La passata di pomodoro fatta in casa è una delle conserve più tradizionali e amate, specialmente nelle regioni del Sud Italia, dove il suo uso quotidiano l'ha resa la regina delle conserve. Preparare la passata di pomodoro è un rito che trasforma i pomodori freschi in un condimento versatile, un'arte antica tramandata di generazione in generazione.
Stringo tra le mani una bottiglia di passata di pomodoro fatta in casa e mi ritrovo a viaggiare nel tempo. I ricordi scorrono fino a quando il meccanismo scova quello giusto: le estati in campagna e i grandi calderoni dove cuocevano le bottiglie di passata di pomodoro che avrebbero rallegrato l’inverno.
Forse non tutti sanno che l’Emilia-Romagna è una regione del nord dove la preparazione di salsa e passata di pomodoro ha grande tradizione. Se vado a spasso tra i ricordi, ecco che rivedo lei, piccolo gigante, circondata dai paioli appesi su cataste di legna ardente, a volte appoggiati su spessori improvvisati, il fazzoletto sul viso a proteggere naso e bocca dal caldo infernale. L’aria bollente guizza dalle fascine ai pentoloni. È un calore così intenso che sembra avere mani, piedi e pensieri. Come un capitano al timone della sua nave, l’azdora è in piedi nel mezzo dell’aia e governa le operazioni che condurranno la nave in acque sicure.
Il deus ex machina di quelle giornate, per tanti anni, è stata nonna Sara. Anche se ormai non viveva più lì, il piccolo mondo da cui proveniva la riconosceva come l’Azdora e questo faceva di lei l’unico direttore d’orchestra possibile per un concerto che iniziava all’alba e terminava al tramonto, nel mezzo tanto duro lavoro tra il caldo dei fuochi e quello implacabile dell’estate.
C’erano una volta i grandi falò e le famiglie riunite per trasformare frutta e verdura da alimenti deperibili in prodotti destinati a durare per l’intero ciclo dell’anno. Impossibile dimenticare il colpo d’occhio colorato e invitante di vasi e bottiglie disposti da cielo a terra sugli scaffali della cantina di casa che fungeva da dispensa.
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Il periodo dei grandi fuochi andava da luglio a settembre. A luglio si preparavano marmellate, vasi e sciroppi di frutta, i primi sott’oli. Ad agosto e inizio settembre era ancora tempo di confetture ma il grande protagonista era soprattutto il pomodoro. I sugoli d’uva venivano dopo, con la vendemmia. Era una lavoro duro, sfiancante a causa del caldo, e però necessario.
A quei tempi, l’autoproduzione era una regola di vita in campagna. E poi era anche un modo per stare insieme. Forse proprio il carattere conviviale di questo rito rendeva sopportabile quella gran fatica consumata accanto a fuochi enormi sotto un cielo di lava e sopra una terra incandescente per il sole estivo.
C’erano le fascine di legna da preparare, sopra venivano sistemati i grandi paioli neri. Dentro ai calderoni pieni d’acqua, avvolti e tenuti fermi da canovacci, prendevano posto vasi e bottiglie. Dopo la bollitura, dovevano passare molte ore prima di potere prelevare il contenuto. Dopo avere rigovernato l’aia, era tempo di preparare la cena in attesa di recuperare le bottiglie dai paioli. Con il buio terminava la lunga e faticosa giornata di lavoro. L’atmosfera a quel punto era di festa. C’era chi beveva un bicchiere di vino affettando un salame mentre fresche risate riempivano l’aria ancora satura di caldo.
Era un lavoro corale che coinvolgeva tutti, le donne in primis ma anche mariti e figli; era un lavoro comunitario e familiare al quale prendevano parte nonni, figli, parenti, vicini di casa, amici; era un tempo dove i legami e le relazioni si rinsaldavano anche così, stagione dopo stagione, un vaso alla volta.
Ingredienti e Preparazione
Per prima cosa, per fare un’ottima conserva di pomodoro, occorre scegliere una materia prima di ottima qualità: pomodori per salsa ben maturi e polposi. Si possono scegliere a seconda delle proprie preferenze i classici pomodori da salsa oppure optare per i pomodorini ciliegini o datterini dal gusto più dolce.
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La ricetta della passata di pomodori è semplice e richiede pochissimi ingredienti. Per preparare la passata si inizia con il “capare” i pomodori uno ad uno, cioè controllarli e sceglierli singolarmente, eliminando quelli marci, che presentano delle macchie o delle ammaccature.
Ecco una ricetta base per preparare la salsa di pomodoro fatta in casa:
Ingredienti:
- 2 kg di pomodori maturi (San Marzano, tondi da sugo o oblunghi)
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- Sale grosso
Procedimento:
- Lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio.
- Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola.
- Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale.
- Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
- Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
- Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
- Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo.
- Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico.
- Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone.
- Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti.
- Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua.
- Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
Consigli Utili per una Salsa Perfetta
- Scegliere i pomodori giusti: I pomodori devono essere maturi e molto profumati. Preferibilmente, i pomodori dovrebbero essere biologici, ossia coltivati tramite tecniche completamente naturali e senza l’utilizzo di prodotti chimici.
- Il periodo ideale: Per ottenere il massimo dei benefici del pomodoro, sarebbe meglio usare pomodori che sono maturati durante l’estate, tra luglio e settembre.
- Igiene e sicurezza: Per motivi di igiene in cucina è importante sanificare il barattolo di vetro prima e dopo aver inserito la passata di pomodoro ed eseguire la procedura di sottovuoto. In questo modo, la passata di pomodoro sarà totalmente priva di batteri e aria, elementi che potrebbero danneggiare le proprietà del prodotto e di conseguenza portare a danni per la salute.
- Densità della passata: Se vi sembra troppo liquida, potete filtrarla con un colino in modo da eliminare l’acqua in eccesso.
- Aggiunta di basilico: A vostro piacere, potete mettere delle foglie di basilico nel barattolo di vetro.
Sterilizzazione e Conservazione
Nel mentre, prendete i vasetti di vetro che userete per imbottigliare la passata e sanificateli. Per farlo, prendete una pentola capiente, metteteci dentro i barattoli con attorno dei canovacci per evitare che si spostino, mettete dell’acqua e fate bollire. Infine, ribaltate i vasetti a testa in giù e metteteli nuovamente a bollire.
Arrivati a questo punto possiamo passare alla fase di bollitura. Immergiamo i vasetti ben chiusi in una pentola capiente con dell’acqua e sistemiamo tra i vasetti dei panni di cotone per evitare che durante la bollitura i vasetti urtino tra loro con il rischio di rottura.
Quando i barattoli si saranno raffreddati togliamoli dalla pentola e controlliamo che il tappo sia incurvato verso l’interno.
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La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
Metodi Alternativi di Conservazione
Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.
In realtà, oltre alla bollitura tradizionale, per conservare la salsa di pomodoro c’è un altro metodo: utilizzare un grammo di acido salicilico o acido citrico (lo trovate nelle farmacie) per ogni chilogrammo di prodotto. L’industria alimentare, ad esempio, utilizza l’acido sorbico.
Le bottiglie devono sempre essere sterilizzate bollendole vuote, ma poi è sufficiente versare la salsa bollente addizionata con l’acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente.
Rischi e Sicurezza
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Utilizzi in Cucina
Abbinate la vostra passata di pomodoro con piatti eccezionali. Preparazione d’eccellenza della cucina italiana, la salsa di pomodoro è alla base di diversi piatti della nostra tradizione. Vi assicuro che una PARMIGIANA DI MELANZANE o un TIMBALLO DI ANELLETTI preparati con la salsa fresca hanno tutto un altro sapore.
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