La Riviera ligure sta puntando molto sul turismo enogastronomico, con ristoratori e Comuni che collaborano per valorizzare i sapori tipici del territorio. Daniele Rembado, assessore al Turismo di Pietra Ligure, sottolinea come la vacanza sia sempre più un'esperienza emozionale, un'evasione che ricerca paesaggi, svaghi, storia e sapori autentici.
E proprio Pietra Ligure, grazie all’assessore, allo studio Serelle Bodoni e a Slow Food, fa rivivere, per il secondo anno, la storica La Gastronomica, manifestazione che negli Anni ‘50 aveva portato la cittadina ai vertici del gusto nazionale.
La manifestazione è prevista al primo al 3 settembre ma, nell’attesa, sedici tra ristoranti, trattorie ed osterie di Pietra Ligure si sono uniti sotto il segno di un’Alleanza per la valorizzazione della cultura gastronomica locale, seguendo un rigoroso disciplinare di progetto che garantisce la provenienza delle materie prime e il rispetto delle ricette tradizionali.
Un evento lungo due mesi che si rivolge ai viaggiatori del gusto e residenti alla ricerca di una cucina autentica, che nasce dall’amore per il territorio unito all’esperienza degli chef e al desiderio di far conoscere e valorizzare la cultura enogastronomica della Liguria.
Sino al 31 agosto, Pietra Ligure offrirà sapori e cultura del cibo con “Aspettando La Gastronomica”. Ogni ristorante che aderisce all’iniziativa propone, a fianco del consueto menù à la carte, un Menù degustazione dal titolo “Aspettando La Gastronomica”, che rispecchia nella sua creazione la filosofia di tutto il progetto di valorizzazione della risorsa enogastronomica.
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All’iniziativa aderiscono Al Castello, Beluga, Da Max, Da Mimmo, Osteria Da Ciassa Nova, Osteria Da Oride, Farinata Da Virginia, Il Capanno, Il Salvatore, Il Vecchio Cuoco, La Svolta 2, La Taverna Del Pirata, Locosteria, Porto Pigoggiu, Tasta Chi, Trattoria Dei Caruggi.
Tra i ristoranti che aderiscono all'iniziativa, spicca Il Vecchio Cuoco, insieme ad altri locali rinomati come Al Castello, Da Mimmo e Osteria Da Ciassa Nova. Questi ristoranti propongono menu degustazione che riflettono la filosofia del progetto di valorizzazione enogastronomica.
Chissà se o sciattamaio, il polpettone ligure a base di fagiolini e patate, può diventare uno dei simboli del rilancio turistico, come il ciupin di Noli o le rivojre (ravioli di erbette spontanee) di Montegrosso Pian Latte?
Pietra Ligure crede fortemente nel rilancio de La Gastronomica, una storica rassegna del cibo che quest'anno viene anticipata da "Aspettando La Gastronomica".
«Del resto la vacanza è sempre più un fatto emozionale, una evasione dalla quotidianità che vuole, in primo luogo, paesaggi, svaghi, storia e sapori di un territorio. E quello che maggiormente il turista ricorda al suo ritorno è, senza dubbio, il sapore della cucina tipica.
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Grazie allo studio Serelle Bodoni e a Slow Food, fa rivivere, per il secondo anno, la manifestazione prevista al primo al 3 settembre ma, nell’attesa, sedici tra ristoranti, trattorie ed osterie di Pietra Ligure si sono uniti sotto il segno di un’Alleanza per la valorizzazione della cultura gastronomica locale, seguendo un rigoroso disciplinare di progetto che garantisce la provenienza delle materie prime e il rispetto delle ricette tradizionali.
Un evento lungo due mesi che si rivolge ai viaggiatori del gusto e residenti alla ricerca di una cucina autentica, che nasce dall’amore per il territorio unito all’esperienza degli chef e al desiderio di far conoscere e valorizzare la cultura enogastronomica della Liguria.
Sino al 31 agosto, Pietra Ligure offrirà sapori e cultura del cibo con “Aspettando La Gastronomica”. Ogni ristorante che aderisce all’iniziativa propone, a fianco del consueto menù à la carte, un Menù degustazione dal titolo “Aspettando La Gastronomica”, che rispecchia nella sua creazione la filosofia di tutto il progetto di valorizzazione della risorsa enogastronomica.
Nel centro storico, nei carruggi si mangia autentica cucina ligure, ricette di casa tramandate nel tempo, ma anche riprese da antichi ricettari dell'Ottocento.
Qualche anno fa Rembado decise di dare una svolta alla sagra, La Gastronomica, che dagli anni 50 occupava le piazze con casette e i classici cibi da fiera.
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Decise che era il momento di cambiare e preparò un manifesto e un disciplinare, con un importante e imprescindibile punto: chi avesse partecipato all'evento, si sarebbe dovuto impegnare a portare avanti le tradizioni.
I piatti liguri che venivano portati in fiera dovevano restare nel menù del ristorante almeno per un anno.
"Dietro a La Gastronomica - spiega il vicesindaco - c'era e c'è un grande progetto. Ora sospeso l'evento, vengono portate avanti altre iniziative, come le cene de La Gastronomica nei ristoranti, o i percorsi e laboratori gastronomici con Pietra Gourmet. La sagra era nata 1955. Nel 2016 e fino al 2018, l'abbiamo riproposta in chiave più moderna. L'introduzione di piatti della tradizione si è accompagnata con la riscoperta di materie prime del territorio a chilometro zero.
Si è creata una serie di nuovi rapporti che ha fatto incrementare la qualità dell'offerta dei ristoranti pietresi. Si lavora anche in cucina. All'Osteria da Oride si mangiano la minestra di riso e il budino di pesce come nell'Ottocento. Il locale è uno dei pochi che nel tempo non ha cambiato destinazione d'uso: è sempre stato un’osteria e ancora oggi che è di Erika Forloni si mangia cucina casalinga.
"Il mio riferimento è la Cucina di Strettissimo Magro scritto dal priore Delle Piane per affrontare il periodo di magra della Quaresima. Non c'è carne tra le sue ricette. Ed è la base di tutta l'Antica Cucineria Genovese (altro ricettario storico per i liguri, ndr) che poi è stata integrata con la carne. Io ho iniziato a proporre le minestre di riso del prete. Una delle più grandi soddisfazioni l'ho avuta quando, dopo aver mangiato una minestra di riso al pesce boldrò, un signore di una settantina di anni mi ha detto che aveva ritrovato i sapori dei piatti di sua nonna. Poi tra le stesse pagine del ricettario dell'Ottocento si trova anche la prima ricetta del Cappon Magro o quella del budino di pesce".
Dai fratelli Angelo e Patrizia Ingrao, Al Castello, d'estate c'è la coda per mangiare alla sciamadda, le lumache alla verezzina e la buridda di stoccafisso. A dicembre c'è la minestra di Natale. "La cucina ligure l'ho imparata da mia mamma e quando a Pietra Ligure si è cercato di riproporre i piatti della tradizione mi sono trovato a mio agio. Piatti apparentemente semplici, ma alcuni richiedono ore, se non giorni di preparazione, come le lumasse, le lumache alla ligure, alla verezzina.
"Anche la minestra di Natale è un piatto molto complesso, tipico della tradizione savonese, lo preparo in tre giorni. Un piatto quasi del tutto dimenticato, che si è sempre fatto nella mia famiglia. Con La Gastronomica l'ho introdotto nel menù del ristorante.
Giuseppe Auricchio, chef e patron di Machettö, ha recuperato le ricette di un passato che non è suo (lui è di Napoli) e le interpreta in chiave di fine dining grazie alla sua esperienza da Sadler e Crippa. Per la sua cucina al mortaio ha riscoperto il marò di fave. Anche lui ha usato ricettari antichi.
"L’aggiadda - racconta lo chef -, è una antica preparazione a base d'aglio e aceto, originaria del ponente ligure. Ma a causa della sgradevole persistenza dell’aglio era stata abbandonata. Io l'ho rispolverata usando l'aglio nero, dal sapore più delicato, a far da salsa a rognoni e fegati di coniglio. Di contorno aggiungo un kimchi che vuole richiamare il Sancrau genovese, ovvero i cavoli cotti con aceto".
In carta, d'estate, c'è il Minestrone che Auricchio ha trasformato da primo ad antipasto: "Si prepara con tutte le verdure di stagione. Io aggiungo lo scucuzzun, la tipica pasta di grano duro che ricorda la fregola, croste di Parmigiano soffiate e gocce di pesto tradizionale. In questa versione viene intrecciato con il concetto di insalata russa, realizzata con maionese vegetale a base di estrazione di erbe".
Nel viaggio alla riscoperta della Liguria c'è anche un panino al vapore, tipo il bao orientale, che racchiudere l’antico berodo, versione ligure del biroldo insaccato che si era soliti preparare in inverno per non sprecare nulla del maiale, e che è tradizione abbinare alle cipolle.
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