Il lievito madre, sempre più presente nelle cucine di chi ama fare le cose come una volta, ha conosciuto un vero e proprio boom negli ultimi anni. Questo ha inevitabilmente portato alla creazione di un esubero di lievito madre, ovvero la pasta madre avanzata che non ha subito un recente rinfresco. In cucina, non si butta via nulla, ed è per questo che ti proponiamo una serie di ricette da poter realizzare con l'esubero di pasta madre!
Cos'è l'Esubero del Lievito Madre?
L'esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante. Sebbene l'esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive. A differenza del lievito madre fresco, l'esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione.
Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini. Utilizzando l'esubero, non solo rispetti l'impegno preso nel mantenere il tuo lievito madre, ma ti concedi anche l'opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze. Trasformare quello che sembrava uno scarto in un vero protagonista della tua cucina è un'ottima opportunità.
Come si usa il Lievito Madre
Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo.
In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza ti suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci puoi stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi.
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La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da. Sia che conservi il Lievito Naturale Legato o in Acqua, dovrai anzitutto rinfrescarlo.
La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Non dimenticare di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro.
Ricette con l'Esubero del Lievito Madre
Ecco alcune idee per utilizzare l'esubero del lievito madre in modo creativo e gustoso:
1. Pane
Sfornare il pane dal proprio forno è un'emozione più che una soddisfazione. Per non buttare il lievito madre avanzato, prepara il pane. Semplice, integrale, alle noci o con le olive, le ricette sono davvero numerosissime. Formate due filoni, sistemateli in una teglia forno foderata e sistemateli in forno. Preriscaldate il forno a 220°C, poi infornate il pane e abbassate a 180°C.
2. Pizza
La pizza fatta in casa a regola d'arte è fragrante e gustosa. Preparala con l'esubero di pasta madre seguendo una delle ricette dei grandi maestri pizzaioli. Setaccia insieme le farine, mettene metà in una ciotola, fate un buco al centro e versate il lievito rinfrescato, l'acqua e il malto. Aggiungete la farina restante poco alla volta, mescolando energicamente. Impastate per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Ungete con l'olio una teglia tonda del diametro di circa 34 cm.
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Trasportate delicatamente l'impasto sulla teglia e stendetelo delicatamente con le dita, partendo dal centro verso l'esterno. Scaldate il forno alla massima temperatura. Schiacciate i pomodori pelati con una forchetta e condite con olio e sale. Cospargete la pizza con il pomodoro, senza pressare. Spostate la teglia sul piano medio del forno e cuocete per altri 6 minuti, aggiungendo la mozzarella spezzettata all'ultimo minuto.
3. Focaccia
Questa focaccia è ottenuta con lievito madre liquido (licoli) e una lievitazione abbastanza lunga. La composizione dell'impasto è quella tradizionale che si usa nel Sud: acqua, farina tenera e dura, olio. Nelle mille versioni della focaccia, quella al pomodoro ha un posto speciale, in bilico tra una pizza rustica, ma molto rustica, e un pane condito particolarmente saporito. Soffice, burrosa e con quel gusto che sembra fare equilibrismo tra i confini del dolce e del salato.
4. Grissini
Tipici di Torino, ma presenti sulle tavole di tutta Italia, i grissini sono perfetti per recuperare l'esubero di lievito madre. Una volta pronti, i grissini con esubero di pasta madre possono essere serviti a tavola al posto del pane o possono diventare i protagonisti di numerose sfiziose ricette per brunch e aperitivi.
5. Piadina
La ricetta della piadina senza strutto è perfetta per recuperare il lievito madre in esubero. Prepararla è semplice, cuocete la piadina e servitela farcita a piacere.
6. Taralli
Spuntino tipico della tradizione culinaria pugliese, i taralli non possono mancare ad un aperitivo insieme a olive e un buon drink.
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7. Cornetti
Preparare i cornetti per una colazione dolce e fragrante è possibile! Fatelo con l'esubero di pasta madre per renderli ancora più soffici.
8. Panini
I panini con lievito madre liquido sono semplici da realizzare.
9. Torta delle Rose
La torta delle rose con lievito madre è un dolce soffice che prende il nome dalla sua tipica forma.
10. Focaccia Integrale
La focaccia integrale con lievito madre è una ricetta rustica realizzata con farina non raffinata, ottima da sola o farcita.
Altre Idee Veloci
- Crackers Croccanti: Mescola 150 g di esubero, 100 g di farina, 30 ml di olio, sale e spezie. Stendi sottilmente, taglia e inforna a 180°C per 15-20 minuti.
- Focaccine Veloci: Mescola 200 g di esubero, 100 g di farina, 80 ml di acqua, 30 ml di olio e sale. Forma focaccine e cuoci in padella o forno a 200°C per 15 minuti.
- Pancakes o Waffles: Mescola 150 g di esubero, 100 ml di latte, 1 uovo, 30 g di zucchero, 100 g di farina e bicarbonato. Cuoci in padella o piastra.
- Frittelle: Mescola 200 g di esubero, 150 g di farina, 100 ml di latte, 1 uovo e zucchero o parmigiano. Friggi cucchiaiate in olio caldo.
- Piade o Chapati: Impasta 200 g di esubero, 150 g di farina, 80 ml di acqua e 20 ml di olio. Stendi e cuoci in padella antiaderente.
Come Conservare l'Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l'esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L'esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l'uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l'esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l'esubero saltuariamente.
Tabella Dosi Lievito Madre
| Tipo di Preparato | Idratazione | Dosi Lievito Madre |
|---|---|---|
| Salato | Più idratato | [Dosi] |
| Salato | Meno idratato | [Dosi] |
| Dolce | Più idratato | [Dosi] |
| Dolce | Meno idratato | [Dosi] |
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