La razza è un pesce cartilagineo che appartiene alla famiglia Rajidae, detto arzilla in romanesco o pigara petrosa in dialetto siciliano. In genere si trova dai pescivendoli la razza chiodata che vive sui fondali fangosi o sabbiosi tra i 10 e i 60 metri. I giovani esemplari mangiano piccoli crostacei, gli adulti invece piccoli pesci oltre a granchi e gamberi. Il pesce razza è particolare e unico nel suo genere, di forma romboidale: vengono mangiate solo le pinne chiamate "ali".
Caratteristiche e Vantaggi della Razza
La razza ha carni bianche e piuttosto delicate, possiede poche calorie ed è molto digeribile, oltre a essere molto meno costosa degli altri pesci. L’unica difficoltà è la pulizia che deve essere accurata soprattutto per le numerose cartilagini: la carne è tutta distribuita sopra mentre sotto ha un ventaglio fatto di cartilagine.
Come Pulire e Preparare le Ali di Razza
Unica accortezza: acquistare le ali di razza già pulite, perché eliminare testa, interiora e pelle richiede qualche abilità in più e, soprattutto, dei coltelli perfettamente affilati. Risciacquate sotto l’acqua corrente le ali di razza (già pulite e senza pelle) e, con le forbici, spuntate la parte di cartilagine finale delle ali. Innanzitutto date una passatina alle ali sotto l’acqua corrente e tamponate leggermente con della carta assorbente. Dopodiché procuratevi un piatto, sistemateci una salvietta di carta e versateci una buona quantità di pangrattato.
Ricette con le Ali di Razza
La razza si usa in tutte le minestre, tra cui la più famosa è la “pasta e broccoli nel brodo d’arzilla” che è un piatto tipico che si mangia nel periodo natalizio a Roma e in tutto il Lazio. La minestra d’arzilla è una pietanza tipica della cucina romana popolare in quanto risale a quando il bilancio familiare era magro e le massaie sfruttare questo pesce poco costoso per preparare un ottimo piatto unico. La minestra in brodo d’arzilla, che è un caposaldo della cucina tradizionale romana, va servita ben calda, senza assolutamente nessun formaggio grattugiato. Non avendo a disposizione il broccolo romano si può utilizzare anche quelli che vengono comunemente chiamati broccoletti siciliani. E perché non cucinarla preparando dei magnifici ravioli di razza e di gamberi in un brodetto con i carciofi?
Razza in Umido: Una Ricetta Semplice e Veloce
Con le ali già pronte, cucinare una razza in umido è un gioco da bambini. Un preconcetto abbastanza diffuso è che cucinare il pesce sia difficile. In realtà, prepararlo è piuttosto semplice; il segreto è solo uno: scegliere del pesce freschissimo, possibilmente pescato e, per quanto mi riguarda, proveniente dal Mediterraneo. Dopodiché la cottura deve essere veloce, perché la carne non asciughi, ed è sufficiente aggiungere pochi e selezionati sapori, il minimo indispensabile.
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Ingredienti:
- Ali di razza già pulite e senza pelle
- Aglio
- Prezzemolo tritato
- Cipolla rossa
- Capperi di Salina
- Patate
- Rosmarino
- Vino bianco
- Succo di limone
- Burro fresco
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Versate un filo d’olio in padella e fate leggermente rosolare l’aglio e metà prezzemolo tritati.
- Tagliate la cipolla rossa a dadini.
- Mettete in ammollo i capperi di Salina in acqua corrente per 20 minuti.
- Pelate e tagliate le patate a cubetti, bollitele in acqua salata, quindi fatele saltare in una padella antiaderente con olio e rosmarino.
- Decongelate le ali di razza, rifilate i bordi esterni, tagliatele a porzioni, salatele e pepatele, ungete le porzioni con un poco d’olio, quindi cuocete con timo e agli in camicia.
- Fate dorare bene, rigirandole e terminate la cottura (totale 8-10 minuti).
- Togliete il pesce dalla padella, aggiungete la cipolla, fatela saltare per 2 minuti, quindi bagnate con un po’ di vino bianco, il succo di mezzo limone e una noce di burro fresco.
- Amalgamate il tutto e aggiungete i capperi.
Ali di Razza con Pomodorini Secchi e Olive Taggiasche
Un'altra deliziosa variante prevede l'utilizzo di pomodorini secchi sott'olio e olive taggiasche per un sapore mediterraneo intenso.
Ingredienti:
- Ali di razza
- Pomodori secchi sott'olio
- Capperi
- Aglio
- Basilico
- Menta
- Patate novelle
- Olive taggiasche
- Pinoli
- Fiori di salvia
- Sale
- Olio evo
- Pepe nero
Preparazione:
- Sciacquare le ali di razza sotto l'acqua corrente e cuocerle a vapore.
- Spolparle e, a parte, fare un battuto di aglio, olio, pomodori secchi, capperi, menta, basilico, pinoli e olive taggiasche.
- Cuocere le patate in acqua salata bollente, schiacciarle con lo schiacciapatate e unirle alla salsa di basilico fatta con olio, sale, pepe, pinoli e basilico abbondante.
- Alla base del piatto creare uno specchio di salsa di patate e basilico.
Razza in Padella con Cipolla
Questa ricetta esalta la semplicità e i sapori naturali del pesce razza.
Ingredienti:
- Ali di razza
- Cipolla
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo tritato
Preparazione:
- Tagliate la cipolla a rondelle molto sottili e mettetela a bagno in una ciotola d’acqua fredda.
- In una larga padella fate scaldare 4-5 cucchiai d’olio e poi unite la cipolla ben scolata e soffriggetela fino a quando non diventerà traslucida.
- Calate la razza, velatela di olio, quindi salate e pepate.
- Mettete il coperchio e lasciate il pesce in cottura a fuoco basso per 10-15 minuti.
- Una volta cotta, la razza si presenterà morbida, ma non sfatta, con i bordi delle ali leggermente arricciati.
- Servite la razza spolverata di prezzemolo tritato.
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