Nella polemica internazionale tra panettomani e fan del Christmas pudding, spunta un terzo incomodo: il Christstollen, tipico lievitato del Natale tedesco.
Lo stollen, conosciuto anche come Christstollen o Weihnachtsstollen, è un dolce tipico tedesco, originario di Dresda, tradizionalmente preparato durante le festività natalizie in tutta la Germania.
Un dessert golosissimo e speziato, ideale da portare in tavola la sera della Vigilia o gustare a merenda insieme a una cioccolata calda, perfetto anche da incartare e donare agli ospiti come gradito omaggio.
Corrispettivo del panettone nostrano, non tanto per aspetto o consistenza, quanto per largo consumo e diffusione, lo stollen viene realizzato in numerose varianti diverse: c’è chi aggiunge un cilindro di marzapane al centro dell’impasto, chi il quark o la ricotta (soprattutto in Alto Adige), chi albicocche o mirtilli disidratati…
La ricetta più celebre, qui proposta, è però quella di Dresda che dal 2010 vanta la certificazione Igp e che ogni anno, la seconda domenica di Avvento, viene realizzata in versione maxi da più di 150 panettieri e pasticcieri della città, in occasione del Dresdner Stollen Festival: giorno in cui è possibile degustare lo stollen, distribuito a pezzetti ai partecipanti, e ai visitatori del luogo.
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Lo Stollen, preparazione della tradizione natalizia tedesca, è originario di Dresda.
Nonostante sia ormai diffuso in tutta la Germania, sappiate che questo dolce non è una delle tante ricette bavaresi ma è originario della città di Dresda.
Già dal 1474, in questa città affacciata sull’Elba, i fornai locali producevano il Dresdner Stollen, il famoso Stollen di Dresda.
La Storia dello Stollen
Il dolce è antichissimo: avrebbe origini addirittura medioevali, se è vero che sarebbe uscito da una competizione fra pasticcieri indetta dal vescovo di Naumburg nel 1329.
È poi menzionato in una fattura dell’ospedale di San Bartolomeo a Dresda nell’anno 1474, ma senza burro, come dolce di magro.
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Tanto che a papa Nicolò V fu chiesta una dispensa per i pasticcieri di Dresda da parte di Ernesto di Sassonia; autorizzazione che però sarebbe stata concessa solo nel 1490 da Innocenzo VIII in quella che è passata alla storia come la “Lettera del burro”.
Fu proprio in quel periodo che i fornai del luogo ebbero l’idea di arricchire l’impasto per i dolci leggeri con l’aggiunta di molto burro e frutta secca, uva sultanina, limone e arancia candita.
È proprio il tuffo nel grasso, prima dello zucchero, a spiegare la crosta che lo avvolge, simile a un panno caldo sul corpo di Gesù Bambino.
Alla città di Dresda il lievitato ricco di canditi, oggi protetto da un marchio, sarebbe rimasto per sempre legato.
Anche se Friedrich Nietzsche avanzava qualche dubbio: “I Genovesi ora mangiano in gran quantità il loro dolce natalizio, il loro pane dolce di Genova, e lo spediscono in tutto il mondo.
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È identico al nostro Stollen, o meglio: il nostro Stollen è l’imitazione tedesca del pane dolce di Genova.
Un dolce con mandorle, uvette e canditi difficilmente può essere un’invenzione del tutto tedesca”.
A riprova delle bazzuffe nazionaliste che da sempre scoppiano in materia.
Le origini dello Stollen risalgono al Medioevo, nella città di Dresda (da qui il nome di Dresdner Stollen o panettone di Dresda), quando era un dolce preparato con ingredienti poveri come farina, acqua e sale.
Con il tempo, lo Stollen dolce è stato arricchito con altri ingredienti come il burro, l’uvetta e le mandorle, che lo rendono più dolce e ricco.
Viene preparato per commemorare la nascita di Gesù, e la sua tipica forma rappresenta il mantello di Maria.
Oggi, lo Stollen è diventato un dolce tedesco tradizionale in tutta la Germania, un simbolo del Natale, e viene preparato e consumato durante il periodo natalizio, tagliato a fette.
Lo stollen è una preparazione dalla storia molto antica, tanto che le prime testimonianze della sua esistenza risalgono a un documento del 1434 relativo allo Striezelmarkt, il mercatino natalizio della città di Dresda.
Sembra che in origine fosse preparato senza latte e burro, ai tempi proibiti dalla Chiesa cattolica e che poi, solo in un secondo momento, i due ingredienti furono reintrodotti grazie a quella che è conosciuta come “lettera del burro”: una concessione che Papa Innocenzo VIII fece a Ernst Von Sachsen, principe di Sassonia, in risposta alle sue incessanti richieste e in cambio di una penitenza.
Leggenda vuole che lo stollen, preparazione dal forte carattere simbolico, rappresenti Gesù bambino in fasce: ragione per cui è conosciuto ancora oggi con il nome di Christstollen.
Ricetta Stollen Natalizio Tradizionale
Ingredienti:
- 500 g di farina
- 200 g di zucchero
- 250 g di burro
- 100 g di mandorle macinate
- 200 g di uvetta
- 50 g di cedro candito
- 50 g di arancia candita
- 200 ml di latte
- 1 goccio di rum (opzionale)
- 1 bustina di lievito secco
- 1 cucchiaino di spezie per panpepato
- 1 pizzico di sale
- Zucchero a velo per spolverare
Procedimento:
- Mescolare la farina, lo zucchero, il lievito secco e le spezie per panpepato in una ciotola.
- Scaldare il latte e mescolarlo con burro, sale, mandorle, uvetta, cedro e arancia candita (ed eventualmente rum).
- Impastare gli ingredienti secchi con il mix di latte fino a ottenere una pasta.
- Lasciar lievitare l'impasto in un luogo caldo per 1 ora.
- Stendere l'impasto e formare uno Stollen.
- Cuocere a 180°C per 60 minuti.
- Spennellare lo Stollen caldo con burro fuso e cospargerlo di zucchero a velo.
La ricetta del Christstollen di Ernst Knam
Per il lievito
- 300 g di farina forte
- 65 g di lievito di birra
- 200 ml di latte
Impastare farina forte, lievito di birra e latte, in modo da creare la maglia glutinica. Far lievitare fino al raddoppio del volume.
Per l’impasto
- Scorza di 1 limone
- 4 cucchiai di mix di aromi
- Vaniglia
- 5 g di miele
- 6 g di spezie miste per Stollen (cardamomo, vaniglia, anice stellato)
- 100 g di farina 00
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di sale
- 30 g di burro
- 35 g di marzapane
- 25 g di olio di semi
Una volta che il volume del lievito sarà raddoppiato, aggiungere tutti gli altri ingredienti, creando nuovamente la maglia glutinica.
Per la finitura
- 600 g di uvetta ammollata in 12 g di rhum
- 300 g di arancia candita
- 85 g di mandorle a bastoncino tostate
Una volta formata la maglia glutinica, inserire mandorle, uvetta al rhum e arancia candita. Impastare fino a ottenere un composto ben omogeneo.
Ricavare i pezzi di impasto per formare il Christstollen all’interno dello stampo. Fare lievitare per 3 ore e infornare a 180 °C per circa 40 minuti.
Appena il cuore del Christstollen avrà raggiunto la temperatura di 93 °C, sfornare, intingere nel burro fuso, scolare e cospargere tutto il lievitato con lo zucchero semolato.
Consigli
Per un sapore meno pungente abbiamo aromatizzato lo stollen con la cannella e la pasta di vaniglia, ma se preferisci, per un risultato più fedele all'originale, puoi utilizzare un mix di spezie a base di chiodi di garofano, cardamomo, pepe fresco macinato al momento e zenzero in polvere.
Per apprezzarne al meglio il gusto ti suggeriamo di conservare il dolce avvolto con un foglio di alluminio, al fresco ma non in frigo, per almeno 2-3 giorni prima di consumarlo: sarà ancora più buono.
Lo Stollen si conserva ben impacchettato con carta da forno e carta stagnola fino a 3 settimane, a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore o umidità.
Più lo fate riposare, più diventa aromatico e prende il gusto della frutta e degli aromi.
Come vi ho detto, in genere si attende ca. 1 settimana - 10 giorni, prima di gustarlo, per mangiarlo al massimo del gusto.
Una volta tagliato a fette, potete conservarlo nei sacchetti di plastica per il congelatore, nel giro di 1 settimana.
Il Rum serve a dare gusto e viene spesso usato nei dolci tedeschi.
La parte alcolica evaporerà in cottura.
Se non l’avete, potete sostituire con liquore all’amaretto o Cointreau.
Nello Stollen ricetta tedesca, a volte, vengono aggiunti anche una puntina di cardamomo, cannella e noce moscata, oltre allo zenzero, le tipiche spezie dei Lebkuchen e del Panpepato.
Quindi, se le avete a casa, potete anche aggiungerle, per dare un tocco di speziato in più al vostro Stollen dolce.
Ne basta davvero la punta di un cucchiaino.
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