Ci sono delle basi della pasticceria che tutte le persone che amano la preparazione di dolci dovrebbero conoscere. Tra queste si trova sicuramente la meringa, una preparazione a base di due soli ingredienti, ovvero albumi e zucchero. Come può una ricetta che prevede due soli ingredienti essere difficile? In realtà le insidie esistono, eccome, tanto più che esistono tre tipi di meringa.
Oggi voglio condividere con voi una delle ricette basi della pasticceria: le meringhe italiane e le differenze con quelle francesi. Sostanzialmente la differenza tra la meringa italiana e quella francese sta nel fatto che in quella italiana è prevista una precottura, quindi è leggermente più complicata, mentre quella francese no.
La cosa importantissima affinché una meringa riesca bene è la pulizia della ciotola dove si va a mettere l’albume, senza soprattutto contaminazione di tuorlo. Naturalmente, come tutte le preparazioni, la cottura della meringa dipende molto dalla sua grandezza.
Le Origini della Meringa
Non si conoscono bene le origini della meringa, ma è noto che il suo nome viene dalla città svizzera di Meiringen, dove fu creata da un pasticcere per la prima volta. Tre le ipotesi più quotate:
- La prima ci riporta nella già citata cittadina svizzera dove pare che, verso la fine del 1600, le meringhe vennero create da un pasticcere di origini italiane, il cui nome dovrebbe essere "Gasperini" o "Casparini".
- Una seconda ipotesi cita un ricettario di François Massialot: lo chef francese già nel 1692 inserì in un suo ricettario la meringue, dolce fatto con uova sbattute con lo zucchero poi cotte in forno.
- Infine, una preparazione simile viene citata anche nel ricettario del 1603 "The Receipt Book of Lady Elinor Fettiplace": in questo caso si tratta del white bisket bread, dolce fatto con zucchero unito a chiare d’uovo sbattute e poi cotte in forno tiepido.
In ogni caso, una volta messe a punto le varie meringhe divennero subito famose presso le corti europee: si dice che perfino la regina Maria Antonietta le amasse così tanto da volerle preparare di persona. A quei tempi le meringhe venivano formate con il cucchiaio: fu Marie Antoine Carême, altro padre della pasticceria francese, a ufficializzare la loro preparazione con il sac à poche, creando così la forma che conosciamo oggi e anche molti "giochi" creativi fra le forme.
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Tipologie di Meringa: Francese, Italiana e Svizzera
Fra le varie meringhe nate negli ultimi 4 secoli, sono le francesi le più famose, seguite dalla meringa italiana: ma anche la svizzera è decisamente usata, mentre lo sono meno le meringhe marocchine o quelle sarde.
1. Meringa Francese
La meringa francese, chiamata anche ordinaria, è la più diffusa: anche se si chiama così, però, non è particolarmente usata in Francia, ma è sicuramente un must della pasticceria internazionale. Si tratta di quella che prevede meno ingredienti - albumi e zucchero - e meno lavorazioni, ma questo non vuol dire che la sua preparazione sia poco impegnativa.
Per realizzarla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Poi montano gli albumi ripetutamente con una frusta da cucina o un frullatore, finché non diventano spumosi e bianchi. Quando il composto è lucido e, capovolgendo il contenitore, resta fermo senza cadere giù, la montatura è completata: a questo punto si inserisce nel sac à poche e si formano le meringhe, su una placca da forno.
Solitamente si creano "a ciuffo", così da poterle anche unire due a due dalla parte della base, una volta cotte, ma si possono creare varie forme, come ad esempio i dischi base per dessert o torte. In alternativa si possono aromatizzare con cacao, limone, vaniglia, cannella o usare coloranti naturali per creare delle sfumature originali.
Inizia poi la fase della cottura: le meringhe dovranno cuocere per diverse ore a temperature bassissime, cioè idealmente per 3 ore a forno leggermente aperto, a 60-70 °C. Di fatto la meringa asciuga, più che cuocere: dopo una prima cottura, spesso i pasticcieri la tengono tutta la notte nel forno con la luce accesa, così da seccare la meringa in maniera lenta a graduale.
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In Italia utilizziamo anche dei nomi regionali per chiamare le meringhe francesi: a Firenze, per esempio, sono chiamate "spumini", mentre nel Veneto "spumiglie". Una specialità tutta italiana per cui la meringa è fondamentale è la torta meringata, un dessert piemontese scenografico e invitante realizzato con due dischi croccanti di meringa alla francese, farciti con panna montata e fragole, e infine guarniti con tante piccole meringhette e una spolverizzata di zucchero a velo.
2. Meringa Italiana
La meringa italiana, o all'italiana, è - strano a dirsi - quella più diffusa nella pasticceria francese perché spesso costituisce la base di creme e mousse. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, con l'aggiunta dell'acqua, ma il risultato è ben diverso, in termini di consistenza, dalla meringa francese: la meringa italiana è infatti leggerissima ma morbida.
Per prepararla si separano i tuorli dagli albumi e si iniziano a montare a neve ferma, nel frattempo si crea uno sciroppo con zucchero e acqua: si cuoce fino a raggiungere i 121 °C e si versa lungo il bordo del contenitore dove gli albumi stanno montando da almeno da 7-8 minuti (il processo è simile a quello della pâte à bombe, in cui però lo sciroppo si versa a filo sulle uova). A questo punto si fa riposare il composto per circa 30 minuti, anziché cuocerlo.
In alcuni casi si possono formare delle meringhette e cuocerle come nella versione francese ma la consistenza interna delle meringhe sarà più soffice e anche la forma meno stabile. Nella gran parte dei casi, invece, la meringa italiana si usa per creare torte, semifreddi e mousse: fra i dolci più celebri con questa preparazione troviamo la zuppa inglese meringata, l'omelette norvegese, alcune tipologie di torta meringata.
I macarons sono composti da una base di meringa italiana, alla quale poi si incorpora della farina di mandorle finissima.
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3. Meringa Svizzera
La meringa svizzera, meno diffusa delle prime due, ha una consistenza più stabile di quella italiana, motivo per cui a volte viene sostituita a questa come decorazione nei dessert.
Per prepararla si separano gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, chiamata polsonetto, insieme allo zucchero: si mette la pentola sul fuoco e monta il composto finché la temperatura raggiunge i 60 °C. A questo punto si toglie la pentola dal fuoco e il composto viene messo in planetaria per continuare a montarlo: una volta montato si inserisce in una sac à poche con bocchetta liscia o rigata e si crea la meringa, che si può usare come base o seccare, come nel caso della francese.
Ricette a Confronto
Ecco una tabella che riassume le differenze principali tra le meringhe italiana e francese, con un confronto degli ingredienti e della preparazione:
| Caratteristica | Meringa Italiana | Meringa Francese |
|---|---|---|
| Ingredienti | Albumi, zucchero semolato, zucchero a velo, acqua | Albumi, zucchero semolato, zucchero a velo |
| Preparazione | Zucchero semolato e acqua scaldati a 110°C, versati a filo sugli albumi montati, poi zucchero a velo incorporato delicatamente | Albumi montati con metà dello zucchero, poi il resto dello zucchero aggiunto gradualmente |
| Cottura | Forno preriscaldato a 100°C per 1 ora, poi raffreddamento in forno spento | Formare i cerchi su carta forno e cuocere come la meringa italiana |
Consigli Utili per una Meringa Perfetta
Quante volte ci capita di vedere le meringhe visibilmente cotte e poi quando le andiamo a mangiare dentro sono cremose ossia ancora crude? Il mio consiglio è quello di farle cuocere a 100° in forno rigorosamente statico, perché se mettete quello ventilato vi vengono più giallognole, per 1 ora circa, poi lasciare leggermente aperto lo sportello e far raffreddare le meringhe in forno spento. Io solitamente le metto in forno a cuocere la sera e le faccio stare in forno tutta la notte, la mattina sono perfette. Devono risultare friabili ma se li tagliate con il coltello non si devono rompere.
Inoltre, è fondamentale:
- Utilizzare una ciotola perfettamente pulita e priva di grasso.
- Assicurarsi che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi.
- Non lasciare troppo a lungo le meringhe prima di cuocerle per evitare che perdano la forma.
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