Stanco della solita salsiccia alla griglia bruciata fuori e secca dentro? È arrivato il momento di provare le salsicce affumicate al ciliegio con la cottura indiretta. Questa ricetta è l’esercizio perfetto per chi si cimenta con le prime cotture indirette e sperimenta l’affumicatura. Infatti, le salsicce difficilmente risentiranno di eventuali temperature di cottura non troppo stabili o di "eccessi di fumo", garantendo quindi sempre e comunque un risultato eccezionale che sono certo ti sorprenderà.
Cottura Indiretta: Cos'è e Perché Funziona
Prima di avventurarmi in questa cottura usavo gettare le salsicce direttamente sulla griglia rovente bucherellandole (da qui il termine "bucasalsicce"). Invece cucinandole nella versione low&slow, anche se poco slow perché le salsicce cuociono alla svelta, andranno sistemate in "indiretta" e cucinate a bassa temperatura (indicativamente max 130°).
La base di partenza è che noi italiani, in griglia, abbiamo fretta. Siamo anche pronti a cuocere una salsiccia semplicemente aprendola in due pur di finire prima, da che mondo e mondo ci hanno sempre insegnato a bucarle per evitare di farle esplodere. Ma una salsiccia, cotta lentamente, è profumata, è succosa, è incredibilmente cauterizzata.
Ingredienti e Preparazione
Ecco cosa ti serve e come preparare le salsicce affumicate:
Ingredienti:
- Salamelle
- Legno di ciliegio per affumicare
- Birra
Istruzioni:
- Accendi la carbonella (metà cesto accenditore dovrebbe essere sufficiente) e prepara il barbecue per una cottura indiretta a temperatura medio-bassa, all'incirca 150 - 160 °C.
- Versa le braci tutte da un lato del dispositivo e posiziona una vaschetta dall'alluminio dall'altro, ti aiuterà a mantenere pulito il fondo del barbecue e raccoglierà il grasso in caduta dalle salsicce.
- Elimina l'eventuale spago che lega le salamelle e dividile facendo attenzione a non danneggiare il budello.
- Disponi le salsicce lontano dalle braci e aggiungi un pugno di chips o un chunks di ciliegio (il ciliegio oltre a sposarsi perfettamente con il maiale dona un colore rossastro alla carne).
- Chiudi il coperchio ed affumica per almeno 25 - 30 minuti, se la produzione di fumo si interrompe prima, aggiungi un'altra manciata di chips di legno.
- Posiziona l'altra vaschetta si alluminio sulla griglia in corrispondenza della fonte di calore, riempi per metà con della birra ed attendi che si scaldi. La birra non deve essere bollente, basta che sia molto calda. La birra puoi scegliere quella che vuoi. Influisce poco sul sapore.
- Dopo circa 40 - 45 minuti, se hai affumicato a dovere la carne avrà un bel colore rosso. Verifica che le salsicce siano diventate sode, compatte e soprattutto con un termometro per carne accertati che la temperatura al cuore sia di 80 °C. Un valore compreso tra 75 e 83°C è l’ideale per le salsicce.
- Tuffa le salsicce nella vaschetta con la birra calda, mi raccomando non bollente, (indicativamente 60 - 70 °C) e mantieni al caldo magari in attesa che sia pronto qualcos'altro.
Consigli Utili
- Regola il numero di bricchette da utilizzare in modo da stabilizzarvi sui 110-130°.
- Il termometro lo metto di lato, ad una estremità della salsiccia.
- Per evitare che i sentori diventino invadenti, bisogna ridurre al minimo l’esposizione al fumo pur mantenendo costante la temperatura.
- Per una buona riuscita della preparazione è importante usare salamelle di buona qualità, nella grande distribuzione è facile imbattersi in prodotti di bassa lega o con budelli artificiali che risulteranno duri e fastidiosi al morso.
- Hai un barbecue senza termometro e non sai come regolare la temperatura? No problem, leggi i nostri consigli sui migliori termometri da barbecue, partono da 10 euro e ci sono anche i termometri wireless che ti avvisano quando è ora di smettere di bere e iniziare a mangiare.
Il Ruolo dell'Affumicatura
Mai come in questa ricetta l’affumicatura ha un ruolo fondamentale, anche perché è l'unico ingrediente oltre le salsicce durante la cottura! L’affumicatura deve essere un ingrediente e non l’unico. Il sapore di fumo deve esaltare il sapore della carne, non coprirlo. E’ sempre meglio sotto affumicare per poi aumentare leggermente la volta successiva.
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Come Servire
Le salsicce affumicate al bbq ti sorprenderanno, ne sono certo... saranno le salsicce più morbide, saporite e succose che tu abbia mai mangiato. Il consiglio è di servirle con della semplice verdura grigliata (le cipolle nemmeno a dirlo sono perfette per esempio, così come i peperoni) e con delle salse, ti suggerisco una salsa barbecue come le Jack Daniel's se vuoi andare sul classico.
Quale Salsiccia Scegliere?
Qui si potrebbe aprire un capitolo dedicato esclusivamente al tipo di salsiccia: grana fine, grana media, percentuale di grasso, aromi, dimensioni, etc. Un buon macellaio sarà sempre felice di prepararvi le salsicce in modo personalizzato. Probabilmente le pagherete di più, ma avrete la certezza di avere sempre una materia prima di qualità eccellente e con il beneficio della personalizzazione del condimento.
Un buon rapporto grasso/magro è necessario per bilanciare succulenza e sapore (sempre con un occhio di riguardo all’aspetto salutistico). Per una salsiccia più ricca si può arrivare al 25%, ma andare oltre significherebbe ottenere un gusto decisamente troppo “unto” e poco gradevole.
L’ideale sarebbe prelevare il grasso da due tagli diversi, metà di pancia (si scioglie) e metà di schiena (tiene la cottura). Il taglio ideale è la spalla ma sarebbe anche preferibile includere parti ad elevato tenore di collagene come il collo, lo stinco o la guancia.
Aromatizzazione
Si può scegliere il classico sale e pepe ma esistono miliardi di possibili aromatizzazioni: paprika dolce e aglio, semi di finocchio e macis, pepe bianco e origano.
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Una salsiccia molto gettonata nella mia famiglia prevede oltre al sale e al pepe verde in salamoia, una brunoise di peperone rosso, verde e giallo crudo, una generosa manciata di paprika dolce, un lieve tocco di aglio e tre lacrime di vino bianco secco.
Tabella Riassuntiva Tempi e Temperature
| Fase | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Affumicatura | 150-160°C | 25-30 minuti |
| Cottura | Fino a 80°C al cuore | Circa 1 ora |
| Bagno nella birra calda | 60-70°C | Fino al servizio |
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