Siamo abituati ad avere in casa prevalentemente forni elettrici, ma potrebbe capitare di trovarci a usare un forno a gas. Se devi usare uno di questi per cucinare devi fare attenzione: a livello di distribuzione di calore funziona in modo diverso.
Differenze tra Forno a Gas ed Elettrico
Questo non vuol dire che non si possa ottenere lo stesso risultato con un forno a gas: si tratta di un tipo di forno che ha un bruciatore nella parte bassa da cui viene trasmesso il calore a tutto l’apparecchio. Quando viene raggiunta la temperatura selezionata, il bruciatore funziona automaticamente al minimo per mantenere il calore costante.
Proprio per questo, le temperature che devi impostare sono differenti rispetto a quelle che utilizzeresti in un forno elettrico. Non mancano anche alcuni svantaggi, primo fra tutti una maggiore difficoltà nel controllo delle temperature.
Temperature Corrette per il Forno a Gas
Proprio per questo è necessario conoscere quali temperature impostare sul forno a gas, in modo da evitare il rischio di torte cotte in modo non uniforme o addirittura bruciate. Di regola, il forno a gas va impostato circa 20 gradi in più rispetto al forno elettrico.
Per essere sicuro di non sbagliare, ti suggeriamo una tabella da seguire relativa alle temperature più adatte per la cottura dei dolci nel forno a gas.
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| Temperatura | Prodotto/Piatto |
|---|---|
| 70 °C - 110 °C | Meringhe |
| 120 °C - 160 °C | Torte dall’impasto corposo, torte che non devono lievitare e impasti che contengono albumi montati a neve. |
| 170 °C - 190 °C | Impasti umidi, per esempio quelli che contengono molto latte |
| 200 °C - 220 °C | Pasta sfoglia e le brioches. |
| Oltre i 220 °C | Per rendere dorata la superficie di dolci, in particolare quelli ricoperti da albumi montati a neve. |
A prescindere da questa tabella è importante prestare attenzione alla temperatura nel corso della cottura. Un buon trucchetto da seguire è quello di abbassare leggermente la manopola ogni volta che il forno raggiunge la massima temperatura: in questo modo il bruciatore non ripartirà a piena potenza e i dolci non si bruceranno.
Altri Trucchi per una Cottura Perfetta
Oltre all’attenzione verso la temperatura, esistono altri trucchetti che puoi utilizzare per ottenere una cottura perfetta dei dolci nel forno a gas. Per prima cosa, ricorda di pre-riscaldarlo a temperatura adeguata prima di inserire il dolce: in questo modo la cottura sarà uniforme.
È importante utilizzare stampi per il forno a gas, perché non tutti sono adatti alle alte temperature. Evita sicuramente i contenitori in vetro o ceramica, che non resisteremmo al calore intenso rischiando di rompersi. Anche la posizione della griglia su cui poserai il contenitore è importante: devi sistemarla nel mezzo del forno o una tacchetta più già del centro.
In questo modo non solo il calore sarà ben distribuito da tutti i lati del dolce, ma l’impasto avrà modo di espandersi senza toccare le pareti.
Ricetta Base per le Meringhe alla Francese
Infatti la meringa più conosciuta non solo tra i pasticceri professionisti ma anche a livello casalingo è indubbiamente quella Francese. E’ la più semplice, o meglio, la più veloce da preparare ed è utilizzata come base di molti dessert, come accompagnamento e decorazione di gelati, coulis, creme o mousse o servita, in purezza, intinta nel cioccolato. Inoltre ha il grande pregio di poter essere congelata. In Italia è senza dubbio la più conosciuta, semplicemente come meringa o spumiglia.
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Ingredienti:
- 100g albume
- 100-200g zucchero (possibilmente a velo)
- 1 cucchiaio di succo di limone opp ½ cucchiaino di cremor tartaro
Preparazione:
- Separate l’albume dal tuorlo verificando che non resti la più piccola traccia di tuorlo, in quanto contenendo grasso comprometterebbe la montata dell’albume.
- Ora aspettate che l’albume arrivi a temperatura ambiente, poiché una temperatura più alta facilita la montatura. Si potrebbe anche riscaldare leggermente gli albumi portandoli fino a 40 °C.
- Versateli in una ciotola pulitissima, evitando possibilmente quelle di plastica che per quanto siano state pulite non garantiscono mai una superficie a prova di grasso. Un recipiente di acciaio è perfetto mentre evitate l’alluminio e il ferro, in quanto tendono a colorare la neve degli albumi.
- Prima di iniziare a montare aggiungete un acido, che sia limone o cremor tartaro agli albumi, che favorisce la montatura. Il limone, contenendo acido citrico ha il vantaggio di rendere bianchissima la meringa.
- Iniziate a battere gli albumi lentamente. Continuate poi a media velocità fino a quando non si è formata un po’ di schiuma morbida, poi continuate ad alta velocità.
- Poiché l’albume, se ben montato, può raggiungere 8 volte il suo volume inziale, quando sarà aumentato di 4 volte, a cosiddetta “neve”, potete aggiungere lo zucchero.
- Mentre continuate a montare aggiungete lo zucchero, poco alla volta, e continuate fino a incorporarlo del tutto. Lo zucchero si deve sciogliere completamente e ci potrebbero volere anche dieci minuti se utilizzate delle fruste elettriche.
- La meringa sarà pronta quando risulterà soda, lucida e rovesciando il recipiente resterà ferma. A questo punto, se volete, potete aromatizzarla aggiungendo qualche goccia di aroma o essenza a piacere.
- Nel frattempo avrete acceso il forno in modalità ventilata e portato a temperatura di circa 85° (minimo, ma che non deve superare i 100°)
- Dressate le vostre meringhe su una teglia da forno e cuocete per circa 2 ore, dopodiché controllate se fosse il caso di continuare per un’altra mezzora o ora. (dipende anche dalla grandezza che gli avrete dato).
- Quando saranno pronte potete lasciarle asciugare all’interno del forno con lo sportello aperto.
Consigli aggiuntivi
- Fare attenzione mentre si separano tuorli ed albumi perché una minima traccia di tuorlo può compromettere tutto il lavoro.
- Montare le uova, quando saranno quasi montate aggiungere il succo e lo zucchero a poco a poco e continuare a sbattere fino a saranno a neve ben ferma.
- Togliere una piccola parte del composto e unirlo al colorante. Quindi tenendo la sac a poche orizzontale versare la parte del composto azzurro sulla base e poi riempirla con quello bianco. Per intenderci l’azzurro deve uscire solo per una sezione dalla bocchetta.
- Fare delle montagnette di meringa su una placca da forno rivestita di carta forno.
- Cuocere in forno caldo 85°C per 2 o 3 ore.
Seguendo questi consigli, potrai preparare delle meringhe perfette anche con un forno a gas!
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