Il ragù alla bolognese è una ricetta emiliana diventata uno dei piatti simbolo della cucina italiana. Del resto, il ragù alla bolognese è indispensabile per moltissime ricette della tradizione, preparazioni d’altri tempi fatte di lunghe cotture e ingredienti genuini, protagonisti della serie Vito con i Suoi su Gambero Rosso Channel.
Una tavola sincera che recupera rituali e usanze del passato, come quella del ragù alla bolognese, la cui ricetta è stata depositata per la prima volta dagli Accademici di Bologna nel 1982, “per vestire degnamente la tagliatella, depositata nuda come fu creata”.
La Gramigna al Sugo di Salsiccia: Un Primo Piatto Ricco di Sapore
La gramigna al sugo di salsiccia è un primo piatto gustoso, particolarmente ricco, adatto alle occasioni speciali nonostante sia una ricetta semplice e veloce da preparare. La gramigna è un formato di pasta tipicamente emiliano, bucato e di taglio corto, dalla caratteristica forma a ricciolo.
Si accompagna tradizionalmente a sughi a base di salsiccia o ragù bolognese, ma si adatta a tutti i sughi con carne e pomodoro o panna. La gramigna con salsiccia è un primo piatto tipico della cucina emiliana, soprattutto delle province di Bologna e Modena. Oltre alla ricetta classica esistono poi tante varianti della gramigna con salsiccia, tra cui quella che precede l'aggiunta di panna (incomprensibile per un purista emiliano...), di funghi, o di piselli e molte sono anche le versioni in bianco, senza pomodoro.
La gramigna alla salsiccia è un piatto onnipresente nei menù dei ristoranti e delle osterie tradizionali emiliani, dove il più delle volte la gramigna si trova come pasta fresca all'uovo. La gramigna è un formato di pasta molto particolare e "simpatico", che piace molto anche ai bambini, si tratta di piccoli vermicelli ricurvi colorati di giallo e di verde (se aggiunti anche gli spinaci).
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Varianti e Consigli
- Gramigna al forno: Disporla in una pirofila ben unta d'olio, cospargerla con il Parmigiano grattugiato e gratinarla. In questo modo è possibile anche conservarla per un giorno in frigorifero, gratinandola solo poco prima di mangiarla.
- Conservazione: Ottima, se avanza, anche il giorno dopo, scaldata nel forno a 200°C per una decina di minuti. Se tende a scurirsi troppo coprirla con la carta stagnola. Nella versione al forno, può anche essere congelata, si conserva così per 3 mesi circa.
Ricetta della Gramigna con Salsiccia
Nella ricetta tradizionale emiliana spesso viene aggiunto il latte, in minime dosi, 2 o 3 cucchiai, ma può essere omesso. Tritare la cipolla, togliere il budello della salsiccia e sminuzzarla con le dita, farla rosolare in una casseruola antiaderente di 18-22 cm finché non prende colore e non avrà rilasciato un po' di grasso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Unire la cipolla e farla imbiondire per qualche minuto, mescolando spesso, quindi sfumare con il vino bianco. Unire la passata di pomodoro, portare ad ebollizione e lasciare sobbollire con coperchio per circa 15-20 minuti. Nel frattempo cuocere la pasta in acqua salata. Sistemare il ragù di sale e pepe, unire le erbe aromatiche e condire la gramigna appena scolata, fuori dal fuoco.
Unire il vino e far evaporare a padella scoperta. A fine cottura assaggiare e regolare di sale. Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.
Ragù alla Bolognese: La Ricetta Tradizionale e le Sue Varianti
Ci sono mille varianti della ricetta originale del ragù alla bolognese, in pratica una per ogni famiglia. C’è chi mette il lardo, chi la pancetta, chi la mortadella, la salsiccia, il latte… Questa che vi proponiamo è la ricetta semplice del ragù alla bolognese della nonna che si può usare per le lasagne, i cannelloni e la pasta al forno.
Ma anche per una gustosissima tagliatella all’uovo fatta in casa, veloce veloce. In più, oltre ai consigli dello chef Bruno Barbieri vi offriamo anche la versione autentica della ricetta depositata del sugo di carne di origine felsinea più famoso.
Preparazione del Ragù alla Bolognese
Iniziamo la preparazione del ragù alla bolognese. Pulite e lavate le verdure per il soffritto, tritatele grossolanamente. Tagliate la pancetta o il lardo e tritate finemente. In una casseruola (meglio se di terracotta) versate l'olio e fate sciogliere la pancetta dolcemente. Aggiungete al soffritto la carne tritata grossolanamente e fate rosolare bene, girando di tanto in tanto. Unite qualche mestolo di brodo o acqua tiepida. Mescolate di tanto in tanto, e se servisse unite ancor un po' di acqua calda o brodo. Usate questo ottimo ragù di carne per condire della pasta fresca all’uovo, come le fettuccine, le tagliatelle o i cannelloni. Questo ragù è anche la base per le vere lasagne al forno ed è ottimo pure su semplici spaghetti cosparsi di abbondante Parmigiano Reggiano.
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Ricordate che questo sugo di carne deve restringersi naturalmente, la farina non va assolutamente utilizzata come addensante. La ricetta della nonna classica tramandata negli anni prevede l’uso di 50/100 ml di latte intero da aggiungere verso la fine della cottura del sugo, in modo da smorzare l’eventuale gusto acido del pomodoro.
Ragù alla Bolognese con il Bimby
Per preparare il ragù alla bolognese Bimby mettete nel boccale carota, sedano e cipolla tagliati a cubetti e tritate 5 sec. a vel. 7 per un paio di volte dopo aver raccolto le verdure con la spatola. Aggiungete l’olio e la pancetta tagliata a cubetti e fate rosolare 3 min. a 100° vel. Versate la carne macinata 5 min. a 100° vel. soft. Versate dal foro del coperchio il vino bianco e fate sfumare 5 min. a 100° vel. soft. Unite 700 ml di salsa di pomodoro, il sale e il pepe e fate cuocere per 20 min. a 100° vel. 1 tenendo il misurino inclinato. Unite il latte e fate cuocere per altri 10 min.
La Ricetta dello Chef Barbieri
Vi riportiamo la ricetta personale dello chef Barbieri (emiliano DOC) con gli ingredienti da lui utilizzati. “Io utilizzo 300 g di polpa di manzo. Si possono usare cartella, pancia, fesone di spalla o fusello, l’importante è che sia macinata grossa. Poi 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 50 g di doppio concentrato di pomodoro. E ancora mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo di bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe. La preparazione: “Si scioglie in un tegame la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine. Poi si uniscono 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e si fanno appassire dolcemente. Poi si unisce la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Si sala leggermente la carne e si aggiunge il pepe, si bagna con il vino e si mescola delicatamente fino a quando non sarà completamente evaporato. Si unisce il doppio concentrato di pomodoro e si lasciar cuocere per un po’. Poi si copre e si fa sobbollire lentamente aggiungendo, quando occorre, del brodo. Solo verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe”.
La Ricetta Depositata
La ricetta depositata e validata dalla Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina è la seguente: cartella di manzo gr 300, pancetta distesa gr 150, carota gialla gr 50, costa di sedano gr 50, cipolla gr 30, salsa di pomodoro 5 cucchiai, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di latte. Facoltativa è l’aggiunta, a cottura ultimata, di panna di cottura. Si trita la pancetta e si mette a soffriggere, si aggiungono le verdure ben tritate e si fanno appassire, poi è la volta della carne macinata da mescolare fino a che sfrigola.
Friggione Bolognese: Un Piatto Povero con Anima
Sempre più spesso ho voglia di ricette che richiedono pochi ingredienti e quel tanto d’amore per dare il giusto sapore a ogni piatto. Come il friggione bolognese che, attenzione, non è una salsa di cipolle ma un vero e proprio piatto con identità, storia e anima.
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Storia del Friggione
Nel 1886 la signora Maria Manfredi Baschieri annota tra le pagine del suo ricettario domestico la ricetta del friggione. Da queste note casalinghe sappiamo che la ricetta era diffusa sicuramente sin dalla seconda metà dell’Ottocento, forse anche prima. Il friggione è un piatto rustico della tradizione contadina bolognese e romagnola.
Il Friggione: Più di una Semplice Salsa
Come ho scritto, non è semplicemente una salsa, anche se in senso stretto si può considerare tale. Questa è una salsa con manie di protagonismo. Il friggione vuole il centro della tavola, dove può fare da piatto unico oppure da contorno a un secondo. Il friggione in perfetto stile bolognese dovrebbe essere un po’ unto, quasi come il ragù alla bolognese. Non per niente, una volta, c’era chi aggiungeva dello strutto per dare sostanza al piatto.
Ancora, sempre nell’uso contadino di una volta, il friggione era un piatto unico e, spesso, si preparava aggiungendo qualche pezzo di salsiccia saporita o delle fette di prosciutto crudo. La grande pentola di friggione si metteva a centro tavola accompagnata da molto pane e il pranzo era servito. Il rapporto tra pane e friggione è infatti molto stretto. Obbligatoria la scarpetta finale, con buona pace del galateo.
Altri usi:
- Puoi fare dei crostini o condire la pasta.
- Puoi consumarlo caldo, tiepido o temperatura ambiente.
Ingredienti Principali
Cipolla e pomodoro. Per quanto riguarda la cipolla, se puoi, usa quella bianca. Io ho provato anche quelle gialle ma dopo l’assaggio, non ho ritrovato il vero sapore del friggione. E quindi, come da ricetta tradizionale, anche io dico bianche. La cipolla deve essere ben stufata e sciogliersi in bocca. Ti consiglio di affettarla sottilmente. La salsa -secondo tradizione- è “lenta” e, nonostante la lunga cottura, non deve essere densa.
Una volta per fare il friggione si usavano i pomodori freschi o i pelati. A casa mia si usavano i secondi, quelli che nonna aveva messo in vaso la stagione precedente. Li scolava dal loro liquido, senza gettarlo perché poi lo aggiungeva in cottura, eliminando eventuali semi dopo aver tagliato a pezzi i pomodori. Oggi molte persone scelgono la passata di pomodoro. Anche io opto per la passata, aggiungendo quel che serve di acqua perché la salsa resti fluida. Non uso i pomodori freschi e neppure la conserva tipo polpa perché non sopporto le bucce del pomodoro. Se scelgo dei pomodori maturati al sole dell’estate, dopo averli cotti preferisco passarli per eliminare buccia e semi. Oppure, se hai fretta, sbollenta i pomodori per alcuni minuti e poi elimina la buccia.
Ricetta del Friggione Bolognese
Ricetta contadina e vegetariana a base di cipolle stufate e salsa di pomodoro.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di cipolle bianche
- 50 g di zucchero di canna
- 80 g di olio d'oliva
- 350 g di passata di pomodoro oppure 200 g di pomodori pelati senza semi e liquido filtrato da aggiungere a parte
- sale q.b.
- 100 g di acqua
- 2 cucchiai di confettura d'albicocca o di zucchero facoltativo
Preparazione:
- Elimina la buccia esterna delle cipolle e taglia a fette sottili (elimina l'anima verde se c'è), poi trasferisci in una ciotola grande con metà zucchero, copri con acqua fredda e mescola. Lascia riposare per 30 minuti, poi cambia l’acqua, aggiungi il resto dello zucchero, mescola e fai riposare altri 30 minuti.
- Scola la cipolla dall’acqua, metti in un tegame dai bordi alti con l’olio d'oliva, e cuoci dolcemente a tegame coperto e mescolando di tanto in tanto per circa 1 ora.
- Togli il coperchio e cuoci per 15 minuti su fornello medio-piccolo a fiamma dolce, mescolando fino a quando eventuale liquido delle cipolle sarà del tutto evaporato.
- Aggiungi salsa di pomodoro, sale, acqua, altro olio d'oliva se necessario e mescola (a questo punto, di solito, aggiungo altri 20 g di olio). Unisci anche lo zucchero o la confettura di albicocche e mescola. Cuoci a tegame coperto e su fiamma bassa per un'ora o per il tempo necessario se la salsa è troppo lenta. Al contrario, se ti sembra troppo densa, aggiungi un po’ di acqua. Se ti piace più consumato prolunga la cottura anche per 2 ore.
- Lascia riposare, assaggia e aggiusta di sale.
Consigli:
- Nonna Sara aggiungeva sempre la confettura di albicocche al friggione in cottura.
- Se puoi, lascia riposare le cipolle già affettate in acqua fredda e zucchero cambiando l’acqua anche per 3 volte e, ogni volta, aggiungendo un po’ di zucchero. In questo modo la cipolla, cuocendo, diventa dolce e irresistibile.
- Se vuoi aggiungere una fetta di prosciutto crudo per rendere il friggione più saporito, o della salsiccia per avere un secondo piatto completo, fallo verso fine cottura per evitare che la salsa risulti troppo salata.
La Nuova Ricetta del Ragù alla Bolognese Depositata
FoodLa «cartella» di manzo era diventata introvabile. E così alla Camera di commercio di Bologna è stata depositata una versione modificata della ricetta. Era necessario adeguare la ricetta originale con le abitudini di consumo delle famiglie di oggi. È una delle motivazioni che hanno spinto l’Accademia italiana della cucina ad aggiornare la ricetta del ragù alla bolognese e a depositarla alla Camera di commercio di Bologna. La differenza principale rispetto alla prima ricetta depositata il 17 ottobre 1982 consiste nell’uso della carne.
La cosiddetta «cartella» (il diaframma di manzo), infatti, non è più facilmente reperibile nei supermercati delle città e, per questo motivo, le famiglie hanno iniziato a usare, secondo l’Accademia, sempre più il macinato misto proposto dalle catene dei supermercati.«Il ragù ce l’abbiamo nel nostro dna - ha spiegato durante la conferenza stampa Valerio Veronesi, presidente della Camera di commercio bolognese - lo annusiamo la domenica mattina, per esempio, quando siamo abituati a sentirlo da una casa all’altra. Questa consegna ufficiale vuol dire consegnare la storia del ragù bolognese, e quindi una parte della nostra storia, al mondo».
La nuova ricetta prevede, quindi, l’uso dell’olio extra vergine, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (bianco o rosso), la passata e il concentrato di pomodoro, un bicchiere facoltativo di latte e il brodo, anche di dado, vegetale o di carne. Ovviamente il dibattito non si esaurisce con il deposito della ricetta, e durante la conferenza stampa è intervenuto anche lo chef del ristorante Diana, Mauro Fabbri, che ha scongiurato la possibilità, per esempio, di usare il latte. Assolutamente non ammesse, come varianti, la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l’uso esclusivo di carne di maiale, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina.
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