Le seppie congelate sono un ingrediente prezioso in cucina: facili da reperire, versatili e adatte sia a preparazioni veloci che a piatti più elaborati. Grazie alla surgelazione, mantengono intatte molte delle loro caratteristiche organolettiche, permettendo di preparare piatti gustosi anche quando non si ha accesso al prodotto fresco.
Scongelamento Corretto
Per ottenere una buona consistenza, le seppie vanno scongelate lentamente in frigorifero per almeno 6 ore, meglio se tutta la notte. Se hai poco tempo, puoi usare un metodo più rapido: immergi le seppie, ben chiuse in un sacchetto per alimenti, in acqua fredda corrente. L’importante è usare solo acqua fredda ed evitare il contatto diretto con l’acqua.
Il microonde è un’opzione possibile, ma meno consigliata. Rischia infatti di cuocere le seppie in modo irregolare, soprattutto nelle parti più sottili. Se decidi di utilizzarlo, attiva la funzione “defrost”, procedi a brevi intervalli e gira spesso il prodotto.
Preparazione delle Seppie
Prima ancora di essere cucinate, le seppie fresche vanno pulite! Se, come me, non siete tanto esperti di pulizia del pesce, possiamo chiedere al nostro pescivendolo di farcele trovare già pulite. In alternativa, invece, dobbiamo procedere così. Laviamo con cura le seppie sotto l’acqua corrente, tenendole con la testa all’ingiù. Infiliamo le dita per eliminare l’osso, tirandolo verso di noi. Quindi, aiutandoci con le forbici stacchiamo la testa e tiriamo via le interiora. Mi raccomando: non rompiamo la sacca dell’inchiostro se abbiamo intenzione di usarla! E lavoriamo sempre indossando dei guanti. Stacchiamo, infine, la pelle, che verrà via facilmente; sempre con le forbici togliamo occhi e becco. Infine sciacquiamo tutto per bene sotto l’acqua corrente.
Le seppie surgelate sono molto più pratiche e veloci! Sono già belle pulite e possono essere utilizzate per le nostre ricette appena tirate fuori dal congelatore! Questo le rende perfette per preparare ricette con le seppie anche all’ultimo minuto. Inoltre, il fatto che le seppie siano congelate aiuta le loro carni a essere meno dure: il congelamento, infatti, intenerisce i tessuti della seppia, che quando viene poi cucinata risulta più morbida.
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Trucchi per Seppie Tenere
Per ottenere seppie tenere e gustose, è fondamentale prestare attenzione ai tempi di cottura: devono essere o molto brevi e a fuoco alto, oppure lunghi e dolci. Anche l’asciugatura gioca un ruolo cruciale. Prima di cuocerle, assicurati di tamponarle bene con carta da cucina: l’acqua in eccesso abbassa la temperatura della padella e compromette la rosolatura. Un trucco utile è quello di marinarle prima della cottura, anche solo per 30 minuti con olio, limone, erbe e aglio.
Il processo di congelamento e successivo scongelamento intenerisce molto le carni di questi molluschi. Le seppie non amano le mezze misure. Se vuoi che restino tenere devi cucinarle molto brevemente (vedi ricetta delle seppie alla griglia) oppure molto a lungo.
Fai una prova: mentre prepari il piatto assaggia le seppie dopo 20 minuti di cottura, poi dopo 40 minuti e infine dopo 50/60 minuti. Dopo 20 minuti avranno la consistenza di una gomma da cancellare. Dopo 40 minuti saranno mangiabili ma non proprio tenerissime. Dopo 50/60 minuti saranno perfette.
Domande Frequenti
- Perché le seppie erano dure e/o gommose? Perchè le hai cotte troppo poco. La prossima volta cuocile più a lungo e assaggiale nei vari momenti della cottura. Ti accorgerai che più tempo passa più le seppie si ammorbidiranno. Se hai poco tempo cambia ricetta e prepara le seppie alla piastra o alla griglia.
- Meglio seppie fresche o decongelate? Il piatto può essere preparato con entrambe le tipologie di materia prima. Tieni comunque conto che è più facile ottenere seppie tenere utilizzando le seppie decongelate.
- Come cucinare le seppie giganti? Rimuovi rostro, occhi e parti più dure. Dopo averle pulite, tagliale a striscioline spesse circa 1 cm. Taglia quindi le striscioline in pezzetti lunghi circa 3-4 cm. Procedi quindi a cucinarle in umido come indicato nella ricetta sopra riportata.
- Quante seppie a persona? La dose standard è 400 g di seppie (crude e pulite) a persona.
- Nelle seppie in umido si usa il sacchetto del nero? No, il sacchetto del nero si utilizza in un’altra ricetta tipica della cucina veneziana (sepe col tocio nero) ma non nella ricetta originale delle seppie in umido. Puoi comunque metterlo da parte e utilizzarlo ad esempio per colorare l’impasto dei ravioli o della pizza, oppure impiegarlo per la preparazione di un risotto al nero di seppia.
- Posso preparare questo piatto in anticipo e mangiarlo il giorno dopo? Si, e come spesso avviene nelle preparazioni in umido, lo troverai anche più buono rispetto a quello consumato il giorno stesso della preparazione!
Ricette con Seppie Congelate
Tra le tante ricette che si possono fare con le seppie, quelle che preparo più spesso sono proprio le seppie in umido con i piselli. Semplicissime e veloci, necessitano di pochissimi ingredienti e sono un’ottima idea per un pranzo o una cena di pesce per tutti i giorni, ma anche per le occasioni particolari.
Seppie in Umido con Piselli:
- In una padella capiente, soffriggere la cipolla finemente tritata con l’olio.
- Aggiungere le seppioline e lasciarle rosolare per due-tre minuti.
- Sfumare con il vino bianco.
- Aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe e un pizzico di zucchero (se necessario).
- Aggiungere i piselli ancora surgelati e un bicchiere d’acqua.
- Coprire e lasciar cuocere finché i piselli saranno morbidi.
- A fine cottura, aggiungere le seppioline, cuocere per 5 minuti e servire caldo.
Seppie Grigliate:
- Prendi le seppie già scongelate e asciugale bene tamponando con carta da cucina. Se sono grandi, incidi leggermente il dorso con un coltellino affilato, creando dei tagli superficiali a rombi o a strisce senza affondare troppo.
- Prepara l’emulsione. In una ciotolina metti l’olio extravergine e il succo di limone filtrato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescola energicamente con una frusta o una forchetta, fino a ottenere un composto fluido. Aggiungi un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato molto fine.
- Spennella le seppie con una parte dell’emulsione, senza esagerare: devono insaporirsi, non essere immerse nel condimento. Lasciale riposare per 10-15 minuti.
- Scalda una griglia a temperatura medio-alta. Deve essere ben calda prima di iniziare: se appoggi una seppia e non sfrigola subito, aspetta ancora un po’.
- Cuoci le seppie 2-3 minuti per lato, girandole solo una volta. Se sono piccole, può bastare anche meno. Quando sono pronte, sistemale su un piatto da portata e spennella con altra emulsione.
Insalata di Seppie:
- Per prima cosa, preparare il brodo aromatico. Riempire una casseruola con abbondante acqua e portare a bollore. Aggiungere dunque una carota, una costa di sedano, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di miele, una foglia di alloro ed un cucchiaio di sale grosso.
- Immergere la seppia a partire dai tentacoli, sollevandola per 3-4 volte per farli arricciare. Successivamente, tuffare l'intera seppia nel brodo aromatico e mantenere una fiamma allegra fino alla ripresa del bollore. Calcolare poi 25 minuti di cottura a partire dalla ripresa del bollore.
- Spegnere il fuoco, coprire con il coperchio e lasciare la seppia nell'acqua di cottura fino a completo raffreddamento: in questo modo, la carne del mollusco risulterà molto morbida.
- Una volta fredda, tagliare la seppia a striscioline oppure a dadini.
- Preparare un'emulsione a base di olio, succo d'arancia, succo di limone, erbette aromatiche a piacere (es. prezzemolo ed erba cipollina), sale e pepe.
- Riunire le fettine di seppia in una ciotola ed aggiungere olive nere, capperi, sedano, scorza grattugiata d'agrumi ed insaporire con l'emulsione aromatica.
- Mescolare l'insalata di seppia gigante e lasciar riposare almeno un'ora prima di servire: in questo modo, l'insalata sarà ricca di gusto.
Seppie con Asparagi:
- Lava gli asparagi, elimina la parte legnosa del gambo e tagliali a metà. Sbollentali in acqua salata per 3-4 minuti, scolali e passali subito sotto acqua fredda per bloccare la cottura.
- Tampona bene le seppie con carta da cucina. Se sono grandi, pratica delle leggere incisioni sul dorso per facilitare la cottura.
- Scalda 2 cucchiai d’olio in una padella larga con uno spicchio d’aglio schiacciato. Quando è ben caldo, aggiungi le seppie e falle rosolare a fiamma media per 2-3 minuti per lato. Unisci anche i tentacoli e sfuma con il vino bianco.
- Lascia evaporare completamente, poi abbassa leggermente il fuoco e continua la cottura per altri 4-5 minuti, fino a quando le seppie risultano morbide.
- Nel frattempo, in un’altra padella, scalda i restanti 2 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungi gli asparagi sbollentati e saltali a fiamma viva per 2-3 minuti, finché non risultano lucidi e leggermente dorati. Aggiusta di sale e pepe.
- Unisci gli asparagi alle seppie (o, se hai usato una sola padella, mescola tutto delicatamente sul fuoco spento). Aggiungi prezzemolo, erba cipollina e, se ti piace, una grattugiata di scorza di limone per dare un tocco più fresco.
Seppie al Forno Ripiene:
- Dopo aver scongelato le seppie, separa delicatamente i corpi dai tentacoli. Rimuovi occhi e becco dai tentacoli, sciacquali bene sotto acqua corrente e asciugali con carta da cucina.
- Prepara il ripieno. Ammolla il pane raffermo nel latte per 5-10 minuti, poi strizzalo bene e trasferiscilo in una ciotola. A parte, trita finemente i tentacoli al coltello e falli rosolare per 2-3 minuti in padella con un filo d’olio, giusto il tempo di asciugarli leggermente e insaporirli. Lasciali intiepidire, poi uniscili al pane. Aggiungi il prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio finemente tritato o grattugiato, la scorza di limone, sale e pepe. Mescola bene con una forchetta fino a ottenere un composto morbido ma compatto.
- Farcisci le seppie con il composto, aiutandoti con un cucchiaino. Riempile per circa due terzi, per evitare che si rompano in cottura.
- In una padella ampia, scalda l’olio con uno spicchio d’aglio intero. Aggiungi le carote pelate e tagliate a dadini. Falle rosolare insieme all’aglio per qualche minuto. Quando l’aglio è dorato, eliminalo e aggiungi i pelati schiacciati con le mani e lascia cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, finché il sugo si restringe leggermente.
- Versa una parte del sugo sul fondo di una pirofila, sistema sopra le seppie ripiene e coprile con il resto del sugo. Copri con un foglio di alluminio e cuoci in forno statico a 180 °C per circa 25 minuti.
Consigli aggiuntivi
- Cottura Veloce: Per le preparazioni veloci, taglia le seppie ad anelli, passale nell'albume d'uovo e poi nel pangrattato e friggetele in olio di semi bollente.
- Alternativa Leggera: Griglia le seppie e condiscile con olio, sale e succo di limone. Se sono seppie particolarmente grandi, incidetele prima in modo da far arrivare la cottura in profondità.
Differenze tra Seppie, Calamari e Totani
Prima di addentrarci tra le ricette, chiariamo subito che seppie, calamari e totani non sono la stessa cosa, anche se nel gusto, nell'aspetto e nella consistenza si somigliano molto. Appartengono tutti alla famiglia dei molluschi cefalopodi decapodi e vivono nei fondali marini.
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Hanno un mantello che avvolge tutto il corpo, un sacco, due occhi laterali, una bocca, un rostro interno e dieci braccia, di cui due più lunghe.
- Seppie: Hanno occhi molto particolari caratterizzati dalla pupilla a forma di W e un corpo largo e tozzo, dal colore grigiastro e dal manto striato.
- Conchiglia Interna: Tutte e tre le specie presentano una conchiglia interna che nella seppia è di colore bianco ed è molto grande, detto anche “osso di seppia”, mentre nei calamari e nei totani è più ridotta, trasparente e affusolata.
- Inchiostro: Il calamaro e la seppia hanno all’interno del sacco delle viscere che contengono una sacca di inchiostro che viene espulso nei momenti di pericolo, mentre i totani non ne sono provvisti.
- Totano: Il totano è più economico perché considerato meno pregiato, anche se una volta congelato e poi decongelato diventa molto più morbido e paragonabile nel gusto e nella consistenza ad una seppia.
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