Tempo di Lievitazione e Consigli per il Lievito Madre

All’inizio del nostro percorso nel mondo della lievitazione naturale, tutti siamo in difficoltà con le tempistiche da seguire. Se a casa, per i tuoi panificati, ami come noi usare il lievito madre per mantenere digeribilità, naturalezza e quel gusto inconfondibile nei tuoi prodotti da forno, questi consigli ti saranno utilissimi per mantenerlo sempre al top!

Cos'è il Lievito Madre?

Partiamo dalle basi: cos’è il lievito madre? Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale: un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, la pasta madre comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. La fermentazione di questi batteri migliora la crescita, la digeribilità e la conservabilità dei prodotti, che grazie alla lievitazione naturale diventano particolarmente soffici.

La pasta madre è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”. Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione. In ogni caso le differenze tra i due lieviti risiedono anche nel risultato finale.

Sul mercato i panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato. Anche i Maestri dei dolci artigianali Tiri e Morandin utilizzano il lievito madre di produzione propria per la preparazione dei loro prodotti unici al mondo.

Come Preparare il Lievito Madre in Casa

Preparare il Lievito Madre a casa è piuttosto semplice, perché sono davvero pochi gli ingredienti necessari: Acqua, Farina ed Aria! Molte volte viene consigliato di usare uno starter, ovvero un ingrediente (come la polpa di frutta, lo yogurt bianco, o il miele) capace di innescare la fermentazione, ma si corre il rischio di immettere un’elevata quantità di batteri che potrebbero facilmente rendere il nostro lievito troppo acido. Al contrario, vedremo insieme come usare la sola farina (ma di buona qualità) per iniziare il nostro lievito. Nella farina infatti sono già disponibili tutte le sostanze (com gli zuccheri, le proteine ed i sali minerali) necessarie ad innescare una “sana” fermentazione.

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Sì perché il vero punto zero da cui partire è proprio creare una piccola comunità di lieviti e batteri, che faremo diventare sempre più grande giorno dopo giorno! Il tempo necessario per portare a giusta maturazione il lievito madre è di circa 15 giorni, ma questo tempo dipenderà da molti fattori come la farina utilizzata, la temperatura presente nella vostra cucina, o ancora i microorganismi che sono presenti nell’aria di casa vostra. Per cui non preoccupatevi se il vostro lievito non rispetterà perfettamente la tabella di marcia che ci daremo… Magari sarà più pigro o più arzillo di quello della vostra amica!

Prima di iniziare, valuta le differenze tra i principali metodi di fermentazione: lievito madre vs. lievito di birra, licoli e biga.

Ingredienti Necessari

Per avviare il tuo lievito madre avrai bisogno di:

  • Farina: meglio una farina integrale o semi-integrale ricca di enzimi e nutrienti per lo starter e poi usare una farina 00 forte (guardate che il contenuto di proteine sia circa 14% e W360 per i più esperti) per tutti i rinfreschi successivi. La farina che uso per rinfrescare il mio lievito è la Farina Panettone del Molino Quaglia
  • Acqua: preferibilmente a temperatura ambiente. Se la vostra acqua del rubinetto è ricca di cloro, usate dell’acqua oligomnerale in bottiglia
  • Facoltativo: sale, da usare solo in estate per controllare la fermentazione

Procedimento Passo Passo

Giorno 1 - Avvio del lievito madre
Come vi dicevo, la fase essenziale da cui partire è letteralmente catturare lieviti e batteri presenti nell’aria ed “invitarli” ad interagire con un mondo fatto su misura per loro, che è appunto l’impasto da cui partiremo e che racchiude tutto quello di cui questi microorganismi hanno bisogno: cibo e acqua! Impastate quindi:

  • 150 gr di Farina Integrale o Semi-Integrale
  • 75 gr di Acqua liscia (meglio se in bottiglia)
  • 1 gr di Sale

Una volta impastati tutti gli ingredienti, mettete l’impasto in un barattolo ben pulito, coprire con una garza o della carta da cucina fermata da un elastico e lasciate fermentare per 24/36 ore a 25°C. In questa prima fase, non si osserverà nessuna crescita dell’impasto, ma al suo interno si sarà formata la prima popolazione di lieviti e batteri utile ad innescare la futura fermentazione.

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Giorno 2-7 - Rinfrescare il lievito madre
Dopo 24/36 ore noterete già i primi segni della fermentazione: Il volume non sarà aumentato molto (al massimo circa 1/2 volta il volume inziale), ma ci saranno molte bolle sulla superficie dell’impasto e si avvertirà già un caratteristico odore di lievito (un pò pungente ancora) Una volta pronto, togliete la crosta superficiale e prendete la parte centrale del lievito. Pesate la quantità che volete rinfrescare (vi consiglio di portare avanti giornalmente almeno 200gr di lievito) e poi impastatelo con:

  • Farina 00 forte: Pari peso del Lievito
  • Acqua: 43% del peso della Farina

Ad esempio se volete rinfrescare 200gr di lievito, dovrete impastarlo con:

  • 200gr di Farina 00 forte
  • 86gr di acqua fredda

Impastate quindi il tutto, rimettete l’impasto in un contenitore (magari una caraffa graduata per poter seguire meglio lo sviluppo del lievito), copritelo con la carta e lasciatelo riposare per almeno 48 ore a 25°C. Alla fine di questo periodo, noterete già una leggera crescita dell’impasto (circa 1 volta e mezzo il suo volume iniziale). Da questo momento in poi noterete che dopo ogni rinfresco il lievito crescerà sempre di più dopo le 24 ore, arrivando a raddoppiare (e oltre) al 4°giorno. Se il vostro lievito non dovesse essere così “forte”, niente panico… Magari servirà solo un pò più di tempo!

Ripetete il rinfresco, come i giorni precedenti e conservate il Lievito nel barattolo a circa 25°C, fino a ché TRIPLICHERÀ il suo volume in 20-24 ore. Segnali di maturazione Ripetete i rinfreschi ogni giorno (con le stesse proporzioni descritte sopra), non appena vedrete che il lievito arriverà a triplicare il suo volume iniziale.

Consigli Utili per la Lievitazione

Ecco alcuni consigli utili per gestire al meglio il tuo lievito madre:

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  1. Il lievito madre è vivo e va coccolato! Il rinfresco è fondamentale per tenerlo attivo e forte. Basta un po’ di farina e acqua (mi raccomando, di qualità!) e lascialo riposare a temperatura ambiente finché non raddoppia.
  2. Un buon lievito madre merita solo il meglio! Scegli farine di alta qualità e acqua filtrata. Questi ingredienti non solo mantengono il lievito in salute, ma rendono i tuoi impasti profumatissimi e saporiti.
  3. Il lievito madre è un po’ esigente: ama i climi tiepidi! Mantieni il tuo impasto a circa 25-27°C per una lievitazione perfetta. Se lo lasci in un ambiente troppo freddo, si rallenta tutto, e se fa troppo caldo… be’, meglio evitare!
  4. Rispetto ai lieviti industriali, il lievito madre richiede un po’ più di tempo, ma fidati, ne vale davvero la pena! Lascia che il tuo impasto lieviti con calma, anche per 6-12 ore se necessario.
  5. Ogni lievito madre è unico e risponde a modo suo. Man mano che lo usi, imparerai a capire come reagisce e a personalizzare le tue ricette.

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente; io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma. Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto crediate. Molti lo buttano via perché magari non l’hanno rinfrescato per 1 o due mesi, senza provare a recuperarlo; vi assicuro che nella maggior parte dei casi basterebbe solo rinfrescarlo più volte finché torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.

Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g): 100g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.

Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.

Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua.

Preparazione per i Grandi Lievitati

Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così:100g di lievito madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 40-45g di acqua

Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina. Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.

Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.

Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto. Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:

  1. 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua)
  2. 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acqua
  3. 3°rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2°

A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.

Come Valutare la Propria Pasta Madre

Imparare a valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo. Una pasta madre in ottima salute si presenta così:

  • ASPETTO: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
  • ODORE: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
  • SAPORE: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
  • TEMPO DI MATURAZIONE: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume):3-4 ore

Un lievito troppo forte si presenta così:

  • ASPETTO: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
  • ODORE: marcatamente acido
  • SAPORE: acido-amaro

Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo:50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua

Un lievito debole si presenta così:

  • ASPETTO: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
  • ODORE: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
  • SAPORE: di farina, privo di acidità, ph 6-7

Nel caso di un lievito debole rinfrescate così:100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua

Risoluzione dei Problemi Comuni

Ecco alcuni problemi comuni e le relative soluzioni:

  • Sto preparando il lievito, ma ho usato troppa farina ed il lievito è duro. Cosa devo fare? In questo caso, il lievito impiegherà più tempo per raddoppiare il suo volume. Lasciatelo fermentare per il tempo necessario e poi proseguite con i consueti rinfreschi.
  • Il Lievito non cresce nei tempi della ricetta. Cosa devo fare? Se il lievito non cresce, le cause possono essere moltissime.
  • Il Lievito non triplica nelle 8ore, ma ne impiega molte di più. Cosa devo fare? Significa che il lievito non è ancora arrivato alla giusta maturazione.
  • Il Lievito Madre è diventato appiccicoso. Cosa devo fare? Molto probabilmente il lievito è diventato troppo acido. In questo caso potrete riequilibrarlo, rinfrescandolo con un rapporto lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2Kg di farina).
  • Il Lievito è già raddoppiato prima delle 24ore. Posso rinfrescarlo? Sì, il vero orologio nella preparazione del lievito è il lievito stesso. Se questo arriva alla giusta lievitazione prima del previsto, rinfrescatelo pure.
  • Il lievito ha fatto la muffa. Cosa devo fare? In questo caso bisogna buttare il lievito e sanificare tutti gli utensili utilizzati, prima di cominciare di nuovo da capo la preparazione.

Domande Frequenti

Ecco alcune domande frequenti sulla preparazione del lievito madre:

  • Posso preparare il Lievito Madre con Farina di tipo 2 o Integrale? Le farina integrali o semi-integrali sono adatte per iniziare la preparazione del lievito madre ed innescare la prima fermentazione.
  • Posso usare farine senza Glutine per preparare il lievito madre? Certo, si possono usare sia farina senza glutine, ché mix di farine per preparare il lievito madre. Ad esempio potrete usare farina e amido di riso!
  • Devo coprire il lievito madre durante la preparazione? No, è importante lasciare il lievito in un ambiente ossigenato così di favorire lo sviluppo di nuove cellule di lievito e l’interazione con la flora batterica dell’aria. Basterà coprire il recipiente con una garza o semplicemente della carta.
  • E' meglio preparare il Lievito Madre in estate o in inverno? Le alte temperature estive rendono più difficile il controllo dell’acidità del lievito, perché ne favoriscono lo sviluppo. Al contrario le temperatura troppo fredde invernali possono rallentarne la fermentazione. La soluzione migliore è poter creare un ambiente di lievitazione intorno ai 19 gradi (+/- 2°C).
  • Devo fare i bagnetti, durante la preparazione del lievito? No, il bagnetto è previsto solo durante i rinfreschi del lievito maturo. Durante la fase di creazione del lievito non bisogna effetturare il bagnetto.
  • Cosa faccio della parte restante del lievito che non uso? Durante la preparazione del lievito, c’è sempre una parte dell’impasto precedente che viene eliminata come la crosta). Tuttavia vi consiglio di non utilizzare queste parti, soprattutto durante le prime settimane di preparazione, perché possono contenere batteri non tollerati dal nostro intestino.
  • Posso usare yogurt, miele o frutta per preparare il lievito madre? Sì. Yogurt, miele o polpa di frutta fermentata sono degli starter molto comuni per iniziare la preparazione del lievito. Personalmente vi sconsiglio lo yogurt ed il miele, perché creano delle acidità molto instabili. Vi consiglio piuttosto di usare la polpa di frutta fermentata o della semplice farina integrale/semi -integrale.

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