Le crescentine bolognesi sono un antipasto tipico dell’Emilia Romagna a base di pasta lievitata, facilissime da preparare e perfette per accompagnare salumi misti e formaggi. Le crescentine bolognesi, conosciute anche come gnocco fritto bolognese, sono una delle specialità più amate della cucina tipica emiliana.
Perfette per un antipasto rustico o una cena conviviale, queste frittelle salate si preparano con pochi ingredienti: farina, strutto, lievito di birra e latte. Come per tutte le ricette tradizionali, anche le crescentine bolognesi cambiano nome in base alla zona in cui vengono preparate. Ciò che accumuna tutte le città è la loro indiscutibile bontà! Le crescentine bolognesi sono le regine delle osterie, dove vengono consumate abitualmente con un pesto di lardo e aromi.
In questa ricetta vi spiegherò come fare le crescentine bolognesi passo dopo passo, con tutti i consigli per ottenere un impasto soffice e leggero. Per preparare delle crescentine bolognesi fragranti e soffici, è fondamentale usare ingredienti semplici ma di qualità. Seguite la ricetta passo dopo passo per realizzare delle crescentine bolognesi fatte in casa, perfette da accompagnare con salumi e formaggi.
Nomi e Varianti Regionali
Questo è un piatto tradizionale che è diffuso un po’ in tutta l’Emilia con nomi diversi e ingredienti o procedimenti sensibilmente differenti: a Bologna le chiamiamo crescentine, a Modena e Reggio Emilia gnocco fritto, a Parma torta fritta. Figlie della ricca tradizione gastronomica emiliano-romagnola, a Bologna si chiamano crescentine, a Cremona chizze, torta fritta a Parma, gnocco fritto a Reggio Emilia e Modena, pinzino a Ferrara. Si chiama "crescentina fritta" a Bologna, "gnocco fritto" nella provincia di Reggio Emilia, "pinzino" in quella di Ferrara (anche se è molto meno diffuso di quanto no sia questa pietanza a Bologna).
Comunque la/lo chiamiate si tratta di una impasto simile a quello di una pizza lievitato e fritto che si mangia accompagnato da affettati, sott'olio e crescenza, squacquerone o stracchino....Non sono buone, di più, quando sono fatte bene bene...I primi tempi che ero sbarcata a Bologna per fare l'università avevo assaggiato le crescentine sfoderando un pollice verso, perché se non sono bene fatte sanno di fritto e sono unte e pesanti...Poi le ho assaggiate in posti che le fanno bene, complice Mauro, che è bulgnais original e mi sono piaciute anche troppo.
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Esistono due versioni delle crescentine: una bassa, tonda e croccante chiamata “gnocco” che si trovava alle sagre di paese o che i contadini preparavano come merenda a fine giornata nei campi, e l’altra invece è di forma rettangolare o romboidale e risulta appunto più morbida e gonfia. Io ho sempre preferito quest’ultima versione ed è di questa che sono a darvi la ricetta.
Ricetta delle Crescentine Bolognesi
La ricetta che vi do io me l'ha gentilmente passata una signora che abita qui vicino a me e secondo me è davvero ottima. Ricetta che alla fine, dopo tanto cercare, mi ha dato mia madre e il risultato quindi è doppiamente garantito. È un impasto a base di farina 00, latte intero, formaggio fresco o panna (io uso la robiola, ma va bene la ricotta o lo stracchino) e lievito istantaneo per torte salate. Questo significa che l’impasto non avrà bisogno di molto tempo per la lievitazione, aspetto che lo rende davvero molto pratico, ma solo di 1 ora di riposo in frigorifero. Io ho aspettato anche 2-3 ore e devo dire che sono venute ottime lo stesso.
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate (16 g)
- 100 g di panna fresca o formaggio fresco: ricotta, stracchino o robiola
- 220 ml latte intero qb (circa 220-240 ml)
- 1 cucchiaino di sale
- strutto per friggere (in alternativa olio di semi di arachide)
Preparazione:
- In una ciotola raccogliete la farina con il lievito e il formaggio fresco (o la panna) e aggiungete a mano a mano il latte.
- Iniziate ad impastare e unite il sale.
- Aggiungete ancora latte poco per volta, regolandovi così in base all'assorbimento della vostra farina, e impastate a mano fino a ottenere un impasto liscio, elastico e morbido (non appiccicoso).
- Avvolgetelo nella pellicola alimentare e fatelo riposare per 1 ora in frigorifero.
- Trascorso questo tempo stendete l'impasto sulla spianatoia (non occorrerà farina) con il mattarello in una sfoglia sottile (circa 3-4 mm) e, aiutandovi con un coltello, ricavate dei rettangoli di pasta che disporrete a mano a mano su un vassoio foderato con un panno da cucina.
- Friggete le crescentine, poche alla volta, nello strutto bollente girandole con una forchetta in modo da ottenere una cottura omogenea. Noterete che si gonfieranno come palloncini, va bene così. Non devono dorare troppo, il loro caratteristico colore è giallo dorato chiaro.
- Scolatele con un mestolo forato, asciugatele su carta da cucina e servitele calde con salumi e formaggi.
Nota: La quantità esatta di latte dipende dall'assorbimento della farina che state utilizzando, fattore che non è uguale per tutte le marche di farina presenti in commercio, e anche dal tipo di formaggio che impiegherete. Regolatevi a occhio: l'impasto dovrà essere morbido e liscio, ma non appiccicoso, facile da impastare a mano sulla spianatoia.
Consigli Aggiuntivi
Per la frittura: voi lo sapete che noi bolognesi mettiamo il grasso di maiale un po’ dappertutto (lo trovate anche nella crescente ad esempio), non stupitevi quindi se le crescentine le friggiamo nello strutto. È la regola. Se proprio non volete utilizzarlo, male, vi dico già che potete ovviamente sostituirlo con dell’olio di semi di arachidi bollente. Non serve che stia a spiegarvi che vanno mangiate calde e accompagnate da salumi, formaggi e sott’oli vero?
Prima di procedere alla ricetta, che è facilissima, ci tengo a specificare che quando avrete steso l’impasto con il mattarello dovrete fare attenzione allo spessore della sfoglia ottenuta. Perché è lì che sta il segreto per ottenere quella precisa consistenza di cui vi parlavo nell’incipit di questo post. Io indicativamente ho scritto 3-4 mm, ma fate delle prove per trovare lo spessore che fa per voi.
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Come Servire le Crescentine
Servitele con prosciutto, salame, coppa e pancetta arrotolata, con sott’olio e con crescenza, stracchino o squacquerone. Se avanzano, conservatele coperte e il giorno dopo dategli una scaldate e fateci merenda. La crescentina fritta si mangia anche a fine pasto con crema di nocciole oppure marmellata!
Varianti e Alternative
Le crescentine, o tigelle, sono delle tipiche focaccine modenesi preparate con un impasto di farina, strutto, lievito e acqua. Il crescione è una specialità tipica della cucina romagnola: una piadina chiusa a mezzaluna farcita con i ripieni più vari! Le crescentine (o tigelle) con la cunza sono delle tipiche focaccine modenesi farcite con un battuto di lardo, rosmarino e aglio. La pizza fritta con mortadella e fiordilatte è un tipico street food napoletano. Lo gnocco fritto è una ricetta dell'Emilia. Si prepara con un impasto a base di farina, acqua, strutto e latte.
Crescentine di Montagna o Tigelle
Dall'appennino invece provengono le crescentine di montagna o tigelle, dalla caratteristica forma rotonda dovuta agli stampi che vengono utilizzati per cuocerle che in passato erano dischi di pietra refrattaria da cui deriva il nome. Anche in questo caso l'impasto è quello basico del pane ma la cottura è completamente diversa in quanto non vengono fritte.
Ingredienti:
Come per la ricetta delle Crescentine ma con 1 cucchiaino di zucchero in più da sciogliere nel latte tiepido con il lievito.
Preparazione:
Come per l'impasto delle crescentine ottenete una pasta morbida e lasciatela lievitare in una ciotola coperta 2 ore circa. Fate la fontana con la farina e spargeteci sopra il bicarbonato di sodio. Mettete al centro l’acqua ed il sale, raccogliete dai bordi un po’ di farina e mescolate. Poi unite lo strutto (oppure il burro), amalgamate bene ed impastate il tutto. L’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso. Lavorate l’impasto almeno 10-15 minuti.
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RIPOSO: Coprite e fate riposare almeno 40 minuti. Dopo il riposo, tirate delle sfogline di circa 2 mm di spessore (io le ho fatte un po’ più spesse). Tagliate a losanghe.
Come si mangiano le Crescentine
Calde. Questa è la prima e unica regola. Una volta, c’era chi inzuppava le crescentine nel caffelatte del giorno dopo. Puoi servirle come antipasto o aperitivo, in entrambi i casi con formaggi e salumi. Oppure come pane che accompagna un secondo piatto in stile bolognese: salumi, formaggi e sottoli. In Romagna, tra i formaggi da crescentine e piadina, non manca mai lo squacquerone (tipo stracchino). Ma questo pane fritto va bene per accompagnare anche altri fritti. Indimenticabili i pranzi a base di crescentine, cotolette di vitello o maiale, cotolette di mortadella e melanzane e patatine. Tutto fritto ovviamente. E pensa che oltre ad essere sopravvissuta, serbo persino un bel ricordo.
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