Godere di un aperitivo o di un antipasto con dei salumi artigianali senza conservanti è senz’altro una scelta all’insegna del gusto e della salute.
La corretta conservazione dei salumi è essenziale per preservare la loro freschezza e proteggere i sapori unici che caratterizzano questi prelibati prodotti. Non solo influisce sulla qualità del salume, ma anche sulla sicurezza alimentare.
Per preservare i salumi è giusto considerare quali ne sono le caratteristiche e quali ne sono le criticità da considerare.
La nascita di un salume è il risultato di elaborati e delicati processi chimici controllati attentamente dal norcino. Per esempio, durante la maturazione del salame avviene l’idrolisi che trasforma le catene di proteine in acidi grassi e glicerina. Questi ultimi conferiscono il profumo, il sapore e la consistenza giusti al salume.
Col passar del tempo, però, questi acidi grassi si ossidano. Questo processo può provocare uno spiacevole irrancidimento dei grassi e di conseguenza un cattivo sapore.
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Per dirlo in una frase, in regola generale è preferibile conservare i salumi in frigorifero ad una temperatura tra 0°C e +10°C, meglio se sottovuoto e se sono aperti consumarli nel giro di poco tempo.
I tranci interi, come il prosciutto, il fiocco, la lonza o il capocollo, possono stare nella parte alta del frigorifero. Messi sottovuoto si possono conservare anche per diversi mesi. Una volta aperti si può coprire il taglio con un filo di margarina e avvolgere il trancio con carta per alimenti o metterlo in sacchetti permeabili all’aria, tipo la carta del pane.
Anche per i salumi insaccati, come il Salsicciotto Frentano, le varie campanelle e le ventricine, messe sottovuoto e in frigorifero nella parte bassa si conservano per diversi mesi.
È fondamentale rispettare le date di scadenza riportate in etichetta e adottare il buon senso durante la conservazione.
Un piccolo suggerimento pratico è quello di lasciare il salume per un po’ all’aria prima di consumarlo. La corretta conservazione dei salumi è un passo cruciale per garantirne la freschezza e la sicurezza alimentare. Ricorda di controllare regolarmente la durata di conservazione e di utilizzare il buon senso per assicurarti una gustosa esperienza gastronomica.
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Inoltre, la conservazione sottovuoto è uno strumento che aiuta enormemente a evitare gli sprechi di cibo. Tutto sta nel conoscere le modalità con cui adottare questa tecnica e, soprattutto, i tempi di conservazione di ciascun alimento. Il sottovuoto, infatti, è molto utile per prevenire il deperimento degli alimenti e la proliferazione e ossidazione dei batteri.
Così come altri tipi di alimenti quali carne, verdure e formaggi, anche i salumi possono essere conservati sottovuoto. Se si pensa che alcuni tipi di salumi, come il prosciutto crudo, una volta affettati iniziano a deteriorarsi già dopo qualche ora, ecco che la conservazione sottovuoto ci sarà di grande aiuto.
L’ideale sarebbe prenderne la giusta quantità, ma nel caso in cui si abbia esagerato si può ricorrere a questa tecnica, conservando i salumi affettati in un contenitore a chiusura ermetica.
Modalità e Tempi di Conservazione
Ogni salume ha le sue modalità e i suoi tempi di conservazione, tutto dipende dal grado di umidità presente nell’alimento. I salumi che si presentano più morbidi sono naturalmente più deperibili, come il ciauscolo che è considerato un salume spalmabile e va conservato in frigo per un massimo di 30 giorni.
La shelf life, la vita a scaffale dei prodotti alimentari, è un parametro centrale nella programmazione degli approvvigionamenti di un operatore della grande distribuzione, oltre che nella determinazione dei processi di lavorazione interni. Prolungare la shelf life significa abbattere costi di produzione o di lavorazione, contenere perdite dovute a scarti, mantenere livelli qualitativi e di sicurezza alimentare più alti e aumentare la vendibilità dei prodotti.
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È fondamentale, dunque, individuare il metodo di conservazione ottimale a seconda del prodotto.
Tutti i salumi (affettati, interi, a tranci) possono essere conservati sottovuoto: una tecnica che previene l’ossidazione e la proliferazione dei batteri e allo stesso tempo garantisce che le proprietà organolettiche del prodotto rimangano pressoché inalterate.
Messo sottovuoto e lasciato in un luogo asciutto (può andare bene la parte inferiore del frigo meno fredda), un salume intero può durare anche alcuni mesi. Per gli affettati, invece, il tempo si riduce notevolmente.
Importante è verificare che la confezione sia ben sigillata e non si rompa. Una volta aperta, aspettate qualche ora e non consumate subito il prodotto.
Consigli Pratici per la Conservazione Domestica
Il problema della conservazione dei cibi è una questione che si è posta, all’uomo, fin dai tempi più remoti. Infatti possiamo trovare traccia di efficaci sistemi di conservazione della carne - come la salagione o l’affumicatura - già in epoche tecnologicamente poco progredite. La stessa etimologia del termine “salume” (salumen in latino) deriva dal sale usato per conservare la carne.
Se una volta la necessità primaria era quella di assicurare la commestibilità di un alimento per il maggior tempo possibile, oggi vogliamo anche che i nostri cibi, una volta acquistati, mantengano la loro fragranza e freschezza, oltre a quelle proprietà organolettiche che ne decretano la qualità.
La pratica di acquistare il classico etto di prosciutto già affettato è un’abitudine consolidata dal momento che va incontro al bisogno di praticità, nonché a quello di non dover necessariamente possedere un’affettatrice o una mano esperta.
Quindi come possiamo fare per conservare nel modo migliore e più a lungo i salumi? La premessa è d’obbligo: i salumi non sono tutti uguali e non si conservano tutti allo stesso modo. In generale si mantengono meglio, senza perdere profumo e sapore, i salumi più stagionati rispetto a quelli cotti o freschi.
Bisogna poi distinguere i salumi interi da quelli in tranci o affettati, sfusi o sottovuoto.
- Per quanto ovvio possa sembrare, dobbiamo, prima di tutto, avere la certezza di aver acquistato un buon prodotto lavorato secondo la migliore tradizione, nonché nel rispetto delle norme igieniche vigenti.
- I salumi stagionati grandi e interi devono essere appesi in cantina o comunque in un luogo fresco, asciutto e ben arieggiato, senza appoggiare il prodotto a nessuna superficie per evitare che si formino muffe o macchie di umidità.
- Se parliamo invece di salumi affettati a banco l’ideale è sempre consumare il prodotto in giornata: il processo di ossidazione - ovvero la reazione chimica tra le parti grasse e l’aria - è rapido e inizia subito a produrre i suoi effetti verso un’alterazione del gusto e un evidente cambiamento di colore.
- Anche per i salumi preaffettati in vaschetta vale un discorso analogo: un consumo rapido è sempre preferibile, per questo, ai più distratti, consigliamo di non lasciare mai che il prodotto oltrepassi la data di scadenza riportata sulla confezione. Una volta aperta la vaschetta invece il tempo massimo consigliato per la conservazione è di un giorno per i prodotti cotti e 2-3 giorni per quelli stagionati.
- Ma in quale parte del frigorifero è più corretto conservare i salumi? Anche la risposta a questa domanda non è univoca. Per l’affettato cotto o i tranci di salumi cotti, dobbiamo innanzitutto salvaguardare il prodotto, quindi meglio utilizzare il comparto carne/formaggi. La temperatura più fredda della parte bassa del frigorifero infatti è fondamentale per allungare la vita utile del prodotto evitando che si deteriori troppo presto. Gli stagionati, sia affettati che in tranci, possono invece stare tranquillamente anche nella parte alta e meno fredda del frigorifero.
Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa: molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi.
I salumi possono essere conservati in vari modi, la differenza sta sempre nella tipologia di salume acquistato, la cui conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto. Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto.
Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi.
L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda.
I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto.
I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici.
Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero.
I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche.
Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
La Conservazione Sottovuoto: Come Funziona?
La conservazione sottovuoto è una tecnica molto utilizzata nell'industria alimentare, e permette di prolungare la durata dei cibi, rallentandone il deperimento.
La conservazione sottovuoto è una tecnica impiegata sia a livello domestico che industriale, e viene realizzata tramite apposite macchine per il sottovuoto, che consentono di svolgere entrambe le fasi (aspirazione dell'aria e sigillatura della confezione). In genere, gli alimenti vengono posti in appositi sacchetti per il sottovuoto, in polietilene o alluminio, che si adattano alla forma del cibo da conservare.
Ovviamente, la durata varia molto in base al tipo di cibo. La carne comprata fresca dal macellaio, ad esempio, conservata solo in frigorifero va consumata entro 2-3 giorni, mentre con il sottovuoto può durare anche 5-6 giorni.
In generale, va ricordato che la conservazione sottovuoto può essere adatta sia ad alimenti crudi che cotti. In entrambi i casi, i cibi andranno poi conservati in frigorifero, per garantire la catena del freddo. I cibi cotti e messi sottovuoto possono essere congelati, a meno che non fossero già stati congelati prima della cottura.
A tal proposito, in generale, va ricordato che la conservazione sottovuoto va sfruttata quando gli alimenti sono in ottimo stato. la catena del freddo non deve essere interrotta.
Se vi state chiedendo come conservare il salame, è necessario che sappiate che si tratta di un insaccato e per questo già sottoposto a tecniche di conservazione come la salagione, la stagionatura o in alcuni casi anche l’affumicatura. Tuttavia, per consumare gli insaccati in sicurezza è consigliato seguire procedure di conservazione idonee.
Il metodo migliore e più sicuro per conservare il salame è riporlo in frigorifero. Sia intero che sezionato, il salame deve essere conservato nella parte centrale del vostro frigorifero, quella che registra la temperatura più “mite”.
Se vi state chiedendo quanto dura il salame affettato in frigo, la risposta è un massimo di 5 giorni se conservato nella parte più bassa (quindi quella più fredda). Tenete sempre conto delle indicazioni riportate sulle confezioni e il grado di stagionatura del salame.
Quanto dura un salame intero sottovuoto? Indicativamente fino a 6 mesi.
Potrete conservare il salame in un ambiente fresco come quello della cantina solo se si tratta di un prodotto artigianale. Assicuratevi che nella cantina non ci siano macchie di muffa o di umidità e appendete i vostri salami in modo che non appoggino su nessuna superficie (fattore che potrebbe comprometterne la conservazione).
Se il salame non è più intero potrete comunque conservarlo nello stesso modo purché copriate con una garza la parte del taglio. È consigliato tagliare sempre la prima fettina quando non lo si consuma da qualche giorno.
Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale. Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.
Come il prosciutto, anche il salame ha radici antichissime; gli studiosi ne hanno trovato traccia già presso i Romani, amanti del buon cibo e abilissimi lavoratori di carni e pesci: e, anzi, non tutti sanno che la parola moderna salume deriva dal latino salumen, che indicava prodotti conservati sotto sale!
Oggi i salami sono venduti sia interi che in tranci o anche direttamente a fette. Per conservare al meglio il salame intero è consigliabile avvolgerlo in un panno di cotone o carta da forno: questo permetterà al prodotto di "respirare" (ossia, essere correttamente areato), evitando la formazione di condensa.
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