minuto, quindi aggiungete un paio di cucchiai di salsa di soia e un bicchiere d’acqua. Lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti, finché le verdure non saranno morbide ma ancora croccanti. Se vi piacciono i sapori decisi, potete aggiungere del formaggio grattugiato prima di servire il vostro piatto. In alternativa, potete preparare una salsa al curry o alla menta per accompagnare il diaframma di maiale: basta semplicemente aggiungerla alla padella insieme alle verdure.
Diaframma di Manzo al Forno
Per cucinare il diaframma di manzo, innanzitutto occorre preriscaldare il forno a 200°C. Poi, mettere la carne in una teglia da forno e coprirla con un foglio di carta da forno. Infornare la teglia nel forno preriscaldato e lasciar cuocere la carne per circa 45 minuti, o fino a quando non sarà ben cotta. Una volta cotta, togliere la carne dal forno e lasciarla raffreddare leggermente prima di tagliarla a fette.
Diaframma di Manzo in Umido
Una volta pulito il diaframma di manzo va massaggiato con del sale e lasciato riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo si può preparare il fondo di cottura: in una pentola va messo lo strutto o altro grasso da cucina insieme a due spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino e alcune foglie di alloro. Si fa soffriggere il tutto a fiamma bassa per qualche minuto, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua se necessario.
Dopo aver massaggiato il diaframma di manzo con il sale per circa 30 minuti, si procede alla cottura vera e propria. Il pezzo di carne va quindi messo nella pentola insieme al soffritto e coperto completamente dal liquido (acqua o brodo vegetale). La cottura va effettuata a fiamma bassa per circa 2-3 ore, finché la carne non sarà tenerissima. A questo punto si procede alla degustazione, assaporando il piatto accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.
Questa ricetta prevede la cottura in umido del diaframma di manzo, un taglio poco conosciuto ma molto versatile e gustoso. La carne viene massaggiata con del sale e lasciata riposare per circa 30 minuti, quindi messa nella pentola insieme al soffritto prepared precedentemente. La cottura avviene a fiamma bassa per circa 2-3 ore, finché la carne non sarà tenerissima.
Diaframma di Vitello al Forno
Il diaframma di vitello può essere cucinato in diversi modi, a seconda dei gusti e dei tempi di cottura disponibili. cominciate lavando accuratamente la carne sotto acqua fredda corrente. Asciugatela quindi con cura, tamponandola con della carta assorbente da cucina. A questo punto, massaggiate la carne con del sale e del pepe, finché non sarà ben insaporita. Preriscaldate ora il forno a 200°C. Mettete la carne in un tegame da forno antiaderente, irrorandola con un filo d’olio extravergine d’oliva. Una volta che la carne sarà ben cotta, lasciatela riposare per qualche minuto prima di tagliarla a fettine e servirla in tavola.
Diaframma di Cavallo in Padella
Il diaframma di cavallo è una carne molto saporita e nutriente, ma può essere difficile da cucinare. Se non lo cucini bene, può rimanere asciutto e duro. Innanzitutto, devi scegliere il pezzo di carne giusto. È importante scegliere un pezzo di carne che sia grasso e morbido. Se la carne è troppo magra, sarà asciutta e dura.
Una volta che hai scelto la carne, devi tagliarla a fette. Le fette dovrebbero essere abbastanza spesse, altrimenti la carne si cuocerà troppo in fretta e diventerà asciutta. Una volta che la carne è stata tagliata a fette, devi metterla in una padella con un po’ d’olio. L’olio dovrà coprire completamente la superficie della carne. Quindi, metti la padella sul fuoco e aspetta che l’olio si scaldi. Quando l’olio è caldo, aggiungi le fette di diaframma di cavallo alla padella. Cuoci la carne per circa 3-4 minuti per lato, o finché non sarà ben rosolata.
Una volta che la carne è rosolata, aggiungi un po’ d’acqua alla padella e coprila. Lascia cuocere la carne per circa 30-40 minuti, o finché non sarà tenera. Infine, assaggia la carne e aggiungi sale e pepe secondo gusto.
Tagliata di Diaframma in Padella al Rosmarino
Il diaframma è un taglio di carne economico e incredibilmente saporito, l’ideale per essere servito sotto forma di tagliata. Togli quella sorta di pelle che ricopre il diaframma da ambo le parti. Rosola a calore alto il diaframma in una padella, non antiaderente e leggermente unta. Dopo aver posato il diaframma abbassa il fornello a calore medio. Quando la carne si stacca dalla padella girala. Nel dubbio usa il termometro e togli la carne dalla padella 5 gradi prima di raggiungere temperatura target. Nel periodo di riposo la temperatura salirà di altri 5 gradi. Aggiungi rosmarino, aglio in polvere, sale, pepe, e un pezzo di burro.
Trasferisci la tagliata di diaframma in un vassoio o in un piatto caldo e cospargila con il fondo di cottura ristretto. In USA il diaframma è chiamato skirt steak. Una valida alternativa, sempre rimanendo nell’ambito delle carni tutto sommato economiche è la flat iron steak, che è un taglio poco conosciuto in Italia ma molto reperibile. Basta prendere il cappello del prete e tagliarlo per lungo lungo quel sottile strato di tessuto connettivo (che andrà eliminato). Puoi sostituire il rosmarino con altri aromi di tua scelta.
Consigli per la Conservazione
Il diaframma è solitamente venduto in sacchetti sottovuoto. Ti consiglio di lasciarlo lì e conservarlo in frigorifero fino al momento della preparazione. Se intendi congelare la carne per un utilizzo futuro puoi ripulirla e sgrassarla, confezionarla in sacchetti sottovuoto e congelarla.
Abbinamenti Consigliati
La tagliata di diaframma in padella al rosmarino è un piatto ricco e saporito, grazie alla succulenza della carne e alle note aromatiche del rosmarino. Per esaltarne le caratteristiche, suggerisco un vino rosso italiano di buona struttura e tannini equilibrati.
Diaframma di Manzo alla Piastra
Il diaframma di manzo alla piastra è una classica ricetta per una bistecca che colpisce nel segno: impossibile resistere al gusto di questo taglio che, anche se tradizionale e più economico, non è molto conosciuto, almeno in Italia. Proprio per questo, prima di vedere come preparare il diaframma di manzo alla griglia, presentiamo cos'è il diaframma di manzo in generale e come può essere utilizzato in cucina.
Cos'è il Diaframma di Manzo?
Il diaframma, conosciuto fuori dall'Italia col nome di skirt steak, è il muscolo della respirazione, si trova dietro lo sterno ed è ricco di sangue, in quanto sempre in movimento. Proprio per tale motivo ha un colore rosso acceso ma, non dovendo compiere grandi sforzi, presenta poco tessuto connettivo o misto. Questo rende il taglio gustoso e tenero, soprattutto se cotto bene. Da ricordare che, acquistando intero il diaframma di manzo, si dovrà poi eliminare la membrana presente all'esterno, se non lo ha già fatto il vostro macellaio. Operazione non molto complicata ma sicuramente da fare per ottenere un taglio perfetto.
Le ricette diaframma di manzo sono davvero tante: classico è la sua cottura nel ragù alla bolognese oppure fatto a straccetti e cotto nel sugo, molto lentamente, come da tradizione pugliese. Per esaltare il sapore di questo taglio, consigliamo una cottura diretta, veloce e ad alta temperatura: il suggerimento è di orientarsi per una cottura al sangue, per evitare che la carne si indurisca.
Preparazione del Diaframma di Manzo alla Piastra
- Scaldate molto bene una padella antiaderente o di ghisa. Massaggiate la carne con 1 cucchiaio d'olio poi rosolatela a fuoco alto per circa 2 minuti su ciascun lato. Trasferitela in una teglia e continuate la cottura in forno a 200° per 10 minuti. Al termine, sfornate, prelevate la carne e fatela riposare al caldo per circa 5 minuti.
- Nel frattempo, deglassate la padella con il vino bianco, fate sfumare poi aggiungete la senape, la patata schiacciata e stemperate con il brodo caldo. Lasciate sobbollire per qualche minuto, versate la panna per legare la salsa, mescolate, regolate di sale, pepate e tenete da parte.
- Preparate il contorno. Mondate le cime di rapa, lessatele molto al dente e ripassatele in padella con olio, aglio e un pizzico di sale.
Il Diaframma: un Taglio Sottovalutato
Conosciuto dai griller professionisti, dai macellai e molto meno dal resto del mondo, il diaframma è uno dei tagli meno gettonati in cucina, tanto che nel 2023, quando la Camera di Commercio di Bologna ha presentato la revisione della ricetta originale del ragù alla bolognese, uno dei cambiamenti più evidenti è stato quello di togliere l’obbligo della “cartella di manzo”, preferendo un più generico “polpa di manzo macinata grossa”, molto più semplice da reperire al supermercato. Con il termine cartella, infatti, ci si riferisce a quello che in italiano viene chiamato diaframma, ovvero uno dei tagli che proviene dall’addome dell’animale (in particolare bovino, ma anche equino) considerato povero, in quanto economico (si va dagli 8 ai 12-13 euro al kg circa), ma poco utilizzato, nonostante in passato fosse protagonista di diverse ricette tradizionali, perché saporito e ricco di ferro.
Caratteristiche del Diaframma
Il diaframma è un muscolo che si trova nella parte addominale dell’animale e che ha la stessa funzione di quello che possiede l’essere umano, ovvero di regolare la respirazione. Con questo termine vengono generalmente indicate due parti, che non sono sinonimi: il pannicolo (skirt steak in inglese) è quello che si associa al diaframma vero e proprio (di cui parliamo nell’articolo), si presenta come una “lingua” di carne piuttosto piatta e lunga coperta da una membrana di tessuto connettivo; il lombatello (hanger steak), già più apprezzato, in quanto è più spesso e polposo.
Si tratta di due tagli con carni magre, che si caratterizzano per essere state ben irrorate dal sangue e che per questo sono di colore rosso acceso, con una buona marezzatura intramuscolare, che le rende abbastanza morbide (anche se più tenaci di un filetto, per esempio): sono ricche di vitamina b12, ferro e proteine nobili.
Come Cucinare il Diaframma: Cotture Brevi alla Griglia
Il diaframma deve essere privato dello strato di grasso superficiale, un’operazione che solitamente esegue il macellaio in quanto si rivela coriaceo. La carne si presta bene anche a essere macinata, per diventare ragù (quello alla bolognese docet) e hamburger, oppure ridotta in straccetti, da far mangiare anche ai bambini perché particolarmente digeribile e ricca di ferro.
In Veneto e in Puglia è molto diffuso il diaframma di cavallo, che mantiene le stesse peculiarità: nel primo caso, tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali troviamo la straeca di cavallo, una bistecchina sottile che si ricava dal diaframma. Il nome deriva da straleca, che in dialetto padovano e veneziano significa temporale o botta molto forte, e che richiama al fatto che la carne viene battuta per essere intenerita. A sud, invece, sono tipiche le braciole al sugo: anche in questo caso il diaframma viene affettato e pestato con il batticarne, poi farcito con formaggio e fatto cuocere nella salsa di pomodoro.
Perché Scegliere il Diaframma
E’ proprio arrivato il momento di parlarne. Uno dei miei tagli di carne preferiti, nonché tra i piú economici. Il diaframma di manzo, conosciuto anche come “pannicolo” o “muscolo del respiro”, è un taglio di carne spesso sottovalutato, ma che regala agli intenditori un’esperienza culinaria davvero speciale.
- Sapore intenso e deciso: Il diaframma di manzo ha un gusto ricco e robusto, con note di selvaggina e una punta di ferro.
- Tenera dopo la frollatura: Nonostante la sua struttura muscolosa, il diaframma di manzo diventa estremamente tenero se frollato correttamente.
- Ricco di nutrienti: Il diaframma di manzo è una fonte eccellente di proteine, ferro e zinco.
Come Cucinare il Diaframma di Manzo
- Alla griglia: Il diaframma di manzo è perfetto per essere grigliato.
- In padella: Il diaframma di manzo può essere cotto anche in padella con burro o olio.
- Arrosto: Il diaframma di manzo è un ottimo arrosto.
- Stracotto: Il diaframma di manzo si presta benissimo allo stracotto.
- Hamburger: Il diaframma di manzo può essere macinato per preparare hamburger gourmet.
Il diaframma di manzo è un taglio di carne versatile e saporito che può essere utilizzato in molti modi diversi in cucina. Sono un amante del cibo e del buon vino.
Valori Nutrizionali del Diaframma
Il diaframma di manzo è uno dei tagli di carne bovina più piccoli perché deriva dal principale muscolo respiratorio di questi animali. Si tratta dell’ingrediente segreto di molte ricette. Come anticipato, parliamo di uno dei tagli più piccoli del bovino adulto. Questa carne, oltre a numerosi minerali, contiene anche grandi quantità di vitamina B12, rendendosi ottima per gli anemici ma anche un pasto ideale per chi si sente spesso affaticato. È la prima volta che sentite parlare di questo taglio di manzo? Nella scelta di carni argentine, infatti, viene solitamente nominato “entraña”, molto popolare in Sud America ma non particolarmente apprezzato.
Il lombatello è la parte anteriore, quella che si trova tra la pancia e il torace e che tiene il muscolo attaccato alla colonna vertebrale dell’animale. A differenza di altri muscoli, il taglio di manzo diaframma si riconosce a causa del colore rosso acceso, dato dal fatto che questo muscolo, nonostante sia in continuo movimento, svolge un lavoro con un carico molto più leggero.
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