Il diaframma è un muscolo che prevalentemente si ricava dal vitello o dal manzo. Si tratta di un taglio di carne considerato ingiustamente povero e che invece ha tutte le caratteristiche nutrizionali e di gusto proprie di una carne di qualità. Questo pregiudizio culinario nei confronti del diaframma deriva probabilmente dal fatto che necessita di una precisa preparazione prima della cottura.
Proprio in virtù della sua particolarità, e per sapere con quali ricette è possibile utilizzare il diaframma, è fondamentale conoscere questo taglio per bene. Solitamente viene considerato come una parte del quinto quarto, ma è un errore in quanto non si tratta di una frattaglia. E’ un muscolo che svolge una funzione primaria negli animali, esseri umani compresi, ossia quella di respirare.
Cos'è il Diaframma di Manzo?
Il diaframma, conosciuto fuori dall'Italia col nome di skirt steak, è il muscolo della respirazione, si trova dietro lo sterno ed è ricco di sangue, in quanto sempre in movimento. Proprio per tale motivo ha un colore rosso acceso ma, non dovendo compiere grandi sforzi, presenta poco tessuto connettivo o misto. Questo rende il taglio gustoso e tenero, soprattutto se cotto bene.
La particolarità di questa carne è che non sono presenti gli strati di tessuto connettivo presenti invece in altre fasce muscolari e che rendono il taglio dopo la macellazione duro e stopposo. Cosa lo rende quindi così difficile da scegliere? Probabilmente è il fatto che è completamente ricoperto da una pellicola di tessuto estremamente coriaceo che deve essere eliminato prima della cottura.
Preparazione del Diaframma
Da ricordare che, acquistando intero il diaframma di manzo, si dovrà poi eliminare la membrana presente all'esterno, se non lo ha già fatto il vostro macellaio. Operazione non molto complicata ma sicuramente da fare per ottenere un taglio perfetto. Togli quella sorta di pelle che ricopre il diaframma da ambo le parti.
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Ricette con il Diaframma
Il diaframma si cucina in modo diverso a seconda della ricetta. Le ricette diaframma di manzo sono davvero tante: classico è la sua cottura nel ragù alla bolognese oppure fatto a straccetti e cotto nel sugo, molto lentamente, come da tradizione pugliese. In ogni caso predilige la cottura al sangue, poiché una cottura prolungata tende a indurirlo.
- Ragù alla bolognese: Un taglio fondamentale per preparare il ragù alla bolognese, quello della ricetta originale.
- Straccetti di diaframma: Un altro piatto che esalta tutte le sue qualità migliori e si presta anche per la preparazione di involtini.
- Involtini e braciole: In Puglia si usano principalmente per preparare dei deliziosi involtini e anche le braciole (o brasciole in dialetto ostunese).
- Cucina messicana: In Messico invece si usa in particolar modo al nord, li si chiama arrachera e viene marinato e poi grigliato. Una volta pronto il diaframma grigliato si serve con una spruzzata di succo di lime, guacamole e tortillas. Con questo taglio di carne inoltre si preparano anche le fajitas.
Diaframma alla Piastra
Il diaframma di manzo alla piastra è una classica ricetta per una bistecca che colpisce nel segno: impossibile resistere al gusto di questo taglio che, anche se tradizionale e più economico, non è molto conosciuto, almeno in Italia.
Come preparare il diaframma di manzo alla piastra:
- Tagliamo il muscolo in rettangoli di 10×7 cm circa.
- Portiamo la piastra a temperatura, la ungiamo con un giro di olio di oliva e ci adagiamo sopra la carne.
- La cottura sarà piuttosto rapida, il nostro suggerimento è quello di lasciarla cuocere per non più di quattro minuti per lato.
- Quindi condiamo con sale e pepe, la togliamo dalla piastra e la lasciamo riposare due minuti su un piatto prima di servirla con un contorno a piacere.
Diaframma in Padella al Rosmarino
La tagliata di diaframma in padella al rosmarino è un piatto ricco e saporito, grazie alla succulenza della carne e alle note aromatiche del rosmarino. Per esaltarne le caratteristiche, suggerisco un vino rosso italiano di buona struttura e tannini equilibrati.
- Rosola a calore alto il diaframma in una padella, non antiaderente e leggermente unta.
- Dopo aver posato il diaframma abbassa il fornello a calore medio.
- Quando la carne si stacca dalla padella girala.
- Nel dubbio usa il termometro e togli la carne dalla padella 5 gradi prima di raggiungere temperatura target.
- Nel periodo di riposo la temperatura salirà di altri 5 gradi.
- Aggiungi rosmarino, aglio in polvere, sale, pepe, e un pezzo di burro.
- Trasferisci la tagliata di diaframma in un vassoio o in un piatto caldo e cospargila con il fondo di cottura ristretto.
Diaframma di Manzo alla Griglia
Il Diaframma di Manzo alla griglia è una bistecca che non vi dimenticherete facilmente oltre che essere uno degli alimenti ricchi di ferro più consigliati.
Istruzioni
- Per prima cosa dobbiamo "trimmare" il diaframma eliminando la pleura se presente. Questa operazione é molto importante perché la pleura se presente diventerá della consistenza del cartone dopo la cottura. Si toglie come per le ribs di manzo o maiale facendo peró attenzione perché rischierete di portarvi via anche pezzi di carne, quindi andate lentamente.
- Una volta pulito andiamo a asciugare perfettamente la carne con carta assorbente e a ungere con olio. Io aggiungo anche una spolverata leggera di Spog RubGrigliare Duro ma se non lo avete potete anche mettere solo sale e pepe.
Diaframma Stufato
Ecco un’altra ricetta col diaframma di manzo, questa volta non alla griglia, ma stufato: una cottura lenta che, con il suo liquido ne risalta tutto il sapore. Si mette tutto a crudo in un tegame e non dovete fare altro che controllare che il liquido non si asciughi: la carne viene tagliata a tocchetti come se fosse uno spezzatino, si aggiunge acqua, olio extra vergine di oliva, aglio tagliato a pezzetti piccoli e prezzemolo tritato.
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Consigli Utili
- Marinatura: Molte ricette che prevedono il diaframma tra gli ingredienti, vi consigliano una marinatura soprattutto prima di grigliarlo. La struttura del diaframma gli permette di assorbire molto bene gli aromi della marinatura. Ma non c’è bisogno di marinare il diaframma per più di 30 minuti, la marinatura non rende la carne più tenera. Una marinata efficace include ingredienti acidi come aceto, vino o succo di limone, che aiutano a rompere le fibre muscolari e a renderle più tenere.
- Cottura: Per preparare un ottimo diaframma è bene sapere che è un taglio di carne perfetto per le cotture veloci ad alta temperatura (niente cottura a bassa temperatura per il diaframma). Usatelo sulla griglia rovente, alcuni addirittura lo cucinano direttamente sulla brace. Questo metodo funziona molto bene perchè in questo modo non si corre il rischio di cuocere il diaframma eccessivamente. Cucinarlo direttamente sulla brace fa arrostire in fretta la superficie donandole un colore unico, senza cuocerne l’interno troppo a lungo.
- Taglio: L’ultimo consiglio che vogliamo darvi è sul modo in cui tagliare il diaframma una volta cotto, deve essere tassativamente in senso trasversale rispetto alla fibra della carne. Questa è una tecnica fondamentale per migliorarne la tenerezza.
- Alternativa economica: Una valida alternativa, sempre rimanendo nell’ambito delle carni tutto sommato economiche è la flat iron steak, che è un taglio poco conosciuto in Italia ma molto reperibile. Basta prendere il cappello del prete e tagliarlo per lungo lungo quel sottile strato di tessuto connettivo (che andrà eliminato).
- Conservazione: Il diaframma è solitamente venduto in sacchetti sottovuoto. Ti consiglio di lasciarlo lì e conservarlo in frigorifero fino al momento della preparazione. Se intendi congelare la carne per un utilizzo futuro puoi ripulirla e sgrassarla, confezionarla in sacchetti sottovuoto e congelarla.
Valori Nutrizionali
Ma il diaframma non brilla solo per il sapore. Questo taglio rappresenta una fonte eccellente di proteine, ferro e vitamina B12, nutrienti essenziali per il benessere del corpo.
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