La pastella è una delle preparazioni base della cucina italiana (e non solo), capace di rendere croccante e golosa qualsiasi frittura, dolce o salata. Le verdure in pastella sono un ottimo antipasto, perfetto per un buffet, adatto davvero a tantissime occasioni. Le verdure in pastella si preparano con delle verdure dalla consistenza abbastanza corposa avvolte da una pastella per fritti, che le renderà croccanti e gustose dopo la cottura. Il risultato sono delle verdure in pastella davvero deliziose, che faranno apprezzare questo tipo di pietanza anche ai più piccoli.
La Mia Passione per la Frittura
Tra le varie tecniche di cottura la mia preferita è quella della frittura, forse per l’immediatezza nell’esecuzione e l’allegria che inevitabilmente porta con se il fritto, o forse perché è una delle prime cose che ho imparato nella cucina di mia madre e mi riesce particolarmente facile. Sarà stato l’86 o forse l’87 quando attraverso un’altra mia grande passione, la lettura, ho incontrato Gualtiero Marchesi o meglio un suo piccolo libro, senza neanche una ricetta, dove si raccontava di una frittura stile giapponese, sottile e trasparente, realizzata usando del ghiaccio. Poche parole, un concetto su cui lavorare. Il risultato sarà una frittura dal colore piuttosto chiaro, bocconcini di verdura ancora perfettamente al dente avvolti in un velo di pastella leggerissimo e trasparente…così è nata una delle mie ricette preferite.
Gli Ingredienti per la Nostra Ricetta
Nella nostre ricetta utilizzeremo acqua, sale, uova e farina.
Come Preparare la Pastella
Per iniziare la preparazione delle verdure in pastella dovete iniziare dalla preparazione della pastella per fritti, che è fondamentale per questo tipo di ricetta e che va realizzata con molta attenzione. Come prima cosa prendete una ciotola ben capiente ed andate ad aggiungere i tuorli con un pizzico di sale e, con l’aiuto di una frusta, andate a sbatterli per bene. A questo punto andate aggiungendo poco per volta anche la farina, precedentemente setacciata. Questa è una fase molto delicata nella preparazione delle verdure in pastella. È, infatti, facile formare dei grumi che renderebbero la vostra pastella sgradevole da consumare. Sbattete, quindi, bene con la frusta e aggiungete la farina poco per volta. Nel frattempo, in un’altra ciotola, montate gli albumi a neve e, quando avranno una consistenza ben ferma, aggiungeteli al composto precedendo. Attenzione anche in questa fase perché quando si incorpora un composto areato il rischio di smontare tutto è sempre molto alto. Quando i due composti si saranno completamente amalgamati la vostra pastella sarà pronta e potete cominciare a dedicarvi alle verdure.
- In una ciotola versa l’acqua, rompi al suo interno l’uovo e aggiungi la farina.
- Se devi preparare un fritto salato, puoi lasciare la pastella neutra oppure aggiungervi un pizzico di sale e pepe, ma in questo caso assicurati di mescolare bene prima di utilizzarla in modo da far sciogliere il sale.
- In una ciotola versa l’acqua e aggiungi a pioggia la farina, sbattendo con una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
Consistenza della pastella
Oltre al fatto di essere più o meno indicate in caso di allergie o intolleranze alle uova e di adeguarsi o meno a uno stile alimentare vegano, la principale differenza tra le due versioni di pastella sta nella consistenza: quella con uova è più corposa e avvolgente, perciò copre meglio gli ingredienti da friggere rispetto a quella senza uova, che invece resta più “lenta”.
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Quali Verdure Utilizzare
Le verdure in pastelle vi consentono di potervi sbizzarrire con la fantasia, decidendo di utilizzare tantissime verdure diverse, scegliendo tra le classiche e quelle invece un po’ più particolari per questo tipo di preparazione. Prendete le carote e le zucchine, sbucciatele e tagliatele a listarelle dallo spessore non eccessivo. Prendete anche le patate, lavatele e tagliatele a bastoncino o a rondelle a seconda dei gusti. Anche in questo caso fate attenzione allo spessore. Prendete adesso anche i broccoli e separate i vari ciuffi, che andranno poi immersi nella pastella per fritti che avete creato precedentemente.
Preparazione delle Verdure
Le verdure vanno lessate in acqua per qualche minuto in maniera tale da poter avere una cottura perfetta poi quando le andrete a friggere. Fate attenzione alla cottura. Quando tutte le verdure saranno pronte, scolatele ed eliminate l’acqua in eccesso servendovi, se è il caso, di un foglio di carta assorbente. L’importante è che le vostre verdure siano ben asciutte prima di passarle nella pastella. A questo punto prendete le verdure ed immergiamole completamente nella pastella per fritti.
Consigli per una Frittura Perfetta
Quella della frittura è una scienza esatta: bisogna seguire alcune regole precise, altrimenti il risultato non sarà dei migliori. Scegliere l’olio giusto è fondamentale: utilizzare quello adatto serve a ottenere una panatura leggera e croccante. Bisogna optare per un olio che abbia un elevato punto di fumo (temperatura massima dopo la quale l’olio comincia a produrre sostanze tossiche). I migliori olii in assoluto per friggere sono l’olio d’oliva e l’olio di semi di arachidi.
- Usare l’acqua frizzante appena tolta dal frigo o birra , in questo caso avrete un fritto molto aromatizzato, io onestamente lo preferisco con acqua perchè non voglio sentire troppi sapori, ma anche con la birra viene bene.
- Setacciare bene le farine che sia fecola o farina
- Non versare l’acqua nella farina tutto in una volta ma a filo e mescolando alla perfezione con una frusta per evitare di formare grumi fastidiosi.
- Scegliere l’olio giusto è davvero essenziale ossia olio d’oliva o olio di semi di arachidi
- Per far si che la nostra pastella risulti croccante friggere quando l’olio ha raggiunto una temperatura che va da 160° a un max di 180° e non friggere a una temperatura più bassa
- Un altra cosa che io faccio sempre è mettere la ciotola dove si prepara la pastella in freezer così tutto risulta ancora più croccante
- Aggiungere il sale sul fritto e non sulla pastella
- Una volta realizzata la pastella farla riposare qualche minuto
- La pastella deve rimanere attaccata leggermente alla frusta e non scivolare via subito per essere perfetta
- Io vi sconsiglio di non mettere il lievito nelle pastelle perchè tutto risulta più molliccio.
A parte tutti i consigli quello più importante e consumare i fritti all’istante perchè qualsiasi tecnica voi abbiate usato se la verdura fritta non si consuma subito diventa sempre molliccia e non più croccante.
Frittura
Prendete una ciotola con abbondante olio e portatelo ad alta temperatura. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura giusta potete aggiungere una per volta le varie verdure pastellate. Salate secondo i vostri gusti. A metà cottura girate le verdure in pastella così da avere un risultato omogeneo su entrambi i lati. Quando le verdure in pastella hanno raggiunto la giusta cottura potete estrarle dall’olio utilizzando una schiumarola così da eliminare completamente tutto l’olio residuo.
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Come Servire
Le vostre verdure in pastella sono quindi pronte e, dopo aver salato ancora, potete servirle ancora calde così da gustarle ancora croccanti. La pastella per fritti con cui realizzare le verdure in pastella deve essere ben densa e mai troppo lenta, altrimenti non riuscirà ad aderire bene alla superficie delle verdure e finirà per scivolare via. Attenzione alla cottura delle verdure in pastella, che non devono essere troppo cotte e scure ma neanche poco cotte perché in entrambi i casi non sarebbero buone da consumare. Le verdure in pastella sono perfette per un buffet di antipasti e cui potete affiancare anche delle crocchette di patate, della mozzarella in carrozza, della crema fritta, dei crostini di polenta, dei tris di tartine o delle olive all’ascolana.
Per gli amanti del pesce potete optare per delle cozze gratinate, dell’insalata di mare, delle capesante gratinate, delle alici marinate o un tortino di alici. Molto sfiziose anche l’insalata russa o l’insalata capricciosa, gli involtini primavera e gli involtini di verza. Ottimo per gli amanti della carne gli arancini di riso, il vitello tonnato e l’insalata di pollo. Per fare felice i più piccoli potete preparare delle polpette di carne o di pesce, del pesce finto o delle polpette di pane. Molto originali anche dei funghi ripieni o delle cipolle ripiene.
Le verdure in pastella vanno consumate appena fritte, quando sono ancora calde. Possono conservarsi anche per un giorno se coperte con della pellicola trasparente, ma la loro resa è decisamente diversa rispetto a quando le avete preparate.
Al fritto nessuno sa resistere, tutto diventa più croccante e sfizioso dopo un tuffo nell'olio...anche gli ortaggi! Le nostre verdure in pastella sono una ricetta facile e veloce per portare in tavola carote, zucchine, melanzane e peperoni in una veste appetitosa. La pastella in cottura avvolgerà con gusto i bastoncini di verdure creando uno strato croccante e saporito. In questo modo anche le verdure che non molto amate acquisteranno un gusto sorprendente!
Pastella Croccante per Verdure: Le Varianti
La pastella per fritti croccanti è una preparazione base molto facile da realizzare. È particolarmente versatile, perché possiamo usarla per friggere tantissimi tipi diversi di verdure ma anche carne o pesce, il limite è solo la fantasia! La mia è una pastella per fritti croccanti senza uova che richiede solo farina, sale e birra. La birrarenderà la nostra pastella per fritti leggera e croccante ed esalterà il sapore dei cibi senza appesantirli. Io l’ho usata per fare dei fiori di zucca in pastella. Dopo averli puliti e lavati con cura, li immergo nella ciotola e li friggo nell’olio bollente, rigirandoli con due cucchiai di legno.
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La mia pastella per verdure fritte croccanti si presta per cuocere anche altri tipi di ortaggi e di verdura, l’importante è far colare via la pastella in eccesso e seguire i consigli per una frittura perfetta. La possiamo usare anche per friggere bocconcini di pollo, anelli di totano o calamari. Va davvero bene per tutti gli ingredienti.
Le verdure fritte croccanti in pastella sono un delizioso mix di verdure croccanti da gustare come contorno o antipasto. Questa ricetta vegetariana è davvero facile da preparare: ci basterà scegliere le nostre verdure di stagione preferite e tuffarle in una semplice pastella per fritti croccanti, fatta con acqua frizzante e farina.
Verdure di stagione
Per questa ricetta ho scelto di usare carote, carciofi, finocchi, cavolfiore e zucca, ma possiamo sostituirle con gli ortaggi di stagione e fare le zucchine in pastella e gli anelli di cipolla.
Come Preparare una Pastella Alternativa
Chi non ama il retrogusto della birra, può preparare una pastella alternativa a base di farina di ceci: questa pastella può essere utilizzata per preparare verdure pastellate anche per celiaci.
Tabella: Ingredienti per Diverse Varianti di Pastella
| Tipo di Pastella | Ingredienti |
|---|---|
| All'Acqua Frizzante | 200g farina 00 (o farina di riso), 150ml acqua gassata (freddissima) |
| Alla Birra | 150g farina 00 (o farina di riso), 200ml birra (freddissima) |
| All'Uovo | 2 uova, 180g farina 00 (o farina di riso), 200ml acqua (fredda meglio se frizzante) |
| Con Albume Montato | 2 uova (freddissime), 75g farina 00, 75g farina di riso, 200g latte intero (freddissimo), q.b. sale |
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