Il lievito di birra è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di impasti dolci e salati. Oggi vi mostrerò come usarlo per ottenere impasti ben lievitati. A volte però capita che l’impasto non lieviti e ci domandiamo dove abbiamo sbagliato.
Tipi di Lievito di Birra
Esistono due tipi principali di lievito di birra:
- Lievito di birra fresco: Generalmente è venduto in panetti da 25g e si trova nel banco frigo dei supermercati. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata.
- Lievito di birra disidratato (o secco): È venduto generalmente in bustine da 7g e si trova nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco.
Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro.
Come Verificare la Freschezza del Lievito
Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perché il lievito non è fresco. Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perché, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe. Il mio consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia.
Nel caso in cui non sia stato acquistato di recente, prima di utilizzarlo possiamo verificare se il nostro lievito di birra è ancora ‘buono’, cioè attivo. Sciogliamolo nell’acqua tiepida con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero.
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Conservazione del Lievito
- Quello fresco è venduto in panetti da 25 grammi che vanno conservati in frigo (attenzione, non lasciamolo troppo a lungo e meglio se lo riponiamo in un vasetto chiuso ermeticamente) o in freezer (al massimo, un mese).
- Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perché inizia a deperire come fa il lievito fresco.
Come Utilizzare il Lievito di Birra
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. È importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.
Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco. Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto.
Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
Consigli Utili per la Lievitazione
- Temperatura: Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
- Sale: Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
- Quantità: La maggior parte delle ricette, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore, consiglia di mettere un cubetto di lievito (25 grammi) o una bustina (7 grammi) ogni chilo di farina. In realtà è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione o alla stagione.
Esempi di Ricette che Utilizzano il Lievito di Birra
L’utilizzo del lievito di birra in cucina è davvero ampio. Ecco alcuni esempi di ricette:
- Pizza napoletana fatta in casa
- Pinsa fatta in casa
- Panini per hamburger sofficissimi
- Frati fritti (ciambelle sarde)
- Biscotti di San Martino (siciliani)
- Stollen (dolce natalizio tedesco)
- Pan brioche con gocce di cioccolato
- Tarte tropezienne
- Mecoulin (pane dolce valdostano)
- Budelletti (bomboloni fritti)
Come Preparare un Impasto di Base con Lievito di Birra
Se impastiamo a mano, dobbiamo setacciare la farina e farla cadere su una spianatoia creando quindi una montagnola al cui centro scaviamo una piccola buca dove sbricioliamo il lievito di birra, che facciamo sciogliere ricorrendo ad acqua o latte tiepidi e aiutandoci con la punta delle dita.Nel frattempo, il sale, il burro o un altro grasso, li mettiamo nell’anello esterno della farina. Quindi, pian piano iniziamo a impastare incorporando i vari ingredienti e ricorrendo a un po’ d’acqua, che non deve essere mai né troppo calda né troppo fredda.Dobbiamo continuare a impastare almeno per 10 minuti.Al termine dell’operazione, diamo al nostro impasto la forma di una sfera che mettiamo a riposare in una ciotola in cui abbiamo versato un cucchiaio d’olio d’oliva che favorisce l’aumento di volume oltre che rendere l’impasto più elastico.
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