Golose, colorate, versatili: marmellate e confetture sono amatissime conserve di frutta perfette per essere consumate a colazione, spalmate sul pane e sulle fette biscottate, o utilizzate per farcire crostate, torte, biscotti, dolcetti di pasta sfoglia. Realizzarle in casa è molto comune, perché la loro preparazione è facile e alla portata di tutti: è importante però rispettare alcune regole di sicurezza alimentare (ne va della propria salute) e conoscere qualche dettaglio tecnico sugli ingredienti: per esempio, la frutta non è tutta uguale e per questo necessita di proporzioni diverse di zucchero, dell’aggiunta o meno di pectina o di essere setacciata alla fine.
Differenza tra Marmellata e Confettura
Marmellate e confetture si possono preparare con molteplici tipi di frutta: i due termini, nonostante spesso siano usati come sinonimi, indicano in realtà due prodotti diversi. Le prime per legge europea sono realizzate solo con gli agrumi, mentre le seconde comprendono tutto il resto.
Scegliere la Frutta Giusta
La frutta da scegliere è quella che raggiunge il giusto grado di maturazione, per sfruttare al meglio il sapore, il profumo, il contenuto di zuccheri semplici e la consistenza morbida, che permette una cottura più veloce. La buccia deve essere integra e lavata: se ci sono aree ammaccate o più scure vanno scartate.
Lo Zucchero: Proporzioni e Funzioni
Lo zucchero è un ingrediente che non manca mai in questo tipo di preparazioni, dato che non serve solo a dare la nota dolce o contribuire alla consistenza, ma funge da conservante, in quanto favorisce la disidratazione assorbendo l’acqua presente, diminuendo il rischio di proliferazione di batteri, botulino compreso, all’interno dei vasetti.
La proporzione tradizionale è quella di 1:1, che significa 1 kg di frutta per 1 kg di zucchero, anche se ormai si tende ad abbassare l’utilizzo di zuccheri aggiunti (dal classico bianco a quello di canna) tenendo in considerazione la quantità fruttosio, saccarosio e glucosio presenti naturalmente nella frutta.
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Contengono più zucchero per esempio banane, fichi, albicocche, pere, mele e pesche molto mature, uva, ciliegie, mango e mandarini (il più calorico tra gli agrumi): in questo caso un rapporto di 2:1, ovvero 500 grammi di zucchero per 1 kg di frutta, si rivela sufficiente sia in termini di sicurezza alimentare sia di appetibilità. Lo zucchero è maggiormente necessario nei frutti di bosco (ribes, mirtilli, more, lamponi), negli agrumi (limone, arance, pompelmi), nelle susine, nei kiwi e nelle fragole, calcolando tra i 700 grammi per 1 kg.
Succo di Limone: Un Alleato Prezioso
In tante ricette compare il succo di limone. Il motivo non è solo quello di rallentare l’ossidazione e mantenere il colore della frutta. Infatti, rappresenta la base acida della confettura/marmellata che contribuisce a livello casalingo a rallentare lo sviluppo di microorganismi potenzialmente pericolosi. Diventa molto utile in azione combinata con lo zucchero, specialmente per bilanciare un uso minore di quest’ultimo.
Pectina: L’Addensante Naturale
La pectina è una sostanza che si trova in natura nelle cellule dei vegetali.
Cottura: Tempi e Metodi
La cottura delle marmellate e delle confetture è dolce, si svolge a fuoco basso e quindi ha bisogno di tempo, in media tra i 45 e i 60 minuti dopo che inizia a sobbollire. Meglio quindi avvalersi di pentole resistenti, antiaderenti, dal fondo spesso o doppio e dai bordi alti. Quelle in rame sono ideali perché il materiale è un ottimo conduttore di calore, ma hanno bisogno di manutenzione: l’acciaio inox, solido e facile da mantenere, è l’alternativa più indicata.
La Prova del Piattino
Per controllare se il composto è pronto, fai questa prova: versa un cucchiaio di marmellata su un piattino e poi inclinalo leggermente. Se la confettura resta ferma o scende con lentezza vuol dire che è pronta; se “corre via” dovrai prolungare ancora un po’ la permanenza sui fornelli.
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Texture: Liscia o con Pezzettoni
A seconda della texture che si vuole ottenere, più liscia o con “pezzettoni”, le confetture si possono frullare con un mixer. Se hai usato frutti come more, fragole e kiwi il consiglio è quello di setacciare al colino o nel passaverdure, così da separare i semi dalla polpa per un risultato finale vellutato.
Sanificazione dei Vasetti: Un Passaggio Fondamentale
L’igiene durante tutto il processo di realizzazione delle conserve è fondamentale. I vasetti o i barattoli di vetro utilizzati devono essere perfettamente puliti. A casa una vera e propria sterilizzazione non è possibile effettuarla in quanto non è garantito un ambiente completamente sterile, quindi si può procedere a una sanificazione dei contenitori vuoti (tappi compresi), assicurando di asciugarli con cura. Potete utilizzare barattoli di vetro che già avete in casa. È un modo economico ed ecologico per riciclare ciò che già si possiede. Assicuratevi solo che siano ben puliti. Mentre per i coperchi, il nostro consiglio è quello di usarne sempre di nuovi.
Il procedimento è ben descritto nella ricetta della confettura di fragole con il Bimby.
Conservazione: Come Preservare al Meglio le Conserve
Marmellate e confetture vanno preservate in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di luce diretta: una dispensa al buio è il posto ideale. A seconda della composizione, resistono dai 3 ai 12 mesi. Una volta aperte, però, vanno riposte in frigorifero e consumate nel giro di pochi giorni: per questo nel momento della preparazione opta per barattoli di medie dimensioni, tipo quelli da 250 grammi, così da essere sicuro di finire il contenuto e di non sprecarlo.
Ricette di Marmellate e Confetture
Fragole, albicocche, frutti di bosco, mele, limoni, mandarini: nel mettersi all’opera con una conserva di frutta c’è solo l’imbarazzo della scelta. Puoi decidere di realizzare marmellate e confetture esaltando il loro gusto naturale, oppure unendo ingredienti come bacche di vaniglia, zenzero, cannella, per renderle ancora più stuzzicanti.
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Esempi di ricette:
- Confettura di fragole
- Confettura di amarene
- Marmellata di limoni
- Marmellata di mele
- Confettura di lamponi
- Marmellata di ribes
- Confettura di fichi
- Marmellata di uva
- Confettura di kiwi
- Confettura di corbezzole
- Marmellata di mandarini
- Confettura di melagrana
Ricetta Dettagliata: Marmellata di Fragole
La marmellata di fragole è facile da fare anche a casa. In pochi passaggi avrete una marmellata buonissima perfetta per la colazione, da gustare con il pane abbrustolito oppure da usare per dolci e crostate. In questo modo potete godere della dolcezza delle fragole primaverili anche fuori stagione.
Ingredienti:
- 1 kg di fragole mature
- ½ kg di zucchero
- 1 limone non trattato
Procedimento:
- Togliete il ciuffetto verde della fragole, lavatele e asciugatele tamponandole delicatamente con un panno. Tagliatele in 4 parti e mettetele in una terrina capiente.
- Prelevate la scorza del limone e aggiungetela a pezzi alle fragole. Filtrate il succo di limone e unite anch'esso al resto della frutta. Coprite con della pellicola per alimenti e lasciate marinare in frigorifero per tutta la notte o almeno per 4-5 ore.
- Trasferite il tutto sul fuoco dopo aver tolto le scorze di limone. Portate a ebollizione e fate sobbollire a fuoco dolce per 30-40 minuti. Togliete a mano a mano la schiuma che si formerà con una schiumarola.
- Versate la marmellata di fragole ancora ben calda, ma non bollente, nei barattoli sterilizzati lasciando 1 cm dal bordo. Pulite i bordi, chiudete bene e capovolgete i barattoli. Lasciateli a testa in giù per qualche ora e poi controllare che il coperchio non faccia “clack” e che quindi si sia creato il sottovuoto.
Ricetta Dettagliata: Marmellata di Fichi
Preparare la marmellata di fichi è un modo delizioso per conservare il sapore dolce e intenso di questo frutto che matura alla fine dell’estate. L’albero di fico è particolarmente rustico, produce bene anche senza molte cure e può donare raccolti molto abbondanti, ma i fichi si deteriorano in poche ore e spesso nella pianta possiamo raccogliere molti più frutti di quelli che possiamo mangiare. Preparando una confettura di fichi li possiamo conservare e gustare per mesi.
Ingredienti:
- 1 kg di fichi maturi
- 300 g di zucchero (meglio se di canna integrale)
- Il succo di un limone
Procedimento:
- Per prima cosa vanno puliti i fichi. Si tratta di un frutto delicato che può rovinarsi se immerso in acqua, soprattutto quando è ben maturo. Perciò il lavaggio va fatto delicatamente.
- Si taglia il picciolo e si divide in quattro il frutto, senza eliminare la buccia, ricca di sapore e pectina. Si sistemano in una pentola dal fondo spesso per non far attaccare la confettura e si aggiunge lo zucchero e il succo di limone.
- Si mescolano gli ingredienti e si lascia riposare il tutto per circa un’ora. Questa macerazione è fondamentale perché permette allo zucchero di estrarre i succhi della frutta in modo naturale prima di avviare la cottura.
- La pentola va, poi, portata lentamente a bollore, se non c’è abbastanza liquido all’inizio si tiene il coperchio sulla pentola, quando la marmellata si addensa sarà necessario mescolare continuamente. Ci vorranno circa 45-60 minuti per la cottura, da dedicare interamente alla ricetta, meglio non allontanarsi a lungo dai fornelli e monitorare costantemente il processo.
- Infine la marmellata sempre caldissima si trasferisce nei vasetti di vetro sterilizzati.
Tabella Riassuntiva delle Proporzioni di Zucchero
| Tipo di Frutta | Proporzione Zucchero:Frutta |
|---|---|
| Banane, fichi, albicocche, pere, mele, pesche mature, uva, ciliegie, mango, mandarini | 1:2 (500g zucchero per 1kg frutta) |
| Frutti di bosco, agrumi, susine, kiwi, fragole | 700g zucchero per 1kg frutta |
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