La salsiccia è l’insaccato più antico del mondo, nato come metodo di conservazione della carne e oggi diventato uno degli ingredienti più versatili della cucina italiana. È molto amata non solo per il suo sapore intenso e gustoso, ma perché si tratta di un prodotto molto versatile.
Come per molti altri prodotti tipici italiani, di questa specialità ne esistono di infinite varianti: il termine “salsiccia”, infatti, è una parola generica per indicare lo stesso prodotto, ma ogni regione poi ne ha una sua particolarissima versione con un suo nome specifico. Partiamo insieme per un viaggio nell’Italia delle salsicce (concentrandoci su quelle fresche, da cuocere), alla scoperta delle versioni più particolari da conoscere e assaggiare.
Le Varianti Regionali della Salsiccia Italiana
1. La salsiccia di Norcia
Non ha bisogno di presentazioni la salsiccia di Norcia, iconico prodotto dell’omonimo borgo umbro tanto famosa quanto buona. Realizzata a mano sia in versione fresca sia in versione secca, è composta al 100% da carne di suino ma si trova anche in altre varianti, per esempio ottenuta dalla carne di cinghiale, a cui si aggiungono tipiche spezie della tradizione norcina come salo, aglio e pepe. La salsiccia di Norcia è particolarmente amata per la sua grana fina e per il sapore delicato e, nella sua variante fresca, rende al massimo cucinata alla brace e servita con pane fresco.
2. La luganega
È la salsiccia più famosa del Nord Italia, amatissima dalla Lombardia al Veneto: la luganega è caratterizzata dalla sua forma allungata sistemata di solito “a chiocciola” e per il suo aroma più delicato rispetto alle altre salsicce. È la variante di questo insaccato dalla storia più affascinante, che risale agli antichi Greci e affonda le sue origini in Lucania (l'antica regione che comprendeva parte della Basilicata, Campania e Calabria), da cui prende il nome, nonostante oggi sia tipica delle regioni nordiche.
Ne esistono due varianti: una magra (detta da rosto) adatta ad essere cucinata alla brace, e una più grassa solitamente cotta in umido, bollita o cotta in tegami (detta da riso).
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3. Salsiccia a punta di coltello
È la salsiccia per antonomasia, quella che ti viene in mente quando pensi a questo prodotto: lunga circa 20 centimetri, dalla grana grossa, ricca di grasso e con un budello piuttosto spesso, che non di rado si taglia dopo la cottura. Si chiama salsiccia “a punta di coltello” per via del modo in cui viene tirata a mano usando il coltello (perché il calore sprigionato dalle macchine guasterebbe i tagli) ed è l’insaccato tipico del Mezzogiorno, prodotto con spalla, coscia, lardo e pancetta di suino.
Le versioni più celebri sono quelle di Messina, dell'Alta Murgia, delle Marche e di Napoli, ma in realtà si trovano versioni un po' in tutta Italia. A differenza degli altri prodotti, questo può essere mangiato anche da crudo ma dà il meglio quando cotto alla brace; con questa salsiccia, spesso arricchita da finocchietto e cumino, si realizza il celebre "sasicc' e friarielli", uno dei piatti più iconici della cucina napoletana.
4. La salsiccia toscana
La Toscana è ricchissima da tante varianti di salsicce: praticamente ogni provincia ne ha una sua versione, diversa per tipologia di carne, lavorazione, spezie e erbe aggiunte all’impasto. In generale, però, ne esiste una che mette d’accordo un po’ tutta la regione ed è la salsiccia toscana, un insaccato di carne insaporito da un mix di aglio, sale, pepe e aromi naturali. Questa salsiccia deve la sua particolarità all’uso di con 2/3 di parte magra e 1/3 di parte grassa della carne di maiale, un bilanciamento perfetto che la rende molto saporita e più morbida al morso.
5. La salamella
La salamella è la salsiccia per eccellenza della tradizione lombarda, in particolare legata alla zona di Mantova ma diffusa in tutta la regione. Si ottiene macinando insieme parti magre e parti grasse del suino, a cui si aggiungono pancetta, spalla e un mix di sale aromi come pepe, peperoncino, finocchietto, il tutto poi insaccato in budelli e preparati in filze di 15 cm circa ciascuna. Gustosa e succulenta, la salamella secondo tradizione va pressata, grigliata e infilata in un panino da farcire con salse e verdure varie: di solito il panino con la salamella si vende nei “baracchini” ed è il classico “panino da stadio”, non solo di Mantova ma di tutta la Lombardia.
6. I verzini
Se la salamella è collegata a Mantova, i verzini sono per eccellenza le salsicce di Milano, anche se si trovano in tutta la regione. Chiamati comunemente "salamit de verz", sono salsicciotti lombardi freschi, di puro suino e molto piccoli (circa 5-6 centimetri l’uno, con un peso di 50 - 60 grammi per verzino), un prodotto molto di nicchia difficile da trovare fuori dai confini lombardi ma che, in terra di origine, sono usati in tantissime ricette tipiche: tra le più iconiche quella che dà il nome alle specialità, con le salsicce cotte in umido e servite con la verza e la classica cassoeula lombarda.
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7. La cervellatina
Chiariamo subito il dubbio che, siamo certi, ti è venuto leggendo il nome, no, la cervellatina non è fatta davvero con il cervello, almeno non oggi. Si ritiene che il suo nome derivi dal francese "cervelas", ovvero "cervello", che anticamente figurava tra i suoi ingredienti ma che oggi non si usa più. La preparazione della cervellatina, particolare salsiccia diffusa in tutto il Sud Italia ma oggi diventata tradizionale della Campania, prevede la frollatura di carne fresca di maiale grassa e magra, macinata grossa o addirittura tagliata con il coltello (in punta ‘e curtiello) e mescolata con vari aromi, tra cui spicca l’abbondante peperoncino.
Simile alla luganega nella forma, ma più sottile, nella cucina tradizionale napoletana di solito si serve con i friarielli, oppure con semplici patatine fritte.
8. La salsiccia di Ceriana
La salsiccia di Ceriana, tipica dell’omonimo paese e della provincia di Imperia, è una delle più particolari di tutta Italia. Perché? La sua ricetta è un vero e proprio segreto, gelosamente custodita dai norcini della città, che non solo se la tramandano da generazioni ma di cui ognuno vanta una personalissima versione: è infatti usuale trovare salsicce diverse a seconda del macellaio da cui si va a comprare, un caso davvero unico. Addirittura, in estate, si organizza una sfida tra quattro confraternite locali pronte a "combattere" per proporre la ricetta migliore della cerianasca.
9. Il caddozzo
Il caddozzo, in Sicilia, è una vera e propria istituzione sia come varietà di salsiccia sia come unità di misura e modo di dire. Andiamo con ordine: per prima cosa il caddozzo è una salsiccia lunga e abbastanza sottile, ma più spessa di cervellatina e luganega, che si presenta arrotolata su sé stessa e "fermata" da alcune stecche di legno o metallo. È la più magra tra le salsicce che ti abbiamo presentato, con un 70% di carme magra come spalla e coscia e un 30% di parte grassa composta da lardo e pancetta e di solito si mangia cucinata alla griglia.
È un prodotto così iconico che, quando la vai a comprare, non si misura a peso ma devi chiedere quanti caddozzi vuoi: ogni salsiccia è composta da 12 caddozzi e ogni caddozzo corrisponde a un nodo di circa 150 grammi. Non solo, il termine è entrato anche nella lingua colloquiale e, a Palermo, si usa l'espressione "si nu caddozzu" per indicare una persona di poco spessore, un buono a nulla.
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| Salsiccia | Peso per nodo (circa) | Note |
|---|---|---|
| Caddozzo | 150 grammi | Tipico della Sicilia, venduto a nodi |
10. La salsiccia "rossa" calabra
Rossa brillante e non adatta agli stomaci sensibili: è la salsiccia calabra, tipica del Pollino ma talmente diffusa da essere chiamata la “salamella del Sud”. È una salsiccia che si trova anche secca, ma di solito si preferisce fresca perché, grigliandola, tira fuori tutta la sua incredibile essenza, ovvero un impasto in cui la carne, tagliata al coltello e solo esclusivamente di suino nero di Calabria, viene insaporita con finocchietto, pepe nero, peperoncino dolce e tantissimo peperoncino piccante.
Il consiglio per cucinarla è tagliarla a metà, schiacciarla un pochino sulla brace o in padella e non aggiungere nessun altro ingrediente in modo che cuocia solo nel proprio saporitissimo grasso.
Budello di Ovino: Conservazione e Preparazione
Il budello di ovino è un involucro naturale ottenuto dall’intestino tenue; sgrassato, svuotato, raschiato e lavato immediatamente dopo la macellazione di animali che hanno superato le ispezioni sanitarie ante e post mortem. Dopo essere poste sotto sale (NaCi), per un periodo di almeno 30 giorni, diventano alimenti di origine animale che possono essere venduti ed utilizzati per l’insacco dei salumi - Reg. (CE) n. 853/2004 All.
Non è necessario il trasporto refrigerato. Il budello viene confezionato in fusti/secchi o vaschette idonee al contatto alimentare o a mazzi singoli. Il prodotto si conserva sotto sale. Temperatura: ambiente, in un luogo fresco e asciutto lontano da sorgenti di luce e calore. Durata: 24 mesi per garantirne la qualità.
A seconda di come si presenta il prodotto, o in confezioni singole oppure dentro le reti nei secchi/fusti/vaschette/buste, togliere il prodotto e tagliare solo la metratura che si intende usare; sciacquare bene con acqua corrente fredda solamente la parte esteriore (non necessario ma consigliato anche il lavaggio interno). Metterlo poi in ammollo in acqua ad una temperatura di circa 35° C con aceto, limone o aroma limone per circa 1 ora. Infine mettere il prodotto all’interno di una bacinella colma di acqua fredda e insaccare.
I budelli naturali di suino provengono da stabilimenti di macellazione medio orientale e asiatici.
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