Le uova di pesce rappresentano una prelibatezza culinaria apprezzata in tutto il mondo per la loro delicatezza e il sapore unico. Provenienti da diverse specie ittiche, ognuna con caratteristiche distintive che ne influenzano gusto e consistenza, le uova di pesce vengono utilizzate prevalentemente crude e per arricchire piatti gourmet. Esiste un’ampia varietà di uova di pesce, in quanto con questo termine non si indicano solamente le uova dei pesci di mare propriamente detti, ma anche quelle dei pesci d’acqua dolce, dei crostacei e del riccio di mare.
Varietà di Uova di Pesce
Probabilmente conoscerai le uova di pesce più famose, quelle del pregiatissimo caviale o del più comune lompo (che si somigliano ma non sono la stessa cosa), ma queste due non sono le uniche varietà che esistono: scopriamo le più diffuse e come utilizzarle in cucina.
1. Caviale
Non ha bisogno di presentazioni il caviale, una prelibatezza gastronomica davvero esclusiva che può raggiungere delle cifre da capogiro dettata da una serie di fattori, tra cui il rischio di estinzione del pesce da cui sono estratte. Il caviale, infatti, è preparato con uova di storione uno dei più grandi pesci di acqua salmastra. La sua produzione richiede pazienza, attenzione e cura, ma il risultato è incredibile: un prodotto dal sapore ricco e complesso, con sfumature che variano dalla dolcezza al leggero retrogusto di nocciola a secondo del tipo di storione da cui provengono le uova. In cucina, grazie alla sua consistenza delicata, si può gustare in vari modi: in purezza su una tartina è il modo migliore per assaporarne il gusto, ma diventa anche ingrediente di piatti più audaci come risotti e creme, o in abbinamento con il salmone.
2. Uova di Lompo
Molto più comuni del caviale, le uova di lompo sono chiamate “caviale dei poveri” perché esteticamente assomigliano molto alle uova di storione. In realtà il sapore è completamente diverso, più salato e meno delicato, con una nota marina piacevolmente saporita, ma nonostante siano meno pregiate anche le uova di lompo possono essere usate in tantissimi modi in cucina. Nella gastronomia danese, in cui sono un ingrediente tipico, vengono usare sia crude che cotte: sono perfette infatti per arricchire insalate, piatti di pasta, riso (prova la ricetta gustosissima del risotto alla zarina) e preparazioni a base di pesce, ma anche per dare una spinta di sapore a salse e condimenti.
3. Uova di Salmone
Ti sarà sicuramente capitato di vedere barattolini di uova di pesce simili al caviale, ma di colore rosso acceso: sono le uova di salmone, inconfondibili per la colorazione intenza per il loro sapore di pesce molto forte e intenso. Non a caso, per la somiglianza con le uova di storione, vengono chiamate “caviale rosso”. Esistono più tipi di uova di salmone, ma le migliori sono quelle di salmone selvatico originarie dell’oceano Pacifico, quelle dell’Alaska e quelle provenienti dagli Stati Uniti d’America. Sono ottime usate sulle tartine per un antipasto gustoso e colorato, oppure possono essere usate come guarnizione per paste e risotti.
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Le uova di salmone sono uova rosse simili a quelle di trota e merluzzo, il cui colore specifico può variare da un rosso-arancio intenso a un giallo-arancio più chiaro. Il colore delle uova è influenzato da molti fattori, tra cui specie, temperatura dell’acqua, età e tipo di fondale nel quale il pesce abita, anche se il colore proviene principalmente dai carotenoidi presenti nella dieta del pesce. Anche le dimensioni delle uova di salmone possono variare notevolmente; le qualità più pregiate di uova di salmone solitamente presentano perle più grandi con vibranti tonalità rosso intenso. Le uova di salmone hanno un sapore salato, leggermente iodato, con una sfumatura amarognola che termina con un retrogusto dolce e delicato. Hanno una consistenza scivolosa e cremosa quando vengono mangiate e la loro texture soffice ma croccante si sposa bene soprattutto con i formaggi morbidi. Le uova di salmone sono, inoltre, ricche di vitamine e nutrienti essenziali.
4. Bottarga
La chiamano “caviale del Mediterraneo” ed è una specialità tutta nostrana: la bottarga è un alimento ittico molto antico e una versione davvero originale delle uova di pesce. Si ricava, infatti, ricava dall’essiccazione e dalla successiva salatura delle uova di muggine (il comune cefalo) o di tonno. Prodotta soprattutto in Sardegna, Sicilia e Toscana, la bottarga può essere utilizzata in tantissimi modi diversi: la più famosa è grattugiata, nella classica ricetta degli spaghetti alla bottarga, su tutti i primi di mare e come insaporitore di pesci come triglie, orate, branzino, o tagliata a fette sottili e stesa su un crostino di pane.
5. Uova di Carpa
Meno conosciute rispetto alle varietà precedenti, le uova di carpa sono caratterizzate dalle medie dimensioni e dal tipico colore giallo. Un tempo erano molto diffuse in tutti i paesi dell’Europa occidentale e dell’est Europa come fonte nutrizionale di facile accesso (la carpa è un pesce di acqua dolce, quindi di facile accesso anche per i paesi che non hanno sbocco sul mare), e si usavano anche in Italia, specialmente in Pianura Padana. Oggi sono maggiormente diffuse in Grecia, dove si chiamano tarama sono l’ingrediente della taramosalata, piatto a base di uova di carpa in salamoia mischiate con succo di limone, cipolle, aglio e olive. Se le vuoi provare in cucina puoi usarle come condimento per la pasta fresca oppure nella zuppa di pesce.
6. Uova di Riccio di Mare
Sei sicuramente abituato ad associare le uova di pesce solo al pesce, ma in realtà non è l’unico abitante marino di cui si possono gustare le uova. Le uova di riccio di mare, per esempio, sono un alimento estremamente pregiato nonostante siano estratto da un invertebrato. Sono caratterizzare da un colore giallo-arancio o tendente al rosso. sono racchiuse in alcune piccole placente distribuite come fossero petali di un fiore dentro al riccio e si raccolgono solo nel giusto periodo lunare, quando il riccio è pieno ma non le ha ancora deposte. Proprio per questo la raccolta di uova di riccio di mare è strettamente regolamentata dalle autorità dei vari Paesi, fattore che le rende un prodotto molto pregiato.
Tobikko
Esistono molte varietà di pesce volante che producono tobikko di qualità nell’Atlantico settentrionale intorno all’Islanda e persino in alcune regioni delle Indie occidentali; tuttavia, il tobikko viene più solitamente raccolto dalla specie nota come pesce volante giapponese. La produzione del tobikko è simile ad altri tipi di uova: i raccoglitori raccolgono le uova non fecondate dal pesce femmina, rimuovono le impurità presenti e salano le uova per conferire loro un sapore affumicato, conservandole più a lungo. Queste uova hanno un sapore salato e una consistenza croccante.
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Ikura
Come il tobikko, le uova di ikura sono un ingrediente estremamente versatile in cucina e molto diffuso soprattutto nella cucina giapponese.
Uova di Trota
Le uova di trota sono caratterizzate da un colore arancione brillante e una consistenza delicata e le loro dimensioni variano a seconda della specie di trota. Sono conosciute per il loro sapore ricco e burroso, che le rende ideali per essere consumate crude o leggermente affumicate.
Le uova di trota si distinguono dal tobikko in quanto presentano un colore arancione intenso, che differisce da quello delle uova di pesce volante, che tendono ad avere un colore più pallido. Le uova di trota sono anche più grandi e hanno una consistenza più morbida rispetto alle piccole e croccanti uova di tobikko. Comparate alle uova di salmone, invece, le uova di trota sono generalmente più grandi e hanno un sapore più ricco e burroso. Inoltre, sono spesso considerate più prelibate e vengono utilizzate per conferire un tocco luxury ai piatti, mentre le uova di salmone sono sicuramente più comuni.
Le uova di trota vengono spesso utilizzate in cucina per preparare piatti come sushi, insalate di pesce e antipasti. Possono anche essere impiegate per aggiungere un tocco di eleganza a piatti come pasta, risotti e uova strapazzate.
Altre Varietà
Oltre alle tipologie di cui ti abbiamo parlato, esistono altre uova di pesce meno famose o più difficili da reperire, ma ugualmente molto buone. Il paese in cui se ne usano la maggiore varietà è il Giappone, che impiega tantissimi tipi diversi di uova: per esempio sono molto diffuse le uova di aringa, dal caratteristico colore giallo o nella variante rossa, mentre sono molto più rare le uova di triglia, esclusiva della città di Nagasaky, delle quali non si conoscono altre varianti.
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Come Cucinare le Uova di Pesce: Metodi e Ricette
Le uova di pesce si possono cucinare in tanti modi diversi per preparare piatti sempre nuovi e deliziosi. Sono un prodotto gourmet e si abbinano bene con tanti ingredienti diversi, indipendentemente da come decidi di cucinarle: fritte, soffritte nel burro o rosolate nell'olio. Puoi dare libero spazio alla fantasia, dato che le uova di pesce si abbinano bene con la maggior parte dei sapori. Se vuoi stupire i tuoi ospiti, prepara per esempio un burro nocciola o una salsa ai peperoni.
Frittura
- Riempi una zuppiera di acqua fredda e mettici dentro le uova di pesce. Adagiale in un colino e sciacquale sotto l'acqua corrente fredda per alcuni secondi. Dividile per riuscire a cuocerle più facilmente. Fallo con gesti molto delicati.
- Prendi un piatto fondo o una zuppiera e versaci dentro 125 ml di latte. Fai attenzione quando immergi le uova di pesce nel latte.
- Prendi un altro piatto fondo o una ciotola e versaci dentro 20 g di farina di mais e 2 cucchiai (16 g) di farina 00. Nel dubbio, inizia aggiungendo solo una piccola quantità di sale e pepe.
- Prendi un'ampia padella, mettila sul fuoco e versaci dentro l'olio fino a creare uno strato sottile e uniforme. Lasciale friggere per 2-3 minuti prima di capovolgerle usando una spatola. Dopo 2-3 minuti, controllale per vedere se sono pronte.
- Trasferisci le uova di pesce in un piatto da portata pulito.
Soffritto al Burro
- Scegli una padella di medie dimensioni. Le sacche devono poter essere posizionate l'una accanto all'altra, ma non deve rimanere molto spazio libero all'interno della padella.
- A questo punto, versa l'acqua in un misurino per sapere quanto burro devi utilizzare e rimuovi le sacche di pesce dalla padella. Trasferiscile in un piatto e versa l'acqua presente in padella in un misurino per i liquidi. Prendi nota della quantità per sapere quanto burro devi utilizzare per cuocere le uova.
- Versa il burro fuso in padella nella stessa quantità dell'acqua che hai misurato in precedenza e accendi il fornello a fiamma media. Adagia le sacche di uova nel burro e lasciale cuocere a fiamma media per 1 minuto. Riduci lievemente il calore e lasciale cuocere per 2 minuti prima di capovolgerle usando una spatola o un utensile da cucina simile.
- Taglia un pezzo di burro del peso di circa 50 g e lascialo fondere in padella. Quando il burro si è sciolto, è il momento di mettere a cuocere le uova di pesce. Lasciale cuocere per 5 minuti, dopodiché girale sull'altro lato usando una spatola o un utensile da cucina simile. Dopo 10 minuti le uova di pesce dovrebbero essere completamente cotte. Se hai dei dubbi, prendi una forchetta e infilzale per controllare.
Salsa di Accompagnamento
- Se è necessario, versa ancora un po' d'olio nella padella in cui hai cotto le uova di pesce e metti a cuocere la cipolla tritata. Aggiungi un cucchiaio (9 g) di aglio tritato (se preferisci puoi grattugiarlo) in padella insieme alla cipolla stufata, mescola i due ingredienti con un cucchiaio di legno per circa un minuto per fare appassire anche l'aglio.
- Riaccendi il fuoco e versa in padella il succo di limone, il prezzemolo, il timo e l'erba cipollina. Quando la salsa è calda, versala direttamente sulle uova.
- A questo punto prendi un cucchiaio e distribuisci la salsa a base di cipolla, aglio e succo di limone sulle uova di pesce.
Ricette Specifiche
Spaghetti con Uova di Pesce Spada (Busiata Trapanese)
Il piatto ha un’antica origine trapanese e fa parte della tradizionale cucina “povera”, ovvero risale al periodo in cui ai pescatori veniva concesso, dopo aver pulito il pesce a bordo delle imbarcazioni, di portare a casa le parti di scarto del pescato, tra cui erano anche presenti le uova di pesce spada. Adesso, invece, sono sinonimo di caviale, ovvero cibo d'élite, ed è possibile trovarle tutto l’anno in appositi contenitori, dopo aver ricevuto un'attenta lavorazione, tuttavia il periodo adatto per poterle trovare fresche è quello della migrazione dei pesci, cioè la primavera (aprile, maggio e giugno). I tempi di preparazione e cottura di questo piatto sono molto ristretti e il risultato è davvero eccezionale.
Ingredienti per 4 persone:
- Busiata trapanese - 400 g
- Uova di pesce spada - 200 g
- Aglio di Nubia - 2 spicchi
- Olio extravergine di oliva trapanese q.b.
- Pomodorino ciliegino o datterino - 200 g
- Peperoncino q.b.
- Vino bianco - 1 bicchiere
- Prezzemolo - 1 ciuffo
- Sale marino di trapani q.b.
Procedimento:
- Mettere l’acqua per la pasta sul fuoco e attendere che vada a bollore.
- Nell’attesa soffriggete leggermente in una padella l’aglio con dell’ottimo extravergine d’oliva, aggiungete un po’ di prezzemolo, i pomodorini e le uova di pesce spada (tiratele fuori dalla sacca se acquistate fresche).
- Sfumate il tutto con il vino bianco e lasciate andare a fiamma vivace per qualche minuto. Aggiustate di sale.
- Spadellate e proseguite aggiungendo le busiate, dopo averle colate, e una manciata di prezzemolo tritato in maniera grossolana. Se necessita aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta per rendere più cremoso il sughetto.
Spaghettoni con Uova di Pesce
Ingredienti:
- Spaghettoni
- Uova di pesce
- Aglio
- Passata di pomodoro
- Prezzemolo
- Pepe
- Sale
Preparazione:
- Nella pentola, mettere a bollire 3 litri di acqua. Quando bolle salarla e buttare gli spaghettoni. Mescolare in modo che non si attacchino.
- Nel frattempo, preparare il sughetto. Mettere a rosolare l’aglio nella padella, facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere la passata di pomodoro e il sale. Lasciare cuocere 5 minuti poi aggiungere le uova di pesce e mescolare. Attenzione: vedrete che piano piano le uova si sciolgono nel sughetto e rimarrà il loro involucro che dovrete togliere insieme all’aglio. Dopo pochi minuti il sughetto è pronto.
- Scolare gli spaghettoni al dente e ripassarli in padella. Macinare un po’ di pepe oppure un po’ di polvere di palamita essicata. Servire la pasta bella calda.
Patè di Uova di Pesce
Delicato, raffinato e saporito: il patè con le uova di pesce è un fantastico aperitivo, che vi consente di non sprecare le uova del pesce comprato.
Preparazione:
- Prima di tutto dovrete procurarvi le uova del pesce; ciò vuol dire che dovrete aver comparto un pesce grande (spigola, muggine, pagello, qualsiasi pesce va bene!), ovviamente femmina e con le uova, oppure dovrete avere la fortuna di trovarlo al mercato, venduto separatamente.
- Una volta procurata la materia prima, lessate le uova in acqua bollente salata per circa 15 minuti, poi scolatele ed eliminate la membrana che le ricopre.
- Aggiungete alle uova del burro morbido a pomata (circa 80 gr per 200 gr di uova), un cucchiaino di senape di Digione (mi raccomando, non risparmiate sulla qualità della senape, evitate come il fuoco quelle in tubetto commerciali!), una spruzzata di cognac, poche gocce di worchester sauce, sale e pepe.
- Mescolate gli ingredienti a mano per non sminuzzare le uova, poi sistemate il composto in una ciotola e conservatelo in frigo.
Uova di Branzino Ripiene (Antipasto)
In pochi minuti, leggendo queste indicazioni, saprete come cucinare uova di branzino per preparare un antipasto a base di pesce appetitoso e bello da vedere.
Preparazione:
- Pulite il branzino.
- Per realizzare questo semplice antipasto, lessate le uova, sgusciatele e tagliatele a metà.
- Prelevate i tuorli e frullateli in un piccolo mixer con il branzino, due cucchiai di yogurt greco e il succo di limone.
Consigli Aggiuntivi
Per sapere se le uova di pesce sono fresche, verifica che siano lucide e paffute. Sarebbe un vero peccato buttare le uova di pesce, qualunque esso sia. Apportano utili benefici contro le malattie cardiovascolari, l’obesità e sulle funzioni cerebrali.
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