Il Coniglio alle olive è un secondo piatto molto gustoso, cucinato in tegame con un appetitoso sughetto. Ritroviamo il coniglio in tante ricette della tradizione gastronomica italiana. Questo piatto è un vero omaggio ai sapori mediterranei.
Origini e Varianti Regionali
Il coniglio alla ligure, detto anche “alla Sanremasca”, venne nominato come “coniglio alla Carlona” da Carlo Magno e inteso come preparazione realizzata con gli ingredienti disponibili. Se mai ce ne fosse stato bisogno, a rendere ancora più celebre il coniglio alla ligure, c’è voluto il regista Paolo Sorrentino nel film baciato dall’Oscar: “La Grande Bellezza”. Nelle zone dell’imperiese e del savonese, l’allevamento dei conigli è diffuso fin dall’antichità in quanto di buona resa e di forte riproducibilità. Nella ricetta ci sono tutti i gusti della Liguria, a cominciare dall’incontro tra la carne dolce del coniglio e l’amarognolo delle olive taggiasche.
Il coniglio alla ligure è un piatto trasformista che può variare in base al vino utilizzato. In cottura possiamo passare dal Pigato morbido e fruttato al molto praticato Rossese di Dolceacqua. Seppur piatto tipico del Ponente, il coniglio ligure è stato poi declinato in molti modi anche a seconda della geografia gastronomica. Quello “alla genovese o in bianco” si prepara con vino bianco e noci in luogo dei pinoli mentre quello “alla sanremese o sanremasca” viene considerata la versione originale del piatto: in questo caso il vino è rosso e tra gli ingredienti compaiono noci e fegato. Il coniglio alla spezzina prevede la rosolatura unitamente al lardo di colonnata.
Varianti del Coniglio alla Ligure:
- Alla Genovese (in bianco): Preparato con vino bianco e noci al posto dei pinoli.
- Alla Sanremese (Sanremasca): Considerata la versione originale, con vino rosso, noci e fegato.
- Alla Spezzina: Rosolato con lardo di colonnata.
Ricetta Tradizionale del Coniglio alle Olive
Ingredienti:
- 1 coniglio a pezzi
- 3 spicchi d`aglio
- un rametto di rosmarino e uno di salvia
- 150g di olive nere Taggiasche in olio Ficacci
- peperoncino
- aceto di vino
- vino bianco
- olio extravergine di oliva Romeo
- sale
Preparazione:
- Tenere il coniglio in ammollo in acqua dolce per un paio di ore, cambiando l`acqua ogni 30 minuti.
- Mettere il coniglio in padella, accendere il fuoco allegro e scolare il liquido di cottura un paio di volte per eliminare il sapore di selvatico.
- Versare l`olio in quantità abbondante.
- Lasciare rosolare la carne, nel frattempo preparare in un contenitore una miscela di aceto e vino con l`aglio, il rosmarino, la salvia e il peperoncino.
- Quando il coniglio ha raggiunto una colorazione dorata, versare la miscela aromatica.
- Lasciare evaporare un po` i fumi dell`aceto e aggiungere le olive e un pizzico di sale.
- Coprire la padella e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti.
- Aggiungere acqua e vino fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato.
- Bagnare ancora con un poco di vino bianco, se occorre, e portare a cottura per altri 20 o 30 minuti.
Per preparare il coniglio alle olive iniziate tagliando il coniglio a pezzi, tenendo da parte il fegatino (operazione questa che, se non siete pratici, potete far fare dal macellaio). Lavateli e asciugateli accuratamente con della carta da cucina assorbente e tritate il fegatino al coltello. Ponete sul fuoco e fate rosolare i pezzi di carne, girandoli in modo che la rosolatura avvenga in maniera uniforme. Nel frattempo sbollentate i pomodori in acqua per un paio di minuti, scolateli, spellateli e tagliandoli a metà eliminate i semini. Procedete quindi tagliandoli a cubetti piccini. Trascorsi i 20 minuti di cottura del coniglio unite il fegato tritato, i pomodori e le olive. Fate cuocere per altri 20-25 minuti a calore moderato, a pentola coperta laciando un piccolo sfiato. Controllate la cottura e bagnate di tanto in tanto la carne con poco brodo caldo.
Nella ricetta originale testa e fegato del coniglio sono pestati e cotti a parte per ottenerne un sugo con il quale si può anche condire un’ottima pasta. La cottura del coniglio ligure deve avvenire in un tegame di terracotta, materiale che contribuisce a esaltare i profumi del piatto.
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Dopo aver pulito il coniglio, togliete testa e fegato e mettetele da parte. Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo bene sotto l’acqua corrente e mettelo a sgocciolare. In un tegame di terracotta, versate l’olio e rosolate la cipolla unitamente a un trito di sedano, pinoli, gherigli di noce, foglie di alloro, rosmarino e timo. Appena hanno preso colore, unite il coniglio a pezzi, regolate di sale e versate il Rossese di Dolceacqua. In un’altra pentola con poca acqua lessate la testa e il fegato di coniglio. Dopo mezz’ora togliete le carni, spolpate la testa e tagliate il fegato. Tritate il tutto e aggiungetelo al coniglio nel tegame. Bagnate con il brodo le carni del coniglio, in modo che non si attacchino al fondo e restino morbide. A metà cottura inserite le olive.
Fai rosolare i pezzi di coniglio a fiamma alta, da ambo i lati. Unisci le olive taggiasche senza denocciolarle e mescola il tutto con un cucchiaio di legno, infine aggiungi la polpa di pomodoro e 60 g.
Per preparare il coniglio alla ligure, come prima cosa preparate il brodo di carne con la nostra ricetta e tenetelo in caldo. Tagliate il coniglio intero in una dozzina di pezzi 1. Togliete il soffritto dalla padella e tenetelo da parte. Adagiate i pezzi di carne nella stessa padella 4 e rosolate a fiamma media 5-6 minuti per lato 5, fino a che la carne non avrà assunto un bel colore dorato. Aggiungete anche il rosmarino tritato 10 e sfumate con il vino rosso 11. Infine aggiungete i pinoli 13 e bagnate con il brodo 14. Girate la carne ogni tanto 16 e salate a metà cottura 17. Potete bagnare con altro brodo, se necessario.
Il coniglio alla ligure si può conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo di 2 giorni. Del coniglio non si butta via niente! Se ne avete acquistato uno intero, potete usare la testa (bollendola con qualche foglia di alloro, una carota e una costa di sedano) per preparare il brodino con il quale irrorerete il coniglio durante la cottura. Il liquido di cottura sarà ancora più prezioso, soprattutto se l’avrete arricchito con un buon bicchiere di Rossese di Dolceacqua. Una preparazione facile da fare anche a casa. Ovviamente con le olive, per dare ancora più gusto al taglio di carne. Il sapore del coniglio alla cacciatora chiaramente cambia a seconda della ricetta seguita: più ricco se viene aggiunto pomodoro o più aromatico se si prepara una variante bianca.
Consigli Nutrizionali
La carne di coniglio è estremamente magra: possiede un’ottima percentuale di proteine ad alto valore biologico ma con una quantità di colesterolo molto bassa. La carne di coniglio è considerata un vero e proprio alimento light grazie alla presenza di pochi grassi e all’alto contenuto proteico. È da molti considerata (come quella di vitello o di trota) un alimento ipoallergenico. Questo significa che le proteine di cui è composta non creano quasi mai allergie alimentari. La sua elevata digeribilità la rende adatta anche alle persone anziane. Grazie alla scarsa presenza di sodio la carne di coniglio è molto adatta a chi tende ad avere una pressione elevata.
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Le olive sono l’unico ingrediente dell’olio extra vergine e quindi contengono tutti quei principi nutritivi importanti che troviamo nell’olio. Inoltre, contengono molti grassi ma circa il 75% sul totale è costituito da acidi grassi monoinsaturi (i cosiddetti grassi buoni).
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