Come Cucinare il Riso per Sushi: Ricetta e Consigli

Se ami la cucina orientale, sicuramente conoscerai il sushi e ti sarà capitato di mangiarlo in più occasioni e in diverse forme. Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia.

Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco. Vediamo insieme come fare.

Quale Riso Scegliere per il Sushi?

  • Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido.
  • Il riso per sushi è a grani piccoli. Gli altri tipi di riso non sono adatti perché i grani non si attaccano.
  • Il riso nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi!
  • Giapponese, italiano o californiano la qualità del riso deve essere Short Grain (riso corto), con il chiccho rotondo e cristallino.
  • Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici.

In Giappone esistono due tipologie principali di riso: il primo, chiamato Uruchimai è un riso con chicchi a grana corta, utilizzato per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso.

Ingredienti e Preparazione

Per preparare il sushi in casa servono alcuni ingredienti, a seconda del tipo di sushi che abbiamo deciso di realizzare. Sicuramente ci servono i fogli di alga nori - un’alga rossa proveniente dal Giappone, chiamata anche “lattuga di mare” - il pesce crudo, le verdure, ma anche l’aceto di riso, la salsa di soia, il wasabi e lo zenzero. E ci serve del riso per sushi preparato a regola d’arte. Il riso per sushi si trova facilmente nei negozi etnici e in quelli specializzati, ma anche nei supermercati più forniti. Ha i chicchi piccoli e tondi e, una volta cotto seguendo le istruzioni rimane ben compatto.

La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti.

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Come Cucinare il Riso per Sushi: Passo dopo Passo

  1. Lavare il riso:

    • Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
    • Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente.
    • Lavare il riso con acqua almeno 4 o 5 volte, fino a quando l’acqua di lavaggio non rimane trasparente.
    • Inserite il riso in una pentola con un po’ di acqua e mescolate il riso con le mani strofinandolo un po’ finché l’acqua sarà torbida. Continuate questa operazione per molte volte, finché anche “lavando” il riso l’acqua resterà trasparente.
    • Il riso italiano “Ribe” va lavato tra le cinque e le dieci volte.
    • Lavare il riso con acqua almeno 4 o 5 volte, fino a quando l’acqua di lavaggio non rimane trasparente.
    • Immettere 150 g di riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo. Ripetere l’operazione finché l’acqua con diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente.
    • Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida.
    • Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
    • Lasciare a scolare il riso una decina di minuti e poi metterlo in una pentola con l’aggiunta di 540 cc di acqua fredda.
    • Lascialo riposare in un colino per 30 minuti.

    Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.

  2. Cottura:

    • A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore).

      A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti.

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    • Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.

    • Cuocete a fuoco alto finché tutta l’acqua evapora (indicativamente in circa 10 minuti).

    • Per cucinare, aggiungere solo la quantità d’acqua necessaria. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.

    • Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura.

    • Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso.

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    • Cuocere a fuoco vivace fino a quando l’acqua inizia a bollire; abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti. La cottura deve avvenire sempre con il coperchio.

  3. Riposo:

    • Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
    • Terminata la cottura del riso, non scolarlo e non alzare il coperchio ma togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare per altri 15 minuti. Il riso assorbirà tutta l’acqua.
    • Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
    • A questo punto spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio.
    • Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti.

  4. Condimento (Sushizu):

    • Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore.
    • Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.
    • Mettiamo in un pentolino l’aceto, lo zucchero e il sale e facciamo sciogliere a fiamma molto bassa tutti gli ingredienti, senza far bollire.
    • Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.
    • Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso.
    • Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu.
    • Unire in un altro pentolino tutti gli ingredienti per il condimento e far scaldare su fuoco basso fino a quando lo zucchero non si sia completamente sciolto. Il condimento può essere preparato mentre cuoce il riso.
    • Per l'aceto sushi: 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso 2 cucchiaio di zucchero semolato 1 cucchiaino di saleMetti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.
    • Nel frattempo, se non utilizzi il Mizkan Sushisu, condimento pronto per riso per sushi inizia a preparare gli ingredienti per fare l'aceto per sushi.

  5. Condire il riso:

    • Una volta pronto il riso e lo sushizu, non ci resta che versare il primo in una capiente ciotola di legno inumidita oppure disporlo su un tagliere di legno. Quindi cospargiamo il riso con il condimento di aceto e mescoliamolo con una paletta, cercando di non schiacciarlo e cercando anche di freddarlo il più velocemente possibile, aiutandoci con un ventaglio oppure un cartoncino.
    • Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
    • Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
    • Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi.
    • Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo.
    • Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso.
    • Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.

  6. Conservazione:

    • Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.
    • Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
    • Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante.
    • In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
    • Il riso per sushi si può anche preparare in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.

Consigli Utili

  • Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
  • Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga.
  • Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
  • La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.

Tipi di Sushi

  • Nigiri, hosomaki, temaki: il riso a questo punto è pronto per preparare tutti i tipi di sushi! Con questo metodo, infatti, si preparano facilmente tante specialità di questa preparazione, sia con il pesce, sia in versione sushi vegetariano.
  • La più classica è proprio quella dei nigiri: sono una specie di polpettina allungata di riso su cui viene adagiata e pressata una fettina di pesce crudo!
  • Se anche volete cimentarvi in qualcuna di queste particolari preparazioni, non perdetevi le ricette pensate per voi per portare a tavola deliziosi temaki e hosomaki!
  • URAMAKI L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
  • FUTOMAKI Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.

Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.

Tipo di riso Caratteristiche Utilizzo
Kome Chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido Sushi
Nishiki Grana media e poco amidoso Sushi
Uruchimai Chicchi a grana corta Sushi, saké, aceto di riso

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