La differenza tra confettura, marmellata e composta non è ancora ben chiara a tutti, nonostante quotidianamente moltissime persone utilizzino le conserve di frutta per preparare dolci fatti in casa o le gustano spalmate sul pane o sulle fette biscottate per una colazione energetica o una merenda genuina. Cerchiamo di fare chiarezza su questi prodotti, spesso confusi tra loro.
Cos'è la Marmellata?
Avete mai mangiato una marmellata di fragole? No. Possiamo parlare di marmellata solo se è di agrumi. La marmellata è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea solo ed esclusivamente di agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo) o prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
È stata una Direttiva Europea del 1982 a chiarire ufficialmente la distinzione tra marmellata e confettura, identificando nella prima dei prodotti a base esclusivamente di agrumi. Il fatto di identificare come marmellata dei prodotti a base di agrumi deriva dalla tradizione anglosassone, dove il termine marmalade (sempre di derivazione portoghese) era usato solo per la marmellata di arancia amara.
La parola marmellata
La parola marmellata deriva dal portoghese marmelada, che a sua volta indica una preparazione a base di marmelo, cioè di mela cotogna.
Cos'è la Confettura?
Quando si utilizzano altri tipi di frutta come ad esempio fragole, ciliegie, albicocche, pesche, mirtilli ecc... allora si parlerà di confettura. La confettura è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea di una sola specie di frutta, oppure di due o più specie di frutta.
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In questo caso la frutta deve essere presente per almeno il 35% sul totale, con alcune specifiche eccezioni che consentono anche percentuali inferiori. In caso di confettura extra la percentuale di frutta minima deve essere almeno del 45% sul totale (sempre con le eccezioni precedenti).
Esiste un’ulteriore distinzione tra confettura e confettura extra: per la prima si utilizza una quantità di polpa di frutta non inferiore a 350 grammi per un chilo di prodotto finito; per la seconda invece la quantità di frutta deve essere uguale o superiore a 450 grammi di polpa per un chilo di prodotto finito.
“La confettura è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea di una sola oppure di due o più specie di frutta. La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 350 grammi in generale (cioè la quantità di polpa non deve essere inferiore al 35%).
La confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta mentre per gli agrumi, può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato. Mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori non possono essere utilizzati mescolati ad altri per la produzione di confetture extra.
La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 450 grammi in generale (e quindi superare il 45%).
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Cos'è la Composta?
La composta, è una preparazione che presenta, rispetto a confettura e marmellata, molta più frutta e molti meno zuccheri (meno calorica), che spesso sono quelli della frutta stessa. Per essere precisi la composta è un prodotto con almeno il 65% di frutta e non più del 45% di zuccheri. In genere ha una consistenza molto omogenea perché viene frullata, senza grumi.
La composta, invece, si differenzia dalla confettura perché è solitamente più ricca di frutta e ha un tenore zuccherino più basso. Gli zuccheri utilizzati provengono esclusivamente dalla frutta con un conseguente minor apporto calorico.
La composta invece non ha una vera e propria regolamentazione, è un prodotto piu’ casalingo, e si differenzia dalla confettura perché è più ricca di frutta (supera i due terzi del totale) e ha un tenore zuccherino decisamente più basso, infatti gli zuccheri utilizzati provengono prevalentemente dalla frutta mentre molto meno dal saccarosio (zucchero comune) , con un conseguente minor apporto calorico.
E questo giustifica il fatto che, a livello commerciale, il termine “composta” sia usato per prodotti di qualità superiore alle marmellate e confetture.
Composta: un po' di storia
Nel medioevo era utilizzata come dolce: la frutta intera o a pezzi, veniva cotta nello sciroppo di zucchero o nel vino, eventualmente speziato con vaniglia, scorza di limone o arancia, cannella in stecche o in polvere, chiodi di garofano o altre spezie. In alcune ricette piu’ recenti si aggiungono mandorle tritate, cocco grattugiato, canditi, uva passa.
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Tabella riassuntiva delle differenze
| Caratteristica | Marmellata | Confettura | Composta |
|---|---|---|---|
| Frutta utilizzata | Solo agrumi | Qualsiasi tipo di frutta | Qualsiasi tipo di frutta |
| Percentuale minima di frutta | 20% | 35% (45% per la confettura extra) | 65% |
| Tenore di zuccheri | Alto (min. 65%) | Alto (min. 65%) | Basso (max 45%) |
Utilizzo in cucina
La composta di frutta si può trovare di arance, albicocche, pesche, fichi, ciliegie, fragole e di tutti gli altri frutti con cui di solito si fanno le marmellate. Sono ideali anche da utilizzare in piatti salati: l’abbinamento più comune è con i formaggi e le fragole si abbinano particolarmente bene con l’asiago, i lamponi con il caprino. Ma sta al vostro gusto e fantasia trovare la combinazione perfetta!
Dopo averle realizzate, se il sottovuoto è avvenuto correttamente potete conservarle per 4/5 mesi a temperatura ambiente e utilizzarle per preparare dolci, tra le ricette classiche con la marmellata e la confettura non può mancare la CROSTATA tradizionale!
Per offrire una scadenza abbastanza lunga le composte devono essere confezionate in atmosfera protettiva, ovvero in un ambiente in cui l'aria è sostituita da una miscela di gas ad hoc per evitare la formazione di muffe e funghi. Ovviamente questo è possibile solo in laboratori di trasformazione strutturati, all'interno di un processo che possiamo definire come minimo semiartigianale.
Cos’È LA CONSERVA DI FRUTTA?
“Conserva” è un termine generico che sta a indicare tutta quella categoria di frutta e ortaggi che vengono conservati in vari modi per essere consumati anche dopo diverso tempo e fuori stagione.
Ora che conosci quali sono le differenze tra composta, confettura e marmellata non ti sbaglierai più!
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