Quando ci si avventura nell’arte della panificazione e della pasticceria, il lievito diventa un compagno fidato, offrendo la promessa di impasti soffici e gonfi. Tuttavia, dietro a quelle piccole bustine di polveri bianche, si cela una scienza affascinante che spesso rimane incompresa.
Cos'è il Lievito e a Cosa Serve
Il Lievito è un ingrediente di cucina che si utilizza per la realizzazione di ricette sia dolci che salate, come ad esempio torte, pane, pizze e focacce. Composto da microorganismi, il Lievito è una sostanza che attiva un processo chiamato “fermentazione”, ovvero la produzione di anidride carbonica all’interno dell’impasto, che permette a quest’ultimo di crescere di volume. Esistono diversi tipi di Lievito e per chi ama cucinare è necessario conoscerli e capirne le differenze, così da poter scegliere sempre quello più adatto ad ogni preparazione.
La lievitazione è un processo che si basa sulla creazione di anidride carbonica, un gas inerte che fa gonfiare l’impasto, creando le caratteristiche bolle e alveoli. Questo fenomeno è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata in prodotti come torte, biscotti, pizze e focacce.
I Diversi Tipi di Lievito
Di tipi di Lievito ce ne sono diversi e tra loro sono presenti tante differenze: questo significa che i Lieviti non si possono liberamente sostituire tra loro perché questo potrebbe compromettere la buona riuscita della vostra ricetta. Ecco perché è necessario sapere la differenza tra i lieviti.
Lievito di Birra Fresco
Il Lievito di Birra Fresco è uno dei Lieviti più comuni e viene molto utilizzato nell’industria alimentare. Dall’odore particolarmente caratteristico, viene solitamente venduto in panetti e si trova nel banco frigo di tutti i supermercati. È particolarmente economico e, seppur abbia una scadenza breve (solitamente si parla di un mese), può essere tranquillamente congelato.
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Per utilizzarlo solitamente lo si fa sciogliere in acqua o latte tiepidi e successivamente si aggiunge agli altri ingredienti. Il lato negativo è che l’utilizzo del Lievito di Birra comporta un tempo di riposo dell’impasto di almeno un paio d’ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
Lievito di Birra Secco
Il Lievito di Birra Secco è semplicemente del Lievito di Birra Fresco disidratato. Venduto in granuli, si può conservare in dispensa per circa un anno. Anche in questo caso si tratta di un prodotto abbastanza economico e al supermercato si trova nel reparto dedicato alla pasticceria, proprio accanto agli altri tipi di Lievito in Polvere.
Per utilizzarlo è necessario mescolare i suoi granuli con acqua tiepida zuccherata e attendere la formazione di schiuma, che avviene dopo qualche minuto circa. Esiste anche il Lievito di Birra Secco Istantaneo, che si fa semplicemente sciogliere in acqua tiepida e poi si può aggiungere immediatamente nell’impasto.
Se poi vi state chiedendo come sostituire il Lievito di Birra Secco con quello Fresco, c’è una semplice equivalenza da seguire: 1 grammo di Lievito di Birra Secco si può sostituire con 3 grammi di Lievito di Birra Fresco, e ovviamente viceversa.
Lievito Istantaneo (o Chimico)
Il Lievito Istantaneo, chiamato anche Lievito Chimico, è una polvere bianca simile alla farina di cui esistono varie versioni: alcune più indicate per le ricette dolci e altre specifiche per le ricette salate.
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Il Lievito Istantaneo si aggiunge direttamente nell’impasto, solitamente setacciato insieme alla farina. Permette al piatto che vogliamo preparare di lievitare direttamente durante la cottura in forno, a patto che il forno sia preriscaldato e che la cottura avvenga ad una temperatura compresa tra i 140°C e i 180°C.
Venduto solitamente in bustine monodose, il Lievito Istantaneo si trova nel reparto del supermercato dedicato alla pasticceria, accanto agli altri Lieviti. Come vi abbiamo anticipato, di questo tipo di Lievito ne esistono varie versioni, anche se la divisione principale consiste in Lievito Istantaneo per Dolci e Lievito Istantaneo per Torte Salate.
Lievito Istantaneo per Dolci
Il Lievito Istantaneo per Dolci è, proprio come dice il nome, specifico per le preparazioni dolci come torte, biscotti e plumcake. Esiste anche in versione Lievito per Dolci Vanigliato e ultimamente sono disponibili anche Lieviti per Dolci specifici per le determinate preparazioni, come ad esempio il Lievito per Biscotti e il Lievito per Pan di Spagna.
Lievito Istantaneo per Torte Salate
Il Lievito Istantaneo per Torte Salate, che sarebbe meglio chiamare Lievito Istantaneo per Preparazioni Salate, è l’equivalente salato di quello per dolci e si utilizza in particolare per ricette come pizze, torte salate e plumcake salati. Dal sapore neutro, anche il Lievito Istantaneo Salato è disponibile in versione specifica per determinate ricette, come ad esempio il Lievito per Torte e Piadine e il Lievito per Pizze.
Lievito Madre (o Pasta Madre)
Il Lievito Madre, chiamato anche Pasta Madre, è uno dei lieviti naturali più antichi, anche se è tornato in auge solo negli ultimi anni. Solitamente si riceve in dono da chi l’ha già realizzato, ma mantenere in vita la Pasta Madre è un impegno che va assolutamente mantenuto.
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Spesso utilizzato in sostituzione del Lievito di Birra, il Lievito Madre è perfetto per la preparazione di tutti quegli alimenti sia dolci che salati caratterizzati da una lunga lievitazione, come ad esempio pane, pizze, focacce, ma anche brioche e bomboloni.
Molto amato perché più facilmente digeribile, il Lievito Madre è un prodotto davvero particolare.
Baking Powder o Lievito al Cremor Tartaro
Il Baking Powder, chiamato spesso anche Lievito al Cremor Tartaro, è il famoso Lievito Baking Americano che troviamo spesso nella lista degli ingredienti delle ricette sia dolci che salate americane.
È difficilmente reperibile in Italia, ma si può sostituire con un altro tipo di Lievito oppure semplicemente preparare in casa. Per acquistarlo già pronto è possibile rivolgersi ai negozi che rivendono alimenti tipici americani (che solitamente sono di importazione), nei supermercati di alimenti biologici oppure nei negozi specializzati in prodotti di pasticceria.
Come Scegliere il Lievito Giusto
Spesso durante la preparazione di alcune ricette ci capita di fermarci e chiederci “ma qual è il Lievito adatto per questa ricetta?“. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
- Lievito di Birra Fresco: Ideale per prodotti lievitati che richiedono una lunga lievitazione fuori dal forno, come pane, focacce e brioche.
- Lievito di Birra Secco: Equivalente essiccato del lievito di birra fresco, con una scadenza più lunga e pronto all'uso dopo l'attivazione.
- Lievito Istantaneo per Dolci: Perfetto per torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate che lievitano direttamente in forno.
- Lievito Istantaneo per Torte Salate: Adatto per preparazioni salate come muffin e plumcake salati, torte salate, pizze veloci e piadine.
- Lievito Madre: Lievito naturale per prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno, sia dolci che salati, con tempi molto lunghi e una temperatura costante.
Ingredienti e Funzioni
Le bustine di lievito istantaneo contengono una serie di ingredienti, tra cui amido di mais, che regola la reazione tra gli agenti acidi e basici, evitando la formazione di anidride carbonica prima del tempo. Alcuni lieviti possono contenere anche bicarbonato di sodio e cremortartaro, che regolano ulteriormente la reazione chimica. Alcuni contengono difosfato disodico, che rallenta la lievitazione, mentre altri possono includere ammoniaca, che si disperde completamente durante la cottura. Gli ingredienti possono variare anche tra prodotti convenzionali e biologici.
I lieviti per dolci, spesso definiti “vanigliati", contengono aromi aggiunti come l’etilvanillina. Dall’altra parte, i lieviti per impasti salati di solito non contengono aromi aggiunti.
Il bicarbonato è una sostanza molto usata e conosciuta. Il cremortartaro è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336.
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Forma | Uso | Lievitazione | Note |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Panetto | Pane, pizza, brioche | Lunga (fuori dal forno) | Va sciolto in acqua tiepida |
| Lievito di Birra Secco | Granuli | Pane, pizza, brioche | Lunga (fuori dal forno) | Più stabile del fresco |
| Lievito Istantaneo per Dolci | Polvere | Torte, biscotti, muffin | Diretta (in forno) | Spesso vanigliato |
| Lievito Istantaneo per Salati | Polvere | Torte salate, pizze veloci | Diretta (in forno) | Sapore neutro |
| Lievito Madre | Pasta | Pane, pizza, dolci lievitati | Molto lunga (fuori dal forno) | Migliore digeribilità |
| Baking Powder (Cremor Tartaro) | Polvere | Dolci e salati (ricette americane) | Diretta (in forno) | Alternativa al lievito istantaneo |
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