Se c’è un dolce che mi fa tornare bambina, questo è la torta mantovana. Burrosa, friabile, con quel gusto inconfondibile che solo una torta fatta dalla mamma può avere. Perché la torta mantovana per me è “la torta di mamma”, il suo cavallo di battaglia da preparare in occasione di feste, pranzi, tè con amiche.
Forse dovrei essere più onesta: era uno dei suoi pochi cavalli di battaglia in fatto di torte, insieme al ciambellone, alla torta di mele, alla crostata e all’immancabile torta rovesciata all’ananas, altro must di quando ero piccola. Se ben ricordo, c’è stato un periodo in cui in quasi tutte le case si preparava la torta mantovana, poi passata un po’ in disuso e soppiantata da altri dolci casalinghi. Ci sono le mode anche nei dolci, non lo sapete?
La torta mantovana, nonostante il nome possa suggerire un'origine mantovana, affonda le sue radici nella tradizione culinaria pratese. Questa apparente contraddizione è solo il punto di partenza per un'esplorazione di un dolce ricco di storia, aneddoti e sapori autentici, consacrato dalla penna di Pellegrino Artusi nel suo celebre "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".
Le Origini Pratesi: Un Dono Inatteso
La genesi della torta mantovana è avvolta da un alone di leggenda. Si narra che nel lontano 1875, due suore provenienti da Mantova, in pellegrinaggio verso Roma, trovarono ospitalità presso Antonio Mattei, rinomato pasticciere di Prato. Grate per l'accoglienza ricevuta, le suore donarono a Mattei la ricetta di un dolce che, con il tempo, sarebbe diventato un simbolo della pasticceria pratese. Questa ricetta, custodita e tramandata, giunse infine nelle mani di Pellegrino Artusi, che la codificò e la rese accessibile a tutti gli amanti della buona cucina.
È importante sottolineare che Antonio Mattei non era un personaggio qualunque nel panorama culinario toscano. La sua bottega di Prato era un punto di riferimento per i buongustai, e lo stesso Artusi lo considerava un amico fidato. Questo legame tra i due uomini di gusto conferisce ulteriore valore storico e culturale alla ricetta della torta mantovana.
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In ogni caso, non fatevi ingannare anche voi dal nome: la torta mantovana ha ben poco a che vedere con la città dei Gonzaga, semmai ha più affinità con i cantucci, i famosi biscottini con le mandorle nati a Prato ottimi da inzuppare nel vin santo. Il perché del nome è difficile da dirsi: forse nasce da una ricetta portata alla corte dei Medici da una nobile lombarda? A ben pensarci, però, gli ingredienti della torta mantovana sono pressoché gli stessi dei biscotti di Prato, cambiano la forma e i tempi di cottura.
La torta Mantovana di Prato ha origini molto antiche e lega il proprio nome a vicende più storiche che territoriali.
Un'altra possibilità è legata a Isabella d’Este, marchesa di Mantova. Sembra che in uno dei suoi viaggi si sia fermata alla corte medicea di Firenze e che, per ringraziare i padroni di casa dell’ospitalità ricevuta, abbia voluto donare loro questa ricetta tipica della sua città natale. Da Firenze a Prato, poi, fu un attimo.
Torta Mantovana di Pellegrino Artusi, un dolce legato non al territorio ma a vicende storiche, viene infatti dalla città di Prato con origini molto antiche che legano storia a leggende. Si dice che fu lasciata alla corte dei Medici da Isabella d’ Este marchesa di Mantova. Sia Mantova che Prato furono dominate dai Longobardi e potrebbe essere il secondo motivo ma un terzo è quello che due suore partite da Mantova in pellegrinaggio verso Roma per il Giubileo furono ospitate a Prato e come ringraziamento donarono la ricetta.
La Ricetta Artusiana: Un Tesoro di Semplicità e Sapore
La ricetta della torta mantovana la trovate nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, opera fondamentale (e monumentale) della cultura culinaria italiana scritta da Pellegrino Artusi, che nel suo ricettario - in realtà è molto di più, è lo specchio di un’epoca - ha censito oltre 789 ricette italiane, numerandole una ad una.
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La ricetta originale della torta mantovana, così come riportata da Artusi, si distingue per la sua semplicità e per l'utilizzo di ingredienti genuini. Nonostante le numerose varianti e interpretazioni che si sono susseguite nel corso degli anni, la base rimane quella definita dal gastronomo forlivese.
Ingredienti principali e indicazioni fornite da Artusi:
- Farina: La farina è l'elemento strutturale della torta. Artusi non specifica un tipo particolare di farina, ma è consigliabile utilizzare una farina di grano tenero di tipo 00, adatta per dolci, per ottenere una consistenza soffice e leggera.
- Zucchero: Lo zucchero conferisce dolcezza e contribuisce alla doratura della superficie. La quantità di zucchero può essere regolata in base ai propri gusti, ma è importante non eccedere per non compromettere l'equilibrio dei sapori.
- Burro: Il burro è un ingrediente fondamentale per la torta mantovana. Conferisce morbidezza, profumo e un sapore ricco e avvolgente. È consigliabile utilizzare burro di alta qualità, preferibilmente burro di panna fresco.
- Uova: Le uova legano gli ingredienti e contribuiscono alla sofficità della torta. È importante utilizzare uova fresche, a temperatura ambiente, per ottenere un risultato ottimale.
- Mandorle e Pinoli: Le mandorle e i pinoli sono un elemento distintivo della torta mantovana. Aggiungono croccantezza, profumo e un sapore caratteristico. Artusi suggerisce di utilizzare una miscela di mandorle e pinoli, ma la proporzione può essere variata in base alle proprie preferenze.
- Lievito: Il lievito è necessario per far lievitare la torta e renderla soffice. Artusi non specifica un tipo particolare di lievito, ma è consigliabile utilizzare lievito chimico in polvere per dolci.
- Aromi: Artusi non indica aromi specifici, ma è possibile aggiungere un pizzico di sale, una scorza di limone grattugiata o un cucchiaino di estratto di vaniglia per esaltare il sapore della torta.
Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll’acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone di ogni metà quattro o cinque pezzetti.
Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore. Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.
La preparazione della torta mantovana è relativamente semplice. Gli ingredienti vengono mescolati insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo, che viene poi versato in una tortiera imburrata e infarinata. La torta viene quindi cotta in forno preriscaldato fino a doratura. È importante non cuocere troppo la torta, per evitare che diventi secca.
La torta Mantovana è bassa. L’ Artusi diceva che doveva essere alta un dito e mezzo, massimo due. Ma c’è chi la preferisce leggermente più alta e aggiunge a tal fine alla farina prima di setacciarla 5g di lievito in polvere per dolci. Setacciando poi la farina il lievito si distribuisce uniformemente in tutto l'impasto. Preriscaldate il forno a 170°. Imburrate ed infarinate la teglia. Tagliuzzate a listarelle le mandorle. I pinoli vanno lasciati interi.
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In una ciotola capiente montate le uova con lo zucchero e il sale, finché non sono chiare e spumose. È più facile montare le uova se sono a temperatura ambiente. Unite la farina setacciata un cucchiaio alla volta con un movimento dal basso verso l’altro per non smontare il composto. Unite quindi la scorzetta del limone, infine il burro sciolto precedentemente a bagnomaria. Quando l’impasto sarà omogeneo versatelo nella teglia e cospargetelo con i pinoli e le mandorle. Infornate per circa 30 minuti (trascorsi i 30 minuti è opportuno fare la prova dello stecchino. Se esce asciutto il dolce è pronto). Una volta cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare.
Trasferire la tortiera nel forno precedentemente preriscaldato a 170° per 30 minuti.
La "Stiacciata" Pratese: Una Variante da Non Perdere
Come accennato in precedenza, esiste una variante della torta mantovana chiamata "stiacciata" pratese. Questa variante si distingue per una maggiore quantità di ingredienti, che conferisce alla torta una consistenza più alta e compatta. La stiacciata pratese è altrettanto gustosa e merita di essere provata per apprezzare le diverse sfumature di questo dolce tradizionale.
Una variante molto simile è questa: Mantovana di Prato. Differisce solo nel quantitativo degli ingredienti che rimangono comunque gli stessi. Il risultato è una torta un po’ più alta di questa ma ugualmente molto buona.
Farina, grammi 170. Zucchero, grammi 170. Burro, grammi 150. Mandorle dolci e pinoli, grammi 50. Uova intere, n. l. Rossi d’uovo, n. 4. Odore di scorza di limone.
Consigli e Accorgimenti per una Torta Perfetta
Per ottenere una torta mantovana perfetta, è importante seguire alcuni consigli e accorgimenti:
- Utilizzare ingredienti di alta qualità: La qualità degli ingredienti è fondamentale per il sapore finale della torta. Utilizzare burro di panna fresco, uova fresche e mandorle e pinoli di prima scelta.
- Lavorare gli ingredienti a temperatura ambiente: Gli ingredienti a temperatura ambiente si amalgamano meglio e contribuiscono ad una consistenza più soffice.
- Non lavorare troppo l'impasto: Lavorare troppo l'impasto può sviluppare il glutine e rendere la torta dura. Mescolare gli ingredienti solo fino a quando sono ben amalgamati.
- Non cuocere troppo la torta: Cuocere troppo la torta può renderla secca. Controllare la cottura con uno stecchino: se esce pulito, la torta è pronta.
- Lasciar raffreddare la torta prima di sformarla: Lasciar raffreddare la torta nella tortiera per circa 10 minuti prima di sformarla su una gratella per farla raffreddare completamente.
La Torta Mantovana Oggi: Un Classico Intramontabile
La torta mantovana continua ad essere un classico della pasticceria italiana, apprezzata per la sua semplicità, il suo sapore autentico e la sua versatilità. È un dolce perfetto per la colazione, la merenda o come dessert dopo un pasto. Può essere servita semplice, spolverata di zucchero a velo, oppure accompagnata da panna montata, gelato o frutta fresca.
Le numerose varianti e interpretazioni che si sono susseguite nel corso degli anni testimoniano la vitalità di questa ricetta, che si adatta ai gusti e alle esigenze di ogni epoca. Tuttavia, la base rimane sempre la stessa: un impasto semplice e genuino, arricchito dal profumo delle mandorle e dei pinoli, che evoca ricordi d'infanzia e sapori di un tempo.
La mantovana di Prato dell’Artusi è il classico dolce semplice da colazione; viene preparato con ingredienti semplici e genuini e la sua particolarità sta nel fatto che il sapore migliora di giorno in giorno. Anche se è davvero difficile resistere al profumo del dolce appena fatto, la cosa migliore sarebbe farla riposare per un giorno prima di mangiarla. La Mantovana di Prato è ottima anche come dolce di fine pasto, accompagnata ad un bicchierino di ottimo Vin Santo.
Oltre la Ricetta: Un Simbolo di Tradizione e Ospitalità
La torta mantovana non è solo una ricetta, ma un simbolo di tradizione, ospitalità e legame con il territorio. La sua storia, intrisa di aneddoti e leggende, la rende un dolce unico e speciale, capace di evocare emozioni e ricordi.
Se siete alla ricerca di una torta semplice da fare, gustosa, ma non troppo peccaminosa siete nel posto giusto: la Torta Mantovana, cosparsa di zucchero a velo, lamelle di Mandorle e/o Pinoli è davvero il compromesso ideale. Questa ricetta della tradizione toscana è perfetta per ogni occasione, dalla colazione alla visita di un ospite inaspettato, fino ad un gustoso tè con le amiche.
Il punto forte della Torta Mantovana sono le Mandorle, con quel loro gusto particolare e versatile che rende molto facile consumarle sia da sole sia come ingrediente all’interno di preparazioni più complesse. Basta dare un’occhiata alle ricette dei Biscotti Morbidi alle Mandorle, del Pollo alle Mandorle cinese e delle Linguine al Pesto di Zucchine e Mandorle. Tre piatti totalmente diversi, tre portate differenti, tutte insaporite dalle Mandorle.
La Ricetta di Mamma: Una Variazione Sul Tema
La torta mantovana che preparava mamma invece era leggermente diversa, c’erano piccole variazioni che la rendevano, se possible, ancora più buona. Il risultato lo vedete nelle foto: una torta bassa come deve essere, l’impasto che fa intuire la presenza delle uova. So che non potete vedere la friabilità che le conferisce l’abbondante burro, ma fidatevi: lo è davvero.
Vi lascio anche la ricetta della torta mantovana modificata, così potete provare a fare entrambe.
- 220 gr
- 200 gr
- 160 gr
- 100 gr
- 100 gr
- 50 gr
Per prima cosa ho unito allo zucchero le uova (sia quelle intere che il tuorlo), montandole a nastro. In seguito, sempre continuando a mescolare con vigore, ho aggiunto la farina e circa la metà della frutta secca. Nella ricetta di mia madre oltre alle mandorle ed ai pinoli erano previste le noci ma, non avendole, le ho sostituite con la granella di pistacchio.
Ho acceso il forno (160°) e ho versato l’impasto in una teglia larga non troppo alta imburrata ed infarinata, vanno bene quelle per le pastiere. L’impasto deve essere piuttosto denso e probabilmente per allargarlo bene nella teglia avrete bisogno di un cucchiaio. Attenzione alla cottura: varia tra i 30 ed i 40 minuti a seconda del forno, a 30 minuti vi conviene provare con uno stecchino se la torta è cotta.
Procedimento: Per preparare la Torta Mantovana iniziate montando le uova (1 intero e 4 tuorli) con lo zucchero e un pizzico di sale finché non saranno ben spumose. Aggiungete poi la farina setacciata poco alla volta girando l’impasto con un movimento dal basso verso l’alto. Unitevi poi il burro fuso e la scorza di limone.
Accendete il forno a 170°C e mentre attendete che si riscaldi prendete una teglia da 24 centimetri di diametro, imburratela bene e cospargete l’interno con la farina. In questa maniera eviterete che l’impasto si attacchi, rovinando la riuscita del dolce. Versate l’impasto nella teglia e scuotetelo appena per renderlo uniforme.
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