Il mondo dei lievitati è vasto e complesso, e spesso ci si pone domande su come conservare al meglio l'impasto. Capita, infatti, che la preparazione non si concluda in tempi brevi e che l'impasto debba essere conservato in frigo.
La conservazione in frigo, a una temperatura controllata di circa 4 °C, richiede una buona conoscenza della ricetta, poiché riduce la temperatura ottimale dell'impasto (tra i 17 °C e i 22 °C per la pizza). È fondamentale seguire alcune accortezze, come scegliere un contenitore di plastica, coprirlo per evitare la formazione di crosticine e, spesso, oliarlo per non danneggiare la maglia glutinica quando si lavora l'impasto.
Per rispondere a queste domande, ci siamo rivolti al pizza chef Marco Zagarella, esperto di impasti del ristorante Tredicisette di Palermo. È importante ricordare che il metodo migliore dipende da molti fattori, come il tipo di preparazione (pane, pizza, ecc.), la farina (debole o forte), il lievito (di birra, madre, fresco o secco), il livello di idratazione e molte altre variabili.
Come e Dove Conservare la Pasta per Pizza Lievitata?
Capita di avere dei panetti avanzati. Come fare per non sprecarli? Le palline di pizza potrebbero essere state lasciate in cucina a temperatura ambiente durante la cena o il pranzo, raggiungendo i 22 °C-24 °C.
Per assicurarsi un impasto alveolato e soffice, è opportuno riossigenarlo, impallinando di nuovo i panetti uno a uno, tirando la maglia glutinica e dando ossigeno. Successivamente, metterli nel contenitore prescelto (una cassetta di plastica o singolo) senza aggiungere farina o olio e lasciarli a temperatura ambiente per 24-36 ore.
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Nell'impossibilità di usarli in tempi brevi, c'è anche l'opzione del congelamento, anche se non è la più adatta. Come spiega Zagarella: "Quando congeliamo, distruggiamo l'ecosistema all'interno dell'impasto, uccidendo i microrganismi che abbiamo creato: una volta scongelato, si avrà solo un blocco di farina e acqua, privo di vita".
Tuttavia, c'è una soluzione: la precottura. Stendere i panetti avanzati, spalmare un velo di salsa di pomodoro e infornare per 2-4 minuti, senza farli colorare. Togliere dal forno e congelare avvolti nella pellicola alimentare. In questo modo, resistono anche un mese: quando si vogliono usare, occorre tirarli fuori dal freezer, condire e cuocere.
Come Far Lievitare un Impasto per il Giorno Dopo?
Ottimizzare i tempi in cucina è fondamentale, e questo vale anche per gli impasti dei lievitati. La pizza è un buon esempio, puntando su un impasto che necessita di pochissimo lievito e una lunga lievitazione, tipo il 24 ore, stile Bonci (ma non solo).
Primo Passaggio
Una volta pronti tutti gli ingredienti, prima di far entrare in contatto la farina con l'acqua, va fatta ossigenare, visto che era chiusa nel sacchetto. Poi si pratica una autolisi. Cosa vuol dire? "Nella pratica", dice Zagarella, "si smette di lavorare l’impasto ancora grezzo, tipo la biga, quando sono mescolate tutta la farina e il 60% dell’acqua totale e si fa riposare per 10-20 minuti".
Questa azione aiuta a dare elasticità, trasforma gli zuccheri da composti a semplici per favorire la digeribilità e, cosa più importante, permette di utilizzare meno lievito, dato che l’impasto si nutre dei lieviti che sono presenti naturalmente nell’aria. Passato il tempo necessario, si prosegue a impastare.
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Secondo Passaggio
Una volta creata la massa la si mette in un contenitore unto di olio extravergine d'oliva, ricordandosi di distribuirne un filo anche sulla superficie della pasta, massaggiandola: si copre e si aspetta quasi il raddoppio. Una volta ottenuto, si ripone in frigo per 8-10 ore, quindi se si fa alla sera, per tutta la notte.
Terzo Passaggio
Si procede alla formazione dei panetti dopo aver tirato fuori la massa dal frigo e fatta acclimatare, raggiungendo i 14 °C-15 °C. Le palline si lasciano nuovamente a temperatura ambiente per un’ora, o un'ora e mezza, il tempo che ceda la maglia glutinica, e a questo punto le si può conservare in frigorifero, per riprenderle una o due ore prima dell’infornata.
Come Conservare l'Impasto Non Lievitato?
Può capitare di dover interrompere la preparazione di un impasto una volta creata la massa, prima della prima lievitazione, per un imprevisto o un errato calcolo dei tempi. Cosa fare?
È possibile riporre in frigorifero l’impasto non lievitato, ma bisogna seguire degli accorgimenti. “La pasta si può far passare da temperatura ambiente direttamente a temperatura controllata appena formata, fino ai 10 minuti successivi” suggerisce Zagarella, andando a fermare l’impasto in un ambiente più freddo, inibendo il processo di lievitazione e maturazione che non è partito.
“Questa operazione è sempre un’incognita”, precisa il pizza chef, perché “non abbiamo la certezza di come si comporterà quando lo estraiamo per riattivarlo”. Le azioni da compiere sono quelle di toglierlo dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente aspettando il raddoppio “che potrebbe anche non avvenire se il lievito in frigorifero è morto”.
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L’impasto si può conservare in frigo anche per rallentare il processo una volta che è già avviato, può rimanerci per circa 24 ore prima di essere formato a panetti. Ciò che conta è fargli fare la fase del raddoppio, perché, come dice Zagarella “bisogna dare modo all’impasto di prendere vita e questo succede solo a temperatura ambiente”.
Come Congelare l'Impasto della Pizza
Per congelare l'impasto della pizza, segui questi passaggi:
- Dividi l'impasto in panetti.
- Avvolgi ogni panetto nella carta da forno.
- Avvolgi ulteriormente con carta d'alluminio.
- Metti i panetti nel congelatore.
Quando vuoi utilizzare l'impasto, estrailo dal freezer alcune ore prima e lascialo scongelare a temperatura ambiente.
Consigli Aggiuntivi
- Setacciare la farina: Fondamentale per evitare grumi e ottenere un impasto liscio.
- Poca quantità di lievito: Meglio una lievitazione più lunga e digeribile.
- Aggiungere il sale tardi: Evitare il contatto diretto con il lievito.
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