La pizza fritta napoletana, un'icona dello street food partenopeo, rappresenta un'esperienza culinaria unica, profondamente radicata nella storia e nella cultura di Napoli. Non si tratta semplicemente di una pizza fritta, ma di un vero e proprio rito gastronomico, un'esplosione di sapori e profumi che affonda le sue radici nelle tradizioni popolari.
Origini e Storia: Un Piatto Povero diventato Re
Le origini della pizza fritta sono umili, legate alla necessità di sfamare le famiglie più povere durante il secondo dopoguerra. Quando il forno a legna era un lusso, la frittura in olio bollente diventava un'alternativa economica e veloce per trasformare un semplice impasto in un pasto sostanzioso. La pizza fritta era, in sostanza, la "pizza del popolo", un cibo di strada accessibile a tutti.
Si dice che le donne, soprannominate "pizzaiuole fritte", preparassero e vendessero la pizza fritta direttamente dalle loro case, offrendo un pasto caldo e confortante ai passanti. Queste donne, con la loro abilità e passione, hanno contribuito a rendere la pizza fritta un simbolo della cucina napoletana. Tra le pizzaiole storiche e più celebri dell’epoca c’era Concettina Flessigno Oliva, la bisnonna di Ciro Oliva, che vendeva pizze fritte fuori dal suo basso e a cui il bisnipote ha dedicato il noto locale Concettina ai Tre Santi, nel rione Sanità; un altro celebre esempio è zia Esterina Sorbillo, anche lei pizzaiola specializzata fin dall’età di 14 anni e capostipite dell’impero di famiglia. E poi c’è il nome di Fernanda Miano, detta ‘A Pizzaiola, una delle figure iconiche dei Quartieri Spagnoli a Napoli, da poco scomparsa all’età di 85 anni.
La Masardona: Un'Eredità di Famiglia dal 1945
La Masardona è erede di un’arte di famiglia che si tramanda dal 1945. Anna Manfredi (la bisnonna di Enzo Piccirillo), nel 1945 ha iniziato l’attività de La Masardona (era il suo soprannome, che in dialetto significa "ambasciatrice", colei che porta messaggi): abbiamo una foto storica dell’aprile 1945 in cui si vede la bisnonna con un banco sulla strada, improvvisato ma non troppo. Si trovava in quello che allora era un deposito di carrette (oggi la nostra sede storica, poco distante dalla stazione).
Negli anni ‘70 l’attività è stata presa in mano da Carmela Pintauro (nuora di Anna Manfredi, mamma di mio padre): lei ha impostato e dato l’impronta di una vera attività. Le pizze fritte venivano preparate in una bottega e non più sul marciapiede. Poi, mio padre, Vincenzo Piccirillo, negli anni ‘90 ha reso il prodotto unico: la pizza fritta, che veniva definita “la sorella povera” della pizza al forno, è stata valorizzata al massimo, acquisendo una sua identità.
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Oggi, Salvatore Piccirillo, assieme al padre Vincenzo e al fratello Cristiano, guida La Masardona, antica friggitoria che ha fatto la storia di Napoli e della pizza fritta: una vera istituzione per la città, che si colloca a pieno titolo tra i migliori indirizzi partenopei. Ogni membro della nostra famiglia ha aggiunto un tassello a quella che è la fama de La Masardona nel mondo. Non facciamo concorrenza a nessuno e non ci interessa farla: vogliamo che il messaggio familiare sia trasmesso nel tempo e che arrivi quanto più lontano possibile.
La nostra esigenza di fare comunicazione non è mai stata connessa all‘aumento delle vendite, perché fortunatamente non abbiamo mai avuto questa necessità, ma volevamo comunicare la storia de La Masardona, e perché la nostra pizza fritta fosse la mamma delle pizze fritte partenopee. Abbiamo iniziato un percorso di ri-valorizzazione della pizza fritta, grazie anche a mio padre.
Il Percorso "Un giro a Napoli"
Un percorso che vuole far provare con quattro morsi di pizza e altrettanti cocktail quelli che sono i sapori che si possono trovare a Napoli e nelle case della città. Ecco allora la Nonna Pizza, una montanara classica con il ragù (per noi della famiglia è un ricordo d’infanzia, mia nonna veniva chiamata così, perché faceva le montanare non solo in settimana, ma anche la domenica a casa sua, per noi nipoti, prima di iniziare il pranzo). La Senza Pomodoro, che è l’essenza della pizza fritta a Napoli, un prodotto che nasce con ricotta, provola, cicoli, pepe e basilico (la prepariamo per proporre la più autentica tradizione partenopea). La Genovese, perché abbiamo voluto omaggiare un altro piatto iconico della cucina napoletana, che si mangia la domenica a casa in alternanza con il ragù: una pizza fritta che è una variante bianca della montanara, fatta a nostro modo, con una genovese (salsa a base di carne e cipolla stracotta, ndr) molto leggera e delicata, preparata con un ingrediente segreto che la rende unica. La Zio Gennaro, che riprende il nome del fratello di “nonna pizza”, che è sempre stato la colonna portante della pizzeria, per 25 anni.
La Ricetta Tradizionale: Segreti e Ingredienti
Sebbene esistano numerose varianti, la ricetta tradizionale della pizza fritta napoletana prevede ingredienti semplici e genuini:
- Farina: La farina 0 o 00 è la base dell'impasto, conferendo elasticità e struttura. Alcuni pizzaioli utilizzano anche una percentuale di farina integrale per un sapore più rustico.
- Acqua: L'acqua deve essere a temperatura ambiente e aggiunta gradualmente all'impasto.
- Lievito: Il lievito di birra fresco o secco è essenziale per la lievitazione, che conferisce sofficità e leggerezza all'impasto.
- Sale: Il sale esalta i sapori e regola la lievitazione.
- Olio: Un filo d'olio extravergine d'oliva nell'impasto contribuisce a renderlo più elastico e saporito.
La preparazione dell'impasto è un'arte che richiede pazienza e maestria. L'impasto deve essere lavorato a lungo, fino a diventare liscio ed elastico. La lievitazione, che può durare diverse ore, è fondamentale per garantire la sofficità della pizza fritta.
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Tradizionalmente, l'impasto viene fatto lievitare in un luogo caldo e umido, coperto con un panno umido, per evitare che si secchi. Alcuni pizzaioli utilizzano anche il "criscito", un pezzo di impasto avanzato dalla preparazione precedente, per dare un sapore più intenso alla pizza fritta.
Il Ripieno: Un'Esplosione di Sapori
Il ripieno della pizza fritta può variare a seconda delle preferenze e della disponibilità degli ingredienti. Tra i ripieni più tradizionali troviamo:
- Ricotta e Cicoli: Un classico intramontabile, con la ricotta che conferisce cremosità e i cicoli (pezzi di grasso di maiale) che aggiungono sapore e consistenza.
- Pomodoro e Mozzarella: Una variante più semplice, ma altrettanto gustosa, con il pomodoro che dona acidità e la mozzarella che fila ad ogni morso.
- Scarole Saltate: Un ripieno più leggero e vegetariano, con le scarole saltate in padella con aglio, olio e peperoncino.
La Frittura: L'Arte di Trasformare l'Impasto
La frittura è la fase cruciale della preparazione della pizza fritta. L'olio deve essere ben caldo, ma non fumante, per evitare che la pizza si bruci esternamente e rimanga cruda all'interno. Tradizionalmente, si utilizza olio di semi di arachide, che ha un punto di fumo elevato e conferisce un sapore neutro.
La pizza fritta viene immersa nell'olio bollente e fritta fino a doratura, girandola delicatamente per garantire una cottura uniforme. Una volta pronta, viene scolata su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio e servita calda.
Varianti e Innovazioni: La Pizza Fritta si Rinnova
Pur rimanendo fedele alle sue origini, la pizza fritta si è evoluta nel tempo, dando vita a numerose varianti e interpretazioni. Alcuni pizzaioli hanno sperimentato nuovi ripieni, utilizzando ingredienti gourmet e abbinamenti insoliti. Altri hanno rivisitato la tecnica di frittura, utilizzando oli diversi o sperimentando con temperature e tempi di cottura.
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Ad esempio, si possono trovare pizze fritte con ripieni a base di provola affumicata, salsiccia e friarielli, o con ripieni dolci a base di ricotta e cioccolato. Alcuni pizzaioli utilizzano anche farine speciali, come la farina di canapa o la farina di farro, per conferire un sapore unico alla pizza fritta.
Dove Gustare la Pizza Fritta Napoletana: Un Viaggio tra le Pizzerie Storiche
Napoli è la patria della pizza fritta, e in città si possono trovare numerose pizzerie che offrono questa prelibatezza. Tra le pizzerie storiche più rinomate, spiccano:
- Antica Pizzeria De' Figliole: Fondata da nonno Gennaro, questa pizzeria è un'istituzione a Napoli, famosa per la sua pizza fritta tradizionale e la sua atmosfera familiare.
- da Gennaro (La Pignasecca): Situata nel cuore della Pignasecca, uno dei mercati più antichi e caratteristici di Napoli, questa pizzeria offre una pizza fritta autentica e gustosa.
- La Masardona: Con sedi storiche a Napoli e una più recente a Roma, offre pizze fritte ripiene, montanare, frittatine di pasta e crocchè che raccontano la cultura partenopea autentica.
Questi luoghi non sono solo pizzerie, ma veri e propri custodi della tradizione culinaria napoletana, dove è possibile assaporare la vera pizza fritta, preparata con passione e competenza.
La Pizza Fritta Napoletana: Un'Esperienza Sensoriale Unica
La pizza fritta napoletana è molto più di un semplice cibo di strada. È un'esperienza sensoriale unica, un viaggio nel cuore della cultura e della tradizione napoletana. È un'esplosione di sapori, profumi e consistenze che si fondono in un'armonia perfetta.
Il croccante dell'impasto fritto, la morbidezza del ripieno, l'acidità del pomodoro, la cremosità della ricotta: ogni ingrediente contribuisce a creare un'esperienza indimenticabile. La pizza fritta è un simbolo di Napoli, un'espressione della sua anima popolare e della sua ricca storia culinaria.
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