Cotognata o marmellata di mele cotogne, anche se come nome non è del tutto esatto, ora vi spiego perché. Se vi siete chiesti la differenza tra mele e pere cotogne ora lo sapete anche voi!
Qualche giorno fa Paolo, il mio vicino di ufficio, mi ha regalato un sacchetto di (a detta sua) pere cotogne del suo giardino allora, visto che avevo sempre sentito parlare delle mele cotogne ma mai delle pere, mi sono messa alla ricerca di più informazioni e ho scoperto che non esistono mele o pere cotogne ma solo cotogne e che, a seconda della forma che assumono (più o meno allungata) possono assomigliare a delle mele o a delle pere ma sempre cotogne si chiamano.
Dopo tutto questo pippotto sulla varietà di cotogna veniamo alla ricetta…è buonissima vi assicuro, vengono delle specie di caramelle che vanno passate poi nello zucchero semolato e, se vi capita di trovare delle cotogne, provate a farle perché non è più così semplice riuscire a trovarle come un tempo.
Ora visto che ho tantissime cotogne vado a preparare la cotognata voi fatemi sapere se vi è piaciuta questa ricetta!
La marmellata di mele cotogne e la cotognata appartengono a un’area vasta, che spazia un po’ in tutto il centro Italia, e ha riferimenti importanti in Abruzzo, Campania e in molti dei territori dell’antico regno borbonico. Si ottengono dalla lavorazione della mela cotogna (frutto del Cydonium vulgaris o malus) che matura in autunno ed è caratterizzata da un sapore fortemente acido e poco gradevole nonostante sia molto profumata; per questo motivo non è adatta al consumo fresco. Risulta invece molto indicata per la preparazione di marmellate, conserve e gelatine perché presenta un alto contenuto di pectine e tannini. Dalle mele cotogne, infatti, si ottengono essenzialmente marmellata e cotognata.
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Conosciuta in tutto il bacino del Mediterraneo e anticamente apprezzata per le capacità astringenti, ha una forma turbinato-ovale, costoluta, provvista di cinque logge contenenti ciascuna parecchi semi. È di colore verdastro e diventa gialla man mano che matura.
Le antiche ricette relative alla conservazione si trovano nel De re rustica di Columella, quando veniva conservata essenzialmente cruda con il miele, mentre intorno al 1600 cominciò a essere utilizzata come conserva aggiunta a mosto. Successivamente, con l’introduzione dello zucchero semolato in cucina il metodo di preparazione delle marmellate si è standardizzato. Per la preparazione della frutta si utilizzano dei normali arnesi da cucina, mentre per la cottura della marmellata sarebbe opportuno tornare all’utilizzo del caldaio di rame, che conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche superiori.
Preparazione della Marmellata di Mele Cotogne
Per la preparazione della marmellata di mele cotogne si sbucciano le mele e si tagliano in quarti eliminando il torsolo centrale e i semi. Dopo aver pesato la massa ottenuta si aggiunge lo zucchero in pari peso e il succo di 1 limone per ogni chilogrammo di prodotto. Si lascia riposare per qualche ora, in modo da far sciogliere lo zucchero, prima di procedere alla cottura fino a ottenere la consistenza desiderata. A metà cottura il tutto viene passato al setaccio per ottenere un prodotto più uniforme che viene sistemato in vasi a chiusura ermetica da conservare al buio.
Preparazione della Cotognata
Per la preparazione della cotognata, invece, si tagliano le mele a spicchi con la buccia eliminando il torsolo e i semi. Si aggiunge pari peso di zucchero e pochissima acqua e si cuoce il tutto mescolando fino a che si stacca dalle pareti della pentola. Quindi, ancora calda, si passa al setaccio e si versa sopra una placca metallica da forno spolverizzata di zucchero per poi livellarla fino a un dito di spessore, lasciando asciugare all’aria per 4-5 giorni. Infine, si taglia a pezzi regolari che si passano velocemente nello zucchero semolato.
Confettura di Mele Cotogne: Un'Alternativa Deliziosa
Le mele cotogne: un frutto particolare e delizioso che offre l’inverno! Questo frutto originario del Medio Oriente ha un sapore gradevolmente acidulo e astringente che diventa una vera prelibatezza della stagione fredda se trasformato in una profumata confettura!
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La confettura di mele cotogne può essere utilizzata per farcire i dolci, come i tradizionali gobeletti liguri, ma noi vogliamo suggerirvi un’idea alternativa: come accompagnamento di secondi piatti di carne! Pare infatti che già nel Medioevo questa confettura venisse usata per profumare e insaporire le carni, specialmente quelle grasse, di pollame e selvaggina.
Allora cosa aspettate? Per preparare la confettura di mele cotogne iniziate dalla sanificazione dei vasetti in cui conservarla come indicato nelle linee guida stilate dal Ministero della Salute e riportate in fondo alla ricetta. Dopo averli sciacquati accuratamente sotto un getto di abbondante acqua corrente, disponete i barattolini di vetro in un tegame ampio e dai bordi alti avendo cura di disporre un panno pulito tra di essi in modo tale che in cottura i vasetti non urtino tra loro durante l’ebollizione. Riempite il tegame con acqua fino a ricoprire totalmente i vasetti. Portate l’acqua a ebollizione: a quel punto abbassate la fiamma e lasciate bollire per 20 minuti. Poi inserite anche i tappi dei vasetti per sterilizzarli e lasciate bollire ancora per 10 minuti. Infine spegnete il fuoco e lasciate intiepidire l’acqua. Poi dedicatevi alla preparazione della confettura.
Ingredienti e Preparazione della Confettura
Prendete il limoni non trattati e grattugiatene la buccia che terrete da parte. Poi spremete i limoni per ottenerne il succo. Lavate ed asciugate accuratamente le mele. Privatele del picciolo e tagliatele poi in quarti. Privatele del torsolo e ricavate dei cubettini di circa eguale dimensione per favorire una cottura uniforme che riporrete mano a mano che le tagliate in una ciotola con acqua acidulata (potete utilizzare anche i limoni che avete spremuto) per evitare che annerisca. Unite lo zucchero e fate cuocere a fuoco medio fino a che la frutta non sarà ammorbidita. Continuate a mescolare per favorire una cottura uniforme. Versate anche le scorze grattugiate del limone e mescolate bene per aromatizzare la vostra confettura. Quindi spegnete il fuoco e prelevate dal tegame circa 3/4 della confettura: passatela con il passaverdura per renderla più cremosa e omogenea.
A questo punto trasferite la confettura ancora calda direttamente nei vasetti che avete precedentemente sanificato seguendo le linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Se preferite aiutatevi con l'apposito imbuto per le confetture. Abbiate cura di lasciare 1 centimetro dal bordo, quindi avvitate bene il tappo su ogni vasetto, senza stringere troppo e lasciate raffreddare.
Con il calore della confettura si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto. La confettura di mele cotogne si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura. Una volta aperto ogni barattolo, conservare in frigorifero e consumare nel giro di 3-4 giorni al massimo.
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Il segreto per una confettura con questo frutto irresistibile? Le mele dovranno essere molto mature. Per gli amanti dei sapori intensi perché non provare ad aromatizzarla con delle spezie come ad esempio la cannella?
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Come Preparare la Cotognata Tradizionale
Solitamente si pensa che le mele cotogne siano un ibrido tra le più comuni mele e pere, ma non è così. Il cotogno ha una storia molto antica: coltivato già da Babilonesi e Greci, è tra gli alberi da frutto che l’uomo conosce da più tempo. Diffusosi poi in tutta l’Asia Minore e nel Caucaso, spuntò infine anche in area Mediterranea. In Italia le famiglie contadine per lungo tempo hanno utilizzato le mele cotogne come profumatori per i loro armadi, fino a quando non hanno pensato di cuocerle unendole allo zucchero per neutralizzarne il sapore acre.
Ma come si prepara la cotognata secondo la tradizione? Le mele cotogne tagliate vanno poste in una pentola con del succo di limone, a cui andrà aggiunta dell’acqua prima di accendere il fuoco per cuocerle. Una volta raggiunto il livello di cottura adeguato, le mele andranno scolate e passate al setaccio. Il passaggio successivo prevede una nuova cottura: questa volta le mele andranno messe in pentola con una dose equivalente di zucchero. Bollire le mele cotogne con lo zucchero, mescolando con cura per evitare che il composto si attacchi alla pentola. Una volta raggiunta l’ebollizione, continuare a cuocere a fuoco lento per circa altri venti minuti, continuando a mescolare per far sì che la cotognata mantenga una consistenza abbastanza liquida. Ancora calda, la cotognata liquida va versata all’interno di stampi a piacimento, precedentemente inumiditi per accogliere il composto. Passati un paio di giorni, la cotognata può essere liberata dallo stampo e messa nuovamente a riposare fino a quando all’esterno non si sarà formata la tipica crosticina di zucchero. L’importante è lasciarla in un luogo fresco e ventilato.
Ingredienti per la Cotognata Tradizionale
Quali sono dunque gli ingredienti della cotognata? Mele cotogne e zucchero in parti uguali, acqua e succo di limone.
Variazioni Regionali della Cotognata
Come già detto, della cotognata esistono però tante reinterpretazioni regionali che variano la ricetta con qualche ingrediente o passaggio in più durante la preparazione. Diverse sono le rivisitazioni della ricetta della cotognata in Italia: vediamo quali sono quelle più celebri e in che cosa si differenziano da quella tradizionale.
Cotognata Speziata (Nord Italia)
In alcune zone del Nord Italia, si prepara anche la cotognata speziata.
Cotognata Siciliana
La preparazione della cotognata siciliana varia per alcuni particolari rispetto al procedimento sopra descritto. Buccia e torsoli non vanno gettati via cotti a parte solamente con dell’acqua per circa 45 minuti. La polpa viene poi passata al setaccio per eliminare le tracce di limone, prima di passare a nuova cottura. A questo punto verrà unito anche lo zucchero, in parti uguali, e il composto ottenuto dalla cottura di buccia e torsoli. A rendere particolare la cotognata siciliana è anche lo stampo in cui viene lasciata asciugare: si utilizzano infatti stampi tondeggianti decorati con fiori, frutti o altri simboli rappresentativi della regione.
Cotognata Leccese
La cotognata leccese è un’altra tra le più celebri preparazioni da fare con le mele cotogne e rientra certamente tra i prodotti tipici più apprezzati in Salento. Per la cotognata di Lecce, infatti, la dose di zucchero impiegata va dai 500 ai 750 grammi per ogni chilo di mele, a seconda che si desideri ottenere un dessert più o meno dolce. Lo zucchero andrà sciolto con un po’ d’acqua e leggermente caramellato in una pentola, a cui andranno aggiunte le mele solo alla fine, già cotte in acqua e limone.
Come Gustare la Cotognata
In tutta Italia la cotognata viene mangiata così com’è, assaporandola tra i dolci a fine pasto o come goloso spuntino. Alcuni la mangiano per merenda, accompagnata da una buona fetta di pane fresco, proprio come qualsiasi altra marmellata di frutta, anche se in questo caso non sarà semplice spalmarla. Sempre più spesso viene proposta in alcuni abbinamenti salati, soprattutto con formaggi stagionati di latte vaccino o di pecora. La cosa più importante è che i pezzetti di cotognata si mantengano sempre ben asciutti. Una soluzione ugualmente efficace è quella che prevede l’avvolgimento di ogni singolo pezzetto di cotognata con un po’ di pellicola trasparente da cucina, riponendoli infine in una scatola di latta da conservare in un posto fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Proprietà Nutrizionali della Cotognata
Da cruda la mela cotogna è ricca di vitamina C, sostanza che però viene dispersa durante la fase di cottura della cotognata. Questo goloso dessert rimane in ogni caso ricco di fibre, ma contiene anche una grande quantità di zucchero, ingrediente fondamentale per preparare la cotognata.
Ricette Alternative con le Mele Cotogne
A dispetto del loro aspetto estetico invitante, le mele cotogne non sono buone da gustare crude. Diventano tuttavia irresistibili se trasformate opportunamente in mostarde, gelatine o marmellate. Come anticipato, sarebbe impossibile gustare le mele cotogne crude. E pur tuttavia, esse abbondano in autunno nelle nostre campagne. A proposito di mele cotogne, la cottura è dunque quella che fa la differenza e che può trasformare un frutto apparentemente “inavvicinabile” in qualcosa di delizioso per il palato di tutta la famiglia.
Scopriamo dunque tre tipologie di ricette con mele cotogne (cotte, naturalmente) che ci possono consentire di sfruttare questi frutti che magari abbiamo sull’albero del nostro giardino ma non sappiamo come usare. Tutte le ricette con mele cotogne richiedono che le mele siano private della loro caratteristica peluria, operazione che potete eseguire comodamente con un coltellino senza lama. Dopodichè dovrete tagliarle a spicchi e privarle di torsoli e semi. Dovete sapere che le mele cotogne anneriscono molto velocemente dunque tenete a portata di mano un limone con il quale irrorare le mele appena tagliate.
Cotognata Pugliese
La cotognata è una ricetta tipica del sud Italia ed è molto simile ad una gelatina. La potete acquistare già pronta sotto forma di cubetti o panetti. La cotognata è semplice da preparare e se preferite potete anche prepararla a casa. Dovrete sbucciare le mele, privarle di semi, torsoli e pelle, tagliarle a pezzi e cuocerle in padella con acqua. L’acqua dovrà assorbirsi tutta e le mele diventare una purea. A questo punto passerete le mele con il classico passaverdure che usate per la passata di pomodoro. Dopodichè vanno nuovamente cotte, con zucchero e limone. Per 1 kg di limone saranno sufficienti 700 grammi di zucchero. La cottura proseguirà per un paio d’ore. Poi verserete la vostra cotognata pugliese negli stampini di vostro gusto e la lascerete raffreddare e solidificare all’aria per un paio di giorni.
Confettura di Mele Cotogne
La confettura di mele cotogne è molto simile alla cotognata ma più semplice da realizzare. Si salta il passaggio della cottura delle mele con acqua, e si cuociono direttamente i pezzi di mela con zucchero e limone.
Mostarda di Mele Cotogne
La mostarda di mele cotogne è una preparazione che tipicamente si serve con bolliti di carne o formaggi stagionati. La prima cosa da fare è far macerare le mele nello zucchero per un giorno e una notte. Dopodichè si cuoce il solo succo per mezz’ora. Solamente negli ultimi due minuti di cottura si aggiungono le mele, che pertanto non si sfalderanno. Dopodichè lascerete raffreddare il tutto. Dopo 24 ore ripeterete la cottura di 30 minuti + 2 minuti, come appena fatto. Al termine di questa duplice operazione si aggiungono 20 gocce di essenza di senape per kg di mostarda.
Marmellata di Mele Cotogne: Ricetta e Abbinamenti
Profumatissima e dolce, la confettura di mele cotogne è una preparazione semplice e gustosa da impiegare sia in piatti dolci che salati. Come si prepara la marmellata di mele cotogne? Quali sono gli abbinamenti e le ricette più buoni da provare a casa? Partiamo dalla materia prima: le mele cotogne, un frutto curioso e spesso dimenticato, caratterizzato da forme irregolari e un profumo dolcissimo. Per lungo tempo, infatti, questi frutti paragonabili a uno strano incrocio tra una mela e una pera non vennero mangiati, ma furono destinati ad altri scopi, come la profumazione degli armadi.
Ingredienti per la Marmellata di Mele Cotogne
Quali sono gli ingredienti per preparare una buona marmellata di mele cotogne? Naturalmente, la frutta, un chilo di mele cotogne, 400 grammi di zucchero e succo di limone. Questa è la ricetta tradizionale per preparare una buona marmellata fatta in casa, senza l’aggiunta di conservanti o addensanti.
Ricetta Tradizionale della Confettura di Mele Cotogne
Qual è la ricetta tradizionale della confettura di mele cotogne? Prima di tutto bisogna pulire le mele cotogne e sfregarne la buccia accuratamente al fine di eliminare eventuali tracce della peluria che custodisce il frutto finché si trova sull’albero. A questo punto tagliare le mele cotogne a metà, eliminandone il torsolo, ma non la buccia, che contiene la pectina. Mettere sul fuoco una pentola d’acqua e portare a ebollizione, quindi immergervi i pezzi di mela cotogna e lasciarli cuocere fino a quando non saranno morbidi. Una volta scolate le mele, schiacciarle con l’aiuto di uno schiacciapatate o attrezzi simili. Unire il composto così ottenuto ad altro succo di limone e allo zucchero: ogni chilo di mele richiede 400 grammi di zucchero. A questo punto la confettura di mele cotogne è pronta per essere invasata. Ricordarsi di preparare in precedenza i barattoli sterilizzati, che conserveranno la preparazione al sicuro e a lungo.
Abbinamenti Gastronomici
Al contrario di quanto si potrebbe pensare, la marmellata di mele cotogne non si gusta solamente in piatti dolci, ma anche in abbinamento a pietanze salate. Come utilizzare la marmellata di mele cotogne in cucina? La marmellata di mele cotogne è perfetta per accompagnare formaggi erborinati dal sapore deciso e aromatico come il Roquefort: un abbinamento classico per un bel tagliere da condividere. Non solo i formaggi stagionati, ma anche quelli freschi si abbinano sorprendentemente bene alla marmellata di mele cotogne. Un suggerimento per un aperitivo con gli amici? Le bruschette con la confettura di mele cotogne e caprino fresco. Altro abbinamento da sperimentare è quello con le carni bianche: la confettura di mele cotogne donerà una nota di delicata dolcezza al pollo o al tacchino, per rivisitare con tocco creativo i secondi piatti più tradizionali.
Idee Dolci
Tantissime le idee per preparare torte, biscotti e crostate con una dolcissima farcitura a base di marmellata di mele cotogne. Un dolce semplice e casereccio come la crostata piace veramente a tutti. Un’altra idea per un dessert diverso dal solito è quella di preparare dei biscottini fatti in casa farciti con la marmellata di mele cotogne: un’idea tipica delle regioni del Sud, dove si preparano biscotti simili a fagottini, profumati e golosamente ripieni di marmellata.
Conservazione
Quando si prepara la marmellata fatta in casa, la sterilizzazione dei vasetti in cui la si ripone è fondamentale per la corretta conservazione del preparato, che manterrà inalterati sapore e proprietà per circa 12 mesi. L’importante è conservare i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Valori Nutrizionali
Le mele cotogne sono frutti ricchi di proprietà nutritive, e tradizionalmente sono spesso state utilizzate come antidoto a diversi disturbi. E la marmellata di mele cotogne? Per quanto riguarda i valori nutrizionali, questa è ricchissima di fibre e naturalmente di zuccheri, ma l’apporto di grassi è praticamente nullo.
Scheda Ministeriale Prodotto
Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano - P.A.T.
Zona di produzione: tutta la regione
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