Lo sciroppo di zucchero, noto anche come zucchero liquido, è un ingrediente versatile in molte preparazioni, dai cocktail al caffè shakerato, dai dolci alle torte. Trovare un prodotto di qualità può essere difficile e costoso, ma fortunatamente prepararlo in casa è semplice e offre numerosi vantaggi.
È perfetto per preparare anche torte fredde senza cottura e creme perché, a differenza dello zucchero comune, non rimangono i granelli di zucchero e si scioglie perfettamente. Inoltre potete usarlo anche bagnare le vostre torte al posto del liquore quando non volete una bagna alcolica perchè magari la torta è destinata a bambini. Insomma è facilissimo e ci sono una marea di motivi per provare a farlo.
Cos'è lo Sciroppo di Zucchero e Perché è Speciale?
Lo Sciroppo di Zucchero è una soluzione composta da zucchero (soluto) e acqua (solvente), dove la quantità di zucchero supera il 62%. Questo vuol dire che 100 grammi di sciroppo di zucchero sono composti da 62 grammi di zucchero (saccarosio) e 38 grammi di acqua. Questo valore è stabilito dalla legge.
Al di là di questioni legislative, preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62% è anche una garanzia dal punto di vista igienico. Se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione si creano delle condizioni tali da impedire la proliferazione di tutti quei microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto. Questi condizioni sono: un’elevata pressione osmotica e una ridotta attività dell’acqua (acqua libera).
Lo Sciroppo di Zucchero però non può essere preparato a qualunque concentrazione perché ad un certo punto la nostra soluzione sarà satura. Una soluzione zucchero-acqua è satura al 66.7%: su 100 grammi di sciroppo 66.7 sono zucchero, 33.3 acqua.
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Preparazione dello Sciroppo di Zucchero
Preparare lo Sciroppo di Zucchero è molto semplice e veloce. Se volete preparare uno Sciroppo di Zucchero al 62% dovete sciogliere 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua. Per sciogliere lo zucchero potete utilizzare un frullatore ad immersione, un blender oppure utilizzare dell’acqua tiepida (40-50 gradi) e miscelare con un cucchiaio.
Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versate lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta. Un suggerimento: provate ad utilizzare anche lo zucchero di canna grezzo oppure integrale. Otterrete degli sciroppi che, oltre dolcificare, aromatizzano anche i drink.
Molti pensano che bollire sia necessario per garantire la sicurezza dell’alimento. Ricordatevi che se preparate lo sciroppo nelle proporzioni che vi ho indicato, il prodotto è sicuro anche se non bollite. Vero è che scaldare accelera il processo di scioglimento del saccarosio, però poi dovete far raffreddare il prodotto prima di imbottigliare.
Conservazione dello Sciroppo di Zucchero
Uno sciroppo si conserva sotto determinate condizioni, in particolare se il suo tenore zuccherino è almeno del 62% (i 2:1 sono al 66.7%). Tuttavia, in miscelazione, non si utilizzano e preparano solo sciroppi, ma anche vari premix con % di zucchero più basse. A differenza degli sciroppi presentano delle criticità e vanno saputi gestire.
Quando si parla di stoccaggio, non si può trascurare l’effetto della temperatura sulla conservazione. Chiudete il contenitore e riponetelo in frigorifero, evitando di lasciarlo sul bancone della cucina, dove sarebbe esposto al calore e ai raggi del sole.
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Lo sciroppo di zucchero è piuttosto facile da realizzare e può essere usato per preparare un gran numero di bevande, pietanze e dolci. Se ne prepari più del necessario, puoi conservarlo in un contenitore sterile a chiusura ermetica e tenerlo in frigo per un arco di tempo compreso fra le due settimane e i sei mesi, a seconda del processo e degli ingredienti impiegati. Scegli un recipiente a chiusura ermetica dotato di un coperchio che aderisca bene (come un contenitore Tupperware o una bottiglia di vetro) per ridurre l'esposizione dello sciroppo all'ossigeno.
Prima di iniziare, sterilizza il recipiente per far durare lo sciroppo il più a lungo possibile. Non basta lavarlo superficialmente. Il processo di sterilizzazione è facile da seguire: basta versare dell'acqua bollente all'interno del contenitore e sulla superficie esterna.
Durata di Conservazione
- Usa lo sciroppo entro sei mesi se lo hai preparato seguendo il processo a caldo e dosando gli ingredienti con un rapporto di 2:1.
- Uno sciroppo semplice preparato a freddo e aromatizzato non ha la stessa durata di uno sciroppo preparato a caldo e dal sapore neutro, indipendentemente dal rapporto fra zucchero e acqua.
Sciroppo di Zucchero Invertito
Lo sciroppo di zucchero invertito è un prodotto a base di solo zucchero con residuo secco al 73%. Si presenta sotto forma di sciroppo denso, con colore paglierino e gusto dolce. Lo zucchero invertito viene ottenuto per cottura sottovuoto di zucchero con assenza di minerali e carboni. Per invertire lo stato dello zucchero da solido a liquido vengono utilizzati enzimi che evitano i fenomeni di cristallizzazione nel tempo.
Caratteristiche e Modalità di Impiego
Lo sciroppo di zucchero invertito è senza glutine ed è un prodotto 100% naturale. Di difficile cristallizzazione per una consistenza liscia e fondente del tuo gelato o della crema ganache e per il mantenimento della freschezza nei prodotti da forno. Rende quindi un impasto più morbido che conserva per lungo tempo la sua consistenza.
Lo sciroppo di zucchero invertito viene utilizzato sia a livello industriale, molto diffuso per la preparazione di molti prodotti da forno sia per la produzione di gelati, crema e cioccolato spalmabile e miscele per granite.
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Lo Zucchero Come Conservante Naturale
Lo zucchero comunemente usato in cucina, conosciuto scientificamente come Saccarosio, rientra nella categoria dei conservanti naturali, insieme ad altri ingredienti fissi nelle nostre credenze. Non soltanto sale, olio, aceto, riso, aceto e alcol, dunque!
Lo zucchero agisce in modo molto simile al sale, vale a dire che se inserito nei recipienti utili a conservare il cibo, tende ad assorbire l’umidità ostacolando la formazione di batteri e altri microrganismi dannosi con un processo osmotico.
Canditura
Il processo di canditura, invece, consiste nell’immersione dei prodotti da conservare in uno sciroppo di zucchero, che facilita anche in questo caso l’osmosi, ossia la separazione dall’acqua. La canditura è una tecnica molto antica, risalente agli arabi che le hanno dato il nome.
Può essere effettuata sia in modo artigianale che industriale: la procedura artigianale dura qualche giorno a seconda della velocità dei risultati sperati, consiste nell’evaporazione dello sciroppo con cui sono stati coperti i pezzetti di frutta con l’aggiunta di altro zucchero e sciroppo. Il metodo artigianale è anche noto come “giulebba tura”, dall’arabo giulab, letteralmente “acqua di rose”.
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