Cosa c'è di più dolce che scoprire sotto un canovaccio da cucina una teglia di croissant lievitati, pronti per essere spennellati e cotti così da risultare lucidi e dorati? Proprio come nella romanticissima scena dal film It's complicated, quando Meryl Streep apre il suo laboratorio di pasticceria di notte per realizzare dei fantastici chocolate croissant con Steve Martin. Una dolcissima magia di burro e farina che da oggi potete realizzare in casa, con i preziosi consigli dello chef.
I Cornetti fatti in casa sono il dolce da colazione che più mi ha dato soddisfazione riprodurre con le mie mani! Dopo anni prove, ho imparato a farli come quelli del bar: super soffici, sfogliati, profumati, ideali al naturale o da farcire. Così mi sono messa all’opera, studiando impasti di maestri pasticceri sperimentando fino a trovare questa Ricetta perfetta. Nel 2019 l’ho condivisa con voi e da allora è diventata un punto di riferimento per appassionati, ma anche per i meno esperti.
Non sono la stessa cosa, in questo caso prepariamo i Cornetti, quelli all'italiana, con impasto simil brioche e sfogliatura veloce. Il risultato finale sono dei Cornetti soffici e delicatamente sfogliati. I Croissant sono quelli francesi realizzati con un grande quantitativo di burro e un impasto simile alla pasta sfoglia realizzato con il metodo delle pieghe.
Ingredienti e Preparazione
Vi basteranno Farina, Burro, Zucchero e pochi altri gli ingredienti per preparare i vostri Cornetti Dolci: gli ingredienti sono pochi e semplici, ma dovrete avere un occhio di riguardo soprattutto nella scelta del Burro, principale responsabile del sapore del dolce (meglio quindi prendere uno di altissima qualità!). Per il resto, armatevi giusto di un po’ di pazienza: la Ricetta dei Cornetti Sfogliati Fatti in Casa è semplice ma richiede un po’ di tempo.
Impasto e Lievitazione
Per preparare i croissant, iniziate inserendo nella planetaria munita di gancio la farina 00, la farina manitoba, il lievito di birra fresco sbriciolato e l'acqua. Azionate la planetaria a velocità bassa e non appena si saranno amalgamati gli ingredienti aumentate a velocità media. Arrestate poi la planetaria, versate la panna, il sale e lo zucchero. Azionate nuovamente la planetaria a velocità inizialmente bassa e poi media, lavorando il tutto per circa 8 minuti, fino a quando i bordi della ciotola della planetaria non saranno puliti e l'impasto si sarà incordato.
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Prelevatelo con il tarocco, dategli una forma sferica, quindi trasferitelo in una ciotola ampia e coprite con pellicola. Dovrete lasciar lievitare in una stanza senza correnti d'aria (o in forno spento con luce accesa) per circa 2 ore. In alternativa potete metterlo in frigo per tutta la notte: questo permetterà all'impasto di diventare ancora più lavorabile.
Per prima cosa, unite le scorze grattugiate finemente di arancia e limone con rum, vaniglia e miele. Trascorso il tempo, versate nella ciotola della planetaria la farina con il lievito, lo zucchero e il latte a temperatura ambiente. Avviate a bassa velocità con il gancio a K e lasciate lavorare finché si forma un impasto che inizia a staccarsi dalle pareti. A questo punto aggiungete le uova, una alla volta: attendete che la prima sia completamente assorbita prima di versare la successiva. Ora incorporate il burro morbido, poco per volta: aspettate che ogni pezzetto sia ben integrato prima di aggiungere il successivo.
Coprite la ciotola con pellicola a contatto e lasciate lievitare in un ambiente caldo (26-28°C), meglio se nel forno spento con luce accesa, per circa 2 ore o fino al raddoppio. Infine quando sarà ben lievitato, rovesciatelo di nuovo sul piano di lavoro, lavoratelo qualche secondo senza aggiungere farina e riformate la palla. Poi rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, dividetelo a metà.
Coprite e lasciate lievitare l’impasto fino a che sarà raddoppiato di volume.
Sfogliatura e Pieghe
Una volta passato il tempo indicato, riprendete l'impasto, spolverizzate con pochissima farina la superficie, ribaltatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e spolverizzate anche la parte che era a contatto con il fondo della ciotola fino a realizzare un rettangolo di 45x25 cm. Prendete il panetto burro, che dovrà essere plastico (potete tirarlo fuori dal frigo una decina di minuti prima di impiegarlo nella ricetta). Tirate via la farina in eccesso e adagiate il quadrato di burro al centro dell'impasto steso.
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Prendete un vassoio, foderatelo con pellicola quindi adagiate l'impasto e ricopritelo con pellicola. Ponetelo in frigo per 15 minuti, tempo sufficiente perchè l'impasto si possa poi stendere nuovamente con il mattarello. Passati questi minuti, togliete la pellicola, spolverizzate leggeremente il piano di lavoro e il panetto, ribaltatelo sul piano di lavoro, spolverizzate leggermente anche l'altra parte del panetto e stendetelo con il mattarello in direzione delle apertura, per il verso della lunghezza e poi ricoprite con l'altro lembo. La prima piega è fatta: potete nuovamente avvolgere il pellicola il vostro panetto e riporre in frigo per 30 minuti.
e ripiegando i lembi come indicato in precedenza; una volta eseguita la seconda piega a 3, potrete riporre il panetto in frigo avvolto con pellicola per 30 minuti. e ripiegatura dell'impasto. Questa volta però dovrete lasciare il panetto in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore. Dopo questo tempo, riprendete l'impasto: spolverizzate leggermente il piano di lavoro, spolverizzate leggermente il panetto e procedete a stendere sempre per il verso delle aperture ad uno spessore di circa 2,5-3 mm. Dovrete ottenere un rettangolo di 40x60 cm; mentre lavorate per stenderlo di tanto in tanto infarinate leggermente e ribaltatelo.
Formare i Cornetti
Poi rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, dividetelo a metà. Praticate un taglio al centro della base di ogni rettangolo. Sollevate il triangolo dal piano di lavoro e allungatelo di quasi il doppio. Realizzate in questo modo tutti i vostri cornetti dolci.
in modo da ricavare due rettangoli 20X60 cm. A questo punto, utilizzando una rondella taglia pasta, realizzate delle incisioni ogni 10 cm su uno dei due lati di ciascun rettangolo. A questo punto intagliate la pasta formando i vostri triangoli. Otterrete con queste dosi circa 22-24 triangoli. A questo punto arrotolate su se stesso il croissant, tirando leggermente verso l'estremità e richiudendolo poi a mezza luna. Dovrete ottenere 3 giri completi, ovvero 4 spire. Posizionate man a mano i croissant su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli tra loro.
Lievitazione e Cottura
Riponete la teglia a lievitare ad una temperatura di 28° forno spento acceso da poco per circa 1 h e mezza.
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Passato questo tempo, in una ciotolina sbattete i tuorli con il latte: spennellate i vostri croissant con un pennello molto morbido, in questo modo dopo la cottura risulteranno dorati e lucidi. Infornate in forno già caldo, ventilato, a 200° per circa 25 minuti. Controllateli spesso durante la cottura, senza mai aprire lo sportello del forno.
Preriscaldate il forno a 180°, spennellate i cornetti con il tuorlo d’uovo sbattuto e ricoprite con un po’ di zucchero semolato. Infornate e attendete: andranno cotti per circa 15/20 minuti.
Consigli e Conservazione
Dal momento che questa ricetta prevede l'uso del lievito di birra, i croissant si mantengono sufficientemente fragranti per massimo 1 giorno in un sacchetto di carta o sotto una campana di vetro; prima di servirli potete scaldarli leggermente in forno. Potete congelare i croissant formati da crudi, prima dell'ultima lievitazione: potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli scongelare per tutta la notte in forno spento e poi spennellarli come indicato nella ricetta. Quindi cuocerli come indicato.
Potete congelare i cornetti crudi, già formati (prima dell’ultima lievitazione). Procedete a sistemarli su una teglia, riporli in congelatore e una volta solidi, potete trasferirli in buste di plastica.
Con queste dosi vengono fuoricirca 15 cornetti di pasta brioche. Visto il tempo che portano via per la preparazione, vi consiglio di farli e congelarli già cotti oppure prima di metterli a lievitare, metteteli in freezer ben distanziati tra loro. Una volta congelati, conservateli in un sacchetto e quando li vorrete, vi basterà metterli a scongelare a temperatura ambiente la sera prima per poi cuocerli la mattina.
Farcite i cornetti a piacere e solverate con lo zucchero a velo. Io sono andata sul classico: crema e amarena.
Volendo una volta cotti io li congelo e quando me li voglio mangiare a colazione li tolgo dal freezer la sera prima e li lascio scongelare a temperatura ambiente. La mattina seguente poi li scaldo un attimo (se ho tempo) in forno o in friggitrice ad aria.
Varianti e Farcite
Farcite i vostri croissant con crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato o pistacchio o altri gusti che preferite, anche con confetture o marmellate.
Ho deciso di cuocerli senza farcirli e poter poi scegliere al momento tra crema e amarena, marmellata, cornetti con la nutella e via dicendo.
Differenze tra Brioche, Cornetto e Croissant
Tra le coccole preferite dagli italiani alla mattina ci sono sicuramente i cornetti sfogliati, accompagnati possibilmente da un buon cappuccino o da un caffè. Basta un morso fragrante, dolce, ma non stucchevole, per darci il buongiorno e rallegrare l'intera giornata. L'impasto unisce la morbidezza della pasta brioche e la leggerezza della sfoglia. Un equilibrio delicato, dato dalla lavorazione del burro e dalle molteplici piegature e lievitazioni.
Brioche, cornetto o croissant? Le differenze:
- La vera brioche francese è un dolce lievitato preparato con burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto. Ha più burro e zucchero rispetto alle altre preparazioni ed è più soffice e gonfia.
- Il cornetto all'italiana si prepara con farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito e può essere servito vuoto o farcito.
- Nel croissant, infine, gli ingredienti sono gli stessi del cornetto, tranne uno: le uova (ogni tanto l'albume viene spennellato sulla superficie dell'impasto per ottenere maggiore doratura). L'assenza delle uova fa sì che l'aroma del burro prevalga, ottenendo così l'inconfondibile gusto del croissant e la sua consistenza più sfogliata e leggera in confronto al cornetto all'italiana.
Tabella Comparativa Farine
| Tipo di Farina | Caratteristiche | Utilizzo Consigliato |
|---|---|---|
| Farina 00 | Debole, adatta per dolci che non richiedono grande lievitazione | Sconsigliata per cornetti e croissant |
| Farina 0 | Media forza, adatta per impasti lievitati | Alternativa accettabile per cornetti |
| Farina Manitoba | Forte, alta percentuale di proteine, ideale per lievitati | Consigliata per cornetti e croissant |
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