Il caramello salato è una dimostrazione di come un semplice contrasto di sapori possa creare qualcosa di straordinario. Sebbene sia nato in Francia, è ormai un ingrediente comune nelle cucine di tutto il mondo.
La Storia del Caramello Salato
Il caramello salato è nato in Francia negli anni ’70, grazie a un abile pasticcere bretone di nome Henri Le Roux. Le Roux, proveniente da una regione famosa per il burro salato, decise di combinare il burro della Bretagna con il caramello, creando così una delle combinazioni più amate nella pasticceria moderna: il “caramel au beurre salé”. La sua creazione divenne subito popolare, tanto da essere votata come il “Miglior Dolce di Francia” nel 1980.
Come Preparare il Caramello Salato Perfetto
La ricetta della torta ve la darò domani… oggi concentriamoci sul caramello salato perché, se fatto bene, è un ingrediente con il quale potrete divertirvi a preparare tantissime ricette, dai biscotti alle cheesecake e via dicendo. Preparate tutti gli ingredienti in maniera tale da avere tutto a portata di mano… il caramello non vuole distrazioni. Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo in un piattino.
Versate la panna in un pentolino e scaldatela. Mettete lo zucchero in un pentolino dai bordi alti e con il fondo spesso. Mettete il pentolino con lo zucchero sul fuoco a fiamma bassa e aspettate che lo zucchero si sciolga e si colori. NON TOCCATE ASSOLUTAMENTE LO ZUCCHERO… non mescolatelo! Semplicemente, fate ondeggiare leggermente il pentolino affinché lo zucchero si sciolga in maniera omogenea.
Quando lo zucchero si sarà tutto sciolto e avrà assunto quel bel colore ambrato tipico del caramello, aggiungete la panna calda. Quando aggiungerete la panna vedrete che il caramello comincerà a schiumare… è normale! A questo punto, TOGLIETE IL PENTOLINO DAL FUOCO e incorporate il burro al caramello mescolando con una spatola. Il caramello è pronto e non dovete fare altro che aggiungere il sale di Maldon e mescolare.
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Il sale di Maldon è un sale particolare che si presenta in fiocchi, particolarmente apprezzato dagli chef. In assenza, usare del normale sale da cucina! Versate il caramello salato in una ciotolina di ceramica e lasciare raffreddare. All’inizio il caramello è più fluido… man mano che si raffredda assume la consistenza “caramellosa” che tutti conosciamo.
Abbinamenti Deliziosi con il Caramello Salato
Il caramello salato si presta a molteplici abbinamenti, esaltando diversi sapori e creando contrasti unici:
- Gelato alla vaniglia: Una colata su una coppa di gelato alla vaniglia trasforma un semplice dessert in una vera prelibatezza.
- Cioccolato fondente: La combinazione di caramello salato e cioccolato fondente è un classico intramontabile. Il sapore intenso del cioccolato contrasta meravigliosamente con la dolcezza del caramello.
- Frutta fresca: Provatelo con fettine di mela o pera. La freschezza della frutta bilancia la ricchezza del caramello.
- Formaggi: Sembra insolito, ma si sposa bene anche con formaggi stagionati come il pecorino o il parmigiano.
- Cheesecake: la cheesecake al caramello salato è strepitosa, puoi farla sia fredda che con la ricetta tradizionale che ti lascio qui.
La Torta Giulio di Ernst Knam
La torta Giulio di Ernst Knam è un golosissimo dolce al cioccolato reso particolare dal caramello salato. Se lo amate è la vostra torta. E’ una torta, anzi, una crostata impegnativa per la consistenza e il contrasto di sapori.
Preparazione della Torta Giulio
Per prima cosa preparare la frolla..(io ho usato l'impastatrice) unire lo zucchero con il burro ammorbidito e lavorare fino ad ottenere una crema. Aggiungiamo l'uovo e dopo anche la farina, il cacao, il sale, la vaniglia ed il lievito. Una volta trascorse le 3 ore riprendiamo l'impasto e lo stendiamo con il mattarello su un piano infarinato. Prendiamo uno stampo (io ho usato uno da 20) lo imburriamo e infariniamo e mettiamo la frolla dentro. Rimuoviamo la frolla in eccesso, servirà per le decorazioni. Con una forchetta bucherelliamo il fondo. Ricoprire con carta da forno e mettere su dei pesetti... Nel frattempo prepariamo il caramello salato.
Mettiamo lo zucchero in un pentolino sul fuoco. A parte scaldiamo la panna e quando lo zucchero sarà caramellato aggiungiamola a filo. Prepariamo la ganache, tritiamo grossolanamente il cioccolato. Portiamo ad ebollizione la panna e aggiungiamo il cioccolato.
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Procedimento Dettagliato per la Torta Giulio
Impastate il burro morbido con lo zucchero e i semini estratti dalla bacca della vaniglia, unite le uova, il lievito, la farina, il cacao e il sale. Scaldate la panna, aggiungetela al caramello e fatela cuocere a fuoco medio per alcuni minuti mescolando continuamente con una frusta. Versate la panna in un pentolino, portate a bollore, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate la ganache, con una frusta, fino a quando sarà ben amalgamata. Stendete la pasta frolla molto sottile (circa 3 mm), imburrate lo stampo da 20/22 cm e foderatelo con la pasta frolla, mettetelo in frigo per mezz’ora. Sfornate e fate raffreddare la base di pasta frolla. Versate la ganache sul caramello salato e ponete in frigo per 1 ora.
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