Resterà per sempre avvolta nel mistero la storia di quella prima persona - forse un egiziano, attorno al 3000 a.C. - che ebbe l'idea di impastare il prodotto della macinazione dei cereali, ossia la farina, con l'acqua. E che poi scoprì come, lasciando risposare l'impasto, questo aumentava di volume, diventando poi con la cottura più morbido, soffice e alveolato.
E, soprattutto, più buono: la scoperta del lievito. La nostra gastronomia, in fondo, nasce da qui: da persone che nulla sapevano di processi chimici, fermentazione e bacilli. Come quelle donne che, soprattutto nel nostro Sud, per secoli hanno “allevato” il loro lievito madre dando vita alla civiltà della panificazione, dalla quale nacquero poi capolavori come la pizza. Un filo che, nonostante i ritmi della vita odierna, non si è mai interrotto.
Un esempio straordinario di questa tradizione è rappresentato da Laura Pappacoda, giovane ricercatrice in campo agricolo di Cava de' Tirreni (Salerno), appassionata di cucina e di panificazione, che in cucina si avvale di un aiuto assai particolare: un lievito madre vecchio di 168 anni.
Il Lievito Madre del 1848: Un Tesoro di Famiglia
“Me lo ha regalato otto anni fa la chef Sara Papa al termine di un corso sulla panificazione, arriva dalla Calabria ed è stato tramandato dalla sua famiglia di generazione in generazione”, racconta Laura Pappacoda. E il lievito madre è classe 1848, quando Milano insorgeva contro gli Austriaci, scoppiava la Prima guerra d'indipendenza e in tutta Europa esplodeva appunto il “gran 48”.
Come Mantenere in Vita un Lievito Madre Secolare
Il lievito madre-Matusalemme è “di formato solido, la classica 'palla' che conservo in frigo. Quando non lo utilizzo, ogni 5-6 giorni lo rinnovo togliendolo dal frigorifero e, dopo un'ora aggiungendo una quantità di farina pari al suo peso, e metà d'acqua, reimpastando il tutto”.
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
Terminata l'operazione, “lo lascio lievitare per 1-2 ore e poi lo rimetto in frigo in un contenitore ricoperto con uno strofinaccio. Che lavo solamente con l'acqua, o al massimo l'aceto: un sapone o un detersivo danneggerebbe infatti la flora batterica di cui si nutre il lievito”. Quando invece il lievito viene utilizzato, “l'operazione viene eseguita con maggiore frequenza, ogni volta che lo uso”.
La Scienza Dietro la Longevità del Lievito Madre
Tecnicamente, infatti, il lievito madre non “vive” in sé. Vivono piuttosto i batteri che lo compongono, che devono essere continuamente nutriti e messi in condizione di riprodursi con dei periodici rinfreschi. Certo, far vivere così a lungo un lievito madre richiede una certa esperienza e grande praticità.
“Fin da bambina ero affascinata da come mia nonna impastasse il pane e lo riponesse nella sua vecchia madia, ritrovando l'impasto lievitato la mattina dopo. Per me era una magia, e da allora non ho mai smesso di preparare il pane in casa assieme a mia nonna e mia madre”.
L'Uso Moderno del Lievito Madre Antico
Una magia che da sempre ha accompagnato la storia dell'uomo, anche quando è stata “desacralizzata” da Louis Pasteur tra il 1857 e i 1863 (il nostro lievito aveva già 9-15 anni!), il quale scoprì che a provocare la fermentazione erano microrganismi viventi. E che oggi si trova però a convivere con ritmi di vita radicalmente diversi e accelerati, tra le cui pieghe si mantiene però vivo un contatto col passato che non può morire.
Il lievito madre, oggi, “lo uso per preparare il pane in casa, a mano. Ma anche per la pizza, i dolci, le focacce e i nostri tipici biscotti di pane”. E proprio il lievito, il criscito della tradizione campana, è uno dei segreti della pizza napoletana.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
“Per preparare una pizza sulla teglia, inizio a lavorarci come minimo il giorno prima. Faccio un primo impasto che lascio riposare in frigo per una notte, dopodiché lo ritiro fuori, lo faccio acclimatare, lo lavoro nuovamente dando dei giri di pieghe per tre volte, a una distanza di 15-20 minuti, dopodiché preparo i vari panetti. Che poi lascerò lievitare per 4-5 ore (ma molto dipende anche dalla stagione e dalla temperatura, in estate ad esempio tutto è molto più veloce), prima di preparare la pizza vera e propria”. E anche per il pane “la lavorazione inizia il giorno prima”.
I Benefici del Lievito Madre
Insomma, torna il rituale, e con esso la voglia di seguire i tempi dettati dalla natura. Certo, si tratta di ritmi spesso difficilmente compatibili con il lavoro. “Ma, se ci si organizza, ognuno ce la può fare, ad esempio impastando prima di uscire di casa e poi infornando al ritorno”.
In linea di massima, “laddove un lievito di birra di quelli che si trovano solitamente in commercio impiega per la lievitazione un paio d'ore, al lievito madre servono 6-8 ore”. I vantaggi, però, sono notevoli: “Prodotti più buoni e genuini, innanzitutto. Ma anche una consistenza diversa, con un'alveolatura solitamente inferiore. E, soprattutto, pietanze più digeribili”.
La Storia e l'Antropologia del Lievito Madre
La storia e l’antropologia del lievito madre sono affascinanti e abbracciano diverse culture e periodi di tempo. L’utilizzo del lievito madre come agente lievitante naturale risale a migliaia di anni fa e ha svolto un ruolo significativo nella produzione del pane e di altri prodotti da forno in diverse parti del mondo.
Le prime tracce dell’utilizzo del lievito madre risalgono all’antico Egitto, circa 4.000 anni fa. Gli egizi erano abili nella produzione del pane e utilizzavano un lievito madre a base di farina e acqua per favorire la fermentazione del pane. Questo lievito madre era chiamato “zimah” e veniva mantenuto attivo e trasmesso di generazione in generazione.
Leggi anche: Come Preparare un Plumcake Perfetto
Successivamente, l’utilizzo del lievito madre si diffuse in diverse parti del mondo, con ogni cultura che sviluppava i propri metodi e tradizioni legati alla panificazione. Ad esempio, nell’antica Grecia e nell’Impero Romano, il lievito madre era utilizzato per la produzione del pane.
Durante il Rinascimento, furono fatti importanti progressi nella comprensione scientifica della fermentazione. Nel XVII secolo, il microscopio consentì agli scienziati di osservare i lieviti e di comprendere meglio il processo di fermentazione. Con l’avvento dell’industria alimentare nel XIX secolo, i lieviti commerciali iniziarono a sostituire sempre più il lievito madre nella produzione del pane, poiché offrivano una lievitazione più rapida e prevedibile.
Oggi, il lievito madre è utilizzato da panettieri professionisti e appassionati di panificazione domestica in tutto il mondo. L’uso del lievito madre si è diffuso in tutto il mondo, con ogni cultura che ha sviluppato le proprie varianti e metodi di preparazione. Ad esempio, in Europa, il lievito madre è stato utilizzato nell’antica Grecia e nell’Impero Romano per la produzione del pane. In Italia, il lievito madre è ancora ampiamente utilizzato per la produzione di pane tradizionale come la pizza napoletana e la focaccia.
Oltre al suo ruolo nella panificazione, il lievito madre offre benefici per la salute. Durante il processo di fermentazione, i lieviti e i batteri presenti nel lievito madre contribuiscono alla decomposizione dei carboidrati e delle proteine nel grano, rendendoli più digeribili e nutrienti.
In molte culture, la produzione del lievito madre e del pane è stata accompagnata da rituali e significati culturali profondi. Ad esempio, nell’Europa medievale, la produzione del pane con il lievito madre era considerata un atto sacro, spesso associato a riti religiosi.
Nel corso del XX secolo, con l’avvento dei lieviti commerciali e dei metodi di produzione del pane più rapidi, il lievito madre ha perso popolarità. Tuttavia, negli ultimi decenni, c’è stata una riscoperta del lievito madre e un interesse crescente per i suoi benefici per la salute e il suo sapore unico. La storia e l’antropologia del lievito madre ci mostrano l’importanza culturale, culinaria e simbolica di questo agente lievitante naturale.
Il Pane dell'Antico Egitto: Un Esperimento di Archeologia Gastronomica
Seamus Blackley, noto come il padre della console per videogiochi Xbox, ha avuto la possibilità di cuocere del pane usando un lievito di 4.500 anni che è stato trovato in antichi vasi egizi. Blackley ama, nel tempo libero, fare il pane in casa e ha adottato alcune tecniche antiche per imitare la cottura del pane dell’antico Egitto.
Una delle difficoltà più grandi è stato cercare di ottenere quello che doveva essere il sapore del pane nell’Antico Egitto. Nei suoi tweet, Blackley ha spiegato che il lievito è ciò che dà al pane il suo sapore. Dato che il lievito che i fornai usano oggi è per lo più bioingegnerizzato, ha dovuto sostituirlo con lievito madre.
Per produrre lievito madre, occorre lasciare fuori una miscela di farina e acqua in modo che possa raccogliere i microbi e i batteri dal suo ambiente circostante. Ma il nostro ambiente ha subito cambiamenti significativi dai tempi antichi; i microbi dell’aria di oggi sono diversi da quelli presenti nell’aria 4.500 anni fa, il che significa che anche il lievito moderno è diverso, anche quello naturale.
La Collaborazione Scientifica per un Lievito Autentico
Quindi, per mettere le mani su un autentico lievito antico, Blackley ha collaborato con il microbiologo Richard Bowman dell’Università dell’Iowa e con l’archeologa Serena Love dell’Università del Queensland.
Il team di scienziati si è recato al Peabody Museum dell’Università di Harvard a Cambridge, dove è stato loro concesso il permesso di raccogliere il lievito e i batteri che erano in letargo nei pori delle antiche terracotte egiziane del museo, utilizzate migliaia di anni fa per la panificazione.
La Preparazione del Pane Antico
Usando strumenti di sterilizzazione per non contaminare i batteri, ha mescolato quel lievito di migliaia di anni fa con farine antiche. Per ottenere un pane che fosse il più autentico possibile, Blackley aveva bisogno di cereali tipici del mondo antico. Quindi ha usato l’orzo appena macinato e il piccolo farro, ha mescolato tutto con acqua e lasciato la coltura del lievito antico per circa una settimana.
“L’idea era di fare un impasto con gli stessi identici ingredienti usati 4.500 anni fa”, ha spiegato Blackley. “L’aroma di questo lievito è diverso da qualsiasi cosa io abbia mai provato”.
Sfortunatamente, per cuocere l’impasto, Blackley è stato costretto ad usare gli strumenti di cottura moderni. Ma spera di fare un altro esperimento usando un forno a legna in terracotta come quelli usati dagli antichi egizi.
L’antica pagnotta è venuta “molto più dolce e ricca” del solito pane fatto con pasta madre.
“La mollica è leggera e ariosa, specialmente per una pagnotta di grano antico al 100%. L’aroma e il sapore sono incredibili. Sono emozionato”, ha twittato Blackley dopo aver assaggiato il pane antico. “Questo fatto è incredibile e sono stupito che l’esperimento abbia funzionato”.
La Biblioteca del Lievito Madre: Un Archivio di Biodiversità
Se sei appassionato di lievito madre non puoi perderti la biblioteca del lievito madre, situata a Sankt Vith, in Belgio. Si tratta di una biblioteca fondata nel lontano 2013 e al suo interno sono esposti ben 125 lieviti madri differenti provenienti da 25 paesi. Essi sono conservati in frigoriferi dalla temperatura che si aggira intorno ai 4 gradi. All’interno di ogni lievito sono presenti ben 1.5000 batteri lattici e conservati con la medesima farina con la quale sono maturati nel corso degli anni.
Sebbene si tratti di una biblioteca non aperta al pubblico, è possibile ugualmente fare un tour virtuale, dove ti verranno fornite tutte le informazioni e curiosità di cui avrai bisogno.
Nicolas De Santis In Belgio c’è una biblioteca del lievito madre con 125 colture da 25 Paesi diversi. Ogni vasetto ha caratteristiche diverse a seconda della provenienza, della farina con cui viene allevato e delle specie di lieviti che contiene. Questo ha portato, ad oggi, ad un archivio con 700 specie di microfunghi e oltre 1500 batteri lattici diversi, conservati in dei frigoriferi speciali che tengono il prodotto alla costante temperatura di 4 gradi.
La Nascita dell'Archivio
Stando all’articolo del New York Times che racconta questa storia l’idea è venuta a un panettiere siriano, cliente di Puratos. L’idea è piaciuta così tanto che nel 2013 è sorta la biblioteca che è stata affidata a Karl De Smedt, un panettiere "influencer" belga, grande studioso dei microbatteri. Il "bibliotecario del lievito", così si fa chiamare De Smedt, ha quindi raccolto decine di ceppi da tutto il mondo a partire proprio dall’Italia.
La rigenerazione dei lieviti è un processo molto delicato per la biblioteca: avviene ogni 2 mesi con le farine usate dai creatori del lievito madre originale, cosicché i vasetti possano essere alimentati sempre allo stesso modo. Ogni anno i donatori del lievito madre devono infatti inviare la farina, o le altre sostanze, adatte ad alimentare il lievito madre, in modo da preservare la carica microbatterica. In cambio i panettieri e i pasticcieri avranno sempre un "negativo" del loro lievito, nel caso in cui quello in bottega venga danneggiato o perso.
Il Lievito Madre Più Antico in Archivio
La biblioteca non è visitabile: ma ha un sito in cui poter fare un vero tour virtuale, con video-guide dedicate a ogni tipologia di lievito madre presente in archivio. I vasetti hanno tutti un’indicazione di provenienza e l’anno di nascita. Quest’ultimo non può avere una datazione "ufficiale" perché non esiste una tecnologia che ci faccia risalire al momento della creazione: il lievito si rigenera e ha un ciclo vitale, quindi avesse anche 300 anni, i batteri originali sarebbero comunque morti. L'anno segnato, dunque, è quello riferito dai panettieri che hanno affidato a De Smedt i propri "figli": quello più antico presente oggi è del 1897.
Un lievito risale addirittura alla corsa all’oro in Nord America: è stato donato a De Smidt da Ione Christensen, 86enne canadese che ha ricevuto il lievito dal suo bisnonno cercatore d’oro. All’epoca della grande migrazione verso il West, infatti, tra le poche provviste c’era spesso il lievito madre, perché permetteva di creare un pasto con pochissime risorse.
L’obiettivo della biblioteca è di aumentare cospicuamente i propri frigoriferi con lieviti molto più vecchi del 123enne canadese. Per questa ragione De Smidt negli ultimi due anni ha girato il mondo alla ricerca di tutti i lieviti madre di tutti i pani tradizionali della terra. Prima della pandemia è stato in panetterie, pizzerie, ristoranti alla ricerca dei ceppi più antichi e inconsueti da poter conservare e preservare per le generazioni future.
I Lieviti Più "Antichi" d'Italia
Ci troviamo spesso a ragionare sull’età del lievito madre, soprattutto in quarantena dove l’Italia si è riscoperta panificatrice. Il lievito madre più antico d’Italia si trova a Cava dei Tirreni, viene dalla Calabria ed è del 1848. Storico anche il lievito della Melegatti con cui l’azienda fa i pandori, con oltre 120 anni, come lo è quello della famiglia panificatrice Molettieri, che ha più di 115 anni.
Teoricamente tutte queste datazioni sono sbagliate. Non esiste una base scientifica che confermi la sopravvivenza dei batteri ed è per questo motivo che la biblioteca in Belgio può solo fidarsi delle dichiarazioni dei donatori. Il lievito madre non deve essere visto come un unico "essere vivente" ma deve essere inquadrato più come una cittadina, con i batteri che la popolano. Questo significa che la datazione del lievito può essere riferita alla sua nascita, non alla sua età: allo stesso modo in cui Roma è stata fondata nel 753 a.C. ma i romani non hanno tutti 3000 anni.
Puratos e il Lievito Madre di Ceparana
Acquisito 8 anni fa dal Gruppo belga specializzato in soluzioni e servizi innovativi per l'industria della panificazione, pasticceria e cioccolato, lo stabilimento in provincia di La Spezia conserva il processo tradizionale di rinfresco del lievito all’italiana e mantiene un approccio artigianale. Dal 2015 il lievito madre centenario è anche entrato a far parte della Biblioteca del Lievito Madre in Belgio. Grazie alla qualità dei prodotti e all’efficienza dello stabilimento, previsti per il futuro ampliamenti e nuovi investimenti.
Sono trascorsi cento anni ma gli ingredienti e i processi, quasi un rituale, non sono cambiati: ancora oggi la cura è la stessa di un appassionato panettiere che, nel suo piccolo laboratorio, conserva un pezzo di lievito madre, lo rinfresca tutti i giorni, lo lascia fermentare prima di utilizzarlo per fare pane e dolci lievitati. La storia della nascita del lievito di Ceparana è tramandata oralmente, di generazione in generazione, e vuole che la madre abbia origine da un’antica pasticceria di La Spezia.
Se l'attenzione a rispettare ogni dettaglio del processo di rinfresco è la medesima, cambiano invece i volumi su larga scala: la pasta madre viene rinfrescata con acqua e farina in grandi impastatrici, lasciata fermentare per 36 ore in ampie vasche in ambienti a temperatura controllata, prima di essere essiccata e trasformata in polvere.
Sono questi i momenti salienti delle lavorazioni svolte nel sito produttivo Puratos di Ceparana, in provincia di La Spezia. «Lo stabilimento è stato acquisito nel febbraio 2015 dal gruppo Puratos con l'intento di diversificare la produzione di lievito madre liquido fatta in altri stabilimenti del gruppo in Belgio, Spagna e Stati Uniti - spiega Paolo Belloni, Operation & Quality Manager Puratos Italia - A Ceparana, invece, il lievito madre viene ancora prodotto in modo tradizionale: il processo artigianale di rinfresco è mantenuto pressoché identico, con la differenza che avviene con quantità elevate, nel pieno rispetto di tempi e temperature.
Nello stabilimento di Ceparana lavorano attualmente 50 persone, suddivise tra uffici e reparti produttivi, oltre ai supervisori di produzione e ai manutentori. Un reparto è dedicato ai prodotti destinati a piccoli e grandi laboratori e ai prodotti innovativi per le industrie. In un altro si realizzano creme spalmabili a base di cioccolato, nocciole e pistacchi. Vi è anche una linea dedicata ai prodotti 'gluten free', la cui richiesta è in costante espansione, e un laboratorio dove vengono controllati i parametri di funzionamento e di attività del lievito per garantirne la qualità e dove, quotidianamente, viene rinfrescata la madre originaria da utilizzare in caso di imprevisti, un vero e proprio back up di sicurezza.
«Nella nostra attività c'è sempre una parte di scienza e una parte di cuore - ricorda Federica Racinelli, R&D Bakery manager Puratos Italia -. Una parte di scienza perché, logicamente, per far funzionare tutto il processo produttivo occorre conoscere a fondo la materia e continuare a sperimentare in laboratorio. Ma occorre anche tanta passione e tanta voglia di mantenere l'unicità del nostro prodotto. La lievitazione naturale, come hanno dimostrato numerosi studi internazionali condotti negli ultimi decenni, presenta, rispetto ad altre tecniche di lievitazione, enormi vantaggi sotto molteplici profili, per cui si registra un costante incremento dell'utilizzo di lievito madre.
«Per i prossimi anni abbiamo aspettative importanti per il plant di Ceparana - conclude Belloni -. A conferma della straordinaria qualità di quanto si produce a Ceparana, il lievito madre nel 2015 è stato inserito nella Biblioteca del lievito madre, con sede a St Vith in Belgio, realizzata da Puratos per proteggere le migliori culture di lieviti naturali del pianeta.
Il Lievito Madre Come Membro della Famiglia
Dentro il nostro laboratorio vive da quasi cent’anni il nostro lievito madre. Un impasto antico, nato quando nostro padre aveva solo vent’anni e il nostro paese era vivo, zeppo di gente, bambini, voci e profumi. Ogni volta che lo rinfreschiamo e ce ne prendiamo cura pensiamo: “chissà quante ne ha viste, chissà quante storie ha sentito e di quanti impasti si è innamorato”. Perché sì, il lievito madre è vivo. È una creatura vera e propria che sente, respira, cresce. Lo nutriamo ogni giorno, lo coccoliamo, lo ascoltiamo e in cambio, lui ci regala la magia.
Il lievito madre è un impasto fermentato a base di acqua e farina che, nel tempo, sviluppa una flora batterica naturale e benefica. Non c’è niente di chimico, nessun aiuto industriale, nessun accelerante. Solo natura, tempo e tanta, tantissima cura. Dentro ogni panetto ci sono batteri buoni, lieviti selvaggi e il sapere di generazioni. Dal punto di vista tecnico, il lievito madre è un ecosistema vivo, in cui convivono in equilibrio due famiglie di microrganismi: i lieviti naturali, principalmente del genere Saccharomyces e i batteri lattici, in particolare quelli del genere Lactobacillus.
I primi sono responsabili della lievitazione: producono anidride carbonica, che fa gonfiare l’impasto in modo lento e armonioso. La forza del lievito madre sta tutta in questa fermentazione spontanea, che non ha bisogno di altro se non del giusto ambiente, di rinfreschi regolari e di una buona dose di pazienza. Il lievito madre rende ogni prodotto più digeribile, più leggero e infinitamente più buono, perché la fermentazione naturale che attiva è lenta e rispettosa, lascia tempo alla farina di raccontarsi, ai sapori di svilupparsi, agli aromi di sprigionarsi.
tags: #il #lievito #madre #più #antico #del