Se sei arrivato qui è perché sicuramente ti sarai domandato ma come fare la marmellata in casa, quella buonissima preparazione gelatinosa a base di frutta e zucchero che normalmente siamo abituati ad acquistare nei vasetti di vetro al supermercato.
Ebbene la sua preparazione non è per nulla difficile, ci sono soltanto un paio di cose da sapere prima di cominciare.
Definizione di Marmellata
Partiamo dalla definizione precisa. La marmellata è quella che, secondo ordinamento europeo, deriva dagli agrumi: perciò arance, mandarini, limoni, pompelmi e kumquat, giusto per citarne qualcuno.
Per definizione, ahimè non è possibile fare una marmellata senza zucchero. Perciò se hai bisogno di fare una dieta a basso contenuto di zuccheri oppure hai il diabete come me è meglio optare per un prodotto più naturale come le composte.
Capire cosa contiene una marmellata non è solo una questione di curiosità, ma diventa fondamentale per chi si dedica alla cucina e all’enogastronomia con passione e professionalità.
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La composizione di questo alimento può influenzare non solo il gusto e la qualità del prodotto finale ma anche la sua conservabilità e salubrità.
La marmellata, per definizione, è un prodotto ottenuto dalla cottura di frutta (intera, in pezzi, o purea) con zucchero, fino a raggiungere una consistenza gelatinosa.
La frutta, elemento principale, deve essere di alta qualità, matura al punto giusto e possibilmente proveniente da coltivazioni biologiche o comunque attente all’ambiente.
Lo zucchero agisce come conservante naturale e contribuisce alla gelificazione della marmellata.
Un altro ingrediente che può essere trovato in alcune marmellate è l’acido citrico (o succo di limone), che oltre a bilanciare la dolcezza, aiuta a conservare il colore vivace della frutta e a stabilizzare la pectina.
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Marmellata o Confettura?
Marmellata o confettura? Comunemente si tende a utilizzare i due termini indistintamente, ma in realtà la legislazione italiana dà due definizioni diverse e ben precise di queste preparazioni.
La Direttiva Europea 2001/113/CE è un regolamento dell’Unione Europea volto a stabilire standard comuni per la produzione, composizione ed etichettatura di prodotti alimentari definiti come “conserve di frutta”.
Uno degli aspetti principali della direttiva è la definizione chiara di cosa possa essere classificato come prodotto a base di frutta, incluse le conserve, e l’imposizione di requisiti minimi per gli ingredienti utilizzati.
Questo include percentuali minime di frutta, il tipo di zuccheri ammessi e l’elenco di eventuali additivi consentiti.
La normativa fornisce anche linee guida rigorose sull’etichettatura, obbligando i produttori a indicare informazioni precise e trasparenti.
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Analizzandone nel dettaglio il testo, emergono alcune definizioni di notevole importanza che riguardano il settore della marmellata, della confettura e di altri prodotti analoghi:
- Definizione di confettura: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa concentrata o purea di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥35% di polpa di frutta), zuccheri e acqua; per gli agrumi, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato.
- Definizione di confettura EXTRA: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione della polpa NON concentrata di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥45% di polpa di frutta), ma si fa eccezione per la confettura EXTRA "senza semi" di: lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi, che può essere ricavata parzialmente o totalmente dalla purea NON concentrata.
- Definizione di gelatina: mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo ed estratti acquosi di una o più specie di frutti (con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura).
- Definizione di gelatina EXTRA: la gelatina è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo, estratti acquosi di una o più specie di frutti (con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura EXTRA).
- Definizione di marmellata: la marmellata è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di AGRUMI, con una quantità di frutta ≥20% di cui una porzione ≥7,5% deve provenire dall'endocarpo del frutto.
- Definizione di marmellata gelatina: la marmellata gelatina è un prodotto privo di sostanze INSOLUBILI, eccetto piccole quantità di scorza di agrumi finemente tagliata.
- Definizione di crema di marroni: la crema di marroni è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di acqua, zucchero e purea di marroni ≥38%.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione della marmellata richiede attenzione e precisione: la frutta deve essere pulita, tagliata (se necessario) e cotta a fuoco lento insieme allo zucchero e agli altri ingredienti fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Prima di cominciare bisogna ricordare una cosa essenziale: bisogna sempre scegliere degli ingredienti di ottima qualità, altrimenti rischiamo di mangiare un prodotto non buono a discapito di qualche euro conservato.
Una giusta proporzione di zucchero rispetto al pesto della frutta per preparare la marmellata è con rapporto 1:1 (cioè per ogni 1 kilo di frutta occorre 1 kg di zucchero).
Aggiungere del succo di limone favorisce l’addensamento e la gelificazione della marmellata.
Differenze tra Marmellata e Confettura
La distinzione tra marmellata e confettura non si limita alla scelta della frutta: anche il processo di produzione e la composizione degli ingredienti giocano un ruolo cruciale nel definire questi due prodotti.
- Marmellata: Viene preparata esclusivamente con agrumi, come arance, limoni, mandarini, lime e pompelmi.
- Confettura: Viene preparata con una vasta gamma di frutti diversi dagli agrumi, come fragole, albicocche, ciliegie, pesche, mele, mirtilli e more.
Nella produzione di confetture, l’obiettivo principale è ottenere una consistenza più uniforme e liscia.
La frutta viene cotta insieme allo zucchero, talvolta con l’aggiunta di pectina o gelificanti per accelerare il processo di addensamento.
Materie Prime per Marmellata e Confettura
La frutta per la produzione della marmellata e della confettura deve possedere alcuni requisiti specifici quali: freschezza, salubrità, assenza di alterazioni o modificazioni nella composizione, stato di maturazione ottimale, pulizia, mondatura e spuntatura.
- Frutta: deve possedere alcuni requisiti specifici quali: freschezza, salubrità, assenza di alterazioni o modificazioni nella composizione, stato di maturazione ottimale, pulizia, mondatura e spuntatura.
- Polpa di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, tagliata in pezzi o schiacciata (setacciata per i frutti di bosco).
- Purea di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, e ridotta in purea.
- Estratti acquosi della frutta: acqua e componenti solubili della frutta.
- Scorza di agrumi: buccia senza endocarpo (o porzione bianca-amara)
- Zuccheri: sciroppo di fruttosio, granulare di barbabietola, granulare di canna, zucchero bruno e granulare fruttosio.
Ingredienti facoltativi e trattamenti consentiti alla marmellata e alla confettura
Secondo l'allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004 n° 50, la marmellata e la confettura possono contenere altri ingredienti di tipo facoltativo; tra questi i principali sono: miele, alcol, succhi di frutta, succhi di agrumi, oli essenziali ecc.; sono regolamentati sulla base del tipo di marmellata o confettura in oggetto.
In base a quanto citato nell'allegato III dello stesso decreto, esistono alcuni trattamenti che le materie prime dalla marmellata e della confettura possono subire durante il processo di lavorazione.
- la pastorizzazione: che ha la funzione di distruggere la maggior quantità possibile di microorganismi riducendo al minimo le perdite vitaminiche
- Riduzione dell'acqua alimentare: la liofilizzazione (metodo conservativo della frutta, detto crioessicamento) la concentrazione (metodo conservativo della frutta, per crioconcentrazione e concentrazione al calore)
- Aggiunta di antiossidanti e antimicrobici (NON ammessa per le confetture EXTRA, è prevalentemente a base di anidride solforosa [E220] e suoi Sali [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); a tal proposito, il Decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n° 209 specifica che le relative concentrazioni nella marmellata e nella confettura NON devono superare i limiti di sicurezza imposti nel prodotto finito.
- L'anidride solforosa e i suoi sali sono VIETATI nella produzione di confettura EXTRA
- La conservazione delle scorze di agrume può avvenire per mezzo della salamoia.
Conservazione della Marmellata
Se non si consuma subito la marmellata allora bisogna procedere con la sterilizzazione dei vasetti. Vanno immersi ancora bollenti in una pentola con l’acqua già calda a 100°.
Bisogna lasciarli stare per qualche minuto e poi va spenta la fiamma e lasciati in ammollo per 20 minuti, il tempo necessario affinché al cuore raggiunga la temperatura.
Infine si deve raffreddare sensibilmente la temperatura dell’acqua per consentire il corretto processo di pastorizzazione.
Una volta pronti i vasetti è sempre bene tenerli sotto controllo. Non è detto infatti che la pastorizzazione sia effettivamente andata a buon fine. I vasetti con il tappo che fa click-clack sono un chiaro sinonimo di pastorizzazione non avvenuta.
Alcuni Tipi di Marmellata
- La confettura di gelsi neri è una nuovissima marmellata che ho provato quest’anno e credo non l’abbandonerò più tanto facilmente.
- La confettura di cachi è una conserva molto particolare, dal sapore dolce e vanigliato, colore intenso.
- La confettura di fichi d’india ha un sapore dolciastro, vagamente aspro, un colore rubino molto intenso.
- La confettura di fichi è una di quelle conserve che a fine estate vale proprio la pena di preparare.
- Tra le tante conserve di frutta la confettura di fragole è sicuramente una delle mie preferite.
- La marmellata di mandarini è un’ottima conserva invernale.
- La marmellata di castagne, o crema di marroni, è tipica del periodo annuale ed ha un sapore eccezionale.
- Marmellata di pere e zenzero, esiste qualcosa di più buono? Non saprei.
- La marmellata di cipolle rosse è una tipica ricetta calabrese.
Insomma, conoscere gli ingredienti e il processo di preparazione della marmellata è fondamentale per chiunque voglia avvicinarsi a questo mondo con serietà e professionalità.
Per chi fosse interessato a cimentarsi nella preparazione fatta in casa, ecco una ricetta da non perdere: marmellata di limoni.
| Prodotto | Definizione | Quantità di frutta |
|---|---|---|
| Confettura | Mescolanza gelificata di polpa, purea, zuccheri e acqua | ≥35% |
| Confettura Extra | Mescolanza gelificata di polpa NON concentrata, zuccheri e acqua | ≥45% |
| Gelatina | Mescolanza gelificata di zuccheri, succo ed estratti acquosi | Analoga alla confettura |
| Gelatina Extra | Mescolanza gelificata di zuccheri, succo ed estratti acquosi | Analoga alla confettura Extra |
| Marmellata | Mescolanza gelificata di polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di agrumi | ≥20% |
| Crema di Marroni | Mescolanza gelificata di acqua, zucchero e purea di marroni | ≥38% |
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