La carne può essere cucinata in tanti modi, a seconda della cultura, dei gusti personali, dei piatti che si vogliono preparare... ogni volta un'esperienza culinaria diversa. Possiamo prepararla in padella, oppure in umido, buonissime sono le costine alla griglia, solo per citarne alcune. Naturalmente, una delle ricette più deliziose per gustare la carne pura è la tagliata di manzo.
Un secondo piatto di carne gustoso, dalla cottura rapida? Sicuramente, la tagliata, termine che indica una costata di manzo al sangue o, per chi la preferisce, con una cottura media, servita a spesse fette leggermente oblique.
Come Preparare una Tagliata di Manzo Perfetta
Per prepararla in modo intelligente, è meglio scegliere il taglio giusto, inoltre, fate attenzione alla cottura e prestate molta attenzione ai tempi per ottenere una carne interna tenera, succosa e perfettamente rosata. La tagliata di manzo, inoltre, si sposa perfettamente con rucola e pomodorini, una cena perfetta da passare con gli amici, o per tutte le occasioni in cui i vostri commensali sono amanti della carne e desiderano un secondo piatto succoso.
Scelta del Taglio di Carne
La tagliata prende questo nome dal modo in cui viene servita la carne, ovvero a fettine o, a seconda delle preferenze, a listarelle. I tagli utilizzati per questo classico secondo piatto, che spesso viene scelto all’interno dei menù dei ristoranti, è il controfiletto. Il taglio di carne da utilizzare è il controfiletto (entrecote) ovvero la parte che si ricava tra due costole dell'animale.
Partiamo dalla carne giusta: la tagliata si ottiene solitamente dalla costata di manzo con l’osso o disossata (nella foto, rispettivamente in basso e in alto), la cosiddetta entrecôte o controfiletto. Ottima anche la fiorentina, o T-bone, ovvero la parte della lombata in che comprende controfiletto e filetto, separati dal tipico osso a T.
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Abbastanza comune utilizzare fette spesse di scamone di manzo o vitellone, il roast beef o persino il filetto intero o in un trancio da 4-5 dita di spessore. Per estensione, il termine si applica anche ad altri tagli di carne e, persino, di pesce.
Preparazione e Marinatura
Inoltre, prima di cuocere la tagliata, lasciala a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Per insaporirla e renderla tenera si può scegliere di marinare la costata per alcune ore con un trito di erbe aromatiche e aglio, un filo d’olio extravergine d’oliva e così via. Puoi marinare la carne per aggiungere sapore. Una marinatura semplice può consistere in olio d'oliva, aglio tritato, rosmarino, sale e pepe.
Per preparare la tagliata di manzo con rucola e pomodorini, assicuratevi di tirar fuori dal frigo il pezzo di entrecote almeno un'ora prima di cuocere perché la carne non deve essere cotta da fredda.
Cottura: Padella, Piastra o Griglia
La tagliata può essere cucinata in padella, su pietra ollare o alla brace, ma approfondiremo queste tecniche a breve. La tagliata di manzo è meglio gustata al sangue o al punto. Cuocila per circa 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura al sangue, o 5-6 minuti per lato per una cottura al punto, a seconda dello spessore della carne e della potenza del fuoco.
Durante la cottura, la fiamma dovrà essere alta e dovrete resistere alla tentazione di pungere la carne con il forchettone, altrimenti i liquidi che si trovano all’esterno potrebbero fuoriuscire. Per girare, quindi, servitevi di una spatola.
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I tempi di cottura variano in base allo spessore del pezzo di carne e in base alle esigenze e ai gusti: c'è chi preferisce una cottura al sangue, come vuole la ricetta toscana, e chi la gradisce un po' più cotta, l'importante è non esagerare per evitare che la carne diventi dura e stoppacciosa.
In linea di massima possiamo dire che per un pezzo di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, ma se non si desidera mangiare la carne al sangue allora si può protrarre ancora per qualche minuto per una cottura media, ma senza esagerare: l’interno dovrà restare rosa.
Per la cottura abbiamo le classiche variabili: al sangue, media, ben cotta. Per un taglio di circa 3cm di altezza e una cottura media, cuocere la tagliata 10 minuti a 200° in friggitrice preriscaldata.
Come detto, la carne deve essere posata su una superficie di cottura già ben calda, quindi occorre riscaldarla in anticipo. Mettete quindi il pezzo di carne al centro e lasciate cuocere dai 3 ai 5 minuti, senza girarla prima della fine del tempo, per ogni lato.
Tempo e temperatura sono i medesimi indicati per la padella. Una tecnica particolare è la cottura al sale. Cospargete di sale grosso la superficie scelta, fino a coprirla tutta. Accendete il fuoco e fate riscaldare bene. Raggiunta la temperatura, potete distribuite sulla bistecchiera erbe fresche (adatti timo, salvia, rosmarino), poi disponete la carne e cuocete con i tempi e le temperature indicate sopra. Con questa tecnica provate la tagliata di manzo al gusto affumicato (foto in alto).
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Se volete usare il calore vivo della griglia, sistemate le bistecche sulla graticola, sopra le braci calde, ma non troppo vicine. Lasciatele cuocere 3-5 minuti su un lato, a seconda dello spessore.
Cottura nella Friggitrice ad Aria
La tagliata di manzo preparata nella friggitrice ad aria è un piatto irresistibile per chi ama la carne, rappresentando un'alternativa intrigante alla grigliatura tradizionale. Cuocere una tagliata di manzo nella friggitrice ad aria offre un'esperienza culinaria gratificant Questo metodo innovativo non solo produce una carne succulenta e tenera all'interno, ma anche una crosta esterna croccante che aggiunge una nota di gusto ineguagliabile. Possiamo cucinare la tagliata nella friggitrice ad aria: risulterà comunque tenera e succulenta come quella cotta secondo i metodi più tradizionali. Dobbiamo preriscaldare la friggitrice a 200 °C, quindi mettere la carne nel cestello foderato con carta forno. Ricordiamo di girarla a metà cottura, per cuocerla in modo uniforme.
Riposo e Taglio
L’ultimo passo per ottenere una tagliata morbida e saporita è l’attesa. Appena tolta la tagliata dal fuoco, riponetela in un piatto, copritela con un foglio di alluminio e aspettate un minuto: così facendo le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente con i succhi della carne stessa e non ci sarà la fuoriuscita dei liquidi; inoltre, il foglio di alluminio vi assicurerà di non far abbassare troppo la temperatura della carne.
Terminata la cottura, mettete la carne sul tagliere o in un piatto, copritela con un foglio di alluminio ben sigillato e aspettate un paio di minuti: le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente e al momento del taglio non ci sarà fuoriuscita di liquidi, mentre l’alluminio non farà abbassare troppo la temperatura.
Trascorso questo tempo è arrivato il momento di ottenere “la tagliata”: ricavate quindi delle fette spesse un paio di centimetri o, al contrario, di pochi millimetri. Anche per questa operazione c’è un piccolo accorgimento da seguire: usate un coltello ben affilato e ricavate dei tagli obliqui, così da assicurarvi una consistenza morbida.
Dopo il necessario riposo, è il momento di sfoderare i coltelli migliori. Per prima cosa, utilizzando uno spelucchino appuntito e affilato la carne va staccata dall’osso (se presente), che si può lasciare accanto per la presentazione. Quindi, con un coltello da bistecca (oppure da carne a lama lunga), sempre con un’affilatura impeccabile, si affetta rigorosamente controfibra a circa un cm di spessore con tagli leggermente obliqui, in modo da ottenere fettine leggermente più larghe della sezione della carne.
Condimenti e Accompagnamenti
Ecco che finalmente potrete condire il vostro secondo piatto come preferite oppure disporre la tagliata su un tagliere, così che ogni commensale potrà scegliere il suo condimento preferito, compreso qualche goccia di succo di limone. Prima di servire, puoi condire la tagliata con un filo d'olio extravergine di oliva e sale grosso. Accompagna la tagliata con guarnizioni fresche e colorate per aggiungere contrasto e freschezza al piatto. Offri una selezione di condimenti per personalizzare il gusto della tagliata.
Tra le varianti più famose al primo posto c'è la tagliata di manzo rucola e grana, ma voi potete condirla con fantasia, preparando una riduzione all'aceto balsamico o una delicata crema di funghi. Per un tocco più particolare potete aggiungere delle lamelle di tartufo o creare un accompagnamento più corposo, come una crema di Gorgonzola D.O.P.Possiamo condirla semplicemente con sale e pepe nero oppure con grana a scaglie e rucola.
Lavate e asciugate bene la rucola. Quindi lavate e tagliate i pomodorini a metà.
Una volta cotta tagliarla a fette oblique di un paio di cm e stenderla su un letto di rucola e pomodorini.
I contorni più adatti? Patate al forno (nella foto in alto, le patate novelle con la buccia) e insalate fresche.
Conservazione
Dopo la preparazione o il consumo, raffredda rapidamente la tagliata di manzo. Se non prevedi di consumare la tagliata entro i tempi consigliati, puoi anche congelarla. Avvolgi la carne in pellicola trasparente e mettila in un sacchetto per il congelatore: può durare fino a 2-3 mesi nel congelatore. Per consumarla, scongelala in frigorifero durante la notte prima di consumarla.
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