Ricetta Salsiccia Fresca Fatta in Casa Facile

E’ davvero molto semplice realizzare il composto per salsicce fatte in casa. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce.

Ho origini calabresi e ricordo molto bene la mia nonna alle prese con la lavorazione del maiale. Tutta la famiglia riunita per realizzare salsicce, soppressate, prosciutti, sugna, ciccioli, gelatine di carne di maiale e tanto altro. Del maiale non si butta nulla! L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni.

Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno. Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto. Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!

Salsiccia Sarda: Un Re dei Salumi Isolani

La salsiccia sarda, sartizzu in Sardo, è il Re dei salumi isolani; prodotto in grandi quantità in tantissime varianti e con la tipica forma del ferro di cavallo, è su tutte le tavole dei Sardi per qualsiasi occasione. Prodotto di tradizioni antichissime poiché fatto con materie prime a disposizione degli allevatori, si può gustare fresca (grigliata o cotta in tegame) o stagionata, affumicata ed insaporita con erbe e spezie.

Entrambi sono chiaramente deliziosi insaccati a base di carne che vengono sottoposti a processi di lavorazione e conservazione che prevedono l’uso del sale, delle spezie, delle erbe e della stagionatura. La salsiccia sarda è un insaccato fresco o stagionato realizzato con carne di maiale macinata e spezie. La salsiccia può essere consumata dopo una breve cottura -come per esempio nel sugo alla Campidanese che accompagna i malloreddus- o secca a fettine o tocchetti.

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Il salame è un insaccato stagionato fatto con carne di maiale tritata finemente, grasso e spezie. La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado. La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione.

In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali al trito di maiale -su un chilo e mezzo di composto- viene infatti aggiunto un bicchiere di vino Carignano. La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto.

Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm. Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura.

La triturazione della carne può essere meccanica ma anche manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6 -7 mm, se si sminuzza a mano col coltellone i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali. A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento: questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice.

Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione. L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%.

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Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno. Carignano del Sulcis DOC dal colore rosso rubino e profumo delicato e fruttato al palato è morbido, di media struttura.

Tipica e squisita salsiccia sarda a grana grossa tradizionale: la stagionatura accurata, le delicate spezie e un severo controllo della qualità producono un sapore unico. Questa salsiccia mista è una delizia unica nel suo genere. Stagionata 20 giorni, preparata con carne di cinghiale e suino e macinata grossa ‘all’antica’, ha un gusto intenso ed aromatico.

Luganega Fatta in Casa: Una Ricetta del Nord Italia

In questa ricetta mostriamo la preparazione della salsiccia fatta in casa: in particolare vi proponiamo la Luganega, un insaccato tipico delle regioni del nord d'Italia che ha origini antichissime. Ovviamente è una nostra versione, per cui ingredienti, procedimenti e preparazioni sono personali e variano in base ai gusti e alla zona geografica. Il video e la ricetta mostrano un processo casalingo destinato all'autoconsumo e basato sulle nostre tradizioni locali.

La salsiccia è un piatto immancabile ai nostri eventi: grigliata sul braciere o cotta in maniera più raffinata per preparare un risotto al barbecue, la Luganega lascia tutti soddisfatti per il suo gusto rustico e genuino.

Ingredienti per la Luganega

  • Budello naturale di pecora
  • Spalla disossata di suino
  • Pancia di suino

Aromi

  • Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)
  • Pepe bianco in grani
  • Chiodi di garofano
  • Bacche di ginepro
  • Vino rosso
  • Sale (20/22 g per Kg)
  • Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)

Dosare in base ai gusti personali

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Preparazione della Luganega

  1. Iniziamo con il preparare il budello di pecora. Questo ha un diametro che varia dai 20 ai 24 mm e si presenta solitamente in matasse da 70 - 90 mt, noi tagliamo solo la metratura che ci serve. Per renderlo utilizzabile bisogna lavarlo e lasciarlo in ammollo in acqua tiepida per qualche ora. Nell'acqua possiamo anche aggiungere dell'aceto o del limone per "mascherare" l'odore e il sapore forte del budello.
  2. Passiamo poi alla preparazione della carne. La tradizione vuole che la Luganega sia fatta con i ritagli del maiale, ma non lavorando maiali interi, useremo una spalla disossata. Questa sarà la nostra "parte magra" nella preparazione e dovrà corrispondere al 70% circa. Procediamo con tagliarla a cubi di 4/4 cm, così da facilitare la macinatura.
  3. Per la parte "grassa" invece usiamo la pancia, anche in questo caso la tagliamo prima a strisce e poi a cubi.
  4. Prepariamoci per la macinatura sistemando il tritacarne e prendendo la carne precedentemente tagliata. A macchina spenta inseriamo qualche pezzo di carne e poi azioniamo: durante tutta questa fase sarà importante alternare nella macinatura pezzi magri e pezzi grassi, in modo tale da avere un macinato già ben amalgamato.
  5. Passiamo quindi alla preparazione delle nostre spezie che daranno gusto all'insaccato. Siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alla nostra preparazione, quindi useremo un mortaio per creare il pestato di aromi.
  6. Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro. Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.
  7. Nel frattempo aggiungiamo alla nostra carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato.
  8. Prendiamo le nostre spezie macerate nel vino e le filtriamo attraverso una pezza di cotone. Strizziamo bene la pezza e versiamo la ciotola contenente il vino filtrato sulla carne.
  9. Impastiamo energicamente con le mani il trito di carne fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa. Lasciamolo riposare per alcuni minuti.
  10. Prepariamo l'insaccatrice montando l'imbuto da 10 mm e togliamo dall'acqua il budello. Facciamo delle palle con l'impasto e le pressiamo bene sul fondo dell'insaccatrice, così ci assicureremo che non ci siano delle sacche di aria all'interno del macinato.
  11. Lubrifichiamo l'imbuto con dell'acqua e infiliamoci il budello. Iniziamo quindi a insaccare, senza fretta accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione dell'insaccato regolare.

Salsiccia Passita: Un Tesoro dell'Emilia-Romagna

In Emilia-Romagna la salsiccia secca assume la denominazione di Salsiccia Passita e nasce dalla tradizione gastronomica rurale della regione. È una specialità bolognese e protagonista della tavola emiliano-romagnola. Il sapore della salsiccia passita (cioè “appassita”) è più tipico e deciso, simile a una sorta di salame che si può consumare sia crudo che cotto.

Dividere la salsiccia in un pezzo lungo circa 30-40 cm. Asciugare con carta da cucina. Adagiare la salsiccia sopra un tagliere di legno. Lasciare in frigorifero a stagionare per 8-10 giorni. Ogni giorno girare la salsiccia fino a quando inizia a diventare abbastanza secca.

Suggerimenti: Conservare la salsiccia passita avvolta in un telo, in frigorifero.

Info: La salsiccia di maiale semi-brado (ingredienti: carne macinata di maiale allevato allo stato semi-brado, sale e pepe) e la salsiccia di bovino grass fed (ingredienti: carne macinata di bovino allevato al pascolo e nutrito al 100% con erba, sale e pepe) che utilizzo contengono solo carne macinata, sale e pepe. Entrambe sono prive di glutine, lattosio, zuccheri aggiunti, additivi e conservanti.

Salsiccia Umbra (o Buranese) Fatta in Casa

La salsiccia fatta in casa è un must delle nostre zone, dove ancora si allevano e si macellano i suini in casa. Nel periodo che va da dicembre a gennaio si porta avanti questa tradizione. Noi, ovviamente, non siamo da meno. Oggi, dunque, vi spieghiamo come realizzare una vera salsiccia umbra (o meglio buranese) in casa.

Ingredienti per la Salsiccia Umbra

  • 900 g Spalla di maiale (o capocollo)
  • 100 g Grasso di maiale
  • 25 g Sale
  • 10 g Pepe nero
  • q.b. Budella di maiale

Preparazione della Salsiccia Umbra

  1. Tagliare in pezzi grossolani la spalla di maiale (o il capocollo se non la trovate dal macellaio) e il grasso. A questo punto, tritare la carne ed il grasso con il tritacarne a disco grosso e metterla in un recipiente.
  2. Al termine di questa operazione, pesare il sale ed il pepe. Ci raccomandiamo di essere precisi, soprattutto per il sale.
  3. La salsiccia fatta in casa sarebbe pronta nel caso in cui si volesse utilizzare per sughi, polpette, hamburger. Se si vuole arrostire sulla brace, invece, deve essere insaccata, con l’apposito strumento o con un imbutino per insaccamento con il quale ci vuole più pazienza.
  4. Sciacquare le budella, strizzarle bene e allargare con le dita la parte iniziale e infilarla in un imbutino apposito per insaccare, dopo aver legato una delle estremità con dello spago. Se avete l’insaccatrice, invece, basterà porre il composto nel vaso contenitore della stessa, richiudere ed infilare sempre il budello, dopo aver legato un’estremità, nel cannello per insaccare.
  5. Mentre il budello si riempie, praticare dei fori con un ago in modo che fuoriesca l’aria e il budello non si rompa. Solitamente noi dividiamo quanto ottenuto in 15 salsicce, ma si può arrivare fino a 20, se vi piacciono più piccole e cicciottelle.
  6. La salsiccia fatta in casa è pronta per essere cucinata.

Conservazione

Per una conservazione ottimale delle salsicce fresche, le poniamo sottovuoto e poi in congelatore, così che per parecchi mesi le abbiamo a porta di mano. Se volete invece predisporre le salsicce per farle seccare, aggiungete altri 5 g di sale per ogni chilo di carne, altrimenti non si conserveranno correttamente. In seguito all’insaccatura, inoltre, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, e successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura (un luogo fresco e arieggiato) per circa un mese. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia secca è pronta per essere gustata.

Salsiccia Siciliana Fatta in Casa

Immancabile nelle scampagnate della pasquetta, del primo maggio e del venticinque aprile, la salsiccia siciliana fatta in casa, ma anche acquistata in carnezzeria (macelleria), è una delle pietanze che non può mancare durante queste ricorrenze. Chiamata in dialetto sosizza, ma anche sasizza, sembra che abbia origini antichissime risalenti al periodo della dominazione romana. In Sicilia, soprattutto in passato, veniva venduta annodata dando vita ai cosiddetti “caddozzi” o nodi. Il nodo diventava un’unità di misura tanto che quando ci si recava dal macellaio ci veniva chiesto quanti nodi volessimo.

La salsiccia siciliana fatta in casa è preparata, oltre che con la carne di maiale, con del pepe nero e dei semi di finocchio.

Ingredienti per la Salsiccia Siciliana

  • 500 g di spalla di maiale disossata
  • 300 g di coscia di maiale disossata
  • 200 gr.
  • 36 gr.

Con l’aiuto di un coltello riduciamo la carne in piccoli pezzi e successivamente compattiamo le grandezze utilizzando un coltello più largo e piatto. La salsiccia così ottenuta si chiama a punta di coltello e conferisce un sapore più gustoso alla nostra pietanza. Inseriamo la carne dentro all’insaccatrice, laviamo il budello seguendo le istruzioni riportate nella confezione e facciamolo passare tutto attraverso il beccuccio. Dovremo utilizzare, tra quelli in dotazione, il beccuccio più sottile apposito per la salsiccia. Infine chiudiamo l’estremità con dello spago da cucina e riempiamo il budello. Una volta creata la salsiccia chiudiamo anche l’altra estremità. Se vogliamo possiamo legarla con dello spago da cucina come ho fatto io.

Versiamo circa un bicchiere e mezzo di acqua e copriamo con un coperchio. Cuociamo la salsiccia da entrambi i lati e non appena l’acqua sarà evaporata togliamo il coperchio, bucherelliamola e facciamola cuocere fino a quando risulterà ben cotta da entrambi i lati.

La Salsiccia Fatta in Casa del Nando

La carne deve essere di maiale (spalla e pancetta sgrassata) tagliata a pezzi. Si unisce il sale (22gr per chilo di carne se quest’ultima e’ abbastanza magra o 24gr/chilo se è più grassa) ed il pepe (3gr/chilo). Si amalgama omogeneamente su un tavolo ricoperto da un telo di plastica e si trita con l’apposito tritacarne.

Poi si preparano le “polpette” per poter migliorare l’esecuzione del passaggio successivo. Si toglie la piastra bucata del tritacarne e si sostituisce con l’”imbuto” per insaccare. Nel frattempo si prendono i budelli (di maiale) lavati precedentemente con il vino bianco, facendo attenzione che il vino venga a contatto anche con tutta la parete interna di ogni budello e lasciati riposare nel vino bianco mentre si prepara la stessa carne. Bisogna sceglierli con attenzione che non siano troppo sottili con il rischio di bucarsi.

Dopo aver inserito il budello nel tritacarne, inumidendolo spesso con il vino, nella punta dell’”imbuto”, si crea un nodo (2 o 3 in modo che regga con forza) con la parte iniziale. Mentre uno (Maurizio o Luca - I garzonetti) gira la manovella inserendo le “polpette” facendo attenzione che vadano all’interno senza creare vuoti, l’altro (il signor Nando - il maestro) modella la salsiccia fuoriuscente in modo che non sia troppo vuota ne’ troppo piena, bagnando spesso le mani ed il tavolo sottostante con il vino bianco della bacinella dei budelli.

Alla fine il budello, dopo averlo riempito, si lascia aperto in modo che fuoriesca l’aria pian piano che si creano le salsicce. Si buca la lunga salsiccia da entrambi I lati con una forchetta a cui abbiamo distanziato ulteriormente i rebbi e si passa ancora del vino sulle superfici. A questo punto si creano (la signora Ida) le strozzature per formare le salsicce legando il cordino apposito al nodo iniziale e procedendo con la legatura tipica: tendere il filo lungo 8/10 cm., farlo girare intorno alla salsiccia e farlo fuoriuscire da sotto al filo messo nella lunghezza, stringere facendo attenzione a non esagerare rischiando di far scoppiare la salsiccia e passare al pezzo successivo (il lavoro viene più accurato se il filo della lunghezza è la prosecuzione del precedente). All’inizio ed alla fine lasciare una decina di centimetri di cordino per poterla appendere.

Tabella Comparativa Salsicce Regionali

Regione Tipo di Salsiccia Ingredienti Principali Caratteristiche
Sardegna Salsiccia Sarda Carne di maiale, spezie (finocchietto, aglio, pepe nero), vino rosso Fresca o stagionata, a forma di ferro di cavallo, sapore intenso
Emilia-Romagna Salsiccia Passita Carne di maiale, sale, pepe Secca, sapore deciso simile al salame, consumabile cruda o cotta
Umbria Salsiccia Umbra (Buranese) Spalla di maiale, grasso di maiale, sale, pepe nero Fresca, ideale per arrostire o per sughi
Sicilia Salsiccia Siciliana Spalla di maiale, coscia di maiale, pepe nero, semi di finocchio Fresca, con taglio a punta di coltello per un sapore più gustoso
Nord Italia Luganega Spalla di suino, pancia di suino, aglio, pepe bianco, chiodi di garofano, bacche di ginepro, vino rosso, sale, pepe Fresca, insaccato tipico, gusto rustico e genuino

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