Le Sorelle Simili sono un'istituzione a Bologna, note per la loro scuola di cucina di fama mondiale dal 1986. In passato gestivano un forno, e la loro esperienza è una fonte affidabile per ricette originali emiliane.
Crescenta Bolognese: La Ricetta delle Sorelle Simili
La crescenta, o "crescente" bolognese, è una focaccia alta, ricca di prosciutto, ciccioli, salsiccia o altri ingredienti a piacere. Si tratta di una preparazione rustica, ma molto gustosa.
Ingredienti
- 500g di farina per pizza o focaccia (almeno 10% proteine)
- 250g di acqua fredda
- 8g di lievito di birra fresco (in origine 25g, ma ridotto per migliorare la qualità)
- 50g di strutto di qualità (riducibile a 40g)
- 100g di salsiccia e 120g di prosciutto crudo a dadini piccoli
- 8g di sale
- 3g di malto diastatico in polvere (aggiunta facoltativa)
* Abbondare con il condimento è sempre un vantaggio!
Procedimento
La crescente bolognese trae origine dalla pasta che cresceva degli impasti fatti dal fornaio nella sua lavorazione quotidiana. Praticamente si tratta dell’elaborazione dell’eccedenza produttiva dell’impasto; l’eziologia del suo nome nel dialetto bolognese mette in luce la sua origine, crescente = carsent = che cresceva. Il fornaio faceva il suo impasto quotidiano e ne teneva indietro una parte per la produzione del giorno successivo, la parte che eccedeva era destinata alla produzione della carsent,cioè di quell’impasto arricchito che in origine costituiva la colazione del fornaio stesso.
Preparare la crescenta al prosciutto è piuttosto semplice. A differenza di altri lievitati, la crescenta bolognese non richiede un impasto lungo e intenso. È sufficiente lavorare brevemente gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Non è necessario quindi avere una impastatrice.
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- Sgranate la salsiccia e tritate finemente il prosciutto in modo da ottenere dei dadini molto piccoli. Volendo potete utilizzare un mixer e tritare per pochi secondi e a intermittenza.
- In una terrina versate la farina, il lievito di birra sbriciolato, l’acqua e lo strutto.
- Con la punta delle dita lavorate il tutto in modo da sciogliere lo strutto; quando gli ingredienti cominceranno a stare insieme e la farina avrà assorbito l’acqua, trasferite su un piano di lavoro, aggiungete salsiccia, prosciutto e sale; impastate per pochi minuti il tanto che basta a ottenere un composto ben amalgamato e a distribuire il condimento.
- Oliate un contenitore tipo tupperware con le pareti perpendicolari e metteteci l’impasto della crescenta bolognese. Schiacciatela sul fondo e livellatela; segnate con un pennarello indelebile l’altezza cui arriva l’impasto; chiudete con il coperchio o con pellicola trasparente; riponete a lievitare in un posto caldo e lontano da spifferi d’aria; il forno chiuso va bene. D’inverno magari scaldate il forno per 30-40 secondi a 50° prima di mettere l’impasto a riposarvi dentro.
- Lasciate lievitare fino al raddoppio. Non indico un’orario perchè dipende dalla temperatura a cui lievita, ma indicativamente più di un’ora e meno di 2 e mezza.
- Una volta che la crescenta sarà raddoppiata, trasferitela su una teglia (meglio se di ferro. Il ferro conduce meglio di alluminio e acciaio) 30×40; schiacciate la focaccia con le mani in modo da ottenere un ovale di uno o due cm più corto della lunghezza della teglia 3cm più stretto. Deve avere uno spessore di circa 1-2cm.
- Attendete che raggiunga quasi il raddoppio; se la preferite più soffice attendete che raddoppi completamente.
- Dieci minuti prima che sia pronta per essere infornata, portate il forno a 200-210° in modalità statica. Se avete la modalità cottura solo sotto con ventola, quella che si usa per pane e pizza, usate quella.
- Le Simili indicano 40-45 minuti di cottura, ma la mia era già cotta dopo 35 minuti circa.
Friselle con Lievito Madre
Le friselle con lievito madre sono delle ciambelle di pane fatto “biscottare” in forno. La tradizione vuole che vengano consumate con i prodotti della nostra terra: pomodoro, origano, sale e olio d’oliva.
Sciogliete il lievito madre in poca acqua poi aggiungete la farina, il sale e la restante acqua (la misura dell’acqua è indicativa perché molto dipende dall’assorbimento della farina. Quando le friselle saranno completamente fredde, tagliatele a metà e infornatele nuovamente a 170° per 30 minuti.
Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre senza glutine è un lievito speciale che funziona bene sia con ricette con glutine che senza. È ottimo e versatile anche per i non celiaci.
Il rinfresco viene fatto prendendo una certa quantità di lievito madre che va mescolato alla stessa quantità di farina, più acqua. Se dopo il primo rinfresco il lievito cresce in 3-4 ore si può cominciare ad usarlo per i primi esperimenti.
Quando dovete preparare una ricetta che prevede il lievito madre, una volta che avete effettuato il rinfresco e che sono trascorse le 3-4 ore necessarie al raddoppio di volume, usate quello che vi serve per la ricetta e il resto tenetelo da parte per il prossimo rinfresco. Se invece non vi serve subito, lasciatelo riposare e poi continuate a rinfrescarlo alle scadenze indicate.
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Le dosi indicate per il rinfresco sono infatti indicative, a volte vi capiterà di esser rimasti con poco lievito, altre volte ve ne servirà di più da rinfrescare: se avete più o meno lievito vi basterà quindi regolare gli altri ingredienti in modo proporzionale.
Come Preparare il Lievito Madre
Esistono diverse scuole di pensiero e vari metodi per preparare il lievito madre. Il processo dovrebbe avviarsi grazie ai microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente.
All’inizio il composto sviluppa un caos di varie specie microbiche, che vengono inattivate man mano che il lievito matura, e sostituite dai lieviti e dai batteri lattici. Reimpastando poi questo composto con altra acqua e altra farina si ottiene la pasta madre, che ha una microflora selezionata, e un equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Quest’ultima va poi rinfrescata periodicamente.
Ingredienti per la preparazione iniziale
- 200 gr farina 00 o manitoba
- 90-100 ml d’acqua
- 1 cucchiaio d’olio
- 1 cucchiaio di yogurt bianco intero o miele
Procedimento
- Riunire tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un pò per volta, quanta ne richiede l’impasto.
- Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto ben sodo e si dispone poi in un contenitore unto d’olio (si può incidere una croce sull’impasto).
- Coprire con un piatto o con della pellicola e lasciare riposare per 48 ore in un luogo tiepido.
Trascorso questo tempo si devono trovare all’interno tanti alveoli di fermentazione. A questo punto si può riamalgamare il tutto e riottenere una palla. Si può conservare in frigo.
Mantenimento del lievito madre
- Deve essere rinfrescata ogni 2-3 giorni se si tiene a temperatura ambiente e ogni 4-5 giorni se si tiene in frigo.
- Si prende per ogni 100 gr di lievito madre 100 gr di farina e 45 ml d’acqua e si impasta insieme.
- Dopo i rinfreschi si può conservare o a temperatura ambiente o in frigo.
- Prima dell’utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un taglio ben fiorito.
Differenze tra Lievito Madre Solido e Liquido
Oltre al tipo di pasta madre che ha la consistenza di un impasto morbido ma sodo, esiste anche la pasta madre liquida, che deve essere rinfrescata aggiungendo una percentuale di acqua uguale (invece che dimezzata) a quella di pasta madre e farina (ad esempio 200 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina, 200 grammi di acqua).
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La differenza tra le due modalità consiste principalmente nel fatto che la pasta madre solida cresce più lentamente e impiega quindi più tempo a collassare; inoltre produce un pane con una crosta dorata e un sapore più morbido; invece la pasta madre liquida produce un pane con un sapore un po’ più acido e alveolatura più pronunciata.
Tabella Comparativa: Lievito Madre Solido vs. Liquido
| Caratteristica | Lievito Madre Solido | Lievito Madre Liquido |
|---|---|---|
| Consistenza | Impasto morbido e sodo | Liquida |
| Crescita | Più lenta | Più rapida |
| Sapore del pane | Crosta dorata, sapore morbido | Sapore più acido, alveolatura pronunciata |
| Proporzioni | 2/3 farina, 1/3 acqua | Parti uguali di pasta madre, farina e acqua |
Lievito di Birra vs. Pasta Madre
La differenza sostanziale con il lievito di birra sta proprio nella presenza di batteri diversi nella pasta. Il lievito di birra è costituito principalmente da batteri Saccharomyces, che sono i responsabili della fermentazione di tipo alcolica. Nella Pasta Madre invece oltre ai Saccaromyces sono prensenti anche altri batteri, i Lactobacilli responsabili della trasformazione degli zuccheri in acido lattico e di conseguenza dell’acidificazione dell’impasto.
Nella fermentazione alcolica i protagonisti sono dei microrganismi che si chiamano Saccharomyces, ad esempio il Saccharomyces cerevisiae, presente sia sulla buccia dell’uva che nel lievito di birra. Producono alcool e anidride carbonica (che induce la formazione delle bolle che caratterizzano l’alveolatura del pane).
Nel lievito naturale, o pasta madre, esiste un equilibrio dinamico tra lieviti (diverse specie di Saccharomyces e altri), e batteri lattici del genere lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc), omofermentanti ed eterofermentanti.
Uno dei vantaggi della fermentazione lattica rispetto a quella alcolica è che la proteolisi (la predigestione delle proteine) operata dai batteri lattici è molto più intensa di quella che si genera durante la fermentazione alcolica, e quindi gli impasti risultano più facili da digerire (proprio perché sono già predigeriti). Il pane fatto con il lievito naturale ha un aroma più intenso e un sapore e una fragranza particolari, una migliore disponibilità di minerali, si conserva più a lungo ed è più sano e digeribile.
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