Il cremor tartaro e il lievito Paneangeli sono entrambi agenti lievitanti utilizzati in cucina, ma presentano differenze significative nella composizione e nell'uso. Questo articolo esplora le loro caratteristiche, applicazioni e come ottenere il meglio da entrambi.
Cos'è il Cremor Tartaro?
Il suo nome scientifico è bitartrato di potassio o idrogeno tartrato di potassio, ed è volgarmente conosciuto come cremor tartaro. Si tratta di una sostanza alimentare, più precisamente è un sale di potassio derivante dall’acido tartarico, una sostanza naturale che si forma durante il processo di fermentazione del vino. Questo composto bianco, in polvere, inodore e insapore, è molto utile in cucina, apprezzato per le sue proprietà come stabilizzante e agente lievitante. La natura inodore e insapore del cremor tartaro lo rende prezioso poiché agisce senza alterare il sapore degli alimenti in cui viene utilizzato.
Inoltre, il cremor tartaro è amato da chi segue diete vegetariane o vegane, poiché è completamente privo di derivati animali, a differenza di alcuni tipi di lievito chimico che possono contenere stabilizzanti di origine animale.
Cremor Tartaro: Usi Principali
Il cremor tartaro trova numerose applicazioni in ambito domestico, sia nelle preparazioni in cucina che nelle faccende di casa. Le sue proprietà chimiche e leggermente abrasive ne fanno un’alternativa naturale ai prodotti commerciali, offrendo una soluzione efficace per la pulizia.
Come Sostituto del Lievito
Uno degli utilizzi principali del cremor tartaro è come sostituto del lievito (chimico o di birra). Se avete acquistato il cremor tartaro puro e non il lievito a base di cremor tartaro, per utilizzarlo come agente lievitante, dovrete ricordarvi di unirlo al bicarbonato di sodio, necessario per scatenare la reazione che farà lievitare i vostri prodotti culinari.
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In merito alle proporzioni, vi basterà unire tre parti di cremor tartaro con due parti di bicarbonato. Quindi, se ne volete in abbondanza da tenere in dispensa, potrete unire 90 g di cremor tartaro e 60 g di bicarbonato. Per quanto riguarda il modo di utilizzo, non preoccupatevi, non c’è niente di più semplice! Il cremor tartaro, infatti, può essere setacciato insieme alla farina, esattamente come il comune lievito.
Come Stabilizzante
Oltre alla funzione di agente lievitante, se utilizzato da solo, il cremor tartaro è un ottimo stabilizzante. Ad esempio, se aggiunto agli albumi montati a neve, ne aumenta la voluminosità e la resistenza al calore, permettendo così una montatura perfetta. Può essere aggiunto anche alla panna montata: anche in questo caso renderà il composto più stabile e voluminoso, garantendo un risultato fantastico.
Provate a utilizzarlo per la preparazione delle meringhe, vi basterà aggiungere una punta di cucchiaino di cremor tartaro agli albumi prima di iniziare a montarli. Questo piccolo trucchetto favorirà largamente la montatura, garantendovi una riuscita perfetta del vostro dessert.
Un altro utilizzo di questo sale è quello di addensante per sughi, conserve e creme: il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie. Può essere quindi utilizzato allo stesso modo di altri addensanti, come la fecola di patate o l’amido di mais.
Pulizia Domestica
Puoi usarlo come deodorante naturale per la casa: spargi un po’ di cremor tartaro nei bidoni della spazzatura o nel frigorifero per assorbire e neutralizzare gli odori sgradevoli. In ultimo, il cremor tartaro ha ancora un altro utilizzo non prettamente culinario. Può essere, infatti, usato come detergente per pulire utensili da cucina (soprattutto quelli in rame), piani da lavoro, lavelli e pentole in rame o acciaio inossidabile e capi macchiati di cibo.
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Lievito Paneangeli: Cos'è e Come Funziona
Il lievito chimico è un prodotto commestibile finalizzato alla produzione di alimenti, a base di farine, che devono aumentare di volume e diminuire la densità (come pane, pizze, focacce, alcuni dolci ecc.). Contrariamente a quanto si possa credere, l'utilizzo del lievito "chimico" NON è un processo innaturale, né tantomeno pericoloso.
L'aggettivo chimico, spesso mal interpretato, indica semplicemente l'assenza degli starter biologici (invece tipici del lievito madre o del lievito di birra). In pratica, mentre questi ultimi (lieviti e batteri) disgregano e metabolizzano i carboidrati producendo acidi, alcoli, anidride carbonica e acqua (in condizioni e percentuali molto variabili), il lievito chimico è una miscela inerte già costituita da molecole che, attivate in combinazione reciproca, liberano anidride carbonica e acqua MA non acidi e alcoli.
Per questi motivi, il lievito chimico è MOLTO più semplice e veloce da utilizzare rispetto al lievito microbiologico. La conservazione del lievito chimico non richiede grossi accorgimenti e, se chiuso ermeticamente, può essere "dimenticato" nei pensili della cucina anche per molto tempo senza che ciò ne pregiudichi l'attività. Gli unici fattori essenziali per il mantenimento del lievito chimico sono: bassa umidità e temperatura ambiente non elevata.
Va da sé che una confezione di lievito chimico ancora sigillata e stagna, se riposta in dispensa, può durare anche diversi anni. Per verificare l'integrità molecolare del lievito chimico è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda; se manifesta ancora una buona effervescenza (simile ad una pastiglia di aspirina effervescente) può definirsi "ancora buono".
Composizione e Funzionamento del Lievito Chimico
Di lievito chimico ne esistono diversi tipi. Alcuni sono utili alla lievitazione già a temperatura ambiente, altri si caratterizzano per un'attivazione a caldo. Inoltre, seppur simili nelle interazioni, i principi attivi del lievito chimico NON sono del tutto uguali.
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Il lievito chimico è una miscela di: una base alcalina, una base acida e (per la conservazione) un deumidificante. La base alcalina più diffusa è il bicarbonato di sodio, mentre il deumidificante per eccellenza è l'amido (di mais, di patata ecc.).
Oggi, di lievito chimico ne esistono ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione). Questi ultimi sono i più diffusi poiché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette. La variabile dei vari tipi di lievito chimico è soprattutto la miscela di basi acide; fermo restando che è possibile gestirne la composizione per mezzo degli ingredienti contenuti nella preparazione (succo di limone, aceto, yogurt ecc.), le basi acide di natura precoce sono: l'acido tartarico, il bitartrato di potassio, il fosfato monocalcico ecc., mentre quelle tardive sono: il fosfato dicalcico, il solfato di sodio e alluminio ecc.
Il meccanismo di azione è piuttosto semplice ed uguale per tutti; le uniche differenze sono costituite dalla velocità della reazione e dalla condizione di massima attivazione (temperatura). In sintesi: con la presenza di acqua (meglio se a temperatura ambiente e superiore) la base acida cede gli ioni idrogeno alla base alcalina e si ricombinano originando: anidride carbonica, acqua e composti secondari come (supponendo l'interazione tra bicarbonato di sodio e bitartrato di potassio) il tartrato di sodio.
Differenze Fondamentali tra Cremor Tartaro e Lievito
Sebbene cremor tartaro e lievito siano entrambi agenti lievitanti, ci sono alcune differenze fondamentali.
La prima differenza fondamentale tra lievito e cremor tartaro riguarda la loro composizione chimica. Il cremor tartaro è, infatti, un sale di potassio dell’acido tartarico. Mentre il lievito chimico è generalmente una combinazione di bicarbonato di sodio e un acido, come il fosfato monocalcico. Il lievito di birra, d’altra parte, è un organismo vivente che produce anidride carbonica attraverso la fermentazione.
Per agire come agente lievitante, poi, il cremor tartaro deve essere combinato con il bicarbonato di sodio. Il lievito chimico, invece, contiene già sia l’acido che la base necessari per la reazione lievitante. E il lievito di birra lavora fermentando gli zuccheri presenti nell’impasto, producendo gas che fa lievitare l’impasto.
Anche l’impatto sul sapore è diverso. Il cremor tartaro è inodore e insapore, quindi non altera il gusto delle preparazioni. Il lievito chimico può talvolta lasciare un leggero retrogusto alcalino, mentre il lievito di birra aggiunge un caratteristico sapore e aroma.
Infine, ci sono differenze nelle tempistiche di lievitazione. Il lievito di birra richiede tempo per agire, poiché la fermentazione è un processo graduale. Il lievito chimico e la combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio, invece, reagiscono più rapidamente, spesso attivandosi al contatto con i liquidi o durante la cottura.
Tabella Comparativa: Cremor Tartaro vs Lievito Chimico
| Caratteristica | Cremor Tartaro | Lievito Chimico |
|---|---|---|
| Composizione | Sale di potassio dell'acido tartarico | Bicarbonato di sodio + acido (es. fosfato monocalcico) |
| Uso come lievitante | Richiede bicarbonato di sodio | Già combinato |
| Impatto sul sapore | Neutro | Può lasciare retrogusto alcalino |
| Velocità di lievitazione | Rapida (con bicarbonato) | Rapida |
| Origine | Sottoprodotto della produzione del vino | Prodotto industrialmente |
Consigli per l'Uso Corretto del Cremor Tartaro
Come ti dicevo, il motivo per cui l'impasto lievita quando aggiungiamo il lievito chimico o il cremor tartaro è che l'aggiunta scatena la produzione di anidride carbonica. Ma l'anidride carbonica si libera solo quando il sale acido (cioè il cremor tartaro o il sale acido presente nel lievito chimico) reagisce con il bicarbonato di sodio.
È inutile, quindi, aggiungere cremor tartaro se nella preparazione non c'è nulla con cui possa reagire per scatenare la produzione di anidride carbonica. Ricorda, quindi, di miscelare sempre la giusta dose di cremor tartaro e di bicarbonato di sodio per ottenere il tuo lievito fai da te. La proporzione corretta è di 45 g di bicarbonato ogni 100 g di cremor tartaro.
Se prepari il lievito fai da te, aggiungi sempre anche dell'amido (di mais, di frumento o di patate): serve per non far reagire bicarbonato e cremor tartaro prima di utilizzarli. Usane 55 g ogni 100 grammi di cremor tartaro per ottenere una miscela dallo stesso potere lievitante del lievito chimico in bustina.
Alternative al Lievito: Bicarbonato e Altro
Se vi siete chiesti almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappiate che la vostra domanda troverà finalmente una risposta. Per sostituire il lievito per dolci esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovate in cucina un sostituto del lievito per dolci che vi farà raggiungere l’obiettivo.
- Bicarbonato di sodio e aceto: ti basterà unire questi due ingredienti di uso comune per ottenere un perfetto sostituto del lievito. Se ti stai chiedendo quanto bicarbonato usare al posto di una bustina di lievito, tieni presente questa proporzione: utilizza 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di aceto bianco (o succo di limone).
- Ammoniaca per dolci: l'ammoniaca per dolci, chiamata anche "carbonato d'ammonio", è un agente lievitante tradizionalmente usato in alcune ricette.
- Yogurt o latticello: dalla sofficissima ciambella alla classica torta di mele, sono diverse le ricette in cui puoi sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
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