La pasta di Gragnano IGP è un prodotto simbolo dell'eccellenza gastronomica italiana nel mondo. Ottenuta dall'impasto di semola di grano duro ed acqua proveniente esclusivamente dalle falde acquifere del comune di Gragnano, in provincia di Napoli.
Origini e Produzione
Fin dal 1845, anche grazie alle acque sorgive locali e al clima mite e ventilato che favorisce l’essiccazione lenta della pasta, Gragnano è considerata la città dei maccheroni. La produzione della pasta è stata così importante per Gragnano da influenzare la progettazione degli spazi urbani.
Infatti, a metà del 1800, nella stesura del nuovo piano urbanistico, la larghezza delle strade e l’altezza dei palazzi sono stati calcolati in modo da facilitare il fluire del vento e agevolare le operazioni di essiccatura della pasta. Nonostante l’avvento dell’industria nel campo della pasta, la cittadina campana ha continuato a conservare i valori di un prodotto artigianale.
Il 30 luglio 2010 la pasta di Gragnano ha ottenuto il riconoscimento dell’IGP (Indicazione Geografica Protetta) con tanto di disciplinare che divide la produzione in 7 fasi distinte: impasto, gramolatura, trafilatura in bronzo, essiccamento, raffreddamento, stabilizzazione, confezionamento.
Le Fasi di Produzione
- Impasto: La pasta di Gragnano si ottiene dall’impasto della semola di grano duro con acqua calcarea dei Monti Lattari.
- Trafilatura: La trafilatura, conosciuta anche come fase di estrusione, è la fase in cui l'impasto ottenuto viene spinto attraverso una macchina alla cui estremità sono posti degli stampi, chiamati in gergo "trafile". Questi stampi donano all'impasto la forma desiderata. Nella pasta di Gragnano igp anche il materiale di cui sono composte le trafile è disciplinato, possono essere esclusivamente in bronzo. Una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in “trafile”, utensili in bronzo che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma. L’impasto viene spinto contro la trafila, dai cui fori sagomati fuoriesce la pasta con i suoi diversi formati.
- Essiccazione: La fase di essiccazione può avvenire in una temperatura compresa tra 40 e 85° in un range di tempo che va dalle 4 alle 60 ore a seconda dei formati e delle scelte dei pastifici. Può avvenire in celle statiche o impianti dinamici attraverso la ventilazione di aria calda. A seconda del formato, la pasta di Gragnano ha bisogno di 28-60 ore per asciugarsi, un bel contrasto con le paste industriali, che vengono essiccate velocemente in poche ore. Il risultato è un prodotto con un’ampia superficie increspata per trattenere il sugo con cui viene servito.
- Raffreddamento e Stabilizzazione: Dopo il raffreddamento della pasta, questa non può essere immediatamente impacchettata ma deve "riposare". Solo dopo la stabilizzazione la pasta può essere confezionata.
Caratteristiche e Qualità
La pasta di Gragnano igp si caratterizza per una spiccata ruvidezza e porosità ed un omogeneo colore giallo tenue. Dopo la cottura la pasta risulta soda ed elastica, di ottima masticabilità. Mai collosa, dall'intenso profumo di grano.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Per apprezzare al meglio le qualità organolettiche della pasta di Gragnano, è vivamente consigliato l'utilizzo di pentole ampie da riempire con almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta. Il rapporto tra l’acqua portata a ebollizione e il sale deve essere di 1-1,1 litri di acqua e 10-12 g di sale grosso per 100 g di pasta.
Differenze tra i Produttori
La pasta di Gragnano igp si colloca in un target medio-alto nel panorama delle paste italiane, pertanto anche il suo prezzo segue questo orientamento. Le prime due voci sono senz’altro quelle più importanti in assoluto e sono collegate al costo finale ma sono anche direttamente proporzionali anche alla qualità del prodotto.
E’ evidente l’implicazione delle semole utilizzate nel costo finale poichè ci sono pastifici che producono pasta di Gragnano igp con semole italiane e pastifici che producono con semole del Canada, dell’Arizona, della Russia…Riguardo alla fase di essiccazione della pasta, riassumerei dicendo che ci sono paste di Gragnano ottenute con una essiccazione della durata di 60 ore ed altre impacchettate dopo solo 4 ore di essiccazione.
L'Uso del Grano Italiano
L’uso del grano italiano non è una richiesta specifica del disciplinare. Tuttavia sono numerosi i pastifici di Gragnano che impiegano nella produzione della pasta solo materia prima italiana. Siccome è facile che sfugga qualche nome, è buona norma leggere l’etichetta nelle confezioni per verificare la provenienza del grano.
A utilizzare il grano delle diverse regioni italiane, con una preferenza spiccata per la Puglia, sono sicuramente:
Leggi anche: Pasta Fredda con Tonno e Cetrioli
- Pastificio dei Campi
- La Fabbrica della Pasta di Gragnano
- Di Martino
- Faella
- Gentile
- Gerardo Di Nola
- Il Mulino di Gragnano
- 28 Pastai
- Afeltra
- Antiche Tradizioni di Gragnano
- Pasta Massa
- Carmiano
- D’aniello
- Ducato D’Amalfi
Pastifici di Gragnano
Oggi Gragnano, con i suoi 20 e passa pastifici, di cui tre grandi, 7-8 di medie proporzioni, una decina piccolissimi, è la città con la più alta concentrazione industriale del settore. Oggi producono pasta di Gragnano IGP circa 23 pastifici, anche se i marchi sono più numerosi. La ragione è semplice: alcuni pastifici producono per conto terzi, cioè sono presenti sul mercato con marchi diversi dal proprio.
Alcuni dei pastifici più noti includono:
- 28 Pastai
- Antiche Tradizioni di Gragnano
- Pastai Gragnanesi
- Il Mulino di Gragnano
- La Fabbrica della Pasta di Gragnano
- L’Oro di Gragnano
- Afeltra
- D’Aniello
- Pastificio Dei Campi
- Di Martino
- Della Forma
- Garofalo
- Liguori
- Pasta Massa
Oltre a questi, altri noti pastifici operativi a Gragnano sono:
- Antiche Tradizioni di Gragnano
- Pasta Somma
- Carmiano
- D’Aragona
- Ducato D’Amalfi
- Faella
- Gentile
- Il Re della Pasta
- Pepe
- Gerardo Di Nola
Il Costo della Pasta di Gragnano
Comunque, oggi, per comprare mezzo chilo di pasta di Gragnano si spendono da 2,80 € a 4,20 €. Il prezzo dipende da molti fattori, per esempio, il disciplinare permette di essiccare la pasta di Gragnano IGP per un tempo che va dalle 4 alle 60 ore. Ma per il produttore che fa essiccare la pasta 60 ore i costi aumentano, e si riverberano nel prezzo.
Pasta di Gragnano: le 8 migliori marche
Nella vita di tutti i giorni siamo forti consumatori della pasta di Gragnano. Ma per mettere alla prova il formato più popolare abbiamo passato un pomeriggio intero a ingurgitare spaghetti senza sale e condimento, lessati seguendo con scrupolo i tempi di cottura indicati dai pastifici in etichetta.
Leggi anche: Pasta e Patate in pentola a pressione
Segue verdetto.
Qualità ottima
- PASTA GENTILE
Cottura suggerita: 12 minuti
A crudo, zero spezzature o frammenti, colore opaco bellissimo per questa pasta di Gragnano, ruvidezza pronunciata e profumo di grano. Al morso, e anche dopo 20 minuti, lo spaghetto resta tenace sotto i denti, mentre il sapore, ragazzi, è una carezza. E con un minuto in meno di cottura avrebbe reso anche meglio.
- PASTIFICIO DEI CAMPI
Cottura suggerita: 13 minuti
Pasta che riesce a essere elegante e ruvida nello stesso morso, una contraddizione in termini, eppure -credeteci- è così. Perché la dolcezza, l’elemento principale percepito dal palato, crea con la porosità della superficie un contrasto molto piacevole.Costa (parecchio) più delle altre marche di pasta di Gragnano, ma se la pasta deve vedersi dalla scatola, scatola più bella di questa non c’è.
- PASTIFICIO FAELLA
Cottura suggerita: 10-12 minuti
Due pregi e un difetto da rilevare a crudo. Lo spaghetto ha una porosità soprannaturale e un profumo inebriante. Peccato per qualche spezzatura in questa pasta di Gragnano.Il morso porta al palato un buon sapore di pane tostato. Perfetto il suggerimento sul tempo di cottura.
- PASTA D’ARAGONA
Cottura suggerita: 7 minuti
Noi con le cotture accorciate andiamo a nozze, ma 7 minuti sono pochi, uno di più in pentola avrebbe giovato allo spaghetto. Che ha un bel colore opaco, è ruvido al tatto e quando esce dall’acqua è elastico e consistente. La tenuta della cottura di questa pasta di Gragnano mette appetito.
Qualità Buona
- PASTIFICIO AFELTRA
Cottura suggerita: 8-12 minuti
Anche stavolta il minutaggio indicato per la cottura si è rivelato insufficiente, meglio arrivare a 10 minuti. Meno opaco degli altri spaghetti a crudo, anche da cotto rivela una nervo/consistenza inferiore al solito. Una pasta di Gragnano dal sapore esuberante con zero tendenza all’ammasso.
- LA FABBRICA DELLA PASTA
Cottura suggerita: 10 minuti
Buon odore a crudo, colore leggermente ambrato, meno invitante del solito, e acqua di cottura lasciata bella torbida. In bocca è patinosa, una pasta di Gragnano dolce e quasi setosa. Svizzera la precisione del minutaggio suggerito.
- PASTA CARMIANO
Cottura suggerita: 10-12 minuti
Abbastanza frequenti i frammenti ma l’odore convince e non si notano altri difetti visivi. In cottura lo spaghetto cresce meno nel volume rispetto ai concorrenti. Ha il merito di conservarsi elastico e tenace ma il sapore è meno incisivo.
- 28 PASTAI
Cottura suggerita: 9 minuti
Regolarità del formato rispettata in pieno per questa pasta di Gragnano, nessun difetto visivo a crudo. Latita un po’ il profumo. Lievemente collosa, esce dall’acqua di cottura corposa e flessibile.
È di colore giallo paglierino, l’aspetto esterno si presenta omogeneo: senza macchie, tagli, fessure o bolle d’aria. Profuma di grano maturo mentre il sapore di grano duro è deciso e persistente.
La pasta di Gragnano ha una buona tenuta, per cui quando viene lessata rimane uniforme, non collosa e conserva una consistenza elastica e soda.
Ricette con la pasta di Gragnano
I formati di pasta sono svariati, circa 50 -fusilli, paccheri, mafalde, caccavelle, tubetti, vermicelli, linguine- per cui si possono preparare numerose ricette. L’abbinamento più classico della pasta di Gragnano è senza dubbio quello con la “pummarola” ma i vermicelli, per esempio, sono perfetti con un sugo a base di pomodori, peperoni, melanzane, olive nere e capperi. I conchiglioni invece, con la loro caratteristica forma, si prestano a essere farciti in diversi modi, per esempio con carciofi e pomodorini, innaffiati con un po’ di vino bianco e spolverizzati di pepe nero.
Altri tipi di pasta italiana
Unisce l’Italia in una parola: pasta. Pasta secca di semola di grano duro: ogni luogo la sua, ogni chef la preferita, come formato e come pastificio.
Qual è la pasta migliore da comprare al supermercato? Scatti di Gusto, dopo aver dato spazio alla pasta artigianale, ha scelto e messo in classifica le 10 marche migliori. O almeno, quelle che ci sono sembrate le migliori dopo numerose ricerche tra gli scaffali di queste catene della GDO: Conad, Esselunga, Carrefour, Coop, 365, Élite, Decò e Pewex. Nel farlo abbiamo considerato questi criteri:ingredienti (in sostanza l’uso di grano italiano); aspetto; consistenza; collosità; tenuta della cottura e soprattutto SAPORE (inteso come qualità organolettica).
La pasta italiana migliore al supermercato
- La pasta migliore al supermercato: Spaghetti De Cecco
Formato in classifica: Spaghetti. De Cecco ha dalla sua altri formati capaci di tenerci a lungo sul piatto, come vedremo in seguito. Ma lo spaghetto, cioè il formato identitario della pasta italiana, è il suo cavallo di battaglia. Cavallo di razza. La pasta migliore da comprare al supermercato.
Anno di fondazione: 1886.
Regione di provenienza: Sede principale: Fara San Martino (CH). Abruzzo.
Fatturato: vicino ai 500 milioni di euro nel 2018.
Grano impiegato: italiano, di provenienza europea e extraeuropea, macinato nel molino di proprietà accanto al pastificio.
- La pasta migliore al supermercato: Spaghettoni monograno Felicetti
Formato in classifica: Lo spaghettone è un test importante per l’appassionato di pasta. Le maggiori dimensioni aiutano a esprimere meglio il lavoro del pastificio. Quello di Felicetti (il lavoro, ma pure lo spaghetto) è davvero impeccabile.
Anno di fondazione: 1908.
Regione di provenienza: Sede principale: Predazzo (TN). Trentino.
Fatturato: superiore a 35 milioni nel 2019, con una quota esportazione del 70%.
Grano impiegato: Grano duro italiano per tutte le 4 linee prodotte dal pastificio, tranne quella al Kamut.
- La pasta migliore al supermercato: Spaghettoni Garofalo
Formato in classifica: Difficile nascondere la divorante passione che abbiamo per lo spaghettone. Che esprime le sue potenzialità anche nella versione Garofalo, il pastificio di Gragnano rilevante anche in numerosi altri formati. Ci piacciono perfino le Ruote.
Anno di fondazione: 1920.
tags: #pasta #di #gragnano #marche #differences
Post popolari: