Il riso è uno dei cereali più consumati al mondo, antico e altamente digeribile. Non contiene glutine ed è quindi adatto a quasi tutti i regimi alimentari. Le varietà ricche di amido sono ideali per i risotti, mentre quelle più povere sono perfette per fresche insalate o come contorno a piatti di origine asiatica. Ma qual è la differenza tra il riso bollito e il riso al vapore? Come si cucina il riso pilaf tradizionale o il più comune riso burro e parmigiano? In questo articolo rispondiamo a tutte queste domande.
Metodi di Cottura del Riso
Il tutorial su come cuocere il riso è facilmente applicabile per tutte le varietà di riso. Esistono diversi metodi di cottura, ognuno con le sue peculiarità. Vediamo nel dettaglio come preparare il riso bollito, al vapore, pilaf e burro e parmigiano.
1. Riso Bollito
Per preparare il riso bollito cominciate mettendo una pentola d'acqua sul fuoco. Quando è a bollore, salate e buttate il riso. Cuocetelo per circa 20 minuti dopodiché potrete scolarlo.
2. Riso al Vapore
Per preparare il riso al vapore iniziate mettendo sul fuoco una pentola di acqua e portate a ebollizione. Nel frattempo sciacquate il riso e scolatelo. Sistemate un foglio di carta forno sulla vaporiera e mettete sulla pentola. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
3. Riso Pilaf
Per preparare il riso pilaf iniziate mettendo l'acqua a scaldare in un pentolino. Proseguite sciacquando il basmati sotto un getto d'acqua. Scolatelo e intanto pulite e tritate la cipolla. Una veloce mescolata e versate l’acqua calda.
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4. Riso Burro e Parmigiano
Per preparare il riso burro e parmigiano iniziate lessando il riso: versatelo in acqua bollente e salata e dopo circa 20 minuti scolatelo. Fatelo sciogliere a fuoco bassissimo e quando fuso versatelo nella pentola con il riso scolato. Cuocete a fiamma bassa pochi istanti finché il burro non si sarà assorbito. Date una bella mescolata, versate nei piatti e completate con un pizzico di parmigiano tenuto da parte.
Come Cuocere il Riso per Assorbimento
Non tutte le varietà di riso sono ugualmente adatte alla cottura per assorbimento. Ecco alcune delle varietà più indicate.
- Riso a chicco corto (es. riso per sushi): Questa varietà è ideale per la cottura per assorbimento grazie all'elevato contenuto di amido che rende il riso leggermente appiccicoso, perfetto per sushi o onigiri.
- Riso basmati: Il basmati, con i suoi chicchi lunghi e sottili, è ottimo per ottenere un riso con i chicchi separati e soffici. Ha una fragranza aromatica unica ed è molto usato nella cucina asiatica e mediorientale.
- Riso jasmine: Simile al basmati, il riso jasmine ha chicchi lunghi e un profumo caratteristico. È ampiamente utilizzato nella cucina tailandese e in altre cucine del Sud-est asiatico.
- Riso integrale: Anche il riso integrale può essere cotto per assorbimento, ma richiede una maggiore quantità di acqua e un tempo di cottura più lungo rispetto al riso bianco.
Se vi state chiedendo perché conviene cuocere il riso per assorbimento le risposte sono due: è più veloce e più economico. Veloce perché si evita il passaggio dell'acqua che bolle, quindi si risparmia qualche minuto di attesa. Economico perché, sempre per lo stesso motivo, i fornelli restano accesi meno a lungo.
In una pentola capiente portate ad ebollizione l’acqua con il coperchio. Versate il riso, mescolate e abbassate il fuoco. Fate cuocere senza coperchio per 50-60 minuti, assaggiando il riso per valutarne il grado di cottura in base al vostro gusto. Una volta cotto, scolate il riso, eliminando tutta l’acqua in eccesso.
L'amilosio nel riso in bianco, un aspetto fondamentale
È comune credere che tra le diverse varietà di riso non vi siano differenze significative, se non nella dimensione del chicco. Tuttavia, un aspetto fondamentale da considerare è il comportamento dell’amido durante la cottura. Il riso è composto per circa l’80% da amido, che a sua volta si suddivide in due tipologie di strutture: l’amilosio, con catene lineari, e l’amilopectina, con catene ramificate. È proprio l’amilosio a determinare le caratteristiche principali del riso, influenzandone il comportamento quando viene cucinato.
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Le varietà con un basso contenuto di amilosio tendono a rilasciare amido in cottura, risultando morbide e ideali per dolci, zuppe o preparazioni etniche come il sushi. Al contrario, i risi ad alto contenuto di amilosio mantengono i chicchi ben separati, hanno spesso una forma allungata e affusolata, e talvolta un profilo aromatico, rendendoli perfetti per insalate. Nel mezzo si trovano le varietà a medio contenuto di amilosio: queste mantengono una buona consistenza durante la cottura ma rilasciano amido nella fase finale, offrendo una perfetta mantecatura per i risotti.
Perciò, la scelta del riso dipende dal risultato che si desidera ottenere. Se si vuole preparare un riso in bianco con chicchi ben separati e sgranati, è consigliabile optare per una varietà con un alto livello di amilosio.
Scegliamo il riso giusto
Da questo punto di vista distinguere le diverse varietà di riso al supermercato può risultare complicato, soprattutto perché caratteristiche specifiche come il contenuto di amilosio non sono indicate in etichetta. Tuttavia, l’attuale Legge del Mercato Interno ha introdotto una normativa che aiuta i consumatori a orientarsi meglio.
Le “varietà classiche di riso”
In commercio, è possibile trovare alcune varietà riconosciute come “varietà classiche”, tra cui Arborio, Roma/Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone Nano e S. Andrea. Queste sono facilmente identificabili grazie alla dicitura “classico” riportata accanto al nome sulla confezione, una garanzia di controllo della filiera fornita dall’Ente Nazionale Risi. Questo significa che il riso contenuto nel pacchetto corrisponde unicamente alla varietà indicata, senza mescolanze.
Le caratteristiche delle varietà classiche
Le varietà classiche, che rappresentano una parte della tradizione italiana, sono apprezzate per la presenza della “perla” al centro del chicco. Questa peculiarità consente un eccellente assorbimento dei condimenti, rendendo tali risi ideali per risotti perfetti. In particolare, Arborio, Carnaroli e Vialone Nano sono rinomati per queste qualità. Alcune di queste varietà hanno una lunga storia, con origini che risalgono persino agli anni ’40, e sono le stesse utilizzate dalle generazioni passate, come le nostre nonne.
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Le “varietà moderne” di riso
In passato però, le pratiche colturali e le esigenze di produttività del mercato, erano molto diverse dalle attuali, pertanto sono state selezionate varietà dal granello del tutto analogo alle storiche, ma considerate “moderne”. Ecco che abbiamo le “varietà tradizionali”, ovvero Arborio, Roma / Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone nano, S. Andrea, etichettate come tali, ma senza la dicitura "classico". Nel pacchetto di riso etichettato come Arborio, ad esempio, si potrà trovare la varietà Arborio oppure una delle similari (Aleramo, Colonnello, Generale…), ma mai in miscela.
Le “varietà generiche” di riso
Vi sono poi le cosiddette “varietà generiche”, la cui classificazione dipende dalla dimensione del granello: lungo A (solitamente da risotto), lungo B (per insalate), medio (per risotti, minestre e piatti tipici) e tondo (adatto per minestre, dolci, sushi).
Qual è il riso migliore per fare il riso in bianco?
Sono proprio i risi classificati come “lunghi B” ad essere ottimali per la preparazione del riso in bianco e a dare come risultato questi bei chicchi sgranati e separati. La chicca in più? Tra i risi lunghi B si possono annoverare le cosiddette varietà aromatiche, ovvero quelle che, una volta cotte, rilasciano un intenso e naturale aroma di pop-corn, dando un tocco in più al piatto. Queste varietà sono italiane e coltivate in Italia e, tra le tante, vi sono Apollo, Fragrance e Iarim. Se invece si vuole optare per la preparazione del riso in bianco, ma con riso integrale (ovvero con una sola asportazione meccanica della lolla) allora vi sono anche le cosiddette varietà pigmentate aromatiche dalla naturale colorazione della parte esterna (detta pericarpo) nera come per Venere, Nerone ed Eclisse o rossa come Solitario ed Ermes.
Come preparare bene il riso bianco
Considerate due manciate di riso Carnaroli a persona. Il riso bollito rende meno del risotto e quindi meglio abbondare con le quantità. Procuratevi una pentola capiente e alta, versateci 1/2 L di acqua per ogni 100 g di riso e fate bollire. Una volta che l'acqua avrà raggiunto il bollore, salate (le dosi sono 10 g per L di acqua) e quando il sale si sarà sciolto, versate il riso e mescolate. Quando il bollore sarà ripreso, abbassate il fuoco e cuocete a fuoco dolce per 15-16 minuti e poi assaggiate il riso. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, quando cioè il chicco sarà ben al dente, scolatelo e conditelo con una noce di burro (20 g a testa) e una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato. Se preferite, potete sostituire il burro con dell'olio extravergine d'oliva.
Consigli utili per la cottura del riso
- Risciacqua il riso con l'acqua fredda. Prima di bollire il riso bianco, è consigliabile risciacquarlo per rimuovere la polvere amidacea che ricopre i chicchi ed evitare che si attacchino tra loro in cottura.
- Cuocendosi il riso si espande, quindi è importante usare una pentola che sia sufficientemente capiente.
- Quando l'acqua ha raggiunto la piena ebollizione, versa il riso nella pentola, aggiungi mezzo cucchiaino (3 g) di sale e mescola lentamente.
- Attendi che l'acqua sobbolla di nuovo, dopodiché riduci il calore e copri la pentola con il rispettivo coperchio. Il riso bianco richiede approssimativamente 18 minuti di cottura.
- Quando il timer da cucina suona, testa la consistenza dei chicchi: devono essere teneri, ma ancora compatti.
- Non scoprire la pentola finché il timer da cucina non suona. Durante i 18 minuti di cottura, non sollevare mai il coperchio per non lasciare fuoriuscire il vapore dalla pentola. Se non hai un coperchio delle stesse dimensioni della pentola, puoi sigillarla con la carta stagnola.
- Se quando il riso è cotto nella pentola c'è ancora dell'acqua, dovrai scolarlo.
- Una volta cotto, spegni il fornello, ma non rimuovere il coperchio dalla pentola.
- Quando sei pronto per sederti a tavola, rimuovi il coperchio dalla pentola e mescola il riso con la forchetta o il cucchiaio per separare i chicchi.
- Dopo averlo sgranato, è preferibile lasciare riposare il riso per altri 2-3 minuti prima di servirlo.
Come cuocere il riso integrale
- Come per il riso bianco, il risciacquo serve a rimuovere la polvere amidacea che riveste i chicchi di riso, oltre alle altre eventuali impurità.
- Risciacquare il riso prima di cuocerlo serve anche a migliorarne la consistenza.
- Il riso integrale andrebbe sempre tostato prima della cottura vera e propria, per dare risalto al suo retrogusto di nocciola.
- Metti una pentola con una capienza di circa 2,5 litri sul fuoco e scalda un cucchiaino (5 ml) di olio extravergine di oliva o di sesamo a fiamma medio-alta.
- Dopo aver tostato il riso, aggiungi mezzo litro d'acqua e un cucchiaino (6 g) di sale, quindi mescola lentamente.
- Scalda l'acqua a fiamma medio-alta, attendi che inizi a bollire in modo vivace, poi riduci il calore. Da questo momento in poi, l'acqua di cottura deve sobbollire dolcemente.
- Dopo aver coperto la pentola, lascia cuocere il riso a fiamma bassa per tre quarti d'ora.
- Allo scadere del tempo, scopri la pentola per vedere se il riso ha assorbito tutta l'acqua. Assaggialo per valutare se è sufficientemente morbido.
- Non scoprire mai la pentola durante i 45 minuti di cottura.
- Se dopo 45 minuti è rimasto meno di un cucchiaio d'acqua sul fondo della pentola, non c'è bisogno di scolare il riso.
- Se dopo 45 minuti il riso non è ancora sufficientemente morbido, valuta se è necessario aggiungere dell'altra acqua e lascialo cuocere più a lungo.
- Quando il riso è cotto, allontana la pentola dal calore e coprila di nuovo con il coperchio.
- Rimuovi il coperchio dalla pentola e mescola i chicchi di riso con la forchetta o il cucchiaio per separarli.
Come cuocere il riso basmati
- Come per il riso bianco o integrale, anche il riso basmati andrebbe risciacquato prima della cottura.
- Versa 400 g di riso in un colino e risciacqualo con l'acqua corrente fredda per rimuovere la polvere e le altre eventuali impurità.
- Trasferisci il riso in una pentola con il coperchio e il fondo spesso.
- Non preoccuparti se non hai un coperchio adatto alle dimensioni della pentola.
- Puoi modificare la quantità di sale a piacere, ma fai attenzione a non esagerare.
- Metti la pentola sul fornello e scalda l'acqua a fiamma medio-alta.
- Poco prima che inizi a bollire, sigilla la pentola con la carta stagnola, facendola aderire bene ai bordi, per intrappolare il vapore.
- Dopo aver posizionato il coperchio sulla pentola, riduci la fiamma e lascia cuocere il riso per un quarto d'ora circa.
- Mai scoprire la pentola durante i primi 15 minuti di cottura.
- Dopo averlo lasciato riposare per alcuni minuti nella pentola coperta per portare a termine la cottura, rimuovi il coperchio e la carta stagnola.
- Mescola il riso con la forchetta per separare i chicchi.
- È preferibile salare l'acqua prima di mettere a cuocere il riso, anziché a cottura ultimata, dato che il riso assorbe più facilmente il sale durante la bollitura.
Classificazione del riso
Il riso si classifica in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa distinzione è dovuta alla forma e alle dimensioni del chicco: il comune è tondeggiante mentre il superfino è il più lungo e il più grande. Vediamoli nel dettaglio.
- Risi comuni: chicchi piccoli e tondi con tempi di cottura di circa 12, 13 minuti.
- Risi semifini: chicci tondi di lunghezza media, tempi di cottura intorno ai 13 - 15 minuti.
- Risi fini: chicchi lunghi e affusolati, con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti.
- Risi superfini: chicchi grossi e molto lunghi. La loro cottura non è inferiore ai 17-18 minuti.
Ulteriori sistemi di cottura del riso
Oltre ai metodi di cottura già descritti, esistono altre tecniche che vale la pena menzionare:
- Cottura in brodo: ideale per minestre e minestroni.
- Cottura per risotti: tostatura del riso, cottura graduale con brodo e mantecatura finale.
- Cottura al forno: lessatura preliminare, scolatura e successiva cottura in forno per asciugare e tostare il riso.
- Cottura pilaf: cottura per assorbimento in brodo o acqua bollente con soffritto iniziale.
Tabella Riassuntiva dei Metodi di Cottura
| Metodo di Cottura | Varietà di Riso Consigliata | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|---|
| Bollitura | Fini e Superfini | Circa 20 minuti | Ideale per contorni e insalate |
| Al Vapore | Tutte le varietà | Circa 20 minuti | Cottura delicata, mantiene le proprietà nutritive |
| Pilaf | Basmati | Circa 18 minuti in forno | Aromatizzato con spezie e soffritto |
| Assorbimento | Basmati, Jasmine | 50-60 minuti | Ideale per un riso sgranato e leggero |
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