Con la carne di capra si può preparare un ottimo salame da mangiare poco o mediamente stagionato. Il suo impasto si ottiene mescolando la carne magra di capra con il grasso nobile di maiale: nonostante la presenza di grasso suino, il salame di capra resta comunque un insaccato più magro dei comuni salami in commercio.
Ha forma cilindrica, abbastanza sottile, leggermente curva, colore rosso scuro. La consistenza non è sempre uguale perché dipende dalla durata della stagionatura.
Caratteristiche Nutrizionali della Carne di Capra
La carne di capra ha mediamente una percentuale di tessuto magro pari al 60-65%, mentre quella di grasso si aggira intorno al 12-14%, meno di quanto è riscontrabile nella carne bovina, suina, ovina. La presenza di grasso è legata soprattutto all’alimentazione delle capre, alla razza, al sesso, all’età e alla velocità con cui sono cresciute. Pur magrissima, la carne di capra è molto ricca di proteine e risponde in tutto e per tutto alle esigenze di un'alimentazione varia ed equilibrata.
Se confrontata agli altri tipi di carne (pollo, mucca, maiale e agnello) risulta meno calorica, molto più povera di grassi (anche di quelli saturi), con meno colesterolo e proteine più o meno in pari quantità.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione inizia con la scelta della carne e con l’impasto dei vari ingredienti. Tra questi troviamo carne di capra sgrassata, carne di maiale, pancetta e carne di bovino. Una volta impastati i pezzi di carne si procede alla macinazione a grana medio-fine. In seguito si procede aggiungendo alla carne spezie e sale. Ottenuto un impasto omogeneo, si procede all’insaccatura in budello animale e alla legatura.
Leggi anche: Sciroppo di Sambuco Fatto in Casa
Quest’ultima dà vita a dei salami dal piccolo diametro e dalla lunghezza che varia dai 15 ai 20 centimetri.
Fasi della Lavorazione
La fase è divisa in due fasi: il riscaldamento e la stagionatura.
- Il riscaldamento consiste nell’asciugatura dell’insaccato in tradizionali celle chiamate paiole per circa 1 settimana. In questi locali, la temperatura si aggira intorno ai 20°C mentre l’umidità è di circa 65%.
- La stagionatura vera e propria, dura mediamente dai 20 ai 30 giorni, e avviene in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C e con un’umidità relativa del 70-80 %.
Il Salame di Capra in Val d'Ossola
La produzione di salumi di capra è molto diffusa in val dOssola. Accanto al violino, un prosciutto meno famoso dellomologo chiavennasco, è tradizione preparare anche salami che variano per caratteristiche di impasto, pezzatura e aromatizzazione.
La pezzatura più diffusa, comunque, è quella del salamino, noto in Piemonte con il nome di cacciatore o cacciatorino: ha forma cilindrica, sottile, leggermente ritorta e si consuma fresco. Limpasto è sempre ottenuto mescolando i tagli magri di capra con grasso nobile di maiale (20-30%). Questi salumi, piuttosto scuri, allassaggio presentano note speziate intense che coprono in parte il sentore selvatico della carne di capra. E’ un salame più o meno duro a seconda della stagionatura.
La lavorazione prevede diverse fasi: la scelta della carne; l’impasto dei vari ingredienti (50% circa di carne di capra ben sgrassata, carne di maiale, lardo o pancetta, carne di bovino); la macinazione e l’insacco a formare salami di 15-20 cm legati in file.
Leggi anche: DEOLEO GLOBAL Cookie Policy
Produzione Artigianale e Stagionatura
Per proporti i migliori salametti di capra scegliamo con cura carne di capra, selezionata e controllata, rigorosamente di origine italiana. Inoltre, aggiungiamo una parte di magro e pancetta di suino selezionata e refilata con attenzione, per poi miscelarla con un mix di aromi e spezie seguendo la ricetta antica della tradizione italiana. Così creato, il salametto viene insaccato in un budello totalmente naturale, posto in celle di asciugatura e in stagionatura.
In Valsesia La carne è insaccata in budello fine; la legatura è semplice. Il salame è stagionato a lungo finché non è completamente duro, per venire poi tagliato in fette sottilissime.
La carne di capra è, per sua natura, più magra rispetto alla carne di maiale. Per questo motivo un insaccato prodotto per il 70% da carne di capra presenta un sapore meno intenso e, soprattutto, una consistenza meno grassa e meno “unta”.
Si presta amabilmente per una degustazione di salumi tipici lombardi: il nostro consiglio è quello di comporre un tagliere con diverse tipologie di salumi e degustarli partendo da quelli il cui sapore è più delicato.
Profumi e aromi caratterizzano questo salame genuino e artigianale, dal gusto deciso, piacevole e ricercato. Maciniamo e mescoliamo il prodotto con il sale, pepe nero, aglio, aromi naturali.
Leggi anche: Come Usare il Lievito Istantaneo
tags: #ingredienti #e #preparazione #salame #di #capra