Le pentole sul fuoco, il vapore che copre il vetro delle finestre, l’inconfondibile aroma che si diffonde in tutta la casa: non è inverno senza un bollito ben fatto. Se pensate che per cucinare il bollito basti mettere a mollo qualche pezzo di carne e un paio di aromi, siamo felici di dirvi che non è affatto così. Cucinare il bollito è semplice, prepararlo alla perfezione è un’arte di cui vogliamo condividere i segreti con voi.
La scelta della carne: il cuore del bollito
La protagonista indiscussa del bollito è la carne, non sto a sottolineare quanto sia importante scegliere i tagli giusti e acquistare carne di qualità. Prendetevi un po’ di tempo per andare dal vostro macellaio di fiducia e raccontategli del vostro progetto, vi aiuterà a scegliere la carne migliore.
Bollito misto alla piemontese: la regola del 7
Per il classico bollito misto piemontese, il numero magico da tenere a mente è il 7: 7 sono i tagli di carne che vengono usati. Tra i bolliti e piatti unici, un posto a sé occupa il bollito alla piemontese servito con salse apposite. La storia di questa ricetta vuole che sia composto da sette tagli di carne a scelta tra: coda, lingua, testina, cotechino, gallina, cappone, tenerone, rollata, scaramella, spalla, fiocco di punta, cappello del prete e muscolo.
I 7 tagli si possono scegliere tra:
- Groppa o capocollo o tenerone
- Gamba o stinco
- Pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro
- Culatta
- Cappello del prete o arrosto della vena o sottopaletta
- Punta col suo fiocco
- Rolata, ossia un rotolo costituito da copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette.
I 7 tagli vanno cotti tutti insieme così ci saranno pezzi più morbidi, altri più croccanti. Immergili in acqua già bollente, poco salata, con dentro un mazzetto di odori che toglierete al momento del servizio.
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Bollito o lesso: qual è la differenza?
Bollito e lesso non sono affatto la stessa cosa e la differenza sta proprio nella cottura. Per fare il bollito dovremo mettere a cuocere la carne nell’acqua che è già stata portata a bollore per ottenere una carne tenera. Mentre per fare il lesso la carne viene tuffata in acqua quando è ancora fredda e poi portata alla temperatura giusta. Questi due tipi di cotture regalano sapori e consistenze diverse, ma occhio a utilizzare quella giusta. Per il bollito quindi scottate la carne in acqua bollente, in modo che si chiudano tutti pori e tutti i succhi della carne rimangano all’interno.
Cottura separata per un sapore perfetto
E non è finita qui, perchè per fare un bollito a regola d’arte meglio non mettere tutta la carne a bollire insieme: i tempi di cottura dei tagli non sono uguali e soprattutto alcuni potrebbero regalare alla ricetta un sapore un po’ sgradevole. Lingua, testina e cotechino per esempio vanno cotti a parte, proprio per l’aroma un po’ sgradevole che altrimenti lascerebbero al brodo. Cucinateli tutti separatamente, uno per volta.
Per ogni kg di carne ci sarà bisogno di circa 3 litri d’acqua e 15 g di sale grosso (a meno che non si tratti di un bollito per due). E non scordatevi gli aromi: sedano, carota, cipolla (o scalogno per chi preferisce) e alloro.
I tagli di carne vanno cotti separatamente sia per una questione di sapore ma anche e soprattutto per rispettarne i tempi di cottura. Per la punta di petto e il cappello del prete serviranno circa 3 ore di cottura. Per il cotechino invece ce ne vorranno 4. Testina e lingua avranno bisogno di 2 ore circa in acqua bollente. E 2 ore anche per la guancia se la utilizzate. Secondo noi rende il bollito molto più saporito ed elegante.
Il bollito deve cuocere su fuoco bassissimo, lasciatelo sempre al minimo. E controllate la cottura della carne con una forchetta nel punto più spesso.
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Quale pentola usare?
Ma quale pentola usare per preparare il bollito? Vista la lunga cottura non è importante avere una pentola particolare, vanno benissimo sia quelle di acciaio che quelle in ghisa. Se non avete tempo di seguire la ricetta tradizionale, sappiate che il bollito si può cuocere anche nella pentola a pressione. Rosolate bene la carne in padella con un po’ di olio, poi mettetela nella pentola a pressione insieme a carote e sedano. Aggiustate di sale e pepe e versate 1 litro di acqua. A questo punto siete pronti per chiudere il coperchio. Fate partire la cottura alla massima potenza e dall’inizio del sibilo riducete il calore, lasciando cuocere per 20 minuti.
Le salse: l'accompagnamento perfetto
Una delle cose fondamentali di cui parlare a proposito di come cucinare il bollito sono senza dubbio le salse, e ogni regione ha la sua tradizione in questo campo. In Veneto la salsa al cren è quella che non può mai mancare con la carne bollita: una salsa dal sapore forte a base di cren, o rafano, una radice dal sapore piccante e intenso per gli estimatori dei sapori decisi. A Verona invece un must da abbinare alla carne è la salsa pearà. Il segreto di questa salsina sta nella cottura: più cuoce più sarà buona. La parola pearà significa pepata, e il pepe nemmeno a dirlo è l’ingrediente principe della ricetta.
Se ci spostiamo in Lombardia, la tradizione porta in tavola la salsa di capperi: una salsa tipica brianzola a base di acciughe, aglio e capperi da bagnare con brodo caldo e aceto. Il Piemonte fa storia a sè, ci vuole un capitolo a parte. Sono una più buona dell’altra, e non solo per il classico bollito. Ma se non avete tempo di prepararle tutte, vi consigliamo di concentrare tutte le vostre energie per fare una salsa verde, detta anche bagnetto verde, davvero strepitosa. Preparare il bagnet verd (qui vi diciamo come fare) è davvero un gioco da ragazzi, quindi non ci sono scuse.
Le 7 salse del bollito misto alla piemontese
Con la dicitura 7 ammennicoli od ornamenti si intende:
- La testina (con musetto, orecchio e occhio, definiti "i bocconi del buongustaio”)
- La lingua
- Lo zampino
- La coda
- La gallina
- Il cotechino
- La lonza, ossia una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, un unico pezzo arrosto che fa parte del bollito.
Un bollito misto alla piemontese si accompagna con salsa verde ricca, salsa verde rustica, salsa rossa, salsa al cren, salsa cugnà, salsa al miele e mostarda. In alcune località del Piemonte alle 7 salse si aggiungono (o addirittura sostituiscono l'intero elenco) la salsa pearà e la salsa peverada. Se non puoi prepararle tutte, le immancabili sono la salsa verde (prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo, chiamata anche bagnet vert), la salsa rossa (pomodori, aglio, senape e aceto rosso, chiamata anche bagnet ross), e la salsa a base di rafano.
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Preparazione anticipata e rigenerazione
Da quello che vi abbiamo spiegato fino a ora avrete capito che cucinare il bollito di carne è facile ma non è sicuramente veloce. Ci vuole pazienza, la carne richiede il suo tempo e soprattutto bisogna prestare attenzione per non rovinare la materia prima. Ecco perchè non si cucina il bollito il giorno stesso, meglio cominciare in anticipo. Preparate la carne il giorno prima almeno, lasciate per l’ultimo momento le salse, che invece dovranno essere freschissime.
Il bollito non ha bisogno di riposare prima di essere servito, ma il giorno stesso in cui dovete servirlo rigeneratelo nel suo brodo. Fatelo scaldare lentamente nel brodo caldo che avrete conservato e poi dovete solo servirlo.
Contorni e presentazione
Ma il bollito può essere servito con qualsiasi tipo di verdura, è un piatto talmente buono che e versatile che non ci sono scelte sbagliate. Con il bollito sono fantastiche anche le classiche lenticchie stufate, specialmente se avete intenzione di servirlo per Natale.
I 7 contorni del bollito misto alla piemontese
Accanto al bollito misto alla piemontese vanno serviti:
- Cipolline al burro o insalata di cipolle rosse
- Patate lesse
- Rape lesse
- Foglie di verza al burro
- Zucchine al burro
- Finocchi al burro
- Carote lesse.
Ora che conosciamo tutti i segreti per cucinare il bollito, dobbiamo anche imparare a servirlo con tutti i crismi. Il bollito è buonissimo e merita di essere servito caldo. L’inghippo qui è che si tratta di diversi tagli di carne che vengono impiattati con salse fredde, basta un attimo perchè tutto si raffreddi e non sia più alla temperatura ideale. Ecco perchè è meglio servire il bollito nel brodo caldo, in modo che la carne resti morbida e alla temperatura ideale per tutto il tempo necessario. Servite le salsine a parte in ciotoline singole, in modo che tutti possano assaggiare quella che preferiscono.
Consigli aggiuntivi per un bollito perfetto
- Cottura lenta: La cottura lenta è fondamentale per ottenere una carne tenera e saporita.
- Erbe aromatiche: Non lesinare con le erbe aromatiche per insaporire il brodo.
- Taglio della carne: Scegliete tagli di carne adatti alla lunga cottura.
- Servire caldo: Il bollito va servito caldo, preferibilmente nel suo brodo.
Tabella dei tempi di cottura dei tagli di carne
| Taglio di carne | Tempo di cottura |
|---|---|
| Punta di petto | 3 ore |
| Cappello del prete | 3 ore |
| Cotechino | 4 ore |
| Testina | 2 ore |
| Lingua | 2 ore |
| Guancia | 2 ore |
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