Chiunque vorrebbe avere un lievito naturale in casa, un piccolo panetto che sostituisca l’uso del lievito di birra ed altri lieviti chimici e pesanti. Cercherò di spiegarvi il suo funzionamento attraverso una serie di domande più comuni, in maniera semplificata e senza troppi numeri e percentuali, per uso casalingo e per principianti con i lievitati.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che, tramite gli acidi ed i batteri che lavorano al suo interno grazie al contatto con l’aria, crea una fermentazione. Si tratta di una fermentazione naturale, una sorta di “muffa” che si nutre di farina.
Il lievito madre può essere:
- SOLIDO (pasta madre)
- LIQUIDO (Li.Co.Li ovvero Lievito in Coltura Liquida)
Quali Sono le Principali Differenze?
Per parlare della differenza tra pasta madre e Li.Co.Li. partiamo dall’idratazione! Infatti, la pasta madre ha un contenuto di acqua minore rispetto al Li.Co.Li.
Il lievito solido ha un 50% di idratazione, questo significa che l’acqua contenuta è la metà della farina, mentre il lievito liquido ha il 100% di idratazione, acqua e farina sono contenute in eguali quantità.
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Ecco che mentre per la pasta madre solida si deve rinfrescare a distanze temporali minori e soprattutto va reimpastato tutto il panetto, per il Li.Co.Li la procedura è molto più semplice perché si può fare anche a distanza di 3-4 giorni. Addirittura, c’è chi lo fa ogni 10 giorni, e basterà versarlo in una ciotola, aggiungere la quantità di acqua e di farina e montare tutto con una frusta per pochi minuti. Ovviamente io sconsiglio di far passare troppo tempo come per esempio 10 giorni se si vuole un lievito bello attivo.
Entrambi lavorano bene per la panificazione, forse sono la prima persona che non sostiene uno dei due in particolare accanendosi con chi usa l’altro, ma trovo che la scelta sia corretta farla in base a ciò che dovrete farci.
La mia esperienza: ho fatto nascere il mio lievito madre solido, l’ho sempre curato e ci ho sempre panificato, spesso facendogli fare dei bagnetti perché tendeva a diventare acido ed a volte rinfrescarlo significava azionare la planetaria e fare le pieghe di rinforzo, con quello liquido invece cambio vaso, peso e mescolo tutto lì dentro, dopo un anno ancora non mi ha mai preso acidità e niente più bagnetti curativi.
Con questo sono arrivata alla conclusione che la pasta madre solida è bellissima, vederla crescere e curarla, l’alveolatura perfetta e la consistenza fantastica. Per un uso casalingo però, di chi ha poco tempo e tanta voglia di panificare pur non facendolo spesso, il lievito liquido (li.co.li) è la soluzione più pratica.
Sappiamo bene che nel momento in cui rinfreschiamo, apportiamo nuovo nutrimento (zuccheri) al nostro lievito che, grazie alla sua attività, produrrà anidride carbonica che è la responsabile dell’aumento di volume.
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Come Convertire il Lievito Madre Solido in Liquido
Avete un panetto di pasta madre ma non avete voglia di rinfrescarlo ogni 2-3 giorni? Beh la soluzione migliore per conservare il lievito madre senza dover prestare troppe cure è quello di convertirlo in Lievito Madre Liquido!
La conversione necessita in ogni suo step di qualche ora di lievitazione che può variare. In pratica, bisogna passare da un 50% di idratazione a un 100% e questa trasformazione deve avvenire per step.
- Prendete 100 g di pasta madre e impastateli con 100 g di farina e 60 g d’acqua. Una volta ottenuto un panetto omogeneo lasciatelo lievitare per 4-8 ore a temperatura ambiente(18°-22°). Trascorse 8 ore avremo un lievito idratato al 60%.
- Per arrivare a un’idratazione al 70% ripetete lo stesso passaggio, aggiungendo però 70 g d’acqua anzichè 60 gr. Fate lievitare il tutto per altre 4-8 ore a temperatura ambiente. L’ideale in questo procedimento è provvedere all’idratazione subito dopo trascorse 4-8 ore di lievitazione e riposo. Se al termine delle 8 ore non avete modo di rimettere le mani in pasta potete riporre il vostro lievito in frigorifero e riprendere quando preferite, comunque il prima possibile!
- E’ il momento di raggiungere l’80% di idratazione. Stesso discorso dei precedenti passaggi: stavolta dovrete aggiungere 80 gr di acqua.
- Aggiungendo nel quarto passaggio 90 gr di acqua l’idratazione arriverà al 90%. Riposo, lievitazione e siete pronti per il passaggio finale.
- A questo punto la consistenza del vostro lievito è cremosa. Dunque non dovrete impastare, vi basterà una frusta con cui mescolerete 100g di lievito 100 gr di farina e 100 gr di acqua. Si lascia riposare questo impasto per circa 48 ore a 26-27°C coprendolo con una garza (come abbiamo visto nella preparazione del licoli) prima di fare i rinfreschi successivi. Se tutto procederà per il meglio il lievito si purificherà perdendo eventuali odori sgradevoli man mano che andranno avanti i rinfreschi.
I rinfreschi dovranno essere fatti per circa 15 giorni (massimo un mese), ogni 48 ore ma questo tempo potrà variare in base a come si comporterà il lievito (più o meno reattivo). Più ci avvicineremo ad un lievito in forza, più si ridurranno i tempi fra un rinfresco e l'altro (le 48 ore col tempo si accorceranno a 36, 24... e così via).
Per effettuare il rinfresco si peserà una quantità minima di lievito a cui verrà aggiunta la stessa quantità di farina ed una quantità d'acqua pari al 45-48% del peso della farina.
Una volta ottenuto un lievito in salute, possiamo iniziare la produzione di pani, focacce e lievitati di pasticceria, inserendone dai 150 ai 250 g/kg di farina.
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Rinfresco del Lievito Madre Solido (50% Idratazione)
Il rinfresco va fatto ogni volta che il lievito raddoppia (o triplica) di volume, è il procedimento di “rinnovo” per nutrire il lievito con altri ingredienti nuovi che lo aiutano ad equilibrare il suo sapore e la sua acidità (PH).Nel caso della pasta madre solida vi consiglio di impastarla con la planetaria, così eviterete di sporcarvi le mani e gli ingredienti si amalgameranno meglio. Non usate acqua tiepida e nemmeno ghiacciata per il rinfresco, vi consiglio di usare acqua a temperatura ambiente.
Ingredienti:- 200 g lievito madre solido
- 100 g di acqua a temperatura ambiente
- 200 g di farina forte o manitoba (se potete usate sempre la stessa farina)
Togliete con un coltello la “crosta” del vostro lievito e prendete per il rinfresco la parte interna del lievito. Sciogliete il lievito nell’acqua poi aggiungete la farina ed impastate fino ad ottenere il panetto.
Pieghe di Rinforzo
Per rinforzare il glutine del panetto ottenuto, dovrete fare delle pieghe consecutive come descritto qui, per 2 o 3 volte fino a quando sentirete il panetto più elastico.Stendete il lievito ed arrotolatelo su se stesso. Applicate un taglio a croce in superficie e mettetelo a lievitare in un barattolo stretto e alto.
Rinfresco del Li.Co.Li (100% Idratazione)
Il rinfresco va fatto ogni volta che il lievito raddoppia (o triplica) di volume, è il procedimento di “rinnovo” per nutrire il lievito con altri ingredienti nuovi che lo aiutano ad equilibrare il suo sapore e la sua acidità (PH). Potete impastare il vostro lievito liquido direttamente dentro il barattolo con un cucchiaio o una piccola frusta (che aiuta ad incorporare più aria). Non usate acqua tiepida e nemmeno ghiacciata per il rinfresco, vi consiglio di usare acqua a temperatura ambiente.
Ingredienti:- 100 g lievito madre solido
- 100 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di farina forte o manitoba (se potete usate sempre la stessa farina)
Tenete a disposizione 2 barattoli ed ogni volta lo cambiate, pesate la tara e poi versate il lievito da un barattolo all’altro nella quantità che vi serve poi aggiungete acqua e farina. Impastate (con un cucchiaio o una frusta) fino ad ottenere un impasto liquido ma omogeneo.
Dove Conservo il Lievito?
Il lievito (sia solido che liquido) si conserva in barattolo, il barattolo deve essere stretto ed alto e deve permettere al lievito di raddoppiare di volume. Ho letto tante versioni sulla chiusura ermetica o non del barattolo ed in merito alle prove che ho fatto personalmente mi sono accorta che per chi come me lo rinfresca ogni 3-5 giorni è meglio evitare la chiusura ermetica, perché il contatto con l’aria lo rende molto meno acido, gli metto solo un tovagliolo sopra.
Si conservano in frigo tranquillamente e quando vi serve lo togliete dal frigo e lo fate lievitare. Quando togliete il li.co.li dal frigo mischiatelo prima di farlo lievitare, perché dopo qualche giorno a riposo al fresco gli ingredienti tendono a separarsi e non vi crescerebbe.
Cosa Devo Fare Quando Devo Panificare?
Quando panificate vi dovete sempre chiedere: il lievito è abbastanza forte? Un lievito madre è forte quando raddoppia di volume a temperatura ambiente (non freddo di frigo quindi) in 4 ore circa.
Quando andrete a panificare è fondamentale che il lievito sia ben attivo, per questo consiglio di toglierlo il giorno prima (o due giorni prima), fatelo lievitare, rinfrescatelo e di nuovo lievitare fino a quando in 4 ore raddoppia ed a quel punto potete procedere alla panificazione. Se al primo rinfresco già raddoppia in quei tempi potete panificare subito!
Per panificare prendete la parte di lievito che vi serve (in quello solido la parte interna senza crosta) e la usate per fare il pane (pizza o altro..), e un’altra parte la rinfrescate e la rimettete in barattolo, per la prossima volta che vi serve.
Il Mio Lievito È Acido e Appiccicoso, Cosa Faccio?
Il lievito è molto variabile, in base ai tempi che riuscirete a dedicargli e perfino i cambi di stagione o i cambi di farina possono alterare il suo equilibrio. Quando il lievito diventa acido e non ha un Ph equilibrato, è necessario diminuire la quantità di lievito madre nei rinfreschi.
Esempio:- SOLIDO: 120 g di pasta (anziché 200 g) - 200 g farina - 100 ml di acqua.
- LIQUIDO: 70 g di pasta anziché 100 g) - 100 g farina - 100 ml di acqua.
Con queste dosi lo rinfrescate per qualche volta consecutiva (lievitazione-rinfresco-lievitazione-rinfresco) fino a quando perde acidità e tornate alle dosi “normali”.
Poi SOLO IN QUELLO SOLIDO è possibile fare un bagnetto di cura, ovvero mettete la vostra pasta madre DOPO LA LIEVITAZIONE a bagno in una ciotola d’acqua con 2-3 % di zucchero sciolto dentro, la lasciate spezzettata lì per 10 minuti poi la prelevate, la strizzate e la rinfrescate. Con qualche rinfresco consecutivo dovrebbe perdere l’acidità.
Si Può Conservare Solo in Barattolo?
Il li.co.li si, si può conservare solo in barattolo data la sua consistenza. Per la pasta madre solida i metodi di conservazione sono:
- In acqua: immerso in un barattolo grande, stretto ed alto pieno di acqua, quando lievita viene a galla.
- Nel sacco: legato dentro un sacco traspirante.
- In barattolo: dentro un barattolo stretto ed alto.
Per Fare Grandi Lievitati Come Colombe e Panettoni?
Quando userete il lievito per dei lievitati complessi come colombe o panettoni, vanno effettuati numerosi rinfreschi consecutivi per dare forza, che però possono dare fastidio al lievito ed il suo equilibrio, perciò è bene dividere la madre (che continuerà i suoi rinfreschi periodici come sopra) da un secondo lievito (figlia), che potrete “stressare” tranquillamente per i lievitati.
Cos’è l’Esubero di Lievito Madre?
Si parla di “esubero” indicando quel panetto solido o liquido che sia che rimane prima del rinfresco.
Nel caso in cui si abbia il lievito abbastanza attivo (non ovviamente rinfrescato una volta a settimana perché risulterebbe acido e poco attivo, ma magari una volta ogni due giorni), è possibile togliere la parte di lievito che non ci serve per il rinfresco, per usarla in altre preparazioni, anche senza rinfrescarla.
In pratica, quando si fa il pane, pizza o qualsiasi altra preparazione è necessario avere il lievito forte e procedere a qualche rinfresco prima di panificare, in questi rinfreschi, lo scarto che abbiamo è il nostro “esubero” che andrebbe buttato. Invece no, lo possiamo utilizzare per fare delle ricette che richiedono poco lievito (grissini, cracker..)
Se Ho Una Ricetta Con Un Lievito Ma Ne Voglio Usare Un Altro, Come Lo Converto?
Come per biga e poolish, anche in altre ricette vi sarete chiesti in che proporzioni sostituire i vari lieviti. Abbiamo visto le principali differenze tra un lievito madre solido ed un lievito madre liquido (LiCoLi).
Lievito Madre: Fattori Chiave
- Temperatura: Chiusura del rinfresco 25/26°C, temperatura di produzione 26-28°C, temperatura di mantenimento (riposo) 16-18°C.
- Idratazione: Utilizzare acqua di rete se non eccessivamente clorata o ricca di sali minerali.
Problematiche e Soluzioni
- Lievito madre troppo forte: Bagnetto in acqua fresca (18-20°C) per 10 minuti, strizzare bene e rinfrescare con un rapporto al doppio (es: 100g farina, 50g lievito, 45g acqua).
- Lievito madre acido: Bagnetto come per il lievito troppo forte, rinfresco al doppio ed aggiungere una piccola quantità di tuorlo d’uovo (4% sul peso farina).
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