Il riso è un alimento diffusissimo sul nostro pianeta, ad ogni latitudine. Questo cereale, insomma, ci piace davvero parecchio. Il riso è il cereale più consumato al mondo: ne vengono prodotte 770 milioni di tonnellate, o giù di lì, in un solo anno. Questo a livello globale. Per quanto riguarda l’Italia, il nostro Paese è sicuramente il maggior produttore di riso a livello europeo: 1,46 milioni di tonnellate prodotte e un fatturato annuo pari a un miliardo di euro.
Il riso deve la sua fortuna a una molteplicità di fattori: è un alimento molto versatile, che si presta a tantissime ricette, semplici o complicate, alla buona o gourmet, esotiche o tradizionali. Eppure, nonostante il riso sia così consumato, siamo ancora indietro nel saperlo cuocere alla perfezione. Eh già, perché la cottura del riso è un argomento delicato e complicato, che necessita di attenzione e di studio. Per questo motivo, vi diremo tutte le tecniche per cuocere il riso alla perfezione. Non tornerete più indietro, poco ma sicuro.
Classificazione del Riso
Il riso si classifica in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa distinzione è dovuta alla forma e alle dimensioni del chicco: il comune è tondeggiante mentre il superfino è il più lungo e il più grande. Vediamoli nel dettaglio:
- Risi comuni: chicchi piccoli e tondi con tempi di cottura di circa 12, 13 minuti.
- Risi semifini: chicci tondi di lunghezza media, tempi di cottura intorno ai 13 - 15 minuti.
- Risi fini: chicchi lunghi e affusolati, con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti.
- Risi superfini: chicchi grossi e molto lunghi. La loro cottura non è inferiore ai 17-18 minuti.
Oltre a questo tipo di classificazione, il riso si distingue anche per il tipo di lavorazione:
- Riso a cottura rapida: viene parzialmente cotto e poi disidratato.
- Riso Parboiled (partially boiled): il riso viene lasciato in ammollo per un paio di giorni, e poi trattato col vapore per aumentarne l’umidità. Questo processo innesca una vera e propria migrazione di vitamine e sali minerali verso l’esterno del chicco. Grazie all’essiccazione questi elementi non vengono dispersi.
Tempi di Cottura Specifici per Tipo di Riso
Esistono molti tipi di riso, e ciascun tipo richiede un approccio diverso alla cottura. Ecco una panoramica dei tempi di cottura per le varietà più comuni:
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- Riso bianco: Il tempo di cottura del riso bianco è di circa 18-20 minuti.
- Riso integrale: Questo tipo di riso richiede più tempo di cottura, di solito 40-45 minuti. Il riso integrale cuoce più a lungo perché ha mantenuto il suo strato esterno di crusca.
- Riso basmati: Cuoce in circa 15-20 minuti. Prima della cottura, si consiglia di immergerlo per 30 minuti in acqua fredda, il che ridurrà il tempo di cottura e migliorerà la consistenza del riso.
- Riso Arborio: Il riso Arborio cuoce per circa 18-20 minuti, ma è importante mescolarlo regolarmente e aggiungere brodo gradualmente.
- Riso jasmine: Il suo tempo di cottura è simile a quello del riso basmati, quindi circa 15-20 minuti.
Tecniche di Cottura del Riso
I sistemi di cottura di base del riso sono essenzialmente due: la bollitura e la cottura a vapore. Esistono diversi metodi per cuocere il riso, che influenzano la risposta alla domanda, quanto tempo ci vuole per cuocere il riso.
Bollitura
Si tratta di una delle cotture più semplici. Si porta a bollore l’acqua salata in una quantità pari a cinque volte il volume del cereale, si versa il riso lentamente in modo da non interrompere l’ebollizione, si mescola costantemente fino a cottura e poi si scola il riso. A questo punto il cereale può essere consumato caldo, e quindi condito perlopiù con burro e formaggio, oppure freddo. In questo caso si lascia raffreddare, poi si mette ad asciugare su un telo pulito e infine si condisce a piacere.
Cottura a Vapore
Per preparare il riso al vapore iniziate mettendo sul fuoco una pentola di acqua e portate a ebollizione. Nel frattempo sciacquate il riso e scolatelo. Sistemate un foglio di carta forno sulla vaporiera e mettete sulla pentola. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Per preparare un insalata o un accompagnamento a qualche piatto, in sostituzione del pane, la cottura a vapore è perfetta.
Cottura in Brodo
Quella in brodo è la tipica cottura usata per minestre e minestroni italiani molto consumati nella stagione invernale, ma anche per piatti orientali che necessitano delle capacità addensanti dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura. Tecnicamente è molto semplice da eseguire: si porta a bollore la minestra, si verso il riso, lo si lascia cuocere per una decina di minuti e si lascia poi riposare prima di servire.
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La cottura del riso prevede il suo inserimento quando il brodo arriva a bollore e completa spesso le minestre e zuppe calde e ristoratrici.
Risotto
Si tratta della tecnica di cottura che usiamo quando prepariamo un risotto, per dirla in parole molto semplici. Tradizionalmente si divide in tre passaggi ben precisi: tostatura del riso, cottura, mantecatura. La tostatura iniziale serve a indebolire l’amilopectina presente nel riso, permettendo all’acqua di entrare nei chicchi. Di solito la tostatura si effettua in un grasso. I grassi, che sono ottimi conduttori del calore, permettono ai chicchi di riscaldarsi più in fretta e aggiungono sapore.
La cottura del riso viene fatta poi aggiungendo un liquido, tipicamente brodo (grossomodo in peso doppio rispetto al riso) che va unito gradualmente e sempre mescolando. Il risotto non deve perdere mai il bollore, altrimenti gran parte dell’amido finirà nel liquido ed il risotto risulterà simile alla colla. Infine la mantecatura: è la creazione di un fluido, di un’emulsione, ottenuta bilanciando grassi e liquido di cottura. Di solito si usano burro e Parmigiano Reggiano.
L’emulsione si stabilizza grazie all’amido rilasciato dal riso. Per farlo in modo corretto occorre rimestare molto vigorosamente al fine di “rompere” e separare le particelle di grasso (per questo si dice risotto all’onda). Più vigoroso sarà il movimento, più piccole saranno le particelle, maggiore sarà l’aria catturata durante il movimento. In questo modo si otterrà un’emulsione spumosa che donerà cremosità al piatto. Sebbene esistano diverse varianti nella sua preparazione, le fasi del cucinare un risotto sono fondamentali.
Riso Pilaf
Il pilaf è una tecnica che prevede la cottura del riso per assorbimento in brodo o in acqua bollente. E’ un metodo molto simile a quello usato per il cous cous, e permette di cucinare il riso in modo che ogni chicco rimanga separato. Questo metodo prevede la cottura in forno e ammette l’aggiunta di aromi e spezie. Per prima cosa, bisogna risciacquare il riso per eliminare l’amido evitando quindi che il cereale si appiccichi. Poi si affetta finemente una cipolla che va fatta rosolare in padella con olio e burro; poi si spegne il fuoco e si aggiunge il riso.
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Si mescola per far insaporire il tutto, si trasferisce il riso in una pirofila e si livella in modo omogeneo. Si scalda il brodo, si aggiungono spezie a piacere e si irrora il riso. Quanto brodo usare? Circa il doppio in volume rispetto a quello del riso. Si copre la pirofila con l’alluminio e si inforna a 190°C-200°C per 35 minuti. A termine cottura, il riso va sgranato con una forchetta. Altro tipo di preparazione base è il riso pilaf, in genere utilizzata come accompagnamento a piatti a base di carne in umido, pesce o verdure.
Riso al Forno
Prevede di lessare il riso in acqua bollente salata ed eventualmente aromatizzata per qualche minuto in meno del tempo di cottura indicato. Poi il riso viene scolato, raffreddato e asciugato con un telo. Steso su una placca, eventualmente condito con burro fuso e aromi, viene infornato a 150°C per circa 15 minuti, fino a che si è perfettamente asciugato (potrebbe essere necessario proteggerlo con dell’alluminio forato) e leggermente tostato. Avete mai provato il riso al forno? Il primo pensiero va subito ai timballi e sformati. In questo caso, il riso subisce due cotture: la prima in acqua e la seconda in forno. Si tratta di solito di piatti molto saporiti arricchiti da formaggi, besciamella, ragù di carne ecc….
Cottura per Assorbimento
Questo tipo di cottura consente di ottenere un riso cremoso senza aggiunta di grassi perché l’amido, che di solito si disperde scolando il riso, rimane in pentola. Il rapporto tra acqua e riso è indicativamente di 2 a 1: 200 ml di liquido per 100 gr di riso. Ovviamente il rapporto può variare a seconda del tipo di riso usato. Si fa dunque tostare il riso in pentola a secco, poi si porta a ebollizione l’acqua, si versa sul riso e si copre tutto con un coperchio. Si fa cuocere il tutto a fuoco basso e solo a fine cottura si aggiungono burro e parmigiano per la mantecatura.
Consigli Utili per una Cottura Perfetta
- Sciacquare il riso: Sciacquare il riso prima della cottura è importante, poiché rimuove l'amido in eccesso che può rendere il riso appiccicoso. Sciacquate il riso sotto acqua corrente finché non scorre acqua pulita. Questo passaggio è particolarmente importante per il riso bianco, poiché rimuove l'amido superficiale e aiuta a ottenere una consistenza più leggera e soffice.
- Rapporto acqua/riso: Il rapporto corretto di acqua e riso è la chiave per ottenere la consistenza ideale. In generale, il riso bianco richiede 2 parti di acqua per 1 parte di riso, il riso integrale 2,5 parti di acqua per 1 parte di riso e il riso basmati 1,5 a 2 parti di acqua per 1 parte di riso.
- Non aprire il coperchio: Durante la cottura del riso, è importante non aprire il coperchio troppo spesso, poiché il vapore in uscita può causare una cottura irregolare. Lasciate cuocere il riso a vapore per tutto il tempo di cottura per ottenere il miglior risultato.
Tabella Riassuntiva dei Tempi di Cottura
| Tipo di Riso | Tempo di Cottura | Rapporto Acqua/Riso |
|---|---|---|
| Riso Bianco | 18-20 minuti | 2:1 |
| Riso Integrale | 40-45 minuti | 2.5:1 |
| Riso Basmati | 15-20 minuti | 1.5-2:1 |
| Riso Arborio | 18-20 minuti | Variabile (aggiunta graduale di brodo) |
| Riso Jasmine | 15-20 minuti | 2:1 |
Ora che sapete quanto tempo ci vuole per cuocere il riso, potete essere certi che il vostro riso sarà sempre perfetto, sia che cuociate riso bianco, integrale, basmati o arborio. Ricordate che ogni tipo di riso richiede un approccio diverso, ma con un po' di pratica e questi consigli otterrete risultati straordinari.
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