Il sushi è entrato ormai da tempo nelle nostre vite: benché a volte "rivisitato" all'occidentale, è una preparazione (o meglio, un insieme di piatti tipici della cucina giapponese) che in Italia viene molto apprezzata, non solo al ristorante ma anche come take away o ricetta da fare a casa.
Il Segreto del Sushi di Qualità
Sono molti i consumatori di sushi e gli amanti della cucina orientale che si pongono questa domanda: Come faccio ad essere sicuro che sto per mangiare un sushi di qualità preparato in modo sapiente e con ottime materie prime? Vogliamo provare a rispondere cercando di segnalarvi alcune prove che il vostro sushi deve superare per essere considerato di qualità. Pronti?
L'Aspetto Visivo e l'Odore
La prima cosa da fare è osservare il piatto che vi hanno servito. L’estetica nella cucina giapponese è importante ma anche un buon pesce di qualità appare visivamente bello, invitante e dal colore acceso. L’esperienza in un ristorante giapponese comprende tutti e cinque i sensi ma attenzione: annusate bene il pesce, cosa sentite? Nessun odore? Allora si tratta di un pesce di qualità.
Il pesce utilizzato per la preparazione dei roll o degli altri piatti viene abbattuto e quindi non deve presentare i tipici odore del pesce appena pescato. Niente profumo di mare quindi e soprattutto niente puzza.
Peculiarità principale per un buon pesce è il colore che presenta: deve essere intenso e vivace.
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Il Tatto e la Consistenza
Il vostro piatto ha un bel colore e non presenta odori quindi sembrerebbe buono ma c’è un altro test da fare: toccarlo. Se il pesce è fresco, dovrebbe essere sodo al tatto, freddo e non appiccicoso.
Sentire la consistenza della pelle del sushi può dire molto sulla sua freschezza e su come è stato trattato prima di arrivare a tavola.
Il Sapore
Se il vostro sushi ha superato tutti i test precedenti è ora di passare all’assaggio. Altro passo fondamentale, per quanto vi piacciano la salsa di soia, il wasabi e le altre salse assaggiatene prima un boccone senza.
Il sapore di un sushi di qualità deve risultare delicato e fresco, leggermente salino, senza retrogusti amari: vi suggeriamo perciò di assaggiarlo prima da solo, partendo dal sashimi come già detto, senza aggiunta di salsa di soia o altri condimenti.
Se doveste sentire qualsiasi gusto in contrasto con quelli descritti - eccezion fatta per una puntina di wasabi che può essere aggiunta fra il riso e il pesce - non esitate a lasciarlo.
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Il Riso: Un Elemento Fondamentale
Il riso utilizzato deve possedere delle caratteristiche imprescindibili: oltre ad essere compatto deve emanare un profumo che si avvicina all’aceto, e in bocca dunque, deve presentare un sapore tra il dolce e l’acido. Anche la temperatura del riso ha la sua valenza e questo aspetto non può essere trascurato.
La preparazione di un ottimo sushi dipende anche dalla lavorazione del riso, che non deve presentarsi né appiccicoso, né croccante.
L'Importanza dell'Abbattimento
Questione abbattimento: si tratta di una qualità fondamentale e necessaria per il pesce da usare per sushi e sashimi in quanto è l’unico modo per mangiarlo in tutta sicurezza. L’operazione che si effettua con l’abbattimento libera, infatti, il pesce da potenziali parassiti.
E se non abbiamo proprio la possibilità di abbattere il pesce? Un risultato analogo lo si ottiene ponendo il pesce in un congelatore a -20° per 72 ore.
Come Riconoscere la Freschezza del Pesce
Se volete acquistare del sushi è dunque fondamentale saper riconoscere per primo la freschezza e la qualità del pesce, ma anche quelle degli altri ingredienti. Ecco 4 semplici dettagli a cui fare attenzione:
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- L'aspetto fisico del pesce: Se è fresco, dovrebbe apparire lucido, traslucido, non dovrebbe presentare dorature ai bordi né avere tracce di melma lattiginosa.
- L'odore: L'odore sgradevole, infatti è il primo campanello d'allarme: è il segno distintivo dell'avviarsi dell'attività microbica, cosa molto pericolosa per la saluta umana sia in caso di pesce crudo sia in caso di pesce cotto.
- Texture e consistenza: Se il pesce è fresco, dovrebbe essere sodo al tatto, freddo e non appiccicoso.
- Il gusto: Il sapore di pesce di qualità deve risultare delicato e fresco, leggermente salino, senza retrogusti amari.
Consigli Aggiuntivi
- Un sushi fresco dovrebbe avere un odore leggero e piacevole, simile al profumo del mare. Se avete la sensazione di sentire un odore forte o sgradevole, è meglio non mangiarlo per evitare rischi per la vostra salute.
- Un sushi di qualità dovrebbe avere un aspetto pulito e ordinato, con ingredienti disposti in modo armonioso e uniforme.
- Può sembrare una banalità, ma è meglio non acquistare sushi al supermercato di domenica. È raro che ci siano consegne di pesce nel weekend ed è probabile trovare quello dei giorni precedenti.
- Le confezioni con periodi di scadenza troppo lunghi possono far sospettare l’utilizzo di conservanti, che modificano nettamente il sapore del pesce crudo.
- Un pasto a base di sushi non dovrebbe durare più di un’ora. Il sushi, infatti, segue un ritmo regolare tra le portate. Una volta che il pezzo è pronto va mangiato idealmente entro 15 secondi, prima che il riso si raffreddi (diventando molliccio) e che il pesce si riscaldi.
Tipologie di Sushi
Quella del sushi e del sashimi è un’arte millenaria: esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito.
- Nigiri: Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce.
- Uramaki: Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata).
- Hosomaki: Sono roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli hosomaki.
- Futomaki: Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.
- Sashimi: Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte.
- Chirashi: Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
- Oshi Sushi: Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
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