Da quando mi sono appassionata alla pasticceria, Luca Montersino è sempre stato il mio punto di riferimento, soprattutto grazie alla sua innata dote di insegnante. Ho imparato tanto grazie alle sue spiegazioni dettagliate, alle sue ricette passo passo, alle sue nozioni tecniche su preparazioni e materie prime dovute ad anni di esperienza, ricerca e sperimentazione. Se non lo conoscete, vi consiglio di guardare qualche suo video su Youtube o sul sito di Alice.tv, anche solo per passare il tempo. Ne uscirete sicuramente arricchiti.
Mignon Salati e la Creatività in Cucina
Ancora un mignon? Sì, la mia curiosità si aggira divertita nel mondo attraente della piccola pasticceria salata, alla ricerca di forme, gusti, consistenze e colori che possano regalare emozioni in un piccolo boccone. Qui il pomodoro, nel pieno del rigoglio estivo, dona nuove sfumature gustative al pane e procura gradevoli sensazioni di freschezza nella vivida morbidezza di una gelatina.
Tiramisù: Sperimentazioni e Consistenze
Forse perché il Tiramisù nella sua versione classica è un dolce estremamente popolare ed amato da tutti, ogni volta che mi sono disposta a realizzare la sua golosa combinazione di ingredienti e sapori, mi sono lasciata tentare dalla possibilità di sperimentare sul fronte delle tecniche e delle consistenze.
Torte Moderne e Abbinamenti Inaspettati
Le mie giornate, ancora prima di aprire il blog, erano scandite dalla preparazione di mousse e bavaresi, ideare da inserti e montaggio di torte moderne, sognando un abbattitore di temperatura.
La torta sceglie come protagonista l’aromatica dolcezza del Moscato d’Asti, declinata nella setosa superficie di una bavarese e nella fresca trasparenza di una gelée.
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Creata per un evento estivo, questa torta sceglie la frutta succosa e i colori caldi della bella stagione.
Crostata di Cipolle di Lunigiana
Questa crostata rinnova la classica torta di cipolle puntando sul roseo bulbo della Lunigiana, che dal terreno di coltivazione riceve una dolcezza avvolgente.
Panna Cotta: Consistenza Perfetta e Varianti
Estremamente versatile, può essere preparata con largo anticipo e servita con decorazioni ed aromatizzazioni sempre differenti: un espediente per preparare sempre lo stesso dolce spacciandolo ogni volta per qualcosa di nuovo.
Va detto, però, che della panna cotta non tutti apprezzano la consistenza. Molto dipende dalla quantità di gelatina utilizzata per addensare la preparazione: c’è una sottile linea che divide la densità perfetta dall’effetto gomma da masticare. Per gli ospiti più esigenti e per chi non è sempre alla ricerca di nuove varianti dei grandi classici, arriva in soccorso il grande maestro Montersino.
Macine Fatte in Casa: Un Sogno Realizzabile
Quante volte avete sognato di riuscire a replicare in casa le Macine o, in generale, i vostri biscotti del supermercato preferiti? Le macine del Mulino Bianco sono delle piccole ciambelline a base di panna, perfette da tuffare nel latte caldo la mattina a colazione e buonissime anche a merenda, accompagnate da una tazza di thè bollente.
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Muffin all'Orzo di Montersino: Innovazione e Sperimentazione
Proprio quando pensi di aver ormai svelato tutti i segreti dei muffin ti imbatti in lei, la ricetta dei muffin all’orzo di Montersino. Quando si tratta del maestro, c’è sempre qualcosa da imparare e da sperimentare. Grazie alla sua passione per le novità e agli anni di studio ed aggiornamento costante, tutte le sue ricette presentano sempre sempre degli aspetti innovativi, elementi inaspettati e ingredienti spesso sconosciuti.
La Pastiera Napoletana: Tradizione e Innovazione
La pastiera napoletana è un dolce partenopeo che sta alla Pasqua come le Zeppole stanno a San Giuseppe. Abitando in Friuli, questo dolce non fa parte delle mie tradizioni: al contrario di molti di voi, non ho il ricordo della nonna che nel corso della Settimana Santa passava il suo tempo a sfornare torte per amici e parenti. Il bello di essere appassionati di pasticceria, però, è che si possono sperimentare e conoscere sempre dolci nuovi, creandosi da soli le proprie tradizioni.
Torta di Noci: Alla Ricerca della Ricetta Perfetta
Ho cercato in diversi siti francesi se esistesse una versione originale di questa torta e, come al solito, non ho fatto altro che confondermi le idee. Mi sono imbattuta in ricette molto diverse tra loro, dove l’unico denominatore comune erano le noci. Alcune volte nel ripieno c’erano uova, burro e farina, ma più spesso ho trovato una sorta di salsa di caramello, così ho optato per questa versione. Tra le varie ricette ho deciso di optare per quella che dovrebbe essere la più garantita, ovvero quella dell’arcinoto Luca Montersino.
Mi sono affidata a lui non solo per il ripieno, ma anche per la frolla, molto diversa da quelle che ho usato finora. Ha poco burro e poco zucchero, compensati da un’elevata percentuale di tuorli. Se vi spaventa dover “sacrificare” o riutilizzare così tanti albumi, o se volete un impasto più dolce, potete semplicemente usare una frolla tradizionale o quella a cui siete abituati.
Mescolate la farina con lo zucchero e i semi ricavati dalla bacca di vaniglia. Unite il burro morbido a pezzetti e lavorate sfregando tra le dita fino ad ottenere un composto bricioloso (metodo sabbiato). Versate sul composto i tuorli leggermente sbattuti, amalgamateli con la forchetta e poi lavorate brevemente l’impasto con le mani fino a che non è omogeneo. A questo punto unite il miele leggermente riscaldato e poi la panna quasi bollente, poca per volta e facendo molta attenzione perché tenderà a fuoriuscire dalla pentola. Spegnete il fuoco, unite le noci, mescolate e fate raffreddare per 15-20 minuti.
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Prendete l’impasto dal frigo e tenetelo per un quarto d’ora a temperatura ambiente, così che si riscaldi un po’. Stendetene 1/3 su un foglio di carta forno, allo spessore di 3-4 mm, spennellatelo con il tuorlo leggermente sbattuto con la panna e mettete in frigo. Stendete il resto dell’impasto e foderatevi una tortiera a cerniera precedentemente imburrata del diametro di 18 cm. Versatevi il ripieno di noci e rifilate il bordo, lasciandolo un paio di mm più alto del ripieno.
Riprendete il disco di pasta frolla dal frigo e ricavatene delle strisce con una rotella tagliapasta, che andrete a mettere sopra alla crostata, formando un intreccio.
Il rapporto tra le dosi di frolla e quelle di ripieno della ricetta di Montersino, secondo me, è sbilanciato perché mi è avanzata una grande quantità di frolla. Le dosi sono per una tortiera da 18 cm di diametro. Le foto della ricetta di Montersino raffigurano una crostata altissima, quasi 5-6 cm.
Crema Pasticcera: Il Segreto di Montersino
La base di questa crema è sempre quella di Montersino, secondo me è la migliore ricetta che esista! Ricordatevi, niente farina per la crema pasticcera, solo amidi, in quanto danno più cremosità e struttura alla crema stessa!
Altre Delizie Ispirate a Montersino
- Una delle ricette di Montersino, adattate alle mie dosi e alle mie farine.
- Questa è la crema al gianduja e nocciole di Luca Montersino, preparata per noi da Lara! E’ una crema anidra, cioè totalmente priva di acqua, così si può conservare per mesi senza rischio muffe, assolutamente da provare!
- La ricetta sempre di Luca Montersino dal suo libro “Golosi di salute”.
- Ecco un’altra ricetta montersiniana, tratta dal libro “Peccati Di Gola”! Grazie Lara per averla provata per noi!
- Ricetta di Luca Montersino - Piccola pasticceria salata.
- Serena ha provato sotto la mia guida la frolla all’olio e crema pasticcera senza lattosio di Luca Montersino! Ecco le ricette!
Ricetta Semifreddo
In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare i tuorli in planetaria. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria e montare fino al raffreddamento.
In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare gli albumi con il destrosio. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria sugli albumi semimontati e montare fino al raffreddamento. Conservare gli albumi in placche per tre giorni al massimo coperti con carta da forno in modo che il composto possa respirare.
Montare gli albumi in planetaria con la frusta. Appena iniziano a schiumare diminuire la velocità ed unire lo zucchero. Una volta montati incorporare a filo i tuorli mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto . Setacciare a parte tutte le poveri e unirle al composto montato mescolando con movimenti decisi e delicati nello stesso tempo dal basso verso l’alto.
Unire tutti gli ingredienti e miscelare. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il destrosio.
In una terrina unire al mascarpone la base semifreddo. Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente e unirlo alla base semifreddo. Mescolare la meringa italiana con la crema base, precedentemente riscaldata per renderla più fluida ed infine la panna montata. Amalgamare alla crema base di cacao, precedentemente riscaldata per renderla più fluida, lo zucchero liquido e il rum.
Posizionare, sul fondo di un quadro di acciaio, uno strato di biscotto. Bagnare con la bagna al caffè. In questo caso ho semplificato creando una bagna caffè mescolando caffè espresso, nescafè e zucchero.
Disporre i tre strati di semifreddo rispettando il seguente ordine: mascarpone, caffè e infine cioccolato. Sull’ultimo strato (semifreddo al cioccolato) con una sac a poche bocchetta liscia creare una sorta di reticolato/griglia di cordoni di semifreddo al cioccolato. In questo caso, avendo finito la base semifreddo al cioccolato, ho montato la panna con il mascarpone per creare una decorazione simile alla ricetta.
Far riposare in congelatore. Prima di servire spolverare il tutto con del cacao in polvere.
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